CC BY
86
УДК 637.5
Гащук O.I., к.т.н., доцент, Ohaschuk@mail.ru Москалюк О.С., асистент Чернюшок O.A.. асистент © Нацюналънийутверситет харчових технологш, м. Кигв
РОЗРОБКА М'ЯСНИХ ГЕРОД1СТИЧНИХ ПРОДУКТ1В - ОСНОВА ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ
Для повноцтного, рацюналъного та безпечного харчування oci6 похилого вгку neo6xiÖHO розробляти тновацтт продукты лжувалъно! та профыактичног dii, як1 володттъ антистресовими, адаптогенними, тошзуючими, стимулюючими та радюпротекторними властивостями. У emammi представлено доелгдження розроблених рецептур nawmemie для герод1етычного харчування тдвищеног бюлог1чног umnoemi, то дозволяе розширити асортимент герод1етычных продуктгв, збагатити добовий рацюн корисними HympienmaMU i харчовими волокнами, ят eidnoeidawmb ф1з1олог1чным потребам оргатзму та сприяютъ збереженню здоров'я, працездатност1 i активного творчого довголття людини. Визначено харчоеу i бюлог1чну цтшетъ та показники якост1 i безпечност1 розроблених nammemie.
Ключое1 слова: збалансоване харчування, паштети для герод1етичного харчування, харчова i бюлог1чна цтшетъ, лжувалъно - профшактична дгя, амтокислотний склад, втамгни, мтроелементи.
УДК 637.5
Гащук А.И., к.т.н., доцент, Москалюк А.Е., ассистент Чернюшок O.A., ассистент Националъныйуниверситет пит^вых технологий, г. Киев
РАЗРАБОТКА МЯСНЫХ ГЕРОДИЕТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ -ОСНОВА ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
Для полноценного, рационального и безопасного питания лиц пожилого возраста необходимо разрабатывать инновационные продукты лечебного и профилактического действия, обладаютие антистрессовыми, адаптогенными, тонизируют^ми, стимулируют^ми и радиопротекторными свойствами. В статье представлено исследования разработанных рецептур паштетов для геродиетического питания повышенной биологической ценности, что позволяет расширить ассортимент геродиетическихх продуктов, обогатить суточный рацион полезными нутриентами и пищевыми волокнами, которые отвечают физиологическим потребностям организма и способствуют сохранению здоровья, работоспособности и активного творческого долголетия человека. Определено пищевую и биологическую ценность та показатели качества и безопасности разработанных паштетов.
Ключевые слова: сбалансированное питание, паштеты для геродиетического питания, пищевая и биологическая ценность, лечебно -
© Гащук O.I., Москалюк O.G., Чернюшок O.A., 2014
43
профилактическое действие, аминокислотный состав, витамины, микроэлементы.
UDC 637.5
Haschuk A., candidate of technical Sciences, associate Professor, Moskaluyk O, assistant, Chernyshuk . O. assistant National University of food technologies, Kyiv
DEVELOPMENT OF MEAT HEREDIA PRODUCTS IS THE BASIS FOR
HEALTHY NUTRITION
For the full, efficient and safe power supply of the elderly is a need to develop innovative products of therapeutic and prophylactic actions with antistress, adaptogenic, toning, stimulating and radioprotective properties. The article presents studies developed formulations of pates for gerodietetic food of high biological value, which allows to expand assortment Heredia products to enrich the daily diet of healthy nutrients and dietary fibre, which meet the physiological needs of the organism and contribute health maintenance, health and active creative longevity of man. Defined food and biological value, quality and safety of the developed pates.
Key words: balanced nutrition, pate for gerodietetic nutrition, food and biological value, treatment - and-prophylactic action, amino acid composition, vitamins, microelements.
Вступ. Звичайний харчовий рацюн, навггь за умови його вщповщносп нормам, не завжди забезпечуе оргашзм людини необхщною кшьюстю нутр1внт1в. Для здоров'я, особливо в л1тньому Biu;i, необхщна не тшьки повноцшшсть харчування, але i його профшактична функщя. Серед харчових речовнн, здатннх активно впливати на здоров'я людини, знижувати або запоб1гати впливу на оргашзм шкщливих чинниюв навколишнього середовища важлива роль належить в1тамшам, мшеральним речовинам, харчовим волокнам.
Згщно концепци збалансованого харчування, х1м1чна структура рацюну i його енергетична цшшсть повинш вщповщати функциональному стану ферментних систем, в1дпов1дальних за асимшяцш 1ж1, з урахуванням повного забезпечення ф1з1олог1чно! потреби орган1зму в харчових речовинах i eHeprii'. Поряд з оргашзащею повноц1нного, рац1онального та безпечного харчування oci6 похилого в1ку, важлива роль повинна вщводитися продуктам лкувально! та проф1лактично! д!1, як1 володшть антистресовими, адаптогенними, тон1зуючими, стимулюючими та радюпротекторними властивостями. Це дозволить покращити здоров'я населения i знизити бюджетш витрати на охорону здоров'я. Спещальне харчування найб1льшою м1рою в1дпов1дае запитам часу i споживача.
1жа являе собою комплекс, що м1стить багато 61олог1чно активних речовин, з яких синтезуються гормони, трансм1тери, ферменти, бюмолекули (ДНК, РНК), субкл1тинн1 органели i цитоплазматичн1 мембрани, тобто структурн1 елементи орган1зму[1]. За bmIctom цих БАВ особливо важлив1 так1 традиц1йн1 продукта харчування масового вжитку, як хл1бобулочш, молочн1,
44
м'ясш I ковбасш вироби, як1 дозволяють в повнш м1р1 комплексно виршити проблему цщеспрямованого отримання поживних речовин I захисних фактор1в. Сучасш положения ф1зюлоги I бюх1мп харчування вказують на необхщшсть нових пщход1в до створення герод1етичних продуктов пол1функцюнального призначення, яю задовольняють вимогам ппени харчування I усувають шюдлив1 впливи на оргашзм. Важливо вщзначити, що будь-яка вимога до складових споживчих властивостей продукт1в стосуеться самого продукту, а не окремих функцюнальних шгред1ент1в, що входять до його складу, так як в екстремальному випадку 1х позитивний вплив може бути швельовано шшими шгред1ентами.
Матер1али 1 методи дослщжень.
Об'ектом дослщжень була технолопя паштеив.
Предмет дослщжень: полжомпонентш модельш системи, як1 мктять м'ясо I субпродукти з птищ, рослинну сировину: гриби глива звичайна, зернобобову культуру нут та вщвар шипшини.
Органолептичш дослщження проведен! дегустацшною групою у склад1 10 ос1б. Структурно-мехашчш показники якост1 визначали за стандартними методиками. Дослщження амшокислотного складу розроблених паштета проводилися на автоматичному анал1затор1 амшокислот.
Результати дослщжень. Розроблення та виготовлення спещальних продукт1в включае в себе комплексш дослщження м'ясно! сировини I рослинних компонента, моделювання рецептур та технолопчних процеЫв виробництва високояккних продукта, а також виршення питания збереження 1х основних властивостей до моменту споживання. Використання функцюнальних шгред1ента забезпечуе покращення збалансованост1 харчування.
Для виршення проблеми профшактичного харчування лигах людей ми запропонували виробництво паштета з м'яса I субпродукта ¿з птищ та використанням компонента, яю мютять бюлопчно-активш речовини, виб1р яких обумовлено добовою потребою людського оргашзму у в1тамшах, мшеральних речовинах, харчових волокнах.
При розробщ рецептур паштета спещального призначення були використаш окр1м сировини тваринного походження рослинш компоненти, так1 як культивоваш гриби гливи, зернобобова культура нут, лляна ол1я та вщвар ¿з шипшини.
М'ясо птищ засвоюеться на 94-96%, жирова тканина (5,2%) характеризуемся великою кшькютю полшенасичених жирних кислот. Печшка мштить зал1зовмщуюч1 бшки - ферин I феритин, яю служать джерелом зал1за для синтезу гемоглобшу. Печшка багата азотистими екстрактивними речовинами, а також виамшами I мшеральними речовинами. Особливо велику юльюсть вона мштить холшу, бютину, виамшу А (50 мг%), С (25-40 мг%), шацину, а також включае вс1 виамши групи В. 3 урахуванням х1м1чного складу печшка широко використовуеться в лжувальному харчуванш при анеми, променевш хвороб^ загальному ослабленш I зниженш кровотворнш здатност1 оргашзму.
45
Нут е джерелом лецитину, холшу, магнш, селену, який е компонентом життево необхщного ферменту глутатюнпероксидази - важливо! складово! системи антиоксидантного захисту живого оргашзму, незамшних жирних кислот: лшолево! (43,3%) { олешово! (21,8%), яю впливають на холестероловий обмш та профшактику атеросклерозу.
Гриби мають ушкальний збалансований склад ус1х бюлопчно цшних харчових компонешгв: бшюв, жир1в, вуглевод1в, в1тамш1в, мшроелемешгв. БАР гриб1в нормал1зують апетит, пщвищують ¿муштет, знижують р1вень холестерину низько! щшьност1, зменшують ризик шфаркту та попереджають появу атеросклерозу, впливають на розвиток пам'ят1 та актив1зують розумову д1яльшсть людини. Гриби надшеш радюпротекторними властивостями.
Вщвар шипшини багатий на в1тамши С, К, РР, групи В, а також калш, марганець, мщь, зал1зо, фосфор, яблучну, лимонну кислоти, пектин, каротин, антиоксиданти.
Для визначення оптимально! кшькост1 запропонованих шгред1ент1в, були проведен! дослщження !х впливу на якюш \ функцюнально-технолопчш показники модельних полжомпонентних систем.
Органолептичш показники займають одне з важливих мкць у комплекс! показниюв, що визначають яюсть харчових продукт1в \ 1х результата, як правило е виршальними \ юнцевими при визначенш якост1 продукту. За результатами проведено! дегустаци модельних рецептур паштет1в встановлено, що найвищ1 загальш оцшки отримали зразки з кшьюстю гриб1в глива звичайна -10%, нут - 15% та вщвару шипшини, який додавали взамш води - 20%.
При проектуванш нових вид1в м'ясних вироб1в перш за все враховуеться той факт, що 1жа е джерелом не тшьки енерги, але й пластичних речовин, яю необхщш для побудови \ вщновлення бшкових структур оргашзму, а також в1тамш1в I мшеральних солей, без яких неможливий нормальний переб1г обмшних процеав. Кшькюний вмкт бшк1в, жир1в, вуглевод1в, макро- I м1кроелемент1в у продуктах нового поколшня повинен вщповщати в1ку, стат1, мас1 тша людини, умов И роботи, побуту та ш. У процес1 старшня в оргашзм1 людини вщбуваеться ряд процеЫв: змшам пщдаються нервова система, жувальний апарат, видшьна I травна система. 3 вжом у людини знижуеться р1вень енерговитрат на вс1 види д1яльност1, в тому числ11 на функцп внутршшх оргашв. Для людей л1тнього I похилого вжу енергетична цшшсть добового рацюну повинна складати вщ 1900 до 2300 ккал. У результат! змш, що вщбуваються в старшчому оргашзм1, стввщношення бшюв, жир1в I вуглевод1в, що надходять з !жею, у л1тшх людей повинно становити 1:0,8:3,5, на вщмшу вщ загальноприйнятого 1:1,2:4 для людей молодших груп [3].
Дослщження х1м1чного складу розроблених паштет1в показало, що за харчовою цшшстю нов1 рецептури вщповщають вимогам, яю висуваються до дано! асортиментно! групи. Ф1зико - х1м1чш показники (табл. 1) показують, що розроблеш герод1етичш паштети мають низьку масову частку жиру, високий вмют бшюв, що приводить до зниження енергетично! цшностг
Бюлопчна цшшсть продукту е критер1ем визначення ефективност1 використання спожитих нутр1ент1в оргашзмом людини. Анал1з
46
амшокислотного скору (табл. 2) показав, що у дослщних зразках е вс1 необхщш незамшш амшокислоти у кшькост1 близькш до "щеального бшку". В полжомпонентних системах розроблених паштета для герод1етичного харчування л1м1туючими амшокислотами е валш+1золейцин, що е характерним для фарш1в з рослинною сировиною.
Таблиця 1
Х1м1чний склад розроблених паштспв__
Зразок Вм1ст, % Енерге-тична цшшсть, ккал
Бшку Вологи Жиру Золи Вугле-вод1в
Контроль 22,50±0,1 71,53±1,83 5,0±0,1 0,7±0,1 0,27±0,1 136,1
Паштет з гарбузом 19,70±0,1 72,5±1,37 4,30±0,3 0,9±0,2 2,7±0,5 128,3
Паштет з грибами 20,50±0,2 72,68±2,19 4,60±0,1 0,8±0,2 1,42±0,3 129,1
Паштет з нутом 20,30±0,1 72,8±2,88 3,80±0,1 0,9±0,1 2,2±0,2 124,2
Таблиця 1
Амшокислотний склад розроблених паштет1в_
Амшо-кислота Амшо-кислотний склад б1лка еталона, г/100 бшка Паштет з грибами гливи Паштет з нутом
Вм1ст незамшних амшо-кислот, мг % Амшокислотний СКОР, % Вм1ст незамшних амшо-кислот, мг % Амшокислотний СКОР, %
Валш 5,0 3,75 75 3,7 74
Л1зин 5,5 8,69 158 9,13 166
Треонш 3,0 4,53 151 3,45 115
Лейцин 7,0 7,84 112 8,47 121
1золейцин 4,0 3,36 84 3,12 78
Триптофан 1,0 1,27 127 1,16 116
Феншаланш 6,0 7,74 129 4,92 82
Метюнш + цистеш 3,5 4,17 119 5,565 159
М'ясш продукти з пщвищеним вмютом виамшу В12 надшеш оздоровчо -профшактичною функщею, адже щанокобаламш (в1тамш В12) сприяе пщвищенню неспециф1чно1 стшкост1 оргашзму до бактер1альних шфекци, мае ¿муномодулюючу дш, засновану на вплив1 на обмш нуклешових кислот \ бшюв. Дефщит виамшу В12 проявляеться макроцитарною гшерхромною анем1ею з характерними змшами юсткового мозку, невролопчною симптоматикою в результат! множинних уражень спинного мозку. Дослщження виамшного складу розроблених паштета з грибною сировиною та вщваром шипшини, проведеного у лаборатори 1нституту Бюх1мп НАН ¿м. О.В.Палладша показало, що вмют В12 становить - 32,0±0,3 мкг/100 г, у пор1внянш з контролем - 24,5±0,2 мкг / 100 г. Встановлено, що добова потреба виамшу В12 для л1тшх
47
людей складае 2,4 мкг на добу. Враховуючи мехашзм засвоення цього в1тамшу оргашзмом людини розроблеш паштети можна рекомендувати для вживання.
Мжробюлопчними дослщженнями розроблених паштета для герод1етичного харчування з грибною сировиною, нутом та вщваром шипшини не було виявлено патогенно! мшрофлори, а загальне мжробне число: МАФАМ, КУО /1 г не перевищувало 1x102 на 1 г, що свщчить про безпечшсть та придатшсть 1х до споживання.
Висновки. Розроблено паштети для герод1етичного харчування, збагачеш амшо кислотами, в1тамшами та мжроелементами: селеном, гемовим зал1зом, магшем, дефщит яких вдаграе визначальну роль у виникненш \ розвитку «в1кових» захворювань. Розробка ¿нновац1йних рецептур паштет1в дозволяе розширити асортимент герод1етичних продукт1в, збагатити добовий рац1он корисними нутр1ентами {харчовими волокнами, як1 в1дпов1дають ф1з1олог1чним потребам оргашзму та сприяють збереженню здоров'я, працездатност1 \ активного творчого довгол1ття людини.
Перспективи подальших досл1джень. Медико-бюлопчш досл1дження по визначенню безпечност1 та ефективност1 розроблених паштет1в для герод1етичного харчування з додаванням грибно! сировини { в1двару шипшини плануеться проводити сп1льно з лаборатор1ею герод1ететики 1нституту геронтолог!! ¿м. Д.Ф.Чеботарьова НАМН Украши.
Л1тература
1. Захарова Л. М. Здоровое питание как основа реабилитации / Л. М. Захарова, С. И. Хорунжина, И. Н. Пушмина // Реабилитолог в XXI веке: материалы всерос. науч.-практ. конф. - г. Москва, 11 -12 декабря 2007 г. - М., 2007. - С. 87.
2.[Електронний ресурс] И.Н. Пушмина. Научные принципы формирования качества пищевых продуктов для геродиетического питания. / Сибирский вестник специального образования № 4(8) 2012. www.sibsedu.kspu.ru.
3. [Електронний ресурс] Мелёшкина Л.Е. Изучение функционально-технологических свойств фаршей при разработке рецептур паштетов геродиетического назначения. Мелёшкина Л.Е., Смарыгина Е.А. / Ползуновский вестник № 3/2 2011. elib.altstu.ru/elib/books/Files.
Рецензент - к.вет.н., доцент Паска М.З.
48
