CC BY
484
УДК 637.12:614.81
Богатко Н.М., Власенко В.В., Богатко Л.М., доценти © Бглоцеркгеський нащональний аграрный утеерситет Салата В.З., Семанюк В.1., доценти Лье1еський нащональний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологт ¡мет С.З. Гжицького
ОСОБЛИВОСТ1 ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ НАССР НА МОЛОКОПЕРЕРОБНИХ ШДПРИСМСТВАХ УКРА1НИ
Впроеадження системи НАССР на тдприемстеах молочног промислоеост1 е особлиео актуальним, остльки, егдпоегдно до перелшу харчоеих продуктге складеного Всесетньою оргатзацгею охорони здорое 'я, молоко I молочн продукти за ступенем обстеання мЫрооргатзмами I частотою еипадкге харчоеих отруень, е1днесеШ до I категорп як т1, що найчастше служать прямим джерелом харчоеих отруень. Система НАССР - це запоб1жна система оцтюеання контролю небезпечних чинниюе продоеольчог сироеини, технолог1чних процеае I готоеог продукцп, що значною мгрою зменшуе р1ен1 ризикге еиникнення небезпек для життя та здорое 'я людей. Вона Трунтуеться на 7 принципах, ям е стрижнем щег системи.
Ключо^^ слова: система НАССР, безпечтсть, молокопереробн тдприемстеа, принципи системи НАССР, еище кер1еництео, координатор системи НАССР, робоча група безпечност1.
Вступ. Укра!на ввшшла до Св^ово! оргашзаци торпвл^ тим самим загострилися питання ефективност виробництва молочно! продукцп в^чизняними товаровиробниками i постали вимоги щодо забезпечення конкурентоспроможност галузi на внутршньому i зовшшньому ринках [1].
Укра!на здшснюе необхщш реформи з метою адаптаци правового режиму з питань безпечност та якост харчових продукив у повну вщповщшсть до Угоди СОТ «Про застосування саштарних та ф^осаштарних заходiв». Отже, адаптащя законодавства Укра!ни з питань безпечност та якост харчових продукив до вимог Евросоюзу е складовою державно! пол^ики. Забезпечення якост та безпечност молока, молочно! сировини та молочних продукив особливо важливо при подальшому !! входi до Свропейського Союзу, а також при гармошзаци нацiонального законодавства згiдно з мiжнародними вимогами та здiйсненнi заходiв щодо поетапного впровадження на тдприемствах молокопереробно! промисловостi системи управлiння безпекою харчових продуктiв - системи НАССР.
У Постановi Верховно! Ради Укра!ни вiд 18.09.2003 р. № 1191-1У зазначено: "... створити i забезпечити функцiонування державно! системи монiторингу, аналiзу та прогнозування кон'юнктури аграрного ринку, розробити та впровадити нацiональнi стандарти на сiльськогосподарську та продовольчу
© Богатко Н.М., Власенко В.В., Богатко Л.М., Салата В.З., Семанюк В.1., 2011
171
продукщю, гармошзоваш з мiжнародними вимогами, а також забезпечити впровадження до 2008 року суб'ектами господарсько1 дiяльностi, якi виробляють продукщю, системи НАССР".
Метою роботи було проан^зувати особливостi впровадження системи НАССР на молокопереробних пiдприeмствах Украши.
Результати дослщження. Необхiдно вiдмiтити, що 11 серпня 2009 р. Державний ком^ет ветеринарно1 медицини Украши видав наказ №278 «Про введення в дш акив acquis communautaire з питань державного контролю та нагляду при експорт молочних продуктiв до Свропейського ствтовариства». З метою виконання рекомендацш наданих iнспекторами мiсiï Офiсу продукив харчування та ветеринарiï Генерального Директорату з питань охорони здоров'я та захисту прав споживачiв, пiд час перебування на Украш в 2008 рощ з верифжащйним вiзитом щодо оцiнки здiйснення державного контролю при виробництвi молока i молочних продукив, а також отримання доступу продукив тваринного походження украïнського виробництва до мiжнародних ринкiв та отримання потужностями Украïни права експорту молока i молочних продукив до краïн-членiв £С були затвердженi Методичнi рекомендацiï:
• Система треншгу щодо виконання вимог законодавства acquis communautaire з питань отримання та виробництва молока та молочних продукив.
• Система загальнох' самоощнки при здшсненш аудиту за НАССР на молокопереробних пщприемствах, яю експортують молочнi продукти для споживання людиною до краïн-членiв СС.
Св^овому суспiльству вiдомi системи забезпечення якост та безпеки харчових продуктiв, як: ISO 9000:2000 "Quality management systems" ("Системи управлiння яюстю") та HACCP "Hazard Analysis Critical Control Points" ("Аналiз ризикiв в критичних контрольних точках") [2].
Упровадження цих систем в Украïнi здшснюеться на базi гармонiзованих з мiжнародними нацiональних стандартiв ДСТУ ISO 9001-2001 [3], ДСТУ 4161— 2003 [4] та ДСТУ ISO 22000:2007 [5], яю стосуються стратегiчних рiшень найвищого керiвництва пiдприeмства з метою пщвищення якостi, безпечностi та конкурентоспроможностi вiтчизняноï харчовоï продукци, що забезпечуе захист штереав i здоров'я споживачiв, сприяе розширенню ринкiв збуту у втизняному та свiтовому економiчному просторi, пщвищуе авторитет та iмiдж Украши в щлому.
Впровадження системи НАССР на пщприемствах молочноï промисловостi е особливо актуальним, оскiльки, вiдповiдно до перелжу харчових продуктiв складеного Всесвiтньою оргашзащею охорони здоров'я, молоко i молочш продукти за ступенем обсiювання мжрооргашзмами i частотою випадкiв харчових отруень, вщнесеш до I категорiï як ri, що найчастiше служать прямим джерелом харчових отруень. Система НАССР — це запобiжна система ощнювання контролю небезпечних чинникiв продовольчоï сировини, технолопчних процесiв i готовоï продукцп, що значною мiрою зменшуе рiвнi ризикiв виникнення небезпек для життя та здоров'я людей. Система НАССР грунтуеться на 7 принципах, яю е стрижнем цiеï системи.
Принцип 1. Складання перел^ потенцшно небезпечних чинниюв та проведення ix aнaлiзy.
Принцип 2. Визначення критичних точок контролю (КТК).
Принцип 3. Визначення критичних меж для кожно].' КТК.
Принцип 4. Розроблення системи мошторингу критичних точок контролю.
Принцип 5. Розроблення та застосування коригувальних дш.
Принцип б. Запровадження процедур перевiряння для пщтвердження ефективностi фyнкцiонyвaння системи НАССР.
Принцип 7. Запровадження системи ведення документаци та реестраци даних.
Переваги для молокопереробних тдприемств при зaстосyвaннi системи НАССР:
• дае споживачам впевнешсть, що продукти виробляються вщповщно до правил гшени та безпеки;
• демонструе прагнення виробництва застосовувати необхщш попереджувальш заходи та уважно слiдкyвaти за ппеною при виготовленнi продyктiв;
• зменшуеться кiлькiсть перевiрок з боку пaртнерiв-споживaчiв (аудит дрyгоï сторони), а вщповщно знижуються фiнaнсовi витрати, економиться час;
• знижуються витрати, пов'язаш з вщкликанням продукцп, збiльшyються прибутки;
• знижуються витрати, завдяки кращим взаемовщносинам з державними наглядовими органами по контролю безпечност продyктiв харчування;
• мошторинг за продyкцieю здiйснюeться у режимi реального часу;
• пщвищуеться ефективнiсть системи yпрaвлiння безпечнiстю продукив харчування за рахунок оптимального розподшення ресyрсiв в нaйбiльш критичний для безпечност продyктiв облaстi.
Переваги системи НАССР для мiжнaродного ринку:
• Сприяе мiжнaроднiй торгiвлi.
• Пщтримуеться Всесвiтня система безпечностi продyктiв харчування (Total Food Safety Management System).
• Гармошзуються мiжнaроднi та нацюнальш вимоги xaрчовоï безпеки, правила саштарп та фiтосaнiтaрiï.
Впровадження тaкоï системи на молокопереробному пiдприeмствi дозволяе визначити, наскшьки добре вона контролюе процес виготовлення продукцп, оцiнюe рiвень iз забезпечення безпеки xaрчовоï продукци вщповщно до встановлених мiжнaродниx стандарив.
Необxiдно вiдмiтити роль та вщповщальшсть вищого керiвництвa у системi НАССР. Нацюнальний стандарт ДСТУ 4161-2003 "Системи управлшня безпечнiстю харчових продyктiв. Вимоги" передбачае, що вище керiвництво вщповщае за доведення до всix рiвнiв пiдприeмствa вaжливостi виконання законодавчих i нормативних вимог до безпечностi харчових продукив, вiдповiдниx вимог споживaчiв та за результатами функцюнування системи НАССР в цшому.
Зобов 'язання вищого кер1вництва молокопереробного тдприемства. Вище керiвництво повинно надавати докази виконання сво'х зобов'язань щодо розроблення та впровадження системи i постшного полшшування ïï результативности використовуючи:
• доводження до вах рiвнiв в органiзацiï важливост виконування законодавчих i нормативних вимог щодо безпечност харчових продуктiв та вщповщних вимог або сподiвань споживачiв;
• визначення полiтики щодо безпечност харчових продуктiв;
• аналiзування системи;
• забезпечування ресурсами.
Вище керiвництво несе вiдповiдальнiсть за результати функщонування системи. Воно повинно усвiдомити, що завжди якiсть та безпечнiсть молочноï продукцiï на пiдприeмствi можуть бути такими, якими вони ix хочуть бачити, прийняти рiшення про початок розроблення та впровадження системи НАССР i визначити пол^ику щодо безпечност харчових продукив [6].
Вище керiвництво визначае полiтику органiзацiï щодо безпечност молочних продуктiв та забезпечуе поширення, зрозумiлiсть та пiдтримку на вах рiвняx органiзацiï.
Вище керiвництво повинно розум^и, що якiсть та безпечшсть молочних продуктiв - це не щна, а безцiнна гордiсть, iмiдж та авторитет пiдприемства у вщношеннях з партнерами на ринку [7].
Вище керiвництво призначае керiвника групи безпечностi (координатора системи НАССР) та затверджуе групу безпечностi (робочу групу НАССР), органiзовуе навчання персоналу, а також iз запланованою перiодичнiстю аналiзуе систему НАССР з метою ïï придатноси, адекватностi, результативностi та вдосконалення, зокрема щодо полiтики безпечностi харчових продукив.
Вище керiвництво забезпечуе пропагування досягнень пiдприемства у сферi керування безпечнiстю харчових продуктiв у засобах масово' iнформацiï, через участь у конкурсах, виставках, ярмарках та шших заходах
Вгдповгдальнгсть та повноваження. Для забезпечення результативной функщонування системи НАССР обов'язки i повноваження повинш бути визначеш, документально оформлеш та доведет до виконавщв. Виконавцi повиннi мати чiткi обов'язки i повноваження щодо:
• визначення та реестраци будь-яких проблем, пов'язаних з харчовими продуктами, процесами i системою;
• шщшвання заxодiв контролю та виправлення невiдповiдностей продуктiв;
• iнiцiювання запобiжниx дiй щодо будь-яких невiдповiдностей продукив, процесiв, систем.
Компетенттсть, об1знатсть та тдготовлешсть. Молокопереробне тдприемство повинно: визначити необхщний рiвень компетентностi персоналу, залученого до робiт, вiд якого може залежати безпечнiсть харчових продуктiв; оргашзувати навчання персоналу; оцiнювати ефективнiсть вжитих заxодiв; забезпечувати обiзнанiсть персоналу щодо доцшьност та важливостi свое' дiяльностi та щодо його внеску в керування безпечшстю харчових продуктiв;
рееструвати даш про ocBiiy, професшну пщготовлешсть, квалiфiкацiю та досвщ залученого персоналу.
Планування та тдготовка до розроблення системи НАССР. Перш шж розпочати розроблення системи НАССР, вище керiвництво пiдприемства повинно свщомо зробити вибiр на користь застосування системи НАССР i пщтримати його - морально, фiнансово та матерiально.
Наказом вищого керiвництва необхщно призначити керiвника групи безпечностi - координатора НАССР. Координатором НАССР може бути заступник з якоси, головний технолог, начальник виробничо-контрольно1 лабораторп та шш^ але ця особа мае волод^и навичками керування i мати розпорядженш ресурси, необхiднi для реалiзацiï на пiдприемствi полiтики щодо безпечност харчових продyктiв.
На координатора НАССР незалежно вiд iнших обов'язкiв, покладена вiдповiдальнiсть, з наданням вiдповiдних повноважень за:
• забезпечення розроблення та тдтримання системи згщно з вимогами стандарив, що унормовують НАССР;
• оргашзащя роботи групи безпечностi (групи НАССР);
• зв^вання перед вищим керiвництвом про фyнкцiонyвання системи НАССР та потребу в ïï полшшенш.
Для розроблення, упровадження, пiдтримyвання, перегляду та полшшення системи наказом вищого керiвництва створюеться робоча група безпечност (група НАССР). Члени групи безпечност повиннi мати необхiднi знання i досвщ щодо харчових продукив, процеав та небезпечних чинникiв, якi належать до сфери застосування системи. Ця група не повинна дублювати фахiвцiв з системи керування яюстю. Група НАССР мае бути багатопрофшьною, до ïï складу слщ залучати спещашспв:
• у галyзi харчових технологш;
• у галyзi мiкробiологiï;
• у галyзi технiчних наук (технолопчного обладнання);
• у галyзi харчовоï хiмiï;
• у галyзi стандартизации
• у санiтарно-профiлактичнiй сферi;
• у галyзi керування якiстю, обiзнаних з вiтчизняною та мiжнародною нормативно-правовою базою.
Постшне обслуговування системи НАССР грунтуеться на повсякденному керyваннi планом НАССР, що полегшуеться проведенням монiторингy та щоденного перевiряння записiв КТК. Звiтна документащя стосовно виконання зобов'язань щодо безпечност харчових продyктiв та проведення вщповщних коригувальних дiй також прояснюе заходи, яких було вжито, та допомагае впевнитися, що вщповщш особи були негайно сповщеш про виявлену проблему.
Висновки. 1. У резyльтатi постшного вiдстежyвання даних згiдно з системою НАССР вище керiвництво мае змогу щоденно отримувати об'ективну iнформацiю щодо безпечност харчових продyктiв, якi виробляються на цьому молокопереробному пiдприемствi.
2. Запровадивши систему НАССР, самостшну чи штегровану, молокопереробш пщприемства можуть заявляти про це в рекламнш шформаци про яюсть та безпечнiсть свое! продукцп, а також здшснювати сертифiкацiю системи НАССР в установленому порядку.
Л1тература
1. Якубчак О.М. Молоко та молочш продукти (GMP. НАССР)/ За ред. О.М. Якубчак. -К.: «Компашя Бюпром», 2010. - С. 10-25.
2. НАССР: Ан^з небезпечних чинникiв та критичш точки контролю у виробництвi харчових продукив i продовольчо! сировини: Навчальний посiбник. -Ки!в: ДП «УкрНДНЦ», 2005. - 70 с.
3. Системи упраелтня яюстю. Вимоги: ДСТУ ISO 9001-2001. - К., Держспоживстандарт Украши, 2001. - 14 с.
4. Системи упраелтня безпечтстю харчових продуктге. Вимоги: ДСТУ 4161-2003. - К., Держспоживстандарт Украши, 2003. - 13 с.
5. Системи управлшня безпечшстю харчових продукив. Вимоги до будь-яких оргашзацш харчового ланцюга: ДСТУ ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005, IDT) . - К., Держспоживстандарт Укра!ни, 2007. - 30 с.
6. Регламент 92/46/СЕС вщ 16.06. 1992 р., щодо принцитв, що стосуються саштарних правил для виробництва i введення на ринок сирого молока, молока, що пройшло термiчну обробку, i продукив на основi молока.
7. Рiшення Комiсil 2004/438/СС вiд 29.04. 2004 р., що встановлюе санiтарнi та ппешчш вимоги, а також вимоги до ветеринарно! сертифiкацil пастеризованого молока, молочних продукив та сирого молока, що призначеш для споживання людиною.
Summary
Bogatko N.M., Vlasenko V.V., Bogatko L.M., Salata V.Z., Semaniuk V.I.
PARTICULAR QUALITIES IN USING HAZARD SYSTEM ON A UKRAINIAN
MILK-PROCESSING ENTERPRISES
Especially actual is introduction of the system HACCP on the enterprises of suckling industry, as, in accordance with the list of food products, after the degree of semination microorganisms and frequency of cases of the food poisonings, that it is developed Worldwide organization of health protection, milk and dairy products the categories as those taken to I, that more frequent all serve as direct authority of the food poisonings. Introduction Hazard system provides competitiveness of native food production, it protect users interests and health, it promotes expansion markets in native and world economical area, increases enterprises authority and Ukrainian image as a whole.
System HACCP - it preventive system of evaluation of control of dangerous factors of food raw material, technological processes and prepared products which to a great extent diminishes the levels of risks of origin of dangers for life and health of people. The system HACCP is based on 7 principles which are the bar of this system.
Рецензент - д.с.-г.н., проф. Цюарик О.Й.
