CC BY
38
УДК 637.5
Топчш О.А.1, к.т.н., доцент (holly1@ukr.net) Кишенько 1.1.1, к.т.н., доцент (holly1@ukr.net) Котляр С.О.2, зав. навч. лаб. © (evgenyj11@mail.ru) 1 Нацюнальныыутверсытет харчових технологгы, м. Кит 2Одесъкий державный аграрныыушверсытет
ВИКОРИСТАННЯ РОСЛИННИХ ОЛ1Й У РЕЦЕПТУРАХ М'ЯСНИХ
ПАШТЕТ1В
У статт1 розглянуто питання розробки новых рецептур м'ясных паштет1в функцюналъного прызначення з выкорыстанням рослынных олт тдвыщеног бюлог1чног цтност1. Дослгджено органолептычш та ф1зыко-х1м1чш властывост1 новых продукт1в з метою выбору оптымалъных вар1ант1в
Ключов1 слова: технолог1я, м'ясш паштеты, рослынш олп, рецептуры
Вступ. Найбшьш актуальними проблемами в харчуванш населения Украши е дефщит бшка, нестача мшронутр1ент1в (в1тамш1в, мшеральних речовин, полшенасичених жирних кислот \ т.д.), незбалансовашсть рацюну за основними харчовими речовинами та енерпею.
Порушення в структур! харчування населения свщчить про необхщшсть розробки харчових, у тому числ1 \ м'ясних продукпв функцюнального напрямку.
Сучасна наука про харчування розглядае функцюнальш продукти як вироби, створеш людиною з метою надання !м певних властивостей, направлених на пщтримання життед1яльност1 оргашзму. Основним принципом створення функцюнальних продукта можна вважати змщнення здоров'я людини шляхом впливу на визначеш ф1зюлопчш реакци оргашзму [2].
Дослщження , спрямоваш на удосконалення технологш, яю дозволяють штенсифжувати \ модиф1кувати технолопчний процес виробництва продукта харчування з високими яюсними характеристиками, становлять науковий та практичний штерес.
Актуальна проблема сьогодення - створення продукта харчування з пщвищеною харчовою та бюлопчною цшшстю. Не е винятком \ паштетна продукщя. Технолопя виробництва паштета передбачае використання р1зномаштних за сво!ми властивостями вид1в сировини тваринного \ рослинного походження, що визначае р1зномашття застосовуваних способ1в обробки. Комбшуючи варшня, бланшування, пасерування, обсмажування, гомогешзацш та шш1 види терм1чного \ мехашчного вплив1в, отримують шжний однорщний продукт пастопод1бно1 консистенцп, що вщр1зняеться приемним смаком, запахом { кольором.
Одним з перспективних напрямюв дослщжень е удосконалення технологш I розробка рецептур паштета з додаванням рослинних жир1в
© Топчш О.А., Кишенько 1.1., Котляр £.0., 2013
169
тдвищено! бюлопчно! цшносп, з метою покращення збалансованост1 амшокислотного та жирнокислотного склад1в, яккних характеристик готово! продукци та пщвищення засвоюваност1, а також розширення асортименту паштеив.
Одшею з переваг використання рослинних жир1в у виробництв1 паштет1в е великий bmîct в них полшенасичених ш-3, ш-6 жирних кислот, яю виконують ряд суттевих функцш в оргашзмг
За останш 10 роюв иауковцями доведен! корисш властивост1 рослинних жир1в. У той же час, стверджують, що надходження цих компоненте недостатне, оскшьки в рацюш доросло! людини отримання полшенасичених ш-3 i ш-6 жирних кислот, складае лише 50-60% вщ життево необхщного. До того ж оргашзм людини ïx не спроможний виробляти. Ось чому так необхщно, щоб вони були отримаш з 1жею [1].
Матер1али i методи. Об'ектом наших дослщжень була технолопя паштет1в тдвищено! бюлопчно! цшностг
Предмет дослщжень: лляна, гарбузова, соняшникова оли та ол1я волоського ropixa.
Органолептичш дослщження проведен! дегустацшною групою у склад1 10 oci6. Ф1зико-х1м1чш показники якост1 визначали за стандартними методиками, жирнокислотний склад жир1в методом газово! хроматографа згщно з ДСТУ ISO 5509-2002 «Жири та оли тваринш i pocлиннi. Приготування метилових еф1р1в жирних кислот (ISO 5509:2000, IDT)» на газовому хроматограф! Hewlett-Packard НР6890,.
Результата дослщження та ïx обговорення. Метою нашо! роботи е обгрунтування та експериментальне дослщження можливосп використання олш тдвищено! бюлопчно! цшност1 при виробництв1 паштеив, удосконалення ïx технологи i формування якост1 готових вироб1в.
Розроблеш рецептури паштет1в включають куряче та шдиче м'ясо, печшку яловичу (попередньо бланшоваш), яйця, моркву, цибулю, xni6 пшеничний(попередньо замочений у бульйош) або манну крупу та оли тдвищено! бюлопчно! цшностг
Основною сировиною ми обрали м'ясо птищ, зокрема, куряче та шдиче, не тшьки у зв'язку з тим, що воно е д1етичною та вщносно дешевою сировиною, а також й тому, що цей сегмент ринку найбшьший в Укрш'ш i постшно розширюеться. Як джерело екзогенних бюантиоксидант1в ми використали лляну, гарбузову, соняшникову оли та олш волоського ropixa. За контроль було прийнято паштети, виготовлеш за класичною рецептурою, тобто з додаванням тваринних жир1в.
Попередньо представляло штерес проведения анал1зу складу жирних кислот обраних олш, визначення вмюту насичених, моно- та полшенасичених жирних кислот, зокрема родин ш-3 та ш-6 [3]. Отримаш результати наведен! в таблиц! 1.
170
Таблиця 1
Жирна кислота Вм1ст в ол1ях
Соняшникова Лляна Гарбузова Волоського гор1ха
М1ристинова 0,08 0,03 0,09 0,02
Пальмижнова 6,73 4,70 12,7 6,06
Стеаринова 3,55 5,2 6,47 2,02
Лшолева 62,58 14,31 58,40 61,36
Лшоленова 0,1 - 0,14 13,6
Пальм1тоолешова 0,13 0,05 0,11 0,1
Арахщонова 0,23 0,18 0,43 0,08
Генейкозанова 0,17 - 0,08 0,18
Лауринова - - - -
НЖК 11,34 10,24 19,80 8,20
МЖК 25,98 17,90 21,66 16,84
Омега 6 ПНЖК 62,58 14,57 58,40 61,36
Омега 3 ПНЖК 0,10 57,26 0,14 13,60
Проанал1зувавши жирнокислотний склад дослщжених олш, нами виявлено, що найбшьш оитимальними за ю -3 жирними кислотами е лляна ол1я, азаю -6 жирними кислотами перевагу мають соняшникова, гарбузова I гор1хова оли. Пор1вняльний анал1з вмкту компонента у р1зних рослинних ол1ях, дозволяе зробити висновок, що соняшникова, лляна, гарбузова I гор1хова оли володшть найбшьш сприятливими для замши тваринних жир1в властивостями. Обгрунтування вибору олшних компонента, що використовуються в рецептурах, зумовлене 1х властивостями та функщями в оргашзм1 людини, що слугувало основою для створення продукту з бажаними властивостями.
На основ! проведеного анал1зу, було запропоновано рецептури паштета з використанням рослинних олш шдвищено! бюлопчно! цшностг Вибране сшввщношення компонента забезпечуе отримання продукту з високими органолептичними, функцюнально-технолопчними показниками та з1 збалансованим х1м1чним, жирнокислотним I амшокислотним складом.
Запропонований принцип розробки рецептур мясопродукта базуеться на зниженш вмюту жирово! фази за рахунок збшьшення частки джерел полшенасичених жирних кислот; зниженш холестериновмщуючо! сировини; шдвищенш бюлопчно! цшностц запоб1ганню окислювального та мжробюлопчного псування продукту; збшьшення терм1ну придатносп за рахунок збереження природних антиоксиданта. Введения в рецептури рослинних олш у кшькосп 3-10% обумовлено пщвищеною бюлопчною цшшстю, яка забезпечуеться вмктом в рослинних ол1ях в1тамш1в A, D I високим вмютом ПНЖК. Вар1анти рецептурних композицш паштета представлен! в наступнш таблиц! 2.
У комплекс! показнимв, за допомогою яких визначають яюсть харчових продукта, нар1вш з ф1зико-х1м1чними I м1кробюлопчними, одне з важливих мкць займають показники якост1, що визначаються за органолептичною оцшкою. Результати органолептично! оцшки часто бувають виршальними I юнцевими при визначенш якост1 продукту, особливо нових вид1в вироб1в.
171
Таблиця 2
Найменування сировини 1 матер1ал1в Норма витрат сировини 1 матер1ал1в для фаршу,%
№1 №2 №3 №4
М'ясо куряче 20 22 20 20
М'ясо 1ндиче 19 20 20 19
Печ1нка яловича 20 20 20 20
Яйце куряче 3 3 3 3
Цибуля 5 5 5 5
Рослинна ол1я 3 5 7 10
Морква 5 5 5 5
Крупа манна 10 10 10 10
Вода 15 10 10 8
РАЗОМ 100 100 100 100
С1ль кухонна харчова 1,5 1,5 1,5 1,5
Перець чорний мелений 0,1 0,1 0,1 0,1
Сум1ш спец1й 0,1 0,1 0,1 0,1
Дегустацшна оцшка паштетов, що наведена в таблиц! 3, показала доцшьшсть використання в рецептурах паштет1в рослинних олш пщвищено! бюлопчно! цшностг Дослщш зразки з рослинними ол1ями вщр1знялись бшьш шжною консистенщею, мали бшьш штенсивний кол1р, в той час як в зразках з тваринними жирами спостер1галося нер1вном1рне концентрування, ''згущення'' жиру, бшьш щшьна консистенщя, що вплинуло на загальну органолептичну оцшку в балах.
Таблиця 3
Показники Контроль Зразок №1 Зразок №2 Зразок №3 Зразок №4
Зовшшнш вигляд 4,6±0,01 4,8±0,01 4,7±0,01 4,7±0,01 4,9±0,01
Кол1р 4,7±0,01 4,7±0,01 4,7±0,01 4,7±0,01 4,8±0,01
Запах 4,7±0,01 4,9±0,01 4,9±0,01 4,9±0,01 4,9±0,01
Смак 4,5±0,01 4,9±0,01 4,8±0,01 4,8±0,01 4,8±0,01
Шжшсть 4,4±0,01 4,9±0,012 4,9±0,01 4,9±0,01 4,9±0,013
Консистенщя 4,5±0,01 4,7±0,01 4,8±0,01 4,8±0,01 4,9±0,012
Загальна 4,65±0,01 4,86±0,01 4,8±0,01 4,8±0,01 4,81±0,01
Анал1з готових вироб1в, виготовлених за розробленими рецептурами дозволяе рекомендувати оптимальну кшькють рослинних олш, яка може бути внесена до паштет1в без пог1ршення !х якост1, становить 7-10%. При внесенн1 бшьшо! к1лькост1 в1дбуваеться незначне пог1ршення органолептичних показник1в.
У результат! проведених дослщжень встановлено позитивний вплив обраних олш на ВЗЗ, ВУЗ, вих1д готового продукту та його органолептичн1 показники. На основ1 повед1нки рослинних олп в досл1дних зразках рекомендуеться !х використання у нових видах паштет1в функц1онального призначення. Це пов'язано з б1льш пом1рними температурними режимами обробки даних вироб1в, що забезпечуе формування н1жно! структури готового продукту.
172
Таблиця 4
Контроль Зразки
1 2 3 4
рН, од 5,99±0,03 6,07±0,01 6,08±0,02 6,13±0,01 6,14±0,03
BMiCT вологи, % 62,5±0,6 62,3±0,3 63,2±0,3 64,5±0,5 64,7±0,5
ВУЗ, % дозаг. вологи 67,7±0,5 70,6±0,6 71,3±0,5 71,7±0,6 71,9±0,8
Стушнь пенетрацп, мм 5,4±0,2 6,6±0,3 6,6±0,2 6,6±0,2 6,7±0,2
Вихвд, до маси сировини 104,8±2,1 108,5±2,8 110,7±2,1 112,4±2,2 113,5±2,3
Отже, ¿з наведених результатов дослщжень можна зробити висновок, що додавання рослинних олш у кшькост! 7-10 % позитивно впливае на органолептичш та ф1зико-х1м1чш показники готового продукту. Консистенщя набувае мазепод1бно! структури, стае бшьш шжною .
В результат! нашо! роботи було покращено якост! паштет1в шляхом використання в ix склад! рослинних олш пщвищено! бюлопчно! цшност!. Ми показали теоретичне узагальнення i можливють створення м'ясних продукпв ¿з застосуванням екзогенних бюантиоксиданив олшно! сировини, ор1ентованих на реал!зацш концепци здорового харчування.
Висновки. Проведений пор1вняльний анал1з жирнокислотного складу рослинних олш дозволив обгрунтувати !х використання у технолог!! паштеив. Удосконалено технологш м'ясних паштеив та визначено рацюнальну кшьюсть замши тваринних жир1в рослинними ол1ями у рецептурах, яка складае 7-10 %, з метою збалансування розроблених вироб1в за жирнокислотним складом .
Л1тература
1. О'Брайен, Р. Жиры и масла: Производство, состав и свойства, применение / Р. О'Брайен. — 2-е изд.; / пер. с англ. В.Д. Широкова, Д.А. Бабейкиной, Н.С. Селивановой, Н.В. Магды. — СПб.: Профессия, 2007. - 752 с.
2. Переачний M.I., Кравченко М.Ф., Карпенко П.О. // Технолопя продукцп громадського харчування з використанням бюлопчно активних добавок. - Ки!в, 2003. - с. 322.
3. Радз1евська 1.Г. Розробка технолог!! купажованих тваринно-рослинних жир1в п!двмщено! харчово! цшност! [Текст] : дис. ... канд. техшч. наук: 05.18.06 : захищ. 25.03.10 .— К., 2010. — 172 с.
Summary
Topchiy O.A., Kishenko I.I , Kotlyar Eu.O. THE USAGE OF VEGETABLE OILS IN THE RECIPES OF MEAT PATES
This article considers the development of new recipes of meat pates of functional usage of high biologically valuable vegetable oils. Functional and technological properties of the new product are analyzed in order to choose the best options.
Key words: technology, meat pates, vegetable oils, recipe
Рецензент - к.вет.н., доцент Паска М.З.
173
