CC BY
54
ОСОБЕННОСТИ МОРФОЛОГИЧЕСКОГО СОСТАВА ТУШ И ИХ АНАТОМИЧЕСКИХ ЧАСТЕЙ
У ЧИСТОПОРОДНЫХ И ПОМЕСНЫХ БЫЧКОВ
Л.И. Кибкало, Т.В. Матвеева, И.А. Казначеева
Аннотация. Проведена сравнительная оценка морфологического состава туш и их анатомических частей при выращивании и откорме симментальских, абердин-ангусских и помесных бычков в условиях Центрального Черноземья.
Ключевые слова: симментальские, абердин-ангусские бычки, помесные животные, морфологический состав туши, анатомические отрубы.
Производство говядины в России в последние 5 лет не увеличилось. В 2013 г. оно составляло 1660 тыс. т или около 67 % от потребления [1].
В этой связи одним из главных вопросов в аграрном секторе экономики страны является увеличение производства мяса и обеспечение этим ценным продуктом питания населения. Основным направлением в данном случае следует считать производство говядины [2].
В настоящее время производство говядины в России осуществляется практически за счет развития животных молочного и молочно-мясного направления продуктивности. Поголовье мясного скота пока незначительное и удельный вес говядины от этих животных составляет не более 2 % от её общего производства. В то же время решить проблему дефицита говядины без мясного скотоводства практически невозможно. Поэтому роль мясного скотоводства будет возрастать.
Численность увеличения поголовья будет осуществляться за счет расширенного воспроизводства стада и особенно за счет перевода низкопродуктивных животных молочного направления на технологию мясного скотоводства. При этом намечено использование промышленного скрещивания маток молочных стад с производителями мясного направления и, в частности, абердин-ангуссов. Используя проведение такого скрещивания, можно повысить мясную продуктивность животных на 12-18 % при более рациональном использовании кормов [3].
Изучение целесообразности использования в скрещивании производителей мясных пород в разных при-родно-экономических регионах, в частности, Центрально-Черноземном, является своевременным и актуальном.
Экспериментальные исследования проводили в 2010-2012 гг. в ОАО «Агропромышленный Альянс «Юг»» Суджанского района Курской области. Объектом исследования являлись бычки симментальской, абердин-ангусской пород и их помеси I поколения.
Для изучения роста, развития, мясной продуктивности были сформированы 3 группы бычков по 10 голов в каждой. В первой группе содержались бычки симментальской породы, во второй - абердин-ангусской, в третьей - помеси I поколения.
Телята для опыта были отобраны от коров зимне-весеннего отёла. Животные симментальской породы и помеси содержались до 8-месячного возраста по технологии молочного скотоводства, а бычки абердин-ангусской породы в этот же период находились на подсосе под матерями. Затем, до 18-ти месячного возраста бычков откармливали по обычной технологии.
Условия содержания, общий уровень кормления были одинаковые для всех групп животных. Условия содержания вполне отвечали требованиям для реализации генетического потенциала продуктивности. Жи-
вотных кормили по нормам ВИЖ из расчета получения за период выращивания и откорма не менее 900-950 г. среднесуточного прироста. Контрольный убой бычков проводили в 18-ти месячном возрасте.
В целом наибольшая убойная масса наблюдалась у помесных животных. Причем у последних убойный выход был выше, чем у бычков I и II групп, соответственно, на 1,8 и 0,4 %. Данные результатов контрольного убоя показывают, что лучшими убойными качествами характеризовались помесные и абердин-ангусские бычки (по выходу туши, жира, убойному выходу).
Немаловажным качественным показателем мясной продуктивности животных следует считать морфологический состав туш - количество и соотношение в ней мышечной, жировой, костной и соединительной тканей. Но содержанию этих компонентов в туше и определяют ценность мяса, как продукта питания [4].
Морфологический состав туши до некоторой степени определяет ее качество. Соотношение мякоти и костей, сортность туши и ее отдельных отрубов зависят от породы, возраста, пола, уровня кормления и содержания. Известно, что выход мышечной ткани у молодых животных выше, чем у старых, у самцов больше, чем у самок, и у животных при хорошем кормлении в период выращивания выше по сравнению с плохо упитанными.
Мышечная ткань туши является самой ценной ее частью, поэтому в настоящее время от животных стремятся получать мясо с большим содержанием мышечной ткани и оптимальным содержанием жира. Установлено, что количество мышечной ткани в туше крупного рогатого скота достигает 80 % и более [5].
Изменения абсолютного и относительного содержания морфологического состава туш у чистопородных и помесных бычков показано в таблице 1 и на рисунке 1.
Таблица 1 - Морфологический состав туш бычков
Анализ результатов обвалки и жиловки туш показал, что при убое животных в 18 месяцев наибольшей массой мякоти в туше характеризовались помесные бычки, превосходившие сверстников симментальской породы на 21,4 кг и абердин-ангусских - на 18,3 кг (8,9 и 7,6 %).
По удельному выходу мякоти в туше преимущество имели бычки III группы. Оно составляло над животными I группы - 1,9 % и III группы - 0,3 %.
Вместе с тем масса костей была ниже у абердин-ангусских бычков (II группа). Она составляла 47,5 кг, что ниже, чем у сверстников I группы на 4,8 кг (10,1 %) и III группы - на 6,6 кг (13,8 %).
ln=3)
Показатели Группа
I II III
Масса парной туши, кг 283,1±2,5 280,2±3,1 304,2±2,8
Масса охлажденной туши, кг 281,4±3,1 278,3±4,5 302,6±3,7
Масса мякоти, кг 220,0±2,4 223,1±1,9 241,4±2,6
% к массе охлажденной туши 78,2 80,1 79,8
Масса костей, кг 52,3±1,4 47,5±1,6 54,1±1,5
% к массе охлажденной туши 18,6 17,1 17,9
Сухожилия и жилки, кг 9,1 7,7 7,1
% к массе охлажденной туши 3,2 2,8 3,3
Индекс мясности 4,2 4,6 4,4
Выход мякоти на 100 кг живой массы, кг 42,2 44,1 44,3
J 50 -
I Л11 2(0,!
У
□Масса лариой туил» «г ■ Масса осажденной ту и DMacca ммоти »г
массе онлаяденмой туши ■ Масса косей <г массе окяамдениои'уши
■Суномкпия * жил«* а 04« массе охлаидеичо* туши ВИчденс м«хост
■Выход мшоти на '00 с «мвси часа» "
Рисунок 1 - Диаграмма морфологического состава
туш
Индекс мясности наибольшей величины достиг у абердин-ангусских бычков. Преимущество по этому показателю в сравнении с животными других групп составляло 4,4 и 8,7 % соответственно. Таким образом, различное содержание мякоти и костей в тушах бычков сравниваемых групп оказало влияние на показатель индекса мясности.
О положительной стороне формируемого прироста живой массы говорит и выход мякоти на 100 кг преду-бойной массы. У помесных бычков он составил 44,3 кг, в то время, как у симментальских и абердин-ангусских - 42,2 и 44,1 или выше на 4,8 и 0,5 % соответственно.
Приведенные в таблице 2 и на рисунке 2 данные по абсолютному и относительному выходу мышечной ткани бычков свидетельствуют о том, что наибольший удельный вес мякоти был в тушах бычков II и III групп.
Аналогичные данные получены и по удельной массе мякоти к предубойной живой массе подопытного молодняка.
Таким образом, животные всех изучаемых групп имели сравнительно высокие показатели качества туш, но лучший их морфологический состав был у помесных и абердин-ангусских бычков.
Изменение соотношения между костной тканью и мускулатурой происходит в связи с возрастом, так как в этот период меняется интенсивность роста этих тканей.
Таблица 2 - Абсолютный и относительный вес мышечной ткани бычков
На мясокомбинатах туши распиливают на две части. Для розничной торговли их разделывают на отдельные отрубы согласно ГОСТу или на пять анатомических частей: шейную, плечелопаточную, спино-реберную, поясничную и тазобедренную.
Сортность и кулинарное значение различных отрубов туши не одинаковы и зависят от морфологического строения их, соотношения мышечной, жировой, костной и соединительной тканей. Удельный вес различных отрубов по отношению к общему весу туши, а также их морфологический состав зависят от таких факторов как упитанность, возраст, порода и породность, пол животных.
В каждой из пяти анатомических частей мы определяли массу мякоти и костей. Полученные результаты представлены в таблицах 3 и 4.
Из полученных данных видим, что различия в массе полутуш наблюдается между чистопородными и помесными животными. Так общая масса полутуш бычков третьей группы больше первой и второй групп, соответственно, на 10,6 и 12,2 кг или на 7,3 и 8,1 %. В этом возрасте лучшее развитие тазобедренной части можно отметить у помесных бычков. Масса ее составила 53,1 кг, что выше, чем у симментальских бычков на 3,9 кг (7,4%) и на 4,2 кг (8 %), чем у чистопородных абердин-ангусских животных.
□ Количество «ивотны» гол ■ Массаохлакде-нои туши «' СМасслмжоти «г а::«массе туши «иаои лредубоинои массе
Рисунок 2 - Абсолютный и относительный вес мышечной ткани бычков
Таблица 3 - Масса частей полутуш и соотношение в них мякоти и костей
Части полутуши I группа
Общая масса, кг Кости Мякоть
кг % кг %
Шейная 12,7 2,3 8,7 10,4 9,1
Плечелопаточная 25,3 4,9 18,7 20,4 17,8
Спинно-реберная 40,7 9,4 35,8 31,3 27,3
Поясничная 12,8 1,7 6,7 11,1 9,7
Тазобедренная 49,2 7,8 30,1 41,4 36,1
В сумме 140,7 26,1 100 114,6 100
II группа
Шейная 12,6 2,1 8,8 10,5 9,1
Плечелопаточная 24,9 4,4 18,5 20,5 17,8
Спинно-реберная 39,8 8,5 35,8 31,3 27,1
Поясничная 12,9 1,6 6,7 11,3 9,8
Тазобедренная 48,9 7,1 30,2 41,8 36,2
В сумме 139,1 23,7 100 115,4 100
III группа
Шейная 13,6 2,3 8,7 11,3 9,1
Плечелопаточная 27,2 5,0 18,5 22,2 17,9
Спинно-реберная 43,3 9,7 35,8 33,7 27,1
Поясничная 14,0 1,8 6,7 12,2 9,8
Тазобедренная 53,1 8,2 30,3 44,9 36,4
В сумме 151,3 27,0 100 124,3 100
Анализ данных таблиц 3 и 4 показывает, что у помесей (III группа) выход отрубов первого сорта выше, чем у чистопородных сверстников, причем в основном за счет наиболее ценных частей: задней (филей, окорок, кострец, огузок) и спинной.
Следует отметить, что абсолютные показатели не дают полного представления о различиях в группах по отдельным естественно-анатомическим частям. В связи с этим мы провели анализ относительной массы частей полутуш подопытных животных. Полученные данные представлены в таблице 4.
Показатели Группа
I II III
Количество животных, гол 3 3 3
Масса охлажденной туши, кг 281,4±3,1 278,3±4,5 302,6±3,7
Масса мякоти, кг 220,0±2,4 223,1±1,9 241,4±2,6
% к массе туши 78,2 80,1 79,8
% к живой предубойной массе 42,2 44,1 44,3
Таблица 4 - Относительная масса частей полутуш
Данные таблицы 4 свидетельствуют, что в возрасте 18 месяцев у помесных бычков III группы относительная масса спинно-реберной, тазобедренной и шейной частей была больше, чем у бычков I и II групп. В то же время, плечелопаточная часть несколько лучше была развита у бычков абердин-ангусской и симментальской пород. Вместе с тем, следует отметить, что поясничная часть была лучше развита у бычков II группы (абердин-ангуссы). Разница в сравнении с I и II группами составила 0,91 кг и 0,77 кг (9,0 и 7,7 %) соответственно.
Изложенное позволяет сказать, что туши помесных бычков характеризуются лучшими показателями выхода более ценных частей, сортовых отрубов и высших сортов мяса, чем туши чистопородных сверстников.
При проведении исследований мы учитывали весовой и линейный рост костей и отдельных его частей в зависимости от породной принадлежности.
В таблице 5 приведены данные абсолютной массы костей полутуш бычков.
Таблица 5 - Абсолютная масса костей полутуш бычков, г
Из данных таблицы 5 видим, что кости, относящиеся к осевому скелету, растут значительно быстрее, чем те, которые относятся к периферическому скелету. Сказанное подтверждается при наблюдении за полученными данными различных групп животных.
Вместе с тем, отмечается значительный рост костей таза. У помесей этот показатель выше, чем у чистопородных животных. Разница составила 1,8 и 12, 6 %.
Согласно литературных данных абсолютный вес скелета у помесей в основном повышается до 12-15-ти месячного возраста. С 15 до 18 месяцев наступает как бы «фаза затухания» роста скелета. Это значит, что формирование скелета у помесных бычков протекает быстрее, чем у чистопородных. Скелет у помесных животных уже в 12-15 месяцев достигает такой стадии развития, когда он готов принять на себя основную «массу» мышечной ткани. У чистопородных бычков рост скелета с 15-ти до 18-ти и с 18-ти до 24-месячного возраста идет более интенсивнее, чем у помесей.
Интенсивный рост костей, особенно у помесных бычков (III группа) обеспечивает развитие широтных промеров зада и служит важным показателем мясных качеств.
Для чистопородных и помесных животных существует общая закономерность, указывающая на отставание весового роста скелета от общего увеличения жи-
вой массы. У помесных бычков с возрастом это отставание выражено сильнее, чем у чистопородных.
Таким образом, в наших исследованиях туши бычков III группы характеризуются лучшими показателями выхода более ценных частей, чем туши других животных. В то же время по удельному выходу мякоти в туше преимущество имели бычки второй группы. Оно составило над животными первой группы 1,9 % и третьей - 0,3 %.
В связи с полученными в исследованиях данными мы рекомендуем убой животных проводить в 18-ти месячном возрасте.
Список использованных источников
1 Животноводство России. Итоги 2013 года. E-Meat, январь 2014 г. - С. 1-91.
2 Кибкало Л.И., Матвеева Т.В. Выращивание и откорм чистопородных и помесных бычков для увеличения производства говядины // Молочное и мясное скотоводство. - 2012. - № 8. - С. 28-29.
3 Кибкало Л.И., Матвеева Т.В. Влияние породной принадлежности бычков на качество мяса // Молочное и мясное скотоводство. - 2013. - № 3. - С. 17-19.
4 Гудыменко В.В. Особенности формирования морфологического состава туш и их естественно-анатомических частей у бычков разных генотипов // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. - 2014. - № 7. -С. 62-66.
5 Влияние скармливания сена из бобовых культур на мясную продуктивность / Г.И. Левахин, Г.К. Дускаев, Б.С. Нуржанов, А.К. Заверюха // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. - 2014. - № 7. - С. 61-62.
Информация об авторах
Кибкало Леонид Ильич, доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры частной зоотехнии ФГБОУ ВПО «Курская ГСХА», тел. 89038736432.
Матвеева Татьяна Владимировна, кандидат сельскохозяйственных наук, тел. 89513158688.
Казначеева Ирина Алексеевна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры разведения сельскохозяйственных животных и зоогигиены ФГБОУ ВПО «Курская ГСХА», тел. 89102128465.
(в % к полутуши)
Показатели Группа
I II III
Шейная 8,25 8,70 8,92
Плечелопаточная 18,55 17,72 17,30
Спинно-реберная 28,14 28,21 28,53
Поясничная 9,21 10,12 9,35
Тазобедренная 35,85 35,25 35,90
В сумме 100 100 100
Показатели Группа
I II III
Позвоночник с ребрами 11386 10950 11426
Лопатка 1679 1375 1840
Плечо 2350 2003 2430
Предплечье 2114 1650 2240
Кости таза 2829 2570 2940
Бедро 2988 2720 3175
Голень 2754 2475 2940
Всего костей, кг 26,1 23,7 27,0
