CC BY
114
УДК 664.934:631.577
Непомняща Н.О., студентка 1 курсу мапстратури Штонда О.А., к.т.н., доцент (oasht@ukr.net) Нацюналънийутверситет бюресурав / природокористування Украшы, м. Кыгв
ВИКОРИСТАННЯ ЕКСТРАКТ1В СПЕЦ1Й ТА ПРЯНОЩ1В У
ТЕХНОЛОГII СУБПРОДУКТОВИХ КОВБАСНИХ ВИРОБ1В
Специ, прянощ1, св1жа зелень - це не тыъкы чаргвный смак, а й тдмога здоров'ю. Вони м1стятъ багато необх1дных людыт втамшв, а також слгд зауважити, що бтъшгстъ прянощ1в, екстракт1в та еф1рных олт пряноароматичних рослин маютъ антиоксидантт та бактерыцыдт властывост1, сприяютъ покращенню та стабтзацп колъору м 'ясных продуктгв, надаютъ м 'ясным продуктам прыемного смаку та аромату.
Ключое1 слова: спецп, прянощ1, еф1рт олп, екстракты, окыснювалът процесы, ароматоутворення, м'ясш продукты.
Вступ. Ароматично-смакове оформления страв здшснюеться за допомогою додавання прянощ1в та приправ - мшеральних солей, пряних трав, насшня, бутошв, листочюв, гшочок, цедрн, горошин \ екстракпв - пор1вняно невеликих кшькостях. Тепер х1м1чна промисловкть виробляе прянощ1 \ приправи у вигляд1 комбшованих порошюв, ткантних пюре \ готових соуЫв, як1 одночасно використовують для ароматизаци \ смакового оформления страв. Використовуваш прянощ1 \ приправи можна роздшити на дв1 велик! групи:
- прянощ1 з переважаючим ароматизуючим впливом (ароматизуюч1) -мускатний гор1х, кориця, гвоздика, кмин, запашний перець, майоран, м'ята, чабер, чебрець, ваншь, лимонна цедра, апельсинова цедра, часник, крш, петрушка, лавровий лист, листя селери, ароматичш есенци та екстракти, \ ароматичш оли;
- прянощ1 та приправи з переважаючим смаковим впливом (смаков1): кухонна I морська ешь, цукор, мед, чорний { бший перець, мелений солодкий { пекучий червоний перець, фруктовий \ винний оцет, лимонний, апельсиновий \ вс1 шш1 фруктов! соки, вина, овочев1 \ фруктов! пюре в св1жому \ консервованому вигляд1, ядра р1зних гор1х1в, насшня (прчиця), апетитш соуси, пекучий перець, лков1 ягоди - ожина, малина, брусниця, соснов1 голки та ш., ршчаста цибуля, часник, цибуля-порей, морква , цукрова (червона) буряк, селера, коршь петрушки, хрш, пастернак та ш.
Смаков1 приправи це природш або отримаш синтетичним способом продукти. Поживна цшшсть 1х незначна. Приправи надають 1ж1 тшьки визначений смак - солений, кислий, солодкий. Прянощ1 надають аромат у поеднанн з характерним присмаком, поманим лише в 1ж1 (особливо при нагр1ванш). Подразнюючи смаков1 нерви \ нюх, вони пщсилюють видшення шлунково-кишкових союв, жовч1, соку панкреатично! залози, покращують апетит \ травления. 1х вплив на нюх пояснюеться вмштом летких еф1рних олш, а
254
1х вплив на смаков! рецептори i безпосередньо на слизов1 оболонки - наявшстю в 1х алкаловдв, глюкозид1в та шших речовин. Деяю приправи не тшьки покращують смаков! якост1 1ж1, але i збагачують И в1тамшами (петрушка, Kpin та ¿н.) Багато приправ надають бактерицидну дш, завдяки вмкту в них ф1тонцид1в. Тому i'x використовують i як лжи в народнш медицин!, часто включають до складу ряду фармацевтичних препарат1в, яю використовуються в сучаснш медицин!. У д1етичному i дитячому харчуванш приправи, особливо rocTpi (чорний перець, гострий червоний перець тощо), застосовуються в невеликш кшькоси [1, 2].
Прянощ1 дшяться на дв1 групи - класичш (або екзотичш) i пряш овоч1, або европейсью пряш рослини. До класичних вщносяться Bci види перщв -бший, чорний, червоний, запашний (ямайський), японський (зантоксилум), африканський (маллагета); ¿мбир, каган, Bci види корищ (цейлонська та китайська), ваншь, мускатний ropix i мускатний кол1р, все види цедри (помаранчева, мандаринова, апельсинова, лимонна, грейпфрутова, сатсума); лавровий лист, розмарин, асафетща, куркума. Бшьшкть з них було вщомо з глибоко! давнини i вживалося в !жу рашше сол1 [3].
Матер1ал та метод и дослщжень. Дослщження проводили в лабораторних умовах кафедри технолог!! м'ясних, рибних та морепродукт1в Нацюнального ушверситету 6iopecypciB та природокористування Украши.
Для дослщжень використовували екстракти спецш та еф1рш оли пряноароматичних рослин.
Органолептичну оцшку зразмв проводили за п'ятибальною шкалою, з визначенням таких показниюв, як: зовшшнш вигляд, кол1р, запах, аромат, смак, (ДСТУ 4823.2:2007).
Результата дослщжень. Використання екстракпв прянощ1в та еф1рних олш пряно ароматичних речовин сприяе зниженню загально! кшькоси сторонн1х м1кроорган1зм1в.
При виробництв1 субпродуктових ковбасних вироб1в компонентом рецептури е жирна сировина. Пщ час збер1гання у продукт! вщбуваеться г1дрол1з жир1в. BiH мае негативний вплив на яюсть продукту через утворення певних продукив окиснення. Як наслщок змшюеться х1м1чний склад продукту, попршуються органолептичш показники та харчова цшшсть. 1нтенсившсть окиснювальних процеав залежить вщ властивостей жировмкно! сировини, використання антиоксидант1в пщ час виробництва, умов збер1гання готово! продукци тощо.
Стримувати процес окиснення лшдав можна до даваниям до м'ясно! сировини пщ час технолопчного оброблення антиоксиданив природного походження та еф1рних олш пряноароматичних рослин.
Еф1рн1 оли - це летю, здебшьшого рщю cyMimi оргашчних речовин, яю виробляються рослинами i обумовлюють i'x аромат. Еф1рш оли, як1 застосовують для виробництва ковбасних вироб1в повинш мати необхщш смаков! та ароматичш властивост1 i не бути токсичними.
255
Основним способом отримання еф1рних олш для харчових цшей е перегонка з водяною парою, холодне пресування та екстракщя легко летткими розчинниками (спиртом, диоксидом вуглецю та ш). Еф1рш оли, отримаш методом екстракци, називають олеорезинами. Шсля екстрагування розчинник повшстю видаляють, але в процеЫ вщгонки розчинника легко летю ароматичш речовини втрачаються. Найбщьш широке застосування отримали екстракти пряних рослин, оскшьки природа пряних аромат1в визначаеться головним чином важко летючими компонентами. Одна з переваг екстракт1в полягае в тому, що вони мютять нелетю смаков1 речовини [4, 5].
За органолептичними властивостями та вмютом основних компонент для дослщжень було вдабрано еф1рш ол1е лавра благородного та кор1андру (табл. 1).
Таблиця 1
Характеристика еф1рних олш_
Еф1рш оли Зовшшнш вигляд Смако-ароматичш властивосп Основш компоненти
Лавра благородного Рухлива рвдина жовто-зеленого кольору Смак пекучий, запах р1зкий, характерный для лавра Вшьш кислоти, евгенол, камфен, а-пинен, р-пинен, цинеол, тимол, Р-елемен
Кор1андру Рухлива прозора рщина злегка жовтуватим вщпнком Смак трохи пекучий, з приемним шжним ароматом Борнеол, геранюл, гераншацетат, лшалоол
Компонентний склад еф1рно! оли лавру благородного схожий з компонентним складом перцю чорного, духмяного, мускатного гор1ха. Р1зниця е лише у кшьккному стввщношенш.
Значний вмкт лшалоола (75,26 %) в еф1рнш оли кор1андру надае смаку пекучого вщтшку. Еф1рна ол1я кор1андру проявляв найбшьшу протим1кробну дш I мае шжний тонкий аромат.
Безумовно, ряд пряноароматичних рослин продукують специф1чш компоненти, як1 зумовлюють I вир1зняють саме цю рослину серед шших. Водночас, еф1рш оли можна розглядати як функцюнальш чинники, що впливають на здоров'я людини.
Переваги застосування еф1рних олш та екстракт1в пряноароматичних рослин очевидш. На вщмшу вщ мелених спецш, вони е чистими за мжробюлопчними показниками, мають виражешш1 антиоксидантш властивост1 щодо гщрол1зу жир1в та антагошстичш властивост1 стосовно сторонньо! мкрофлори фаршу ковбас.
Висновки. Прянощ1 I приправи забезпечують надходження необхщно! кщькост1 мшеральних речовин I мшроелеменив, в1тамш1в в оргашзм людини. Кр1м того, використання еф1рних оли, екстракт1в пряноароматичних рослин дозволяе:
- покращати основш характеристики харчових продукт1в,
256
- забезпечити краще засвоення i метабол1зм харчових речовин в оргашзм1 людини завдяки наявност1 природних катал1затор1в обмшних процеЫв, в якосп яких виступають р1зномаштш насичеш i ненасичеш жирш кислоти, незамшш амшокислоти, оргашчш кислоти, в1тамши;
- покращати смак i аромат готових страв, надати 1м неповторшсть i оригшальшсть иав1ть при використанш звичайиих продукт1в;
Пом1рна кшьюсть прянощ1в i приправ не тшьки сприятливо впливае на смак 1ж1, але, впливаючи на оргашзм i збшьшуючи видшення трав них союв, забезпечуе бшьш повне И засвоення. Це корисно для здорово! людини, а для людей, яю мають хрон1чн1 захворювання, зайва к1льк1сть прянощ1в шк1длива, через те що подразнюе органи травления. В д1етичному харчування прянощ1 i приправи застосовуються обережно, для смаку i так1, як1 не мають яскраво виражено! подразнюючо! д11.
В кулшари приправи i прянощ1 широко застосовуються для покращання смаку i аромату, а школи i кольору mi. KpiM того сл1д в1дзначити, що багато прянощ1в широко застосовують також в харчов1й промисловост1, медицин!, парфумернш промисловост1.
Л1тература
1. Смирнов Е.В. Натуральные вкусоароматические вещества из растительных материалов в производстве ароматизаторов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2004. № 1.
2. Смирнов Е.В. Биотехнология вкусоароматических веществ и препаратов в производстве ароматизаторов// пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2004. № 2.
3. Ярмолюк О. Пряш трави та ix властивост1 // Мясной Бизнес. - 2009. -№7. С.45.
4. Стасьева О. Н., Латин Н.Н., Касьянов Г. И. С02 - экстракты компании Караван - новый класс натуральных пищевых добавок. - Краснодар: КНИИХП, 2005.
5. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. - СПб: ГИОГД, 2000. - 176 с.
Summary
Spices, spicinesses, fresh greenery, are not only magic taste but also help a health. They contain a lot of necessary a man vitamins, and also it follows to notice that most spicinesses, extracts and essential oils spicily aromatic plants have antioxidation and bactericidal properties, instrumental in an improvement and stabicol meat products, give the meat products of pleasant taste and aroma.
Keywords: spices, spicinesses, essential oils, extracts, oxidizing processes, aroma, meat products.
Рецензент - к.вет.н., доцент Паска М.З.
257
