CC BY
24
УДК 637:517
Куциняк 1.В., к.вет.н., асистент кафедри ветеринарно-саштарно! й радюлопчно! експертизи, стандартизацп та сертифшацп © (ivan_kutsiniak@ukr.net)
В1ДМ1ННОСТ1 В1ТАМ1ННОГО СКЛАДУ М'ЯСА, ОТРИМАНОГО В1Д
КАБАНА Й СВИН1
У статт1 описано етамтний склад м'яса, отриманого е1д кабана та пор1еняльна характеристика отриманих результат1е гз показниками етамшного складу м'яса сеит.
Ключовi слова: м'ясо кабана, етамти м'яса, етамтний склад.
Якють продукцп з погляду забезпечення потреб людини в поживних речовинах характеризують бшки, жири та вуглеводи. Не менш важливим показником бюлопчно! цiнностi продуктiв харчування е кiлькiсний вмiст вiтамiнiв. Вони необхщш для життедiяльностi органiзму хоч i в малих кiлькостях, але при недостатньому !х надходженнi спричиняють порушення обмiну речовин, що у свою чергу призводить до затримки росту, порушення репродуктивних функцiй, зниження резистентной органiзму.
Одним iз головних джерел в^амшв у рацiонi людини е продукти. Тому при виробництвi продукив харчування слiд враховувати вмiст в^амшв у сировинi, щоб забезпечити збалансоване харчування людини /1, 2, 4/.
Мета дослщжень
Метою наших дослщжень було встановлення рiзницi за рiвнем вiтамiнiв у м'ясi, отриманому вщ кабана та свинi.
Матер1ал та методика
Дослщжуване м'ясо кабана добувалось у Львiвськiй, Тернопiльськiй, Iвано-Франкiвськiй та Закарпатськш областях у встановленi чинним законодавством термши полювання. З добутих туш кабана було сформовано вщповщш групи за статевими та вжовими ознаками. До груп дорослих тварин вщносили самцiв i самок дворiчного вiку, а до груп молодняку - вшом до одного року. Для порiвняльноi оцiнки ми використовували м'ясо, одержане вiд забою свиней вщповщно! статi та вiку.
Залежно вiд вiку та статi для визначення вiтамiнного складу м'яса кабана та свиш використали по 15 туш кожно! групи тварин.
В^амшний склад м'яса, отриманого вiд кабана й свиш визначали за методиками, описаними в Довщнику пiд загальною редакцiею Влiзла В. В. /3/.
Цифровий матерiал обробляли методом варiацiйноi статистики на персональному комп'ютерi за програмою «Статистика» iз використанням ^ критерiю Стьюдента /5/.
Результати власних дослщжень
© Куциняк 1.В., 2011
Вмют тiамiну в м'яа, отриманому вщ кабана, залежно вщ вiку й стаи був у межах 0,93 - 1,11 мг % (табл. 1, 2). У м'яс вщ самця кабана рiвень вiтамiну В1 становив 0,93±0,04, а м'ясо вiд самця свиш - 0,71±0,05 мг %, що на 0,22 мг % менше (Р<0,01). З такою самою статистичною вiрогiднiстю м'ясо, отримане вщ самки кабана, вiдрiзняeться за рiвнем тiамiну вiд м'яса свинi. Рiвень тiамiну в м'ясi вiд самки кабана перевищував рiвень у м'яа, отриманому вiд самки свинi, на 0,26 мг % (Р<0,01). Найбшьша кiлькiсть тiамiну серед дослiдних тварин нами була зафжсована в м'яс вiд молодняку кабана - 1,11±0,07 мг %, що перевищувала такий самий показник у м'яс вщ молодняку свинi на 0,3 мг % (Р<0,01).
Таблиця 1
Вмкт в1там1н1в у м'яс1 кабана, мг % _М±т; п=15_
Вггамши Самець Самка Молодняк
Т1амш (вп\ В1) 0,93±0,04*** 1,01±0,05*** 1,11±0,07***
Рибофлавш (вп\ В2) 0,28±0,03** 0,32±0,04** 0,41±0,05**
Шридоксин (в!т.Вб) 0,71±0,05** 0,81±0,06** 1,03±0,14*
Пантотенова кислота (ви\ В3) 1,75±0,11*** 2,01±0,21*** 2,11±0,21***
Щанкобаламш (вИ\ В12) 0,0033±0,0002 0,0036±0,0003 0,0041±0,0004
Шкотинова кислота (ви\ В5) 7,11±0,41*** 7,07±0,51** 7,21±0,37***
Бютин (вгт. Н) 0,0071±0,0004 0,0067±0,0005 0,0075±0,0003
п- Амшобензойна кислота 0,074±0,003*** 0,076±0,004* 0,093±0,007**
Холш (ви\ В4) 55,3±1,2 54,2±2,1 55,9±1,9
Фол1ева кислота (ви\ Вс) 0,027±0,003** 0,031±0,004* 0,038±0,005*
Карштин (вп\ Вт) 53,1±2,4*** 54,1±2,8*** 54,8±2,2***
*Р<0,05, **Р<0,02, ***Р<0,01, ****Р<0,001
Дослщжуючи м'ясо, отримане вiд кабана, було встановлено, що рiвень рибофлавiну не перевищував фiзiологiчних меж i коливався залежно вщ вiку,
статi на рiвнi 0,28 - 0,41 мг % (табл. 3, 4). У м'яс вщ дорослого самця кабана рiвень рибофлавiну становив 0,28±0,03 мг %, а в самця свиш - 0,19±0,02, що на 0,09 мг % було менше (Р<0,02). Вищий рiвень рибофлавiну, нiж у м'яс вiд
самця кабана був вiдмiчений у м'ясi, отриманому вщ самки кабана - 0,32±0,04 мг %, що було бшьше, шж у м'ясi вiд самки свиш на 0,11 мг % (Р<0,02). Найбшьше рибофлавiну було виявлено в м'яс вiд молодняку кабана - 0,41±0,05 мг %, а в м'яс вiд молодняку свинi - 0,23±0,05, що було менше, шж у м'ясi вiд молодняку кабана на 0,18 мг % (Р<0,02).
Таблиця 2
Вмкт вгтамш1в у м'яС свиш, мг % _М±т; п=15_
Вггамши Самець Самка Молодняк
Т1амш (вп\ В1) 0,71±0,05 0,75±0,07 0,81±0,06
Рибофлавш (ви\ В2) 0,19±0,02 0,21±0,03 0,23±0,05
Шридоксин (вп\В6) 0,55±0,03 0,52±0,05 0,61±0,11
Пантотенова кислота (вгг. В3) 1,21±0,08 1,18±0,11 1,25±0,12
Щанкобаламш (вгт. В12) 0,003±0,0003 0,0034±0,0005 0,0043±0,0003
Шкотинова кислота (в1т. В5) 5,31±0,31 5,28±0,35 5,45±0,27
Бютин (ви\ Н) 0,0061±0,0003 0,0065±0,0004 0,0071±0,0003
Р-Ам1нобензойна кислота 0,063±0,002 0,065±0,003 0,072±0,004
Холш (в1т. В4) 53,6±0,8 53,2±1,1 54,1±0,9
Фол1ева кислота (вп\ Вс) 0,013±0,004 0,015±0,005 0,018±0,007
Карн1тин (в1т. Вт) 41,2±2,1 41,3±1,6 42,7±2,1
Ивень пiридоксину в м'яа, отриманому вiд дослiдних груп кабана, коливався залежно вiд вiку й стаи в межах 0,71 - 1,03 мг % i не виходив за меж встановлених фiзiологiчних меж. М'ясо самця кабана мютило 0,71±0,05 мг % вiтамiну В6. Цей показник був вищим, шж у м'ясi вiд самця свиш на 0,16 мг % (Р<0,02). Рiвень пiридоксину в м'ясi, отриманому вщ самки кабана, був дещо вищим, нiж у м'ясi вщ самця й становив 0,81±0,06 мг %, а в телищ - 0,52±0,05, що було менше на 0,29 мг % (Р<0,02). Найвищий рiвень пiридоксину був вiдмiчений у м'яс вiд молодняку кабана - 1,03±0,14 мг %, що перевищувало рiвень пiридоксину в м'ясi вщ молодняку велико! рогато! худоби на 0,42 мг % (Р<0,05).
Вмют пантотеново! кислоти в м'ясi, отриманому вщ кабана, коливався залежно вщ статi та вiку тварин у межах 1,75 - 2,11 мг %, а в м'яс вщ свиней - 1,18 - 1,25 мг %, що не виходило за меж встановлених фiзiологiчних норм (табл. 1, 2). М'ясо вщ самця кабана перевищувало за рiвнем пантотеново! кислоти м'ясо самця свиш на 0,54 мг % (Р<0,01). Дещо вищий вмют вiтамiну В3 нами був вiдмiчений у м'яс вiд самки кабана - 2,01±0,21 мг %, що було бшьше, нiж у м'ясi вiд самки свиш на 0,83 мг % (Р<0,01). Найвищий вмют пантотеново! кислоти був вiдмiчений у м'ясi, отриманому вщ молодняку кабана - 2,11 ±0,21, що перевищувало такий самий показник у м'яс вiд молодняку свиш на 0,86 мг % (Р<0,01).
Рiвень цiанкобаламiну в м'ясi вщ кабана коливався залежно вiд вжу й статi в межах 0,0033 - 0,0041 мг %, а в м'яс вщ свинi - 0,003 - 0,0043, що було в межах фiзiологiчних норм (табл. 1, 2). Рiвень вiтамiну В12 у м'ясi вiд самця кабана перевищував рiвень у самця свиш на 0,0003 мг %. М'ясо, отримане вщ самки й молодняку кабана, перевищувало за рiвнем цiанкобаламiну м'ясо вщ самки й молодняку свиш на 0,0002 мг %. Рiзниця, вiдмiчена нами за рiвнем вiтамiну В12, була статистично невiрогiдною.
У м'яа, отриманому вщ дикого кабана було виявлено значний вмшт вiтамiну В5 (табл. 1, 2). Рiвень вiтамiну В5 у м'ясi вiд кабана коливався залежно вiд вiку й стаи в межах 7,07 - 7,21, а в м'яс свиш - 5,28 - 5,45 мг %, що в обох випадках не виходило за межi встановлених фiзiологiчних меж. Вмiст вiтамiну В5 в м'ясi вiд самця кабана був на 1,8 мг % (Р<0,01) вищим, нiж у м'яс вiд самця свинi. Рiвень вiтамiну В5 в м'ясi, отриманому вщ самки кабана був дещо нижчим, шж у самця. Така ж тенденщя вiдмiчалася й у м'яс вiд самки свинi, хоча вмют вiтамiну В5 в м'ясi вщ самки кабана перевищував у м'яс вiд самки свинi на 1,79 мг % (Р<0,02). Найвищий рiвень вiтамiну В5 нами був вiдмiчений у м'ясi, отриманому вiд молодняку кабана - 7,21±0,37 мг %, що перевищувало такий же показник у м'яс вiд молодняку свиш на 1,76 мг % (Р<0,01).
Рiвень бiотину в м'ясi вщ кабана був у межах 0,0067 - 0,0075, а в м'яс вщ свинi - 0,0061 - 0,0071 мг % (табл. 1, 2). Найбшьша рiзниця за рiвнем вiтамiну Н нами була вiдмiчена в м'ясi, отриманому вiд самця кабана й свиш -0,001, хоча ця рiзниця була статистично невiрогiдна. Рiвень бiотину в м'яс вiд самки кабана перевищував такий же показник у м'яс вщ самки свинi на 0,0002, а в м'яЫ, отриманому вiд молодняку кабана, на 0,0004 мг % бшьше. Вщмшшсть за рiвнем бютину в м'ясi вiд самки й молодняку кабана й свиш були статистично невiрогiднi.
Статистично вiрогiдна рiзниця була виявлена за рiвнем п-амшобензойно! кислоти в м'ясi вiд кабана й свиш. Вмют п-амшобензойно! кислоти в м'яс вiд кабана коливався в межах 0,074 - 0,093 мг %, а у свиш - 0,63 - 0,072, що не виходило за межi встановлених фiзiологiчних норм. Вмют п-амшобензойно! кислоти в м'яа, отриманому вщ самця кабана й самки, вiдрiзнявся вщ такого ж показника в м'яс вiд самця свинi й самки з однаковою рiзницею - 0,011 мг %. Рiзниця була статистично вiрогiдною (табл. 1, 2). Найбшьша рiзниця за рiвнем п-амiнобензойноl кислоти була вiдмiчена в м'ясi вщ молодняку кабана - 0,021 мг % (Р<0,02).
Серед уах дослiджуваних вiтамiнiв було вiдмiчено найбiльшу кiлькiсть холiну (табл. 1, 2). Рiвень холiну в м'яа, отриманому вiд кабана, коливався залежно вщ вiку й статi в межах 54,2 - 55,9 мг %, а в м'яс вщ свиш - 53,2 -54,1, що не виходило за встановлеш фiзiологiчнi межь М'ясо, отримане вщ самця кабана, мiстило бiльше холiну, нiж у м'ясi вiд самця свиш на 1,7 мг %, м'ясо самки кабана - на 1, а м'ясо вщ молодняку кабана - на 1,8 мг %. Рiзниця за рiвнем холiну в м'яс вщ кабана й свиш була статистично невiрогiдною.
Статистично вiрогiдна рiзниця була виявлена в м'яа, отриманому вiд кабана й свиш, за рiвнем фолieво! кислоти. Вмют вiтамiну Вс у м'яс вiд кабана коливався на рiвнi 0,027 - 0,038 мг %, а в м'яс вiд свиш - 0,013 - 0,018, що було в межах встановлених фiзiологiчних норм. Рiвень фолieво! кислоти в м'яс вiд самця кабана становив 0,027±0,003 мг %, що було бшьше на 0,014 мг % (Р<0,02), шж у м'ясi вщ самця свинi. Вмiст фолieво! кислоти в м'яс вiд самки кабана був дещо вищим, шж у самця й становив 0,031±0,004 мг %, тодi як у м'яа, отриманому вiд самки свинi - 0,015±0,005, що було менше на 0,016 мг % (Р<0,05). Ще бiльше фолieво! кислоти нами було зафжсовано в м'ясi вiд молодняку кабана - 0,038±0,005, що перевищувало такий же показник у молодняку свиш на 0,02 мг % (Р<0,05).
Друге мшце за кшьюстю серед дослщжуваних нами в^амшв у м'яс вщ кабана й свиш займае кaрнiтин (табл. 1, 2). PiBeHb цього BiTaMiHy в м'ясi, отриманому вiд кабана, коливався залежно вiд BiKy й стаи в межах 53,1 - 54,8, а в м'яс вщ свиш - 41,2 - 42,7 мг %. Найменше карштину в м'яс вiд дослiдних груп кабана нами було виявлено в м'яЫ, отриманому вiд самця кабана - 53,1±2,4 мг %, що перевищувало такий же показник у м'яс вiд самця свинi на 11,9 мг % (Р<0,01). У м'яс вiд самки кабана рiвень карштину становив 54,1±2,8 мг %, а в м'яс вiд самки свиш - 41,3±1,6, що на 12,8 мг % менше (Р<0,02). Дещо бiльше кaрнiтинy, нiж у м'яс вiд самки кабана, було в м'яЫ, отриманому вiд молодняку
- 54,8±2,2, що перевищувало рiвень карштину в м'яс вiд молодняку свиш на 12,1 мг % (Р<0,02).
Висновок. За результатами проведених дослiджень вiтaмiнного складу м'яса, отриманого вщ кабана й свинi, можна зробити висновок, що в м'яс вщ кабана статистично бiльшa кiлькiсть в^аммв за винятком цiaнкобaлaмiнy, бiотинy й холiнy. В середньому в м'яс вiд yсiх дослiдних груп кабана було бшьше тiaмiнy на 0,26, рибофлав^ - на 0,13, тридоксину - на 0,29, пантотеново! кислоти - на 0,74, шкотиново! кислоти - на 1,78, параамшобензойно1 кислоти - на 0,014, фолiевоï кислоти - на 0,017 i карштину
- на 12,27 мг %.
Рiвень в^амшв у м'ясi, отриманому вщ тварин дослiдних груп - кабана й свиш, знаходився в межах встановлених фiзiологiчних норм.
М'ясо, отримане вщ дослiдних груп молодняку кабана й свиш, вщзначалося вищим рiвнем вiтaмiнiв, нiж у м'яс вiд дорослих дослiдних тварин.
Лггература
1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 571 с.
2. Ветеринарно-саштарна експертиза з основами технологи i стандартизаци продукпв тваринництва/ О. М. Якубчак, В. I. Хоменко, С. Д. Мельничук та ш..; За ред.. О. М. Якубчак, В. I. Хоменка. - Кшв, 2005. - 800 с.
3.Довщник. Фiзiолого-бiохiмiчнi методи дослщжень у бiологiï, твaринництвi та ветеринарнш медицинi (видання трете, перероблене i доповнене). Пвд заг. ред. Влiзлa В. В. Львiв, 2004. - 399 с.
4. Лапач С. Н., Чубенко А. В., Бабич П. Н. Статистические методы в медико-биологических исследованиях с использованием Microsoft Exel. - К.: Марион, 2000. - 319 с.
Summary Kucynyak I.
COMPARISON OF VITAMIN COMPOSITION OF MEAT, GOT FROM A
WILD BOAR AND PIG
In the article vitamin composition of meat of wild boar and comparative description of the got results is described with the indexes of vitamin composition of meat of pig. The results of the conducted researches rotined that in meat from wild animals higher maintenance of vitamins was statistically reliable.
Стаття надшшла до редакцИ' 14.04.2011
