CC BY
10
УДК 637:517
Куциняк 1.В., - кандидат ветеринарних наук, асистент кафедри ветеринарно-саштарно! й радюлопчно! експертизи, стандартизаци та сертифкаци. © Кравщв Р.Й., - доктор бюлопчних наук, професор, академк УААН, зав.
кафедри ветеринарно-санггарно! й радюлопчно! експертизи, стандартизаци та
сертифкаци.
ПОР1ВНЯННЯ В1ТАМ1ННОГО СКЛАДУ М'ЯСА, ОТРИМАНОГО В1Д БЛАГОРОДНОГО ОЛЕНЯ Й ВЕЛИКО1 РОГАТО1 ХУДОБИ
У статт1 описано етамтний склад м'яса благородного оленя та пор1еняльна характеристика отриманих результат1е гз показниками етамтного складу м'яса ееликогрогатог худоби.
Ключовi слова: м'ясо оленя, етамти м'яса, етамтний склад.
В^амши - оргашчш речовини складно! хiмiчноl будови й високо! бюлопчно! активности необхщш для життeдiяльностi органiзму в дуже малих кшькостях.
Якiсть харчового продукту визначаеться не тшьки спiввiдношенням бiлкiв i жирiв, але й вмiстом у ньому вггаммв, якi в значнiй мiрi впливають на бiологiчну оцiнку м'яса.
Цшшсть вiтамiнiв м'яса полягае не тшьки в !х кiлькiсному i якiсному складi, але також в активному зв'язку з бшками, що забезпечуе пiдвищення взаемного засвоення й побудовi iнших, важливих для оргашзму речовин.
Для нормального засвоення втаммв необхiднi бiлки, якими багате м'ясо диких копитних тварин.
З точки зору збереженост в^аммв у м'яс в процесi дозрiвання й подальшо! обробки найбiльше значення мають в^амши групи В /1, 2,/.
Метою наших дослщжень було встановлення рiзницi за рiвнем вiтамiнiв у м'яЫ, отриманому вiд благородного оленя та велико! рогато! худоби.
Матерiал та методика
Дослщжуване м'ясо благородного оленя добувалось у Львiвськiй, Тернопiльськiй, 1вано-Франювськш та Закарпатськiй областях у встановлеш чинним законодавством термiни полювання. З добутих туш оленя було сформовано вщповщш групи за статевими та вковими ознаками. До груп дорослих тварин вщносили самщв i самок дворiчного вiку, а до груп молодняку - вком до одного року. Для порiвняльноl оцiнки ми використовували м'ясо, одержане вiд забою велико! рогато! худоби вщповщно! стаи та вку.
Залежно вiд вку та стаи для визначення в^амшного складу м'яса оленя та велико! рогато! худоби використали по 15 туш кожно! групи тварин.
В^амшний склад м'яса, отриманого вiд благородного оленя й велико! рогато! худоби визначали за методиками, описаними в довщнику тд загальною редакцiею Влiзла В. В. /3/.
© Куциняк 1.В., Кравщв Р.Й., 2009
127
Цифровий матерiал обробляли методом варiацшно! статистики на персональному комп'ютерi за програмою «Статистика» iз використанням t-критерш Стьюдента /5/.
Результати власних дослщжень
Рiвень тiамiну в м'ясi, отриманому вiд благородного оленя, був у межах 0,34 - 0,41 мг% залежно вщ вiку й статi (табл. 1, 2). У м'яс вiд самця оленя рiвень вiтамiну В1 становив 0,34±0,05, а в м'ясi вщ бугая - 0,17±0,04 мг%, що було на 0,17 мг% менше (Р<0,02). Дещо вищий рiвень иамшу був вiдзначений у м'ясi, отриманому вщ самки благородного оленя - 0,37±0,06 мг%. Цей показник перевищував рiвень тiамiну у м'ясi вщ телицi на 0,22 мг% (Р<0,01). Значно вищий рiвень тiамiну, шж у дорослих тварин, нами був вщзначений у м'ясi, отриманому вщ молодняку благородного оленя - 0,41±0,08 мг%, що було бiльше, шж у молодняку велико! рогато! худоби на 0,2 мг%, але ця рiзниця була статистично невiрогiдною.
Таблиця 1
Вмкт вггамтв у м'яС благородного оленя, мг% М±т; п= 15
Вггамши Самець Самка Молодняк
Т1амш (вгг. В1) 0,34±0,05** 0,37±0,06*** 0,41±0,08
Рибофлавш (ви\ В2) 0,41±0,04*** 0,51±0,07*** * Ж ж ж 0,62±0,06
Шридоксин (ви\В6) **** 0,72±0,04 * зК ж * 0,81±0,06 0,85±0,08**
Пантотенова кислота (ви\ В3) 0,94±0,08*** 1,02±0,11*** 1,13±0,14**
Щанкобаламш (ви\ В12) 0,0044±0,0005* 0,0051±0,0005* 0,0062±0,0007*
Нжотинова кислота (ви\ РР) 7,28±0,51*** 7,25±0,47*** 8,11±0,52***
Бютин (ви\ Н) 0,0043±0,0003 0,0038±0,0003 0,0052±0,0005
Р-Амшобензойна кислота 0,063±0,005 0,059±0,006 0,072±0,008
Холш **** 84,5±2,8 85,7±3,1*** 87,3±2,7***
Фол1ева кислота (вгг. Вс) л< л< л< л< 0,051±0,005 0,058±0,008*** ж ж ж ж 0,063±0,006
Карштин (ви\ Вт) 34,5±2,1** 35,1±1,8** 37,3±2,1
*Р<0,05, **Р<0,02, ***P<0,01, ****Р<0,001
При дослiдженнi вмiсту рибофлавiну в м'яЫ, вiд благородного оленя було встановлено, що в м'яЫ, вщ благородного оленя вiн був вищим, нiж рiвень тiамiну.
Залежно вщ вiку та статi рiвень вггамшу В2 був у межах 0,41 - 0,62 мг% (табл. 1, 2). Причому найнижчий його рiвень нами був вщзначений у м'яс вщ самця благородного оленя - 0,41±0,04 мг%, але цей показник був вищим, шж у м'яс вiд бугая на 0,26 мг% (Р<0,01). М'ясо, отримане вiд самки оленя, мютило на 0,1 мг% бiльше рибофлавiну, нiж м'ясо самця оленя й на 0,33 мг% бшьше, нiж м'ясо телицi (Р<0,01). Найбiльше рибофлавiну мiстило м'ясо вщ молодняку благородного оленя - 0,62±0,06 мг%, а м'ясо молодняку велико! рогато! худоби 0,19±0,04 мг%, що було на 0,43 мг% менше (Р<0,001).
128
Таблиця 2
Вмкт вггамтв у м'яа велико! рогато!' худоби, мг%, М±т; п= 15
Вггамши Самець Самка Молодняк
Т1амш (ви\ В1) 0,17±0,04 0,15±0,03 0,21±0,05
Рибофлавш (ви\ В2) 0,15±0,06 0,18±0,05 0,19±0,04
Шридоксин (ви\В6) 0,51±0,03 0,49±0,05 0,61±0,04
Пантотенова кислота (ви\ В3) 0,61±0,05 0,68±0,03 0,71±0,05
Щанкобаламш (ви\ В12) 0,0031±0,0002 0,0037±0,0004 0,0041±0,0006
Нжотинова кислота (ви\ РР) 5,31±0,23 5,45±0,25 6,01±0,24
Бютин (ви\ Н) 0,0036±0,0004 0,0041±0,0005 0,0047±0,0006
Р-Амшобензойна кислота 0,054±0,003 0,061±0,004 0,064±0,007
Холш 71,1±0,9 73,4±1,9 75,1±1,4
Фол1ева кислота (ви\ Вс) 0,023±0,003 0,027±0,005 0,032±0,004
Карштин (ви\ Вт) 28,5±0,7 29,1±1,2 31,1±2,1
Вмкт вiтамiну В6 залежно вщ вiку та статi був у межах 0,72 - 0,85 мг%. Рiвень пiридоксину в м'ясi вщ самця благородного оленя перевищував такий самий показник у м'яс вщ бугая на 0,21 мг% (Р<0,001). Вмiст пiридоксину в м'ясi, отриманому вщ самки благородного оленя був на рiвнi 0,81±0,06 мг%, а в м'яс вiд телицi - 0,49±0,05, що було на 0,32 мг% менше (Р<0,001). Дещо менша рiзниця за рiвнем пiридоксину була в м'яЫ, отриманому вiд молодняку благородного оленя й велико! рогато! худоби. Так, рiвень в^амшу В6 у м'ясi молодняку оленя становив 0,85±0,08 мг% i перевищував показник у м'яс вiд молодняку велико! рогато! худоби на 0,24 мг% (Р<0,02).
Рiвень пантотеново! кислоти в м'яЫ, отриманому вiд благородного оленя, був на рiвнi 0,94 - 1,13 мг%. М'ясо вiд самця оленя мютило бiльше вiтамiну В3, нiж м'ясо бугая на 0,33 мг% (Р<0,01). Статистично вiрогiдна рiзниця за рiвнем пантотеново! кислоти нами була вщзначена також у м'яЫ, отриманому вiд самки благородного оленя. Так, рiвень вiтамiну В3 у м'яс вiд оленихи становив 1,02±0,11 мг%, а в м'ясi вщ телицi - 0,68±0,03, що на 0,34 мг% менше (Р<0,01). У м'яЫ, отриманому вiд молодняку благородного оленя, рiвень пантотеново! кислоти перевищував такий самий показник у м'яс вщ молодняку велико! рогато! худоби на 0,42 мг% (Р<0,02).
Рiвень цiанкобаламiну в м'ясi, отриманому вщ самця благородного оленя, становив 0,0044±0,0005 мг%, що перевищувало рiвень цього вггамшу в м'ясi вiд бугая на 0,0013 мг% (Р<0,05). У м'яс вiд самки оленя вггамшу В12 було на 0,0014 мг% (Р<0,05) бiльше, нiж у м'яс вiд телицi. Найбiльша рiзниця за рiвнем цiанкобаламiну була вiдзначена в м'яс вiд молодняку благородного оленя й велико! рогато! худоби - 0,0021 мг% (Р<0,05).
Залежно вщ вiку та статi рiвень вiтамiну В5 у м'ясi, отриманому вщ благородного оленя, коливався в межах 7,25 - 8,11 мг% (табл. 1, 2). М'ясо вщ самця благородного оленя мктило 7,28±0,51 вiтамiну В5, i перевищувало рiвень цього вiтамiну в м'ясi вщ бугая на 1,97 мг% (Р<0,01). Рiвень вiтамiну В5 у м'яЫ, отриманому вiд самки оленя був дещо нижчим, шж у самця, але перевищував рiвень цього вггамшу в м'ясi вiд телицi на 1,8 мг% (Р<0,01). Найбiльша рiзниця
129
за piBHeM в^амшу В5 нами була виявлена в м'яс вщ молодняку благородного оленя. Так, piвeнь вггамшу В5 у м'яс вiд молодняку оленя становив 8,11±0,52 мг%, що перевищувало такий самий показник у м'яс вщ молодняку велико! рогато! худоби на 2,1 мг% (Р<0,01).
У м'яЫ, отриманому вiд самця благородного оленя, вмкт бiотину був на piвнi 0,0043±0,0003 мг%, що перевищувало piвeнь цього вiтамiну в м'ясi вщ бугая на 0,0007 мг%. М'ясо вщ самки благородного оленя мктило дещо менше бiотину - на 0,0003 мг%. Рiвeнь бiотину в м'яЫ, отриманому вiд молодняку оленя, перевищував piвeнь цього вiтамiну в м'яс вiд молодняку велико! рогато! худоби на 0,0007 мг%. Ус вiдмiнностi за piвнeм бiотину в м'яс благородного оленя й велико! рогато! худоби були статистично нeвipогiднi (табл. 1, 2).
Найбшьша piзниця за piвнeм паpаамiнобeнзойноï кислоти була вщзначена в м'ясi, отриманому вщ самця благородного оленя й бугая. У м'яс вiд самця оленя було бшьше в^амшу Вх на 0,009 мг%. Рiвeнь паpаамiнобeнзойноï кислоти в м'яЫ, отриманому вiд самки оленя, був нижчим на 0,002 мг%, шж у м'ясi вщ тeлицi. У м'ясi вiд молодняку благородного оленя вмют вiтамiну Вх був на piвнi 0,072±0,008 мг%, що перевищувало такий самий показник у м'яс вiд молодняку велико' pогатоï худоби на 0,008 мг%. Зафiксованi вiдмiнностi в м'ясi благородного оленя й велико'' рогато'' худоби за вмютом параамшобензойно' кислоти були незначними й статистично нeвipогiдними.
Серед уЫх дослiджуваних вiтамiнiв у м'яс благородного оленя й велико'' рогато'' худоби найбшьше було холiну (табл. 1, 2). Залежно вщ вжу й статi piвeнь холiну в м'яс благородного оленя коливався в межах 85,4 - 87,3 мг%. М'ясо, отримане вщ самця благородного оленя, мктило 85,4±2,8 мг% холшу, а м'ясо вiд бугая - 71,1±0,9 мг%, що на 14,3 мг% менше (Р<0,001). На такому ж piвнi (85,7±3,1 мг%) вмют холiну був у м'ясi, отриманому вщ самки благородного оленя, але цей показник був вищим, шж у м'яс вiд тeлицi на 12,3 мг% (Р<0,01). На 12,2 мг% (Р<0,01) було бiльшe холшу в м'яс вiд молодняку благородного оленя, шж у м'ясi вщ молодняку велико'' рогато'' худоби.
Найнижчий piвeнь фолieвоï кислоти нами був вщзначений у м'яЫ, отриманому вщ самця благородного оленя - 0,051±0,005 мг%. Цей показник переважав piвeнь фолieвоï кислоти в м'ясi вщ бугая на 0,028 мг% (Р<0,001). Рiвeнь вiтамiну Вс у м'яс вiд самки оленя становив 0,058±0,008 мг%, а в м'ясi вщ тeлицi - 0,027±0,005, що було менше на 0,031 мг% (Р<0,01). Така ж piзниця - 0,031 мг% (Р<0,01) була виявлена в м'яЫ, отриманому вiд молодняку благородного оленя й велико' рогато' худоби, на користь оленини.
Карштин у м'яс вщ дослщжуваних тварин займав друге мюце пiсля холiну за кшькктю (табл. 1, 2). Залежно вщ вiку й статi piвeнь каpнiтину в м'ясi благородного оленя в межах 34,5 - 37,3 мг%. У м'яЫ, отриманому вщ самця благородного оленя, piвeнь вггамшу Вт становив 34,5±2,1 мг%, а в м'яс вiд бугая - 28,5±0,7, що було на 6 мг% менше (Р<0,02). З такою ж рГзни^ю - 6 мг% у м'яс вщ самки благородного оленя було бшьше карштину, шж у тeлицi (Р<0,02). Найбiльшe карштину було виявлено в м'яЫ, отриманому вщ молодняку благородного оленя - 37,3±2,1 мг%, що було на 6,2 мг% бiльшe, шж
130
у м'яс вщ молодняку велико! рогато! худоби, але ця рiзниця була статистично невiрогiдною.
Висновки
Пiдсумовуючи вищенаведенi результати дослщжень вiтамiнного складу м'яса благородного оленя й велико! рогато! худоби, можна зробити наступш висновки:
1. Рiвень дослщжуваних вiтамiнiв у м'ясi благородного оленя й велико! рогато! худоби знаходились в межах фiзiологiчних норм.
2. Серед уЫх дослщжуваних втаммв нами була вщзначена найбшьша кшьккть холiну.
3. М'ясо, отримане вщ благородного оленя мало статистично вiрогiдно бiльшу кiлькiсть усiх дослiджуваних в^аммв за виключенням бiотину й параамшобензойно! кислоти. У середньому в уЫх дослiдних групах благородного оленя рiвень тiамiну був вищим на 0,2; рибофлавшу - на 0,34; тридоксину - на 0,26; пантотеново! кислоти - на 0,36; щанкобаламшу - на 0,0016; шкотинамщу - на 1,96; холшу - на 12,9; фолieвоï кислоти - на 0,03 i карнiтину - на 6,1 мг%.
4. М'ясо вiд молодняку благородного оленя й велико'' рогатоï худоби мало, порiвняно iз групами дорослих тварин, бшьшу кiлькiсть дослщжуваних в^аммв.
Л1тература
1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 571 с.
2. Ветеринарно-санггарна експертиза з основами технологи i стандартизаци продукив тваринництва/ О. М. Якубчак, В. I. Хоменко, С. Д. Мельничук та ш..; За ред.. О. М. Якубчак, В. I. Хоменка. - Ки'в, 2005. - 800 с.
3. Довщник. Фiзiолого-бiохiмiчнi методи дослщжень у бюлоги, тваринництвi та ветеринарнш медициш (видання трете, перероблене i доповнене). Пвд заг. ред. Влiзла В. В. Львiв, 2004. - 399 с.
4. Кравщв Р. Й., Личук М. Г., Паска М. З. Технолопчна оцiнка хiмiчного складу яловичини при застосуванш мiкроелементних добавок. -Нау^ працi. - Одеса. - 2006. - Вип. 28. Т. 2. - С. 114 - 116.
5. Лапач С. Н., Чубенко А. В., Бабич П. Н. Статистические методы в медико-биологических исследованиях с использованием Microsoft Exel. - К.: Марион, 2000. - 319 с.
Summary Kutsinyak I.V., Kravtsiv R.I.
COMPARISON OF THE VITAMIN COMPOSITION OF MEAT DERIVED FROM RED DEER AND CATTLE.
This article describes how vitamin composition of meat red deer and comparative characterization of the results obtained with indicators of the vitamin composition of meat of cattle. Studies have shown that meat from wild animals was statistically significantly higher content of vitamins.
Стаття надшшла до редакцИ' 29.04.2009
131
