CC BY
98
УДК 619:614.31:546 56 226:637.5 62
Богатко Н.М., кандидат вет. наук, доцент © Бглоцерюеський нащональний аграрный утеерситет Салата В.З., кандидат вет. наук, доцент Лье1еський нацюнальний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологт
iмет С.З.Гжицького Голуб О.Ю., асистент Бтоцершеський нащональний аграрний утеерситет
ОСОБЛИВ1СТЬ ЗАСТОСУВАННЯ СИСТЕМИ НАССР НА М'ЯСОПЕРЕРОБНИХ ШДПРИСМСТВАХ УКРА1НИ
При еиробництеi сироеини та харчоеих продуктiе на м 'ясопереробних тдприемстеах Украши еажлиее значення мае застосуеання системи НАССР, що еизначае, оцтюе i контролюе небезпечШ чинники та гарантуе безпечтсть та яюсть харчоеих продуктiе.
Ключовi слова: сироеина, харчоеi продукти, система НАССР, принципи системи НАССР, критична точка контролю (КТК), яюсть, безпечтсть, аналiз ризиюе.
Актуальшсть теми. При виробництвi харчових продукив важливе значення мають заходи, що гарантують !х безпечтсть для життя та здоров'я людей, тому вщповщальшсть виробника за забезпечення безпеки та придатност харчових продукив весь час тдвищуеться. У зв'язку з цим, особливо важливою е роль лiкарiв ветеринарно! медицини в попередженш (або мшм^заци) контамшацп продовольчо! сировини та харчових продукив бюлопчними, хiмiчними та фiзичними небезпечними чинниками. Цей процес повинен охоплювати повшстю весь харчовий ланцюг "вщ стшла - до столу" та гарантувати максимальний рiвень саштарно! безпеки тваринництва, переробних пщприемств та споживачiв [1, 2].
Упровадження систем ISO 9000:2000 "Quality management systems" ("Системи управлшня яюстю") та НАССР "Hazard Analysis Critical Control Points" ("Ан^з ризикiв i критичних точок контролю") в Укра!ш на базi гармонiзованих з мiжнародними нацiональних стандартiв ДСТУ ISO 9001:2001 "Системи управлшня якютю. Вимоги" та ДСТУ 4161:2003 "Системи управлшня безпечшстю харчових продукив. Вимоги" стосуються стратепчних рiшень найвищого керiвництва пiдприемства з метою тдвищення якостi, безпечностi та конкурентоспроможност в^чизняно! харчово! продукцп, що забезпечуе захист iнтересiв i здоров'я споживача, сприяе розширенню ринкiв збуту у вiтчизняному та свiтовому економiчному просторi, пiдвищуе авторитет пiдприемств та iмiдж Укра!ни в цiлому. Це особливо важливо на початкових етапах членства Укра!ни у СОТ i при майбутньому вступi до £С [3, 4]. ISO 22000 "Система керування безпечшстю харчових продукив" установлюе
© Богатко Н.М., Салата В.З., Голуб О.Ю., 2009
8
вимоги до системи керування безпекою "харчового" ланцюга, де оргашзащя повинна продемонструвати свою здатшсть контролювати погрози безпещ харчових продукив, щоб гарантувати абсолютну безпечнiсть юнцевого виробу, який задовольняе вимоги споживача [5].
Метою роботи було обгрунтувати визначення критичних точок контролю на м'ясопереробних пщприемствах та провести кшьюсний та якiсний аналiз при ощнщ ризикiв продукци тваринництва.
Результати дослщжень. Понад сорокарiчний досвiд використання концепци НАССР мiжнародною спiльнотою свiдчить, що система НАССР найкращим чином функцюнуе, якщо вона базуеться на семи принципах [6]. Принцип1 - Проведення аналiзу небезпечних чинникiв. Принцип 2 - Визначення критичних точок контролю (КТК). Принцип 3 - Визначення критичних меж для КТК. Принцип 4 - Встановлення системи мошторингу для КТК.
Принцип 5 - Запровадження коригувальних дш, якщо результати мошторингу свщчать про втрату контролю у КТК.
Принцип 6 - Запровадження процедур перевiрки для пщтвердження ефективност функцшвання системи НАССР.
Принцип 7 - Запровадження системи ведення документаци та реестраци даних.
У план поетапно! роботи групи НАССР входить: розроблення полiтики безпечностi харчових продукив; опис харчових продуктiв; визначення оч^вально! сфери застосування харчових продукив; документування етапу планування та пщготовки; побудова та перевiрки блок-схеми технолопчного процесу; навчання персоналу.
Визначення КТК е важливим кроком у побудовi систем НАССР на м'ясопереробних пщприемствах [7]. Для визначення КТК робоча група НАССР повинна вщповщно до кожного визначеного небезпечного чинника на кожному еташ вщповшти на таю питання: Стосовно сировини:
- Чи може небезпечний чинник потрапити в продукт чи сировину? Якщо так, то чи е можливим, що вш залишиться на вихщному рiвнi чи
збшьшиться до неприпустимого рiвня?
- Чи буде оброблення, включаючи очiкуване використання споживачем, усувати небезпечний чинник або зменшувати його дш до допустимого рiвня?
Стосовно еташв виробничого процесу:
- Чи призначений даний етап спецiально для усунення або зменшення до допустимого рiвня небезпечного чинника?
- Чи можливе на цьому етапi потрапляння небезпечного чинника в м'ясний продукт з навколишнього середовища чи технолопчно! лши? Якщо так, то чи залишаеться цей небезпечний чинник на вхщному рiвнi чи зростае до недопустимого рiвня?
- Чи буде подальше оброблення, включаючи оч^ване використання споживачем, гарантувати усунення або зменшення до допустимого рiвня небезпечного чинника?
9
Визначення КТК робоча група НАССР здшснюе методом "мозкового штурму" на основi системного ан^зу наявно! шформацп або методом використання "Дерева ршень", зразок якого наведено на рис.1.
Концепщя системи НАССР щодо ризикiв (бiологiчних, хiмiчних, фiзичних) подiляеться на:
- визначення;
- оцiнку;
- управлшня ризиками.
Рис. 1 - "Дерево ршень" для встановлення КТК.
До бюлопчних небезпечних чинникiв належать: умовно-патогенна та патогенна мшрофлора, гельмшти, мiкотоксини; до хiмiчних - пестициди, гербiциди, солi важких металiв, штрати, нiтрити, залишки лiкарських препаратiв; до фiзичних - скло, метал, дерево, пластмаса тощо. До небезпечних чинниюв також належать залишки гормональних препараив та радiонуклiди.
При аналiзi ризиюв пiдхiд базуеться на наукових даних: необхщно використовувати достовiрнi i науково-обгрунтоваш шформаци; застосовувати науковi розробленi заходи щодо виявлення певного ризику.
Необхщно давати характеристику продукив за !х ризиками. Харчовi продукти подiляють за типами: А, В, С, D, Е, F.
А - харчовi продукти призначенi для групи споживачiв пiдвищеного ризику (дiти, люди похилого вiку, хворi, ослабленi).
В - компоненти продукту - потенцшш джерела регламентованих хiмiчних речовин.
10
С - в процес технологи виробництва харчового продукту не передбачено заходiв контролю хiмiчних речовин.
D - юнуе ймовiрнiсть контамшаци небезпечними чинниками тд час етапу виробництва та пакування.
Е - юнуе ймовiрнiсть контамшаци небезпечними чинниками тд час реатзацп та споживання продукту.
F - вiдсутнi шляхи ймовiрностi контамшаци продукту, щоб дати можливють забезпечити контроль.
Рiвнi ризику для рiзних титв характеристик харчових продукпв
VI - найвищий рiвень ризику мае тип продукпв А;
V - вс1 5 основних титв продуктiв: В, С, D, Е, F;
IV - будь-якi 4 основш типи продуктiв: вiд В до F;
III - типи продукпв вiд В до F;
II - тип продукту В;
I - тип продукту F;
0 - не входить жодний тип харчових продукпв.
Група НАССР несе повну вщповщальшсть за розмежування небезпечних чинникiв за ймовiрнiсть 1х появи, серйозностi впливу на здоров'я людини та визначае, якi з них будуть внесет до плану НАССР (табл.1 ).
Таблиця 1
Приклад розмежування небезпечних чинниюв_
Ймов1ршсть виникнення Ймов1рн1сть впливу Шкала оцшки
небезпечного чинника небезпечного чинника
1 раз за зм1ну 1 частше Висока 4 бали
Ввд дешлькох раз!в на мюлць
до 1 разу за змшу Середня 3 бали
В1д дешлькох раз!в на рш до Низька 2 бали
1 разу на мюлць
В1д 1 разу на рш ! рвдше Практично дор!внюе 0 1 бал
Стутнь ризику визначаеться за формулою:
Ризик= Важкють наслiдкiв х Ймовiрнiсть впливу.
Отже управлiння ризиками можна здшснювати при кiлькiсному та якюному аналiзi, оцiнюючи при цьому ризики харчових продукпв.
Висновки. 1. Установлення та мошторинг критичних точок контролю (КТК) е економiчно бiльш ефективним методом забезпечення безпеки, нiж традицшш методи шспекци та випробувань готово! м'ясно! продукци.
2. Перевагою вщ застосування системи НАССР на м'ясопереробних тдприемствах е можливiсть контролю безпечност протягом усього циклу виробництва харчово! продукци, пiдвищення репутаци пiдприемства та його швестицшно! привабливостi, а також зменшення кiлькостi аудитiв та шспекцшних контролiв стороннiх органiзацiй.
11
Лггература
1. Ветеринарно-саштарна експертиза з основами технологи i стандартизаци продукпв тваринництва/ О.М. Якубчак, В.1. Хоменко, С.Д. Мельничук. та ш. - Кшв: ТОВ "Бюпром", 2005. - 800 с.
2. Закон Укра!ни "Про безпечнiсть та якють харчових продуктiв" № 771/97 ВР (23.12.1997) та № 191-V вщ 24.10.2002. В редакци Закону № 2809-IV вiд 06.09.2005 р. - К.: Ветшформ, 2002. - 43 с.
3. ДСТУ ISO 9001:2001 "Системи управлшня якiстю. Вимоги". -К.: Держстандарт Укра1ни. - 2001. - 25 с.
4. ДСТУ 4161:2003 "Системи управлшня безпечшстю харчових продукив. Вимоги" - К.: Держстандарт Украши. - 2003. - 22 с.
5. ДСТУ ISO 22000 "Система керування безпечшстю харчових продукив. Вимоги". - К.: Держстандарт Украши. - 2005. - 23 с.
6. Рекомендацп щодо впровадження системи НАССР на шдприемствах м'ясопереробно! галузi харчово! промисловостi Укра!ни/ Навчально-методичний поабник. - К.: ДП "УкрНДНц". - 2005. - 121 с.
7. НАССР: Аналiз небезпечних чинниюв та критичнi точки контролю у виробнищв харчових продуктiв i продовольчо! сировини/ Навчально-методичний посiбник. - К.: ДП "УкрНДНЦ". - 2005. - 70 с.
Summary Bogatko N.M., Salata V.Z., Golub O.U.
PARTICULAR QUALITIES IN USING HAZARD SYSTEM ON A UKRAINIAN MEAT-PROCESSING ENTERPRISES
Hazard system has an important meaning in production raw materials and foodstuffs on a Ukrainian meat-processing enterprises, it determines, estimates and controls dangerous factors (biological, chemical, physical) and guarantee safety and quality foodstuffs.
Introduction Hazard system provides competitiveness of native food production, it protect users interests and health, it promotes expansion markets in native and world economical area, increases enterprises authority and Ukrainian image as a whole.
For providing critical points control using "Free of decisions" that make possible determining, estimating and rule over unsafe risks. Hazard group bring full responsibility for delimitations dangerous factors and probability of their occurrence and seriousness influence on a man's health.
Стаття надшшла до редакцИ 14.09.2009
12
