CC BY
99
УДК 619:614.31.15:658.562.4:637.56:664.95
Богатко Н.М., к.вет.н., доцент© Быоцерювсъкий нацюналъний аграрнийутеерситет Салата В.З., к.вет.н., доцент Лъв\всъкий нацюналънийутеерситет ветеринарногмедицини та бютехнологт iмет С.З. Гжицъкого Букалова Н.В., к.вет.н., доцент Быоцерювсъкий нацюналъний аграрнийутеерситет
БогаткоЛ.М., к.вет.н., доцент Быоцерювсъкий нацюналъний аграрнийутеерситет Каблучко М.В., лжар ветеринарно! медицини Управлтня ветеринарногмедициним. Одеса
ОСОБЛИВОСТ1 ЗАПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ НАССР НА
РИБОПЕРЕРОБНИХ ТА РИБОДОБУВНИХ ШДПРИСМСТВАХ
УКРА1НИ
Запровадження системи НАССР е перспективним для нашог крати, оскыъки це створить на потужностях з виробництва харчових продуктгв реалъну можливютъ для оргатзацИ i тдтримання ефективног i dieeoi системи безпеки харчових продуктгв. Особливо актуалъним е впровадження системи НАССР на потужностях з виробництвариби тарибопродукт1в.
Ключое1 слоеа:система НАССР, безпечтстъ, рибопереробт тдприемства, принципи системи НАССР, вище кер1вництво, координатор системи НАССР, робоча група безпечност1.
Вступ. Державна ветеринарна та ф1тосаштарна служба Украши, що здшснюе контроль та нагляд за яюстю, безпекою продовольчо! сировини та харчових продукт1в, повинна виконувати вимоги ново! Свропейсько! регламентаци щодо харчових продукт1в, KoMicii' Кодексу Ал1ментар1ус, ФАО/ВООЗ, основних положень торгових Угод SPS i ТВТ, та оргашзовувати свою роботу на основ! оц1нки ризик1в ¿з сан1тарно! безпеки харчових продукта [1].
Запровадження системи НАССР е перспективним для нашо! краши, оск1льки це створить на потужностях з виробництва харчових продукта реальну можлив1сть для орган1зац11 i п1дтримання ефективно! i д1ево! системи безпеки харчових продукта. Особливо актуальним е впровадження системи НАССР на потужностях з виробництва риби та рибопродукпв [2].
Метою роботи було проанал1зувати особливост1 запровадження системи НАССР на рибопереробних та рибодобувних пщприемствах Укра!ни.
Результати досл1дження. Риба та рибш продукти мають велике значения у харчуванш людини i становлять значну частину И харчового рацюну. У багатьох кра!нах св1ту риба становить основний об'ект харчово! промисловост1.
©Богатко Н.М., Салата В.З., Букалова Н.В., БогаткоЛ.М., Каблучко М.В., 2013
265
Враховуючи значения риби та шших гщробюнив у харчуванш людини, в нашш держав! д1е Закон Украши «Про рибу, iHmi водш жив1 ресурси та харчову продукцш з них», який визначае основш правов1 i оргашзацшш засади забезиечення якост1 та безпеки риби, шших водних pecypciB, виготовлено! з них харчово! продукци для життя i здоров'я населения та запоб1гання негативному впливу на довюлля у pa3i вилову, иереробки, фасування та перемщення через митний кордон Украши [3].
Рибш госиодарства та промисловють постачають для населения широкий асортимент риби та рибно! продукци. Але для повного забезиечення населения рибою та рибною продукщею необхщно збшьшити И добування, иокращити технологш иереробки та пщвищити яюсть саштарного контролю на всьому шляху - вщ вилову до отримання готово! продукци. Промислова иереробка риби пщприемствами рибно! промисловост1 направлена на отримання pi3Ho6i4HHx вид1в продукци, яка пщроздшяеться на харчову, техшчну, л1кувальну та вироби широкого призначення. У зв'язку з цим, особливо важливою е роль спещал1ст1в ветеринарно! медицини та державних шспектор1в ветеринарно! медицини в попередженш (мш!мал1заци) контамшаци иродовольчо! сировини та харчових продукт1в бюлопчними, ф1зичними та х1м1чними небезиечними чинниками [4].
Спещалюти ветеринарно! медицини повинш брати на себе вщповщальшсть за розвиток ново! процедури шспектування, що ор1ентована на яккть та безиеку. Ветеринар на шспекщя мае ироводити оцшку систем контролю та вести постшне сиостереження за !х належним функцюнуванням за вщповщальност1 виробника. Такий контроль та нагляд слугуватиме розвитку коопераци з виробником для виявлення иорушень норматив1в та покращення стандарт1в якост1 та безпеки харчових продукт1в. [5].
Найефектившшим методом забезпечення безпеки харчово! продукци ниш у свт визнано систему НАССР (HazardAnalysisControlCritical Points- анал1з небезпек i критичш точки контролю). Це науково обгрунтований, рацюнальний i системний пщхщ до щентифжаци продукци, оцшки та управлшня ризиками, як1 можуть виникнути при виробництв1, переробщ, збер1ганш та використанш харчових продукпв [2].
Для адаптаци системи НАССР в Укра!ш державним науково-виробничим центром стандартизации метрологи та сертифжаци Державного ком1тету Украши з питань техшчного регулювання та споживчо! пол1тики та Держспоживстандартом Украши булизатверджеш нацюнальш стандарти ДСТУ 4161-2003 та ДСТУ ISO 22000:2007 [6, 7], що включають загальш принципи функцюнування системи, а також стратепчш р1шення найвищого кер1вництва пщприемства з метою пщвищення якост1, безпечност1 та конкурентоспроможност1 в1тчизняно! харчово! продукци, що забезпечить захист iHTepeciB i здоров'я споживач1в, сприяння розширенню ринюв збуту у в1тчизняному та св1товому економ1чному npocTopi, пщвищення авторитету та ¿мщжу Укра!ни в цшому.
266
Бшьшкть виробничих процеав мають велику кшьккть стадш вщ виробництва до реал1заци готово! рибно! продукцп.Належним чином створений план НАССР дае змогу виявити фактори, що безпосередньо впливають на безпеку харчового продукту. Це дае змогу виробникам харчових продукта застосовувати техшчш засоби найбшьш ефективним способом [8].
3 метою виконання Указ1в Президента Укра!ни, постанов та розпоряджень Уряду Укра!ни щодо гармошзаци законодавства нашо! держави до вимог СОТ та СС стосовно визначення якост! та безпеки продукци тваринного походження, постанови Кабшету Мтшстр1в Укра!ни вщ 12.03. 2003 р. № 313 «Про визначення единого органу з питань контролю за якютю та безпекою рибно! продукци, що експортуеться», дорученням Кабшету Мш1стр1в Укра!ни вщ 26.03. 2003 р. № 5937 «Про виконання плану заход1в щодо пщготовки нормативних документа для подання заявки до компетентних оргашв СС про включения Украши до перелжу кра!н-експортер1в рибно! продукци на ринок СС», враховуючи необхщшсть сприяння збшьшення експорту рибопродукци, а також у зв'язку з рекомендащями, як1 надан1 експертом компан1! FoodControlConsulting (Шотланд1я) п1д час аудиту украшського законодавства, рибопереробних I рибодобувних пщприемств щодо можливост1 експорту риби I рибно! продукц1! до кра!н СС необхщшстю введения в д1ю з 01.06. 2003 року для пщприемств, яю е потенц1йними експортерами рибопродукцп до кра!н СС, наступи! нормативно-правов! акти СС:
- Директива Ради СС 91/493 вщ 22.07.91 «Саштарш умови для виробництва! розмщення на ринку рибно! продукц!!»;
- Директива Ради СС 92/48 вщ 16.06.92 «Провила г!г!ени для рибно! продукци, що виловлена суднами»;
- Директива Ради СС 91/496 вщ 15.07.91 «Щодо встановлення принцип!в оргашзаци ветеринарного контролю щодо тварин, як! надходять у Сп!втовариство з треих кра!н»;
- Директива Ради СС 89/662 вщ 11.12.89 «Щодо ветеринарного контролю при торпвл! в межах Ствтовариства з метою завершения внутршнього ринку»;
- Директива Ради СС 80/778 вщ 15.07.80 «Щодо якост! води, що призначена для людського споживання»;
- Директива Ради СС 98/83 вщ 03.11.98 «Щодо якост! води, призначено! для людського споживання»;
- Постанова Ком!сп СС № 466/2001 вщ 08.03.01 «Щодо затвердження максимальних р!вн!в для деяких забруднюючих речовин у харчових продуктах»
- Рекомендувати до в!дома та виконання запропоновану для Укра!нського законодавства транспозицш Директив Ради СС 91/493 ! 92/48.
Також в Украш затверджеш наступт нормативно-правов1 акти:
- Система загально! самооцшки при зд!йсненн! аудиту внутршнього контролю (НАССР тощо) на рибодобувних та рибопереробних пщприемствах, як! експортують рибопродукц!ю до кра!н СС (рекомендаци)
267
— Система треншгу на рибопереробних пщприемствах щодо виконання вимог Директиви СС 91/493 «Саштарш умови для виробництва I розмщення на ринку рибно! продукци» (рекомендаци).
Перш шж застосовувати систему НАССР при виробництв1 будь-якого рибного продукту, на цш потужност1 з иереробки риби та рибних продукта повинна бути проведена робота у вщповщносп до «Загальних принцишв Кодексу Ал1ментар1ус стосовно ппени харчових продукта» та законодавства про безпеку харчових продукта. Для реал1заци д1ево! системи НАССР необхщна пщтримка кер1вництва пщприемства. При визначенш та оцшщ небезпечних чинниюв I послщуючо! д1яльност1 по розробщ та застосуванню системи НАССР слщ прийняти до уваги вплив сировини, шгред1ента, метод1в виробництва харчових продукта на регулювання небезпечних фактор1в.
Призначення системи НАССР полягае в тому, щоб зосередити регулювання на контрол1 критичних точок. У випадку якщо виявлено небезпечний фактор, який повинен бути лжвщованим або мш1м1зованим, але не виявлено жодних критичних контрольних точок, необхщно змшити пщходи до ще! операци.
Встановлення та мошторинг критичних точок контролю е економ1чно бшьш ефективним методом забезиечення безпеки, шж традицшш методи шспекци та випробувань готово! продукци.
Обл1ков1 записи I документащя дають прекрасну уяву того, що на виробництв1 були застосоваш вЫ необхщш заходи та проявлена стараншсть для попередження проблем, пов'язаних з появою небезпечних продукта харчування. Ц1 записи можуть бути доказом при необхщност1 ведения судових справ, тобто вони е документами.
Впровадження системи НАССР не може виршити вЫх проблем безпеки, але ця система дае шформацш про те, як краще контролювати небезпечш фактори. Кер1вники пщприемств зобов'язаш правильно використовувати цю шформацш. Кр1м того, концепщя системи НАССР може покращити взаемовщносини м1ж виробниками та шспекторами харчових продукта, попереджувати конфлжти м1ж шспекторами та виробниками, як1 вщволжають увагу вщ бшьш важливих проблем.
Критичш точки контролю(КТК), що визначеш як приклад для конкретного випадку в матер1алах Кодексу Ал1ментар1ус можуть бути доповнеш шшими КТК характерними для даного пщприемства чи процесу.
Якщо в продукт, технологш чи в любий етап виробництва вноситься будь-яка модифжащя щодо застосування системи НАССР, необхщно переглядати I вносити необхщш змши до плану НАССР.
Понад сорокар1чний досвщ використання концепци НАССР м1жнародною сшльнотою засвщчуе, що система НАССР найкращим чином функцюнуе, якщо вона базуеться на 7 принципах:
Принцип 1. Складання перел1ку потенцшно небезпечних чинниюв та проведения !х анал1зу.
Принцип 2. Визначення критичних точок контролю (КТК).
268
Принцип 3. Визначення критичних меж для кожно! КТК.
Принцип 4. Встановлення системи мошторингу для КТК.
Принцип 5. Запровадження коригувальний дш, якщо результата мошторингу свщчать про втрату контролю у КТК.
Принцип 6. Запровадження процедур перев1ряння для пщтвердження ефективност1 функцюнування системи НАССР.
Принцип 7. Запровадження системи ведения документаци та реестраци
даних.
Необхщно вщм1тити переваги вщ запровадження системи НАССР на потужностях з переробки риби:
•дае споживачам впевнешсть в тому, що рибш продукти виробляються у вщповщност1 з правилами ппени та безпеки;
• демонструе прагнення виробництва застосовувати необхщш попереджувальш заходи та уважно слщкувати за ппеною при виготовленш рибних продукта;
• зменшуеться кшьккть перев1рок з боку партнер1в-споживач1в (аудит друго! сторони), а вщповщно знижуються фшансов1 витрати, економиться час;
• знижуються витрати, пов'язаш з вщкликанням рибно! продукци, збшьшуються прибутки;
• знижуються витрати, завдяки кращим взаемовщносинам з державними наглядовими органами по контролю безпечност1 рибопродукта;
• мошторинг за рибною продукщею здшснюеться у режим! реального
часу;
• пщвищуеться ефектившсть системи управлшня безпечшстю рибопродукта за рахунок оптимального розподшення ресурЫв в найбшьш критичнш для безпечност1 продукта области
• сприяе м1жнароднш торпвлг
• пщтримуеться всесв1тня система безпечност1 продукта харчування (TotalFoodSafetyManagementSystem);
• гармошзуються м1жнародш та нацюнальш вимоги харчово! безпеки, правила саштарн та фп-осаштарн.
Необхщно вщм1тити роль та вщповщальшсть вищого кер1вництва рибопереробних та рибодобувних пщприемств у систем! НАССР. Нацюнальний стандарт ДСТУ 4161-2003 «Системи управлшня безпечшстю харчових продукта. Вимоги» [6] перед бачае, що вище кер1вництво вщповщае за доведения до вс1х р1вшв пщприемства важливосп виконання законодавчих I нормативних вимог до безпечност1 рибних продукта, вщповщних вимог споживач1в та за результатами функцюнування системи НАССР в цшому.
Вище кер1вництво рибопереробних та рибодобувних пщприемств повинно надавати докази виконання сво!х зобов'язань щодо розроблення та впровадження системи I постшного полшшування И результативное^, використовуючи:
269
• доводження до вах р1вшв в оргашзаци важливосп виконування законодавчих I нормативных вимог щодо безпечност! харчових продукта та вщповщних вимог або спод1вань споживач1в;
• визначення пол1тики щодо безпечност! харчових продукта;
• анал1зування системи;
• забезпечування ресурсами.
Вище кер1вництво несе вщповщальшсть за результата функцюнування системи НАССР.Вище кер1вництво повинно усвщомити, що завжди яюсть та безпечшсть рибно! продукци на пщприемств! можуть бути такими, якими вони !х хочуть бачити, прийняти ршення про початок розроблення та впровадження системи НАССР I визначити пол1тику щодо безпечност! харчових продукта.
Вище кер1вництво визначае пол1тику оргашзаци щодо безпечност! рибних продукт!в та забезпечуе поширення, зрозум!л!сть та п!дтримку на вЫх р!внях орган!зац!!.Вище кер!вництво призначае кер!вника групи безпечност! (координатора системи НАССР) та затверджуе групу безпечност! (робочу групу НАССР), орган!зовуе навчання персоналу.
Вище кер!вництво ¿з запланованою пер!одичн!стю анал!зуе систему НАССР з метою !! придатност!, адекватност!, результативност! та вдосконалення, зокрема щодо пол^ики безпечност! харчових продукт!в.
Вище кер!вництво забезпечуе пропагування досягнень п!дприемства у сфер! керування безпечн!стю харчових продукта у засобах масово! ¿нформац!!, через участь у конкурсах, виставках, ярмарках та шших заходах
Для забезиечення результативност! функцюнування системи НАССР на рибопереробних пщприемствах обов'язки ! повноваження повинн! бути визначен!, документально оформлен! та доведен! до виконавщв [7]. Виконавщ повинн! мати ч!тк! обов'язки ! повноваження щодо:
• визначення та реестраци будь-яких проблем, пов'язаних з харчовими продуктами, процесами! системою;
• !н!ц!ювання заход!в контролю та виправлення нев!дпов!дностей продукт!в;
• шщшвання запоб!жних д!й щодо будь-яких невщповщностей продукт!в, процес!в, систем.
На рибопереробному та рибодобувному п!дприемствах необхщно:
• визначити необхщний р!вень компетентност! персоналу, залученого до роб!т, вщ якого може залежати безпечн!сть харчових продукта;
• оргашзувати навчання персоналу;
• оцшювати ефективн!сть вжитих заход!в;
• забезпечувати об!знан!сть персоналу щодо доцшьност! та важливост! свое! д!яльност! та щодо його внеску в керування безпечшстю харчових продукт!в;
• рееструвати дан! про осв!ту, професшну п!дготовлен!сть, квал!ф!кац!ю та досв!д залученого персоналу.
Перш шж розпочати розроблення системи НАССР, вище кер!вництво рибопереробного чи рибодобувного п!дприемств повинно свщомо зробити
270
виб1р на користь застосування системи НАССР I пщтримати його - морально, фшансово та матер1ально.
Наказом вищого кер1вництва необхщно призначити кер1вника групи безпечност! - координатора НАССР. Координатором НАССР може бути заступник з якост!, головний технолог, начальник виробничо-контрольно! лабораторн та шш!, але в кожному випадку ця особа мае волод1ти навичками керування 1 мати розпорядженш ресурси, необхщш для реал!зацн на пщприемств! пол1тики щодо безпечност! харчових продукта.
На координатора НАССР незалежно вщ шших обов'язюв, покладена, з наданням вщповщних повноважень, вщповщальшсть, за:
• забезпечення розроблення та пщтримання системи згщно з вимогами стандарта, що унормовують НАССР;
• оргашзащя роботи групи безпечност! (групи НАССР);
• зв1тування перед вищим кер1вництвом про функцюнування системи НАССР та потребу в И полшшенш.
Для розроблення, упровадження, пщтримування, перегляду та полшшення системи наказом вищого кер1вництва створюеться робоча група безпечност! (група НАССР). Члени групи безпечност! повинш мати необхщш знания I досвщ щодо харчових продукта, процеав та небезпечних чинниюв, яю належать до сфери застосування системи. Група НАССР мае бути багатопрофшьною, до И складу слщ залучати спещал!ста:у галуз! харчових технологш;у галуз! м!кробюлоги;у галуз! техшчних наук (технолопчного обладнання);у галуз! харчово! х!мн;у галуз! стандартизации саштарно-профшактичнш сферцу галуз! керування яюстю, об1знаних з в1тчизняною та м1жнародною нормативно-правовою базою.
Постшне обслуговування системи НАССР грунтуеться на повсякденному керуванш планом НАССР, що полегшуеться проведениям мошторингу та щоденного перев1ряння запиЫв КТК. Зв1тна документащя стосовно виконання зобов'язань щодо безпечност! харчових продукта та проведения вщповщних коригувальних дш також прояснюе заходи, яких було вжито, та допомагае впевнитися, що вщповщш особи були негайно сповщеш про виявлену проблему.
Якщо процедури контролю здшснюються у вщповщност! з ч1тко визначеними правилами системи НАССР, то шспектор може бшьше дов1ряти виробникам харчових продукта. Кр1м того, наявшсть з1браних протягом певного часу даних, суттево пояснюе роботу шспектор1в, завдяки представления бшьш повно! та точно! картини процесу, шж вони могли б отримати в результат! тшьки одше! шспекци [8].
Система НАССР повинна застосовуватисъ окремо до кожного конкретногорибопереробного чирибодобувного тдприемства.
Висновки. 1.Концепщя системи НАССР визначаеться Комшею Кодекс Ал1ментар1ус I Свропейським Союзом I принципи системи НАССР, що рекомендован! до практичного застосування Кодексом Ал!ментар!ус, е обов'язковими для кра!н СС.
271
Впровадження системи НАССР мае цший ряд переваг як для виробниюв та сиоживач1в, так i для Украши в цшому. Насамперед, це випуск бшьш безпечно!, пор1вняно з аналогами, харчово! иродукц!!, що знижуе д!ловий ризик, и!двищуе задоволешсть сиоживача, сирияе иол!ишенню якост! життя.
Л1тература
1. Положения про Державну ветеринар ну та ф!то сан!тарну службу Украши. Указ Президента Украши вщ 13.04. 2011 р., № 464/2011.
2. НАССР: Анал!з небезпечних чинниюв та критичш точки контролю у виробництв! харчових продукта i продовольчо! сировини: Навчальний пос!бник. - Ки!в: ДП «УкрНДНЦ», 2005. - 70 с.
3. Закон Укра!ни «Про рибу, iHmi водн! жив! ресурси та харчову продукц!ю з них». Затв. BP в!д 06.02. 2003 р 3486-IV; зм!ни в!д 06.07. 2010 р.
4. Ковбасенко В.М. Ветеринарно-сан!тарна експертиза з основами технологи i стандартизац!! продукт!в тваринництва: навч. noci6.: в двох томах/ В.М. Ковбасенко. - Ки!в: Ф!рма «ШКОС», 2006. - Т. 2. - 536 с.
5. Давыдов О.М. Ветеринарно-санитарный контроль пищевых гидробионтов/ О.М. Давыдов, А.В. Абрамов, Ю.Д. Темниханов. - Черкассы: из-во «АНТ», 2007. - 458 с.
6. Системи управлшня безпечн!стю харчових продукта. Вимоги: ДСТУ 4161-2003. - К., Держспоживстандарт Укра!ни, 2003. - 13 с.
7. Системи управлшня безпечшстю харчових продукта. Вимоги до будь-яких оргашзацш харчового ланцюга: ДСТУ ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005, IDT) . - К., Держспоживстандарт Украши, 2007. - 30 с.
8. Регламент(СС) Свропейського Парламенту i Ради вщ 29.04. 2004 р. № 852/2004 «Про ririeHy харчових продукта».
Summary
BogatkoN.M., SalataV.Z, BukalovaN.V., BogatkoL.M.,KabluchkoM.V. PARTICULARQUALITIESINUSINGHAZARDSYSTEM ON A UKRAINIAN FISH-PROCESSING AND FISH-OBTAINING ENTERPRISES
Especially actual is introduction of the system HACCP on the enterprises of suckling industry.Introduction Hazard system provides competitiveness of native food production, it protect users interests and health, it promotes expansion markets in native and world economical area, increases enterprises authority and Ukrainian image as a whole.System HACCP - it preventive system of evaluation of control of dangerous factors of food raw material, technological processes and prepared products which to a great extent diminishes the levels of risks of origin of dangers for life and health of people. The system HACCP is based on 7 principles which are the bar of this system.
Key words: system HACCP, safety, fish-processing enterprises, principles of system HACCP, high leader, coordinator of system HACCP, working group of safety.
Рецензент - д.вет.н., професор Зав1рюха B.I.
272
