CC BY
39
Stal'naja, I. L., Garishvili, T. G. (1977). Metod opredelenija malonovogo dial'degida s pomoshh'ju tiobarbiturovoj kisloty: Sovremennye metody v biohimii. M. 66-68. (in Russian).
Marshall, V. Dzh. (2000). Klinicheskaja biohimija / Per. s angl. - M.: Izd-vo «BINOM» -
«Nevskij Dialekt», 368. (in Russian). Slavnov, V. N. (1981). Radioimmunologicheskij analiz v klinicheskoj jendokrinologii. - K.:
Zdorovja, 198. (in Russian). Lapach, S. N., Chubenko, A. V., Babich, P. N. (2001). Statisticheskie metody v mediko-biologicheskih issledovanijah s ispol'zovaniem Exel / S. N. Lapach,. - 2-e izd. - K.: MORION, 408. (in Russian).
Стаття надшшла до редакци 30.04.2016
УДК 637.517.211+637.517.31
Басараб I. М., к. с.-г. н., ст.викладач, Паска М. З., д. вет. н., професор, Ромашко I. С., к. т. н., доцент 0
Льегеський национальный утверситет ветеринарног медицины та бютехнологт
¡мен1 С. З. Гжицького
ВМ1СТ В1ТАМ1Н1В У ЧЕРВОНОМУ МЯС1, ОТРИМАНОМУ В1Д ТВАРИН ВЕЛИКО! ТА ДР1БНО1 РОГАТО! ХУДОБИ
У статтг описано втамтний склад червоного м'яса яловичини та пор1вняльна характеристика отриманих результатов 1з показниками втамтного складу червоного м'яса баранини. Ргвень дослгджуваних показниюв у м'яа дргбног й великог рогатог худоби знаходиться в межах фгзгологгчних норм. Червоне м'ясо, отримане вгд великог й дргбног рогатог худоби, характеризуется найбгльшою кглькгстю нгацину, пор1вняно з гншими дослгджуваними вгтамгнами. М'ясо, отримане вгд ягнят i телят мютить бтьшу юльюсть до^джуваних вШамШв, за виключенням ретинолу, в-каротину й a-токоферолу,порiвняно iз групами дорослих тварин.
Ключов1 слова: червоне м'ясо, втамти м'яса, втамтний склад, яловичина, баранина.
УДК 637.517.211+637.517.31
Басараб И. М., к. с.-х. н., ст.преподаватель, Паска М. З., д. вет. н., профессор, Ромашко И. С., к. т. н., доцент
Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий
имени С. З. Гжицького
СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ У КРАСНОМ МЯСЕ, ПОЛУЧЕННОМ ОТ ЖИВОТНЫХ КРУПНОГО И МЕЛКОГО РОГАТОГО СКОТА
В статье описано витаминный состав красного мяса говядины и сравнительная характеристика полученны хрезультатов с показателями втамтнного состава красного мяса баранины. Уровень исследуемых показателей в м 'яке мелкого и крупного рогатого скота находится в пределах физиологических норм. Красное мясо, полученное от крупного и мелкого рогатого скота, характеризируется наибольшим количеством ниацина, по сравнению с другими исследуемыми витаминами. Мясо, полученное от ягнят и телят содержит большее количество исследуемых витаминов, за исключением ретинола, в-каротина и а-токоферола, по сравнению с группами взрослых животных.
Ключевые слова: красное мясо, витамины мяса, витаминный состав, говядина, баранина.
0 Басараб I. М., Паска М. З., Ромашко I. С., 2016
16
UDC 637.517.211 + 637.517.31
I. Basarab, M. Paska, I. Romashko
L'viv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S. Z. Gzhytskyi, Pekarskast. 50, L'viv 79010, Ukraine
VITAMIN CONTENT IN RED MEAT DERIVED FROM ANIMALS OF LARGE AND
SMALL LIVESTOCK
This article describes a vitamins composition of red beef meat and comparative characteristics of obtained results with vitamins indicators of red lamb meat. The level of studied indicators in meat of cattle and small ruminants located within the range of physiological norms. Red meat derived from cattle and small ruminants characterized by the highest level of niacin, compared to other studied vitamins. Meat obtained from lambs and calves contains more vitamins, with the exception of retinol, в-carotene and a-tocopherol, compared to groups of adult animals.
Key words: red meat, vitamins meat, vitamin composition, beef, lamb.
М'ясо i м'ясопродукти — джерело повнощнних бшшв, тваринного жиру, необхвдних мшеральних солей та багатьох впамшшв [1].
nicHe червоне м'ясо - це:
- вiдмiннe джерело бшка високо! бюлопчно! щнносп, впамшу В^, шацину, втамш B6 рибофлавiну, пантотеново! кислоти i також вiтамiну D;
- джерело довголанцюгових омега-3 полшенасичених жирiв, селену, з^за, цинку i фосфору;
- в основному з низьким вмютом жиру i натрто;
- джерело ендогенних антиоксиданпв та iнших бiологiчно активних речовин, в тому чиcлi таурину, карнттину, карнозину, убiхiнону, глутатiону i креатину.
Впашни - органiчнi речовини складно! хiмiчно! будови й високо! бюлопчно! активности нeобхiднi для життeдiяльноcтi оргашзму в дуже малих кшькостях.
Якють продукту визначаеться не тiльки ствввдношенням бiлкiв i жирiв, але й вмютом у ньому вiтамiнiв, як в значнiй мiрi впливають на бюлопчну ощнку м'яса.
Цiннicть втамшв м'яса полягае не тiльки в !х кшькюному i якюному склад^ але також в активному зв'язку з бiлками, що забезпечуе тдвищення взаемного засвоення й побудовi iнших, важливих для оргашзму речовин.
Для нормального засвоення впашшв нeобхiднi бшки, якими багате червоне м'ясо копитних тварин.
З точки зору збереженостт вiтамiнiв у м'яс в процeci дозрiвання й подальшо! обробки найбiльшe значення мають вiтамiни групи В [1, 2].
Метою наших дослвджень було встановлення рiзницi за рiвнeм вiтамiнiв у червоному м'яci, отриманому вiд велико! й дрiбно! рогато! худоби.
MaTepi^ та методика. Доcлiджуванe м'ясо отримали вiд тварин велико! рогато! худоби укра!нсько! молочно! чорно-рябо! породи та ввд тварин дрiбно! рогато! худоби мюцево! породи прекос.
Вiтамiнний склад червонного м'яса, отриманого вiд дрiбно! й велико! рогато! худоби визначали за методиками, описаними в доввднику пiд загальною рeдакцiею Влiзла В. В. [3].
Цифровий матeрiал обробляли методом варiацiйно! статистики на персональному комп'ютeрi за програмою «Статистика» iз використанням t-критeрiю Стьюдента [4].
Результати власних дослщжень. Червоне м'ясо мютить високий рiвeнь бiлка i важливi мiкроeлeмeнти, як нeобхiднi для здоров'я протягом усього життя. Воно також мютить ряд жирiв, у тому чи^ омега-3 полiнeнаcичeнi жири, багато важливих вiтамiнiв i мшеральних речовин [2].
Рiвeнь тiамiну в червоному м'я«, отриманому вiд длбно! рогато! худоби, був у межах 0,12 - 0,16 мг% залежно вiд вiку й стат (табл. 1, 2). У м'яс ввд барана
17
рiвень вiтамiну В1 становив 0,12±0,05, а в м'яа ввд бугая -0,04±0,005 мг%, що було на 0,08 мг% менше. Дещо вищий рiвень тiамiну був вiдзначений у м'ясi, отриманому вiд ягнищ - 0,14±0,06 мг%. Цей показник перевищував рiвень тiамiну у м'ясi вiд телищ на 0,09 мг%. Значно вищий рiвень тiамiну, нiж у дорослих тварин, нами був вiдзначений у м'я«, отриманому вiд ягнят - 0,16±0,08 мг%, що було бiльше, шж у телят на 0,1 мг%.
Таблиця 1
Вiтамiнний склад (в 100 г) шсного червонного м'яса дрiбно"! рогато"! худоби,
мг%, М±т; п=5
Вггамши Барани Ягницi Ягнята
Тiамiн (вiт. В1) 0,12±0,05 0,14±0,06 0,16±0,08
Рибофлавiн (ви\ В2) 0,23±0,04 0,24±0,07 0,25±0,06
Нiацин (вiт. В3) 5,2±0,51 5,0±0,47*** 8,0±0,52***
Пантотенова кислота (вiт. В5) 0,74±0,08*** 0,71±0,11 1,33±0,14
Пiридоксин (вп\В6) 0,10±0,04*** 0,11±0,06** 0,8±0,04
Цiанкобаламiн (вiт. В12) 0,0001±0,00005*** 0,0015±0,0005 0,0028±0,0007
Ретинол (ви\ А) 0,0086±0,0004*** 0,0082±0,0006*** 0,0078±0,0007*
в - каротин 0,0043±0,0003*** 0,0038±0,0004* 0,005±0,0002
а - токоферол (ви\ Е) 0,44±0,05* 0,32±0,07* 0,20±0,06***
*Р<0,05, **Р<0,02, ***Р<0,01
При до^джент вмiсту рибофлавiну в червоному м'ясi, вiд дрiбно! рогато! худоби встановлено, що вш був вищим, нiж рiвень тiамiну.
Залежно ввд вiку та стат рiвень впамшу В2 був у межах 0,23 -0,25 мг% (табл. 1, 2). Причому найнижчий його рiвень нами був ввдзначений у м'ясi ввд барана -0,23±0,04 мг%, але цей показник був вищим, шж у м'ясi вiд бугая на 0,05 мг%. М'ясо, отримане ввд ягницi, мiстило на 0,01 мг% бiльше рибофлавiну, шж м'ясо барана й на 0,05 мг% бшьше, нiж м'ясо телищ. Найбiльше рибофлавiну мiстило м'ясо вiд ягнят - 0,25±0,06 мг%, а м'ясо телят 0,20±0,04 мг%, що було на 0,05 мг% менше.
Таблиця 2
Вiтамiнний склад (в 100 г) шсного червонного м'яса велико"! рогато"! худоби,
мг%, М±т; п=5
Вiтамiни Бугайщ Телицi Телята
Тiамiн (вiт. В!) 0,04±0,005 0,03±0,003 0,06±0,004
Рибофлавiн (вiт. В2) 0,18±0,06 0,19±0,05 0,20±0,04
Нiацин (ви\ В3) 5,0±0,23 8,2±0,25 16,0±0,24
Пантотенова кислота (вiт. В5) 0,35±0,05 0,63±0,03 1,50±0,05
Пiридоксин (вiт.В6) 0,52±0,03 0,44±0,05 0,8±0,04
Цiанкобаламiн (вiт. В12) 0,0025±0,0002 0,0027±0,0004 0,0016±0,0006
Ретинол (вiт. А) 0,0037±0,0004 0,0042±0,0003 0,0048±0,0005
в - каротин 0,010±0,0003 0,007±0,0005 0,005±0,0002
а - токоферол (ви\ Е) 0,63±0,04 0,58±0,05 0,50±0,06
Рiвень тацину в червоному м'яа, отриманому вiд дрiбно! рогато! худоби, був на рiвнi 5,0-8,0 мг%. М'ясо вiд барана мютило бiльше вiтамiну В3, шж м'ясо бугая на 0,02 мг%. Статистично вiрогiдна рiзниця за рiвнем пантотеново! кислоти нами була ввдзначена також у м'ясi, отриманому ввд ягниць. Так, рiвень вiтамiну В3 у м'ясi вiд ягниць становив 5,0±0,47 мг%, а в м'яа вiд телицi - 8,2±0,25, що на 3,2 мг% менше (Р<0,01). У м'ясi, отриманому вiд ягнят, рiвень шацинуне перевищував такий самий показник у м'ясi вiд телят на 8,0 мг% (Р<0,01).
Залежно ввд вiку та статi рiвень вiтамiну В5 у червоному м'я«, отриманому вiд дрiбно! рогато! худоби, коливався в межах 0,74 -1,33 мг% (табл. 1, 2). М'ясо ввд барана мiстило 0,74±0,08 мг% вiтамiну В5, i перевищувало рiвень цього вiтамiну в м'ясi ввд бугая на 0,29 мг% (Р<0,01). Рiвень вiтамiну В5 у м'яа, отриманому вiд ягниць був дещо нижчим, шж у самця, але перевищував рiвень цього вiтамiну в м'яа вiд телицi на 0,8 мг%. Найбiльша рiзниця за рiвнем вiтамiну В5 нами була виявлена в м'ясi вiд
18
мододняку дрПбно! рогато! худоби. Так, рiвень вiтамiну В5 у м'яс вiд ягнят становив 1,33±0,14 мг%, що не перевищувало такий самий показник у м'яс вiд молодняку велико! рогато! худоби на 0,17 мг%.
Вмют вiтамiну В6 залежно вiд вшу та стап був у межах 0,1-0,8 мг%. Рiвень тридоксину в м'яа вiд баранане перевищував такий самий показник у м'яс ввд бугая на 0,42 мг% (Р<0,01). Вмiст пiридоксину в м'ясi, отриманому вiд ягнищ був на рiвнi 0,11±0,06 мг%, а в м'яс вiд телицi - 0,44±0,05, що було на 0,33 мг% менше (Р<0,02). Не було рiзницi за рiвнем пiридоксину в м'ясi, отриманому ввд молодняку дрiбно! й велико! рогато! худоби. Так, рiвень вггамшу В6 у м'ясi ягнят i телят становив 0,8±0,04 мг%.
Рiвень цiанкобаламiну в м'яа, отриманому ввд барана, становив 0,0001±0,00005 мг%, що не перевищувало рiвень цього впамшу в м'яс ввд бугая на 0,0024 мг% (Р<0,01). У м'яс ввд ягнищ вiтамiну В12 було на 0,0012 мг% менше, шж у м'яс ввд телищ. Така ж сама рПзниця за рПвнем цiанкобаламiну була вiдзначена в м'яс ввд молодняку дрПбно! й велико! рогато! худоби - 0,0012 мг%.
У м'я«, отриманому ввд барана, вмют ретинолу був на рПвш 0,0086±0,0004 мг%, що перевищувало рiвень цього вiтамiну в м'яс ввд бугая на 0,0049 мг% (Р<0,01). М'ясо ввд ягнищ мютило дещо менше ретинолу, шж м'ясо барана п на 0,0040 мг% перевищувало цей показник у м'ясо телиць (Р<0,01). РПвены бютину в м'ясП, отриманому ввд молодняку дрПбно! рогато! худоби, перевищував рПвень цього впашну в м'яс ввд молодняку велико! рогато! худоби на 0,0030 мг% (Р<0,05).
Найбшыша рПзниця за рПвнем Р-каротину була ввдзначена в м'ясп отриманому ввд барана й бугая. У м'яа ввд бугая було бшыле провпашну А на 0,0057 мг% (Р<0,01). РПвены Р-каротину в м'яа, отриманому вПд ягнищ, був нижчим на 0,0032 мг%, шж у м'яа ввд телищ (Р<0,05). У м'яа вПд молодняку дрПбно! й велико! рогато! худоби цей показник був на рПвш 0,005±0,0002 мг%, що було статистично невПропдно.
Вмют впашну Е залежно ввд вшу та стап був у межах 0,20 - 0,44 мг%. РПвены а-токоферолу в м'яс ввд барана не перевищував такий самий показник у м'яа ввд бугая на 0,19 мг% (Р<0,05). Вмют впашну Е в м'ясП, отриманому ввд ягнищ був на рПвн 0,32±0,07 мг%, а в м'яс ввд телищ -0,58±0,05, що було на 0,18 мг% менше (Р<0,05). Найбшыша рПзниця за рПвнем а-токоферолу спостершалася в м'ясп отриманому впд молодняку дрПбно! й велико! рогато! худоби. Так, рПвены впашну Е у м'яа впд ягнят становив 0,20±0,06 мг%, що не перевищувало такий самий показник у м'яс вад телят на 0,30 мг% (Р<0,01).
Висновки. Отже, рПвены дослПджуваних вПтамшв у червонному м'яа велико! й дрПбно! рогато! худоби знаходилисы в межах фПзюлопчних норм.
Встановлено, що серед у«х дослПджуваних вПтамшв нами булла вщзначена найбшыша кшыкюты шацину.
М'ясо, отримане ввд дрПбно! рогато! худоби мало статистично вПропдно бшышу кшыкюты дослПджуваних вгтамшв за виключенням тацину, тридоксину, щанкобаламПну, Р-каротину й а-токоферолу. ВПдзначено, що в уах дослвдних группах дрПбно! рогато! худоби рПвены тПамПну був вищим в середныому на 0,1; рибофлавПну - на 0,05; пантотеново! кислоти - на 0,2; ретинолу - на 0,4.
Доведено, що м'ясо ввд ягнят п телят мало, порПвняно Пз группами дорослих тварин, бшышу кшыкюты дослвджуваних вгтамшв, за виключенням ретинолу, Р-каротину й а-токоферолу.
Лтратура
1. Ветеринарно-санггарна експертиза з основами технологи П стандартизаци продукпв тваринництва / О. М. Якубчак, В. I. Хоменко, С. Д. Мелыничук та ш.; За ред. О. М. Якубчак, В. I. Хоменка. - Ки!в, 2005. - 800 с.
2. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и м'ясних продуктов. М.: Колос, 2001. - 571 с.
19
3. Довщник. Фiзiолого-бiохiмiчнi методи дослвджень у бюлогп, твариннищга та ветеринарнш медицинi (видання трете, перероблене i доповнене). Щд заг. ред. Влiзла В. В. Львiв, 2004. - 399 с.
4. Басараб I. М., Паска М. З., Ромашко I. С. та ш. Порiвняльна оцiнка якосп червоного м'яса, отриманого ввд велико! та дрiбноi рогато! худоби / Басараб I. М. // Наук. вюник ЛНУВМ та БТ iM. С. З. Гжицького, Львiв, 2015. - Т.17, №4 (64), Ч.3. - С. 3-6.
5. Куциняк I. В., Кравщв Р. Й. Порiвняння вгтамшного складу м'яса отриманого ввд благородного оленя й велико! рогато! худоби / Куциняк I. В. // Наук. вюник ЛНУВМ та БТ iм. С. З. Гжицького, Львiв, 2009. - Т.11, №2 (41), Ч.4. - С.127-131.
6. Лапач С. Н., Чубенко А. В., Бабич П. Н. Статистические методы в медико-биологических исследованиях с использованием Microsoft Exel. - К.: Марион, 2000. -319 с.
References
Yakubchak, O. M. (2005). Veterynamo-sanitama ekspertyza z osnovamy tekhnolohii i standartyzatsii produktiv tvarynnytstva / O. M. Yakubchak, V. I. Khomenko, S. D. Melnychuk ta in.; Za red. O. M. Yakubchak, V. I. Khomenka. - Kyiv, 800. (in Ukrainian).
Antipova, L. V., Glotova, I. A., Rogov, I. A. (2001). Metodyi issledovaniya myasa i m'yasnih
produktov. M.: Kolos, 571. (in Russian). Vlizto, V. V. (2004). Dovidnyk. Fizioloho-biokhimichni metody doslidzhen u biolohii, tvarynnytstvi ta veterynarnii medytsyni (vydannia tretie, pereroblene i dopovnene). Pid zah. red. Vlizla V. V. Lviv, 399. (in Ukrainian). Basarab, I. M., Paska, M. Z., Romashko, I. S. ta in. (2015). Porivnialna otsinka yakosti chervonoho miasa, otrymanoho vid velykoi ta dribnoi rohatoi khudoby / Basarab I. M. // Nauk. visnyk LNUVM ta BT im. S. Z. Hzhytskoho, Lviv, T.17, №4 (64), Ch.3. - S. 3-6. (in Ukrainian).
Kutsyniak, I. V., Kravtsiv, R. Y. (2009). Porivniannia vitaminnoho skladu miasa otrymanoho vid blahorodnoho olenia y velykoi rohatoi khudoby / Kutsyniak I. V. // Nauk. visnyk LNUVM ta BT im. S. Z. Hzhytskoho, Lviv, T.11, №2 (41), Ch.4. - S.127-131. (in Ukrainian). Lapach, S. N., Chubenko, A. V., Babich, P. N. (2000). Statisticheskie metodyi v mediko-biologicheskih issledovaniyah s ispolzovaniem Microsoft Exel. - K.: Marion, 319. (in Russian).
Стаття надшшла до редакцй 12.03.2016
УДК 664.858.01:635.12
Бшенька I. Р., к. т. н., доцент, Голшська Я. А., астрант © (foodprofi.onaft@gmail.com, golinskaya.yana@mail.ru)
Одеська национальна академия харчових технологий, м. Одеса, Украгна
РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГИ ОВОЧЕВОГО КОНФ1ТЮРУ НА ОСНОВ1 КОР1ННЯ
СЕЛЕРИ
У статтг викладет основт технологгчт операцИ з переробки нетрадицтног для солодког десертног продукцП сировини - кортня селери. Обхрунтовано вибгр складових компонентгв готового продукту. В якостг ггдрокологду запропонований до використання агар-агар, який не потребуе особливих умов для утворення желеподгбного продукту та несе в собг оздоровчг властивостг. Попередня подготовка агар-агару включае замочування у вод1 при Т=20... 22 оС, розчинення при нагр1ванш та кип 'яттня. Пгдготовлену основну сировину уварюють у 70 %-му цукровому сирот протягом 30 хв, тсля додавання розчину агар-агару продовжують уварювання 2..3 хв. Вивчеш фгзико-хгмгчш властивостг отриманих нових продуктов. Проведена експертна оцтка овочевих конф1тюр1в за органолептичними показниками та побудоваш профглограми якостг трьох зразюв десертгв. Встановлено, що розроблен в асортимент1 конфтюри мають належнг фгзико-хгмгчнг показники та оригтальы органолептичнг властивостг, внаслгдок чого будуть користуватися попитом у
© Бшенька I.P., Голшська Я.А., 2016
20
