CC BY
16
УДК 636:65.012.16
Куциняк I. В., кандидат ветеринарних наук, доцент кафедри
ветеринарно-саштарно! й радюлопчно! експертизи, стандартизацп та сертифкацп ® руап kutsiniak@ukr.net)
Лье1еський нацюнальний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологт ¡мет С. З. Гжицького
ЗМ1НИ Р1ВНЯ В1ЛЬНИХ АМ1НОКИСЛОТ У М'ЯС1 В1Д КАБАНА Й СВИН1 ЗАЛЕЖНО В1Д ТЕРМ1НУ ЗБЕР1ГАННЯ
У статт1 еикладено р1еень етьних метютну, еалту, фетлалатну та аспарагтоеог кислоти у м'яа, отриманому е1д кабана, й пор1еняння отриманих результат1е 1з показниками р1еня етьних амшокислот у сеинит.
Ключовi слова: м'ясо кабана, кабанятина, ешьш амшокислоти м'яса, амшокислотний склад.
Змши якост м'яса диких тварин обумовлеш способами добування, ступенем знекровлення, процесами дозрiвання i псування м'яса. Дозрiвання м'яса - стадiя автол^ичних змш тд дieю власних фермента м'яса. У процес збер^ання м'яса при низьких плюсових температурах розвиток автол^ичних змiн, до певного моменту, призводить до збшьшення харчово! цiнностi та покращення його технологiчних властивостей. Змшюеться кiлькiсть вiльних амiнокислот, йдуть декарбоксилювання i дезамiнування вiльних амiнокислот. При цьому в м'яа збшьшуеться вмют летких жирних кислот, збiльшуeться aмiноaмiaчний азот /2, 3, 4/.
Метою наших дослщжень було встановлення рiвня вiльних метiонiну, вaлiну, фенiлaлaнiну та аспарагшово! кислоти в кaбaнятинi та свиниш, а також змiнa кшькосп цих aмiнокислот в процесi дозрiвaння й подальшого зберiгaння.
Матер1ал 1 методи дослщжень
Дослiджувaне м'ясо кабана добувалось у Львiвськiй, Тернопiльськiй, 1вано-Франювськш та Зaкaрпaтськiй областях у встановлеш чинним законодавством термiни полювання. З добутих туш кабана було сформовано вщповщш групи за статевими та вжовими ознаками. До груп дорослих тварин вщносили сaмцiв i самок дворiчного вiку, а до груп молодняку - вжом до одного року. Для порiвняльно! оцiнки ми використовували м'ясо, одержане вiд забою свиней вщповщно! стaтi та вжу.
Залежно вiд вiку та стаи для визначення рiвня вiльних амшокислот в кабанятиш й свининi використали по 15 туш кожно! групи тварин.
Яккний склад i кшькюний вмiст aмiнокислот м'яса визначали методом юнообмшно! хроматографп на автоматичному амшокислотному aнaлiзaторi ААА-881 (Чехiя) за методикою, описаною Л. В. Антиповою та ш. /1/.
Цифровий мaтерiaл обробляли методом вaрiaцiйно! статистики на персональному комп'ютерi за програмою «Статистика» iз використанням ^ критерiю Стьюдента /5/.
® Куциняк I. В., 2010
218
Результати дослщжень.
Визначення перших показниюв рiвня вшьних амшокислот у м'ясi, отриманому вiд кабана й свиш, було проведене при досягненш найнижчого показника рН у м'яЫ. У кабанятинi найнижчий рiвень рН був зафiксований через 18 годин збер^ання, а у свиниш через 24 години (табл. 1, 2).
Таблиця 1
Р1вень вшьних амшокислот у м'яС вщ кабана через 18 годин _ збер1гання, мг% М±т, п=15_
Амшокислоти Групи тварин
Самщ 2 роки Самки 2 роки Молодняк до року
Метюнш - - -
Валш 3,87±0,21 3,91±0,15 3,85±0,17
Феншаланш 6,59±0,31 6,61±0,24 6,55±0,23
Аспарапнова кислота 29,41±1,03 29,52±1,21 29,53±1,17
При цьому було зафжсовано, що вшьного метiонiну не було виявлено.
Слщ також зазначити, що кiлькiсть аспарапново! кислоти в кабанятинi була дещо бiльшою, нiж у свининi. Кабанятина, отримана вщ самця, мiстила на 2,06 мг % бшьше аспарапново! кислоти, кабанятина вщ самки - 1,23, а кабанятина вщ молодняку - 1,26 мг %.
Таблиця 2
Р1вень вшьних амшокислот у м'яС вщ свиш через 24 години збер^ання,
мг% М±т, п=15
Амшокислоти Групи тварин
Самщ 2 роки Самки 2 роки Молодняк до року
Метюнш - - -
Валш 3,73±0,19 3,69±0,18 3,75±0,16
Феншаланш 6,43±0,32 6,47±0,17 6,51±0,14
Аспарапнова кислота 27,35±0,94 28,29±1,02 28,27±0,98
Рiвень решти дослiджуваних вiльних амiнокислот незначно вiдрiзнявся вiд рiвня у свининi.
На п'яту добу збер^ання кабанятини й свинини були виявлеш змiни в кшькосп вiльних амiнокислот. На вщмшу вiд попереднього визначення вiльних амшокислот, цього разу був виявлений метюнш (табл. 3, 4).
Таблиця 3
Р1вень вшьних амшокислот у м'яС вщ кабана на п'яту добу збер^ання,
мг% М±т, п=15
Амшокислоти Групи тварин
Самщ 2 роки Самки 2 роки Молодняк до року
Метюнш **** 2,81±0,21 **** 3,02±0,27 **** 2,79±0,24
Валш 7,41±0,51*** 7,51±0,48*** 7,47±0,41***
Феншаланш 13,25±1,01 13,19±1,05 13,31±1,01
Аспарапнова кислота 18,51±1,24 18,61±1,26 18,57±1,31
*Р<0,05, **Р<0,02, ***Р<0,01, ****Р<0,001
219
У м'яЫ, отриманому вщ самця кабана, piBeHb ще! амшокислоти становив 2,81±0,21, а в м'яс вщ самця свинi - 1,11±0,09, що на 1,7 мг % менше (Р<0,001). Найвищий рiвень метiонiну був зафiксований у кабанятиш вiд самки - 3,02±0,27, що перевищувало такий самий показник у свиниш вщ самки на 2,05 мг % (Р<0,001). Статистично вiрогiдна рiзниця за рiвнем вiльного метюншу була виявлена в м'ясi вщ молодняку кабана й свинi - на 1,84 мг % (Р<0,001) бшьше в кабанятиш.
Таблиця 4
PiBeHb вшьних аминокислот у м'яС вщ свиш на п'яту добу збер^ання, мг%
M±m, n=15
Амшокислоти Групи тварин
Самщ 2 роки Самки 2 роки Молодняк до року
Метюнш 1,11±0,09 0,97±0,04 0,95±0,05
Валш 5,31±0,41 5,42±0,45 5,29±0,43
Феншаланш 11,42±0,85 11,39±0,76 11,45±0,68
Аспарапнова кислота 23,24±1,31** 23,35±1,28** 23,19±1,34*
У м'яЫ, отриманому вiд самця кабана кшьккть вiльного валiну становила 7,41±0,51 мг%, що перевищувало кiлькiсть валшу у свининi вiд самця на 2,1 мг% (Р<0,01). Найвищий рiвень валiну був виявлений у кабанятиш вщ самки - 7,51±0,48, а у свиниш вщ самки - 5,42±0,45, що було на 2,09 мг% (Р<0,01) менше. Найбiльша рiзниця за рiвнем вiльного валiну була виявлена в кабанятиш й свиниш вщ молодняку - 2,18 мг% (Р<0,01).
Рiвень вiльного фенiлаланiну в кабанятиш перевищував рiвень у свиниш в середньому на 1,83 мг %, але ця рiзниця була статистично не вiрогiдною.
На вщмшу вщ вищезгаданих вiльних амiнокислот кшькють аспарагiновоï кислоти в м'ясi вщ самця кабана знизилася до 18,51±1,24 мг%, а у свининi вщ самця до 23,24±1,31. Тому рiвень аспарагiновоï кислоти в кабанятинi вщ самця був нижчим, нiж у свиниш вщ самця на 4,73 мг% (Р<0,02). Знизився також рiвень аспарагiновоï кислоти в м'ясi вщ самки й молодняку кабана вщповщно на 4,74 (Р<0,02) i 4,64 мг % (Р<0,05).
Через десять дiб зберiгання кабанятини й свинини було проведене визначення рiвня вшьних амшокислот, яке показало статистично вiрогiдну рiзницю в м'ясi вiд цих двох вцщв тварин (табл. 5, 6).
Таблиця 5
PiBeHb вшьних амшокислот у м'яС вщ кабана на 10 добу збер^ання, мг %
M±m, n=15
Амшокислоти Групи тварин
Самщ 2 роки Самки 2 роки Молодняк до року
Метюнш 7,21±0,61*** 7,18±0,65*** 7,23±0,58***
Валш 9,52±0,81* 9,48±0,79* 9,55±0,83*
Феншаланш 16,21±1,31 16,17±1,09 16,14±1,11
Аспарапнова кислота 9,35±0,83 9,41±0,72 9,27±0,85
Рiвень метiонiну в кабанятиш вщ самця перевищував у свиниш вщ самця на 2,7 мг% (Р<0,01), у кабанятинi вiд самки - на 2,61 (Р<0,01), а
220
найбшьша рiзниця за piBHeM ще1 вшьно1 амiнокислоти була в м'яс вiд молодняку - 2,8 мг%(Р<0,01).
Таблиця 6
Р1вень вшьних амiнокислот у м'ясi вiд свиш через 10 дiб збер^ання, мг %
_M±m, n=15_
Амшокислоти Групи тварин
Самщ 2 роки Самки 2 роки Молодняк до року
Метюнш 4,51±0,33 4,57±0,32 4,43±0,37
Валш 7,11±0,62 7,08±0,58 7,13±0,47
Феншаланш 14,61±0,95 14,72±0,83 14,68±0,62
Аспарапнова кислота ж ж ж ж 15,22±1,15 14,97±1,25*** 15,14±1,31***
Кiлькiсть вiльного валiну в кабанятинi вiд самця збiльшилася до 9,52±0,81, що перевищувало кiлькiсть у свиниш вщ самця на 2,41 мг% (Р<0,05). У кабанятинi вщ самки й молодняку piвeнь ще1 амiнокислоти перевищував piвeнь у свиниш вщ самки й молодняку вщповщно на 2,4 i 2,42 мг% (Р<0,05).
Кiлькiсть вiльного фeнiлаланiну дещо перевищувала кiлькiсть у свининi, але ця piзниця не була великою, тому статистично нeвipогiдною.
На вщмшу вiд вище описаних амiнокислот piвeнь аспаpагiновоï кислоти в кабанятинi на десяту добу збер^ання ще бшьше знизився. Так, у кабанятинi вщ самця аспаpагiновоï кислоти було 9,35±0,83, що було менше, нiж у свиниш вщ самця на 5,87 мг% (Р<0,001). Так само було менше аспаpагiновоï кислоти в кабанятиш вiд самки - на 5,56 (Р<0,01) i в кабанятинi вщ молодняку - на 5,87 мг% (Р<0,01).
Висновки:
Пiдсумовуючи результати дослщжень вмюту вiльних амiнокислот у кабанятиш й свиниш, можна дшти висновку, що в процес збepiгання м'яса вщ обох видiв тварин piвeнь вiльних амiнокислот збiльшувався.
При найнижчому piвнi рН м'яса piвeнь вшьних амiнокислот у кабанятинi незначно вiдpiзнявся вiд piвня у свининi. В обох випадках не було виявлено метюншу.
Через п'ять дiб збер^ання кабанятини piвeнь деяких вiльних амшокислот збшьшився й перевищував piвeнь у свиниш. Зокрема, piвeнь мeтiонiну в кабанятиш в середньому в уЫх групах був вищим, нiж у свиниш на 1,86 мг%, валшу - на 2,12. На вщмшу вщ решти амiнокислот, piвeнь вiльноï аспаpагiновоï кислоти в пpоцeсi збер^ання зменшився в середньому на 4,7 мг%.
Через десять дiб збер^ання кабанятини piвeнь вiльних амiнокислот ще збшьшився, тому piзниця за кожною дослiджуваною амiнокислотою була статистично вipогiдною.
Динамiка змiни piвня вiльних амшокислот пояснюе змiни органолептичних, бiохiмiчних та мжроскотчних показникiв, якi вiдбувались в процес збepiгання. Починаючи з п'ято1' доби збepiгання кабанятини, була вiдмiчeна статистично вipогiдна бiльша кiлькiсть мжрофлори в мазках-вiдбитках, що, у свою чергу, вплинуло на появу ознак псування кабанятини на десяту добу збер^ання.
221
Л1тература
1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 571 с.
2. Ветеринарно-санггарна експертиза з основами технологи i стандартизаци продукив тваринництва/ О. М. Якубчак, В. I. Хоменко, С. Д. Мельничук та ш..; За ред.. О. М. Якубчак, В. I. Хоменка. - Кшв, 2005. - 800 с.
3. Довщник. Фiзiолого-бiохiмiчнi методи дослщжень у бюлоги, тваринництвi та ветеринарнш медициш (видання трете, перероблене i доповнене). Пвд заг. ред. Влiзла В. В. Львiв, 2004. - 399 с.
4. Кравщв Р. Й., Личук М. Г., Паска М. З. Технолопчна оцiнка хiмiчного складу яловичини при застосуваннi мжроелементних добавок. - Науковi працi. - Одеса. - 2006. - Вип. 28. Т. 2. - С. 114 - 116.
5. Лапач С. Н., Чубенко А. В., Бабич П. Н. Статистические методы в медико-биологических исследованиях с использованием Microsoft Exel. - К.: Марион, 2000. - 319 с.
Summary Kucynyak I., ivan kutsiniak@ukr.net CHANGES OF LEVEL OF FREE AMINO ACID IN MEAT FROM A WILD BOAR AND PIG DEPENDING ON SHELF-LIFE
In the article the level of free is expounded to the methionine, valine, phenylalanine and aspartic acid in meat, got from a wild boar, and comparison of the got results, with the indexes of level offree amino acid in pork.
Стаття надшшла до редакцИ 9.04.2010
222
