CC BY
82
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ СИММЕНТАЛЬСКИХ, АБЕРДИН-АНГУССКИХ И ПОМЕСНЫХ БЫЧКОВ
Т.В. Матвеева
Аннотация. Приведены результаты контрольного убоя подопытных бычков симментальской, абердин-ангусской пород и их помесей. Изучен морфологический состав туш, проведён их анализ по отдельным анатомическим частям.
Ключевые слова: контрольный убой, мясная продуктивность, масса мякоти, индекс мясности, полутуши.
На мясную продуктивность оказывают существенное влияние многие факторы: условия кормления и содержания, генотип, возраст, пол животных и т. д.
Мясную продуктивность можно охарактеризовать количественными и качественными показателями. Количественную сторону отражают предубойная живая масса, убойная масса, убойный выход, масса и выход туши, масса внутреннего жира-сырца. Качественные показатели мясной продуктивности - морфологический состав туш, химический состав мяса, калорийность, биологическая ценность и другие.
Мясная продуктивность животных обусловлена комплексом морфофизиологических особенностей. Проявление и развитие этих признаков происходит в результате взаимодействия наследственности и многообразных условий внешней среды. В связи с этим изучение мясных качеств бычков в зависимости от генотипа представляет определённый интерес [1].
По мнению многих авторов, наиболее полную оценку мясной продуктивности и особенности её формирования можно сделать лишь по количеству и качеству мясной продукции, получаемой после убоя животных [2].
С.С. Гуткин (1984), И. Ф. Горлов (2007) считают, что показатели живой массы, тип телосложения животных, экстерьер, упитанность не дают полного представления о мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота. В связи с этим нами проведён научнохозяйственный опыт, для чего были сформированы три группы бычков по 10 голов в каждой. В первой группе были животные симментальской породы, во второй - абер-дин-ангусской, в третьей - помеси первого поколения.
Полное и объективное представление о мясной продуктивности могут дать результаты контрольного убоя.
В наших исследованиях контрольный убой подопытных бычков был проведен в 18-месячном возрасте.
Взвешивание животных проводили после снятия с откорма и перед отправкой на мясокомбинат, а также непосредственно перед убоем. Убой животных проводили «с колёс», без голодной выдержки.
После проведения контрольного убоя учитывали массу туши, внутреннего жира (почечного, кишечного, сальника) и внутренних органов, парной шкуры.
Результаты контрольного убоя приведены в таблице 1.
Анализируя таблицу 1, видим, что предубойная масса бычков третьей группы была выше, чем у первой и второй на 22,9 (4,3%) и 38,2 кг (7,1 %) соответственно. Масса парной туши также превышала массу туши животных на 21,1 (7,0%) и 24,0 кг (7,9%) соответственно. Более высокий выход туши отмечен у бычков третьей (55,9%) и второй (55,4%) групп.
По содержанию внутреннего жира разница была также в пользу бычков третьей группы (13,1 кг против 11,8 и 12,9 кг). По массе внутреннего жира достоверной разницы между животными сравниваемых групп не отмечалось.
Таблица 1 - Результаты контрольного убоя подопытных бычков
Показатели Группа
I II III
Съёмная живая масса, кг 527,3 ± 7,6 510,4 ± 8,2 550,5 ± 8,9
Предубойная живая масса, кг 521,4 ± 5,8 506,1 ± 6,4 544,3 ± 7,2
Масса парной туши, кг 283,1 ± 2,5 280,2 ± 3,1 304,2 ± 2,8
Выход туши, % 54,3 55,4 55,9
Масса внутреннего жира, кг 11,8 ± 0,32 12,9 ± 0,43 13,1 ± 0,59
Выход жира, % 2,3 2,5 2,4
Убойная масса, кг 294,9 ± 2,4 293,1 ± 3,0 317,3 ± 2,9
Убойный выход, % 56,5 57,9 58,3
В целом наибольшая убойная масса наблюдалась у помесных животных. Причём у последних убойных
выход был выше, чем у бычков первой и второй групп соответственно на 1,8 и 0,4%.
Таким образом, приведённые данные результатов контрольного убоя показывают, что лучшими убойными качествами характеризовались помесные и абердин-ангусские бычки (по выходу туши, жира, убойному выходу).
Немаловажным качественным показателем мясной продуктивности животных следует считать морфологический состав туш - количество и соотношение в ней мышечной, жировой, костной и соединительной тканей. По содержанию этих компонентов в туше и определяют ценность мяса как продукта питания.
Морфологический состав туши до некоторой степени определяет её качество. Соотношение мякоти и костей, сортность туши и её отдельных отрубов зависят от породы, возраста, пола, уровня кормления и содержания. Известно, что выход мышечной ткани у молодых животных выше, чем у старых, у самцов больше, чем у самок, и у животных при хорошем кормлении в период выращивания выше по сравнению с плохо упитанными.
Мышечная ткань туши является самой ценной её частью, поэтому в настоящее время от животных стремятся получать мясо с большим содержанием мышечной ткани и оптимальным содержанием жира. Установлено, что количество мышечной ткани в туше крупного рогатого скота достигает 80% и более.
Изменение абсолютного и относительного содержания морфологического состава туш у чистопородных и помесных бычков показано в таблице 2.
Анализ результатов обвалки и жиловки туш показал, что при убое животных в 18 месяцев наибольшей массой мякоти в туше характеризовались помесные бычки, превосходившие сверстников симментальской породы на 21,4 кг и абердин-ангусских - на 18,3 кг (8,9 и 7,6%). По удельному выходу мякоти в туше преимущество имели бычки второй группы. Оно составляло над животными первой группы 1,9% и третьей группы - 0,3%.
Вместе с тем масса костей была ниже у абердин-ангусских бычков (вторая группа). Она составляла 47,5 кг, что ниже, чем у сверстников первой группы на 4,8 кг (10,1%) и третьей группы - на 6,6 кг (13,8%).
Индекс мясности наибольшей величины достиг у абердин-ангусских бычков. Преимущество по этому показателю в сравнении с животными других групп составляло 4,4 и 8,7 % соответственно. Таким образом, различное содержание мякоти и костей в тушах бычков сравниваемых групп оказало влияние на показатель индекса мясности.
О положительной стороне формируемого прироста живой массы говорит и выход мякоти на 100 кг преду-бойной массы. У помесных бычков он составил 44,3 кг, в то время как у симментальских и абердин-ангусских 42,2 и 44,1 или выше на 4,8 и 0,5 % соответственно.
Приведенные в таблице 2 данные по абсолютному выходу мышечной ткани бычков свидетельствуют о том, что наибольший удельный вес мякоти был в тушах бычков второй и третьей групп. Аналогичные данные получены и по удельной массе мякоти к предубойной живой массе подопытного молодняка.
Таким образом, животные всех изучаемых групп имели сравнительно высокие показатели качества туш, но лучший их морфологический состав был у помесных и абердин-ангусских бычков.
Изменение соотношения между костной тканью и мускулатурой происходит в связи с возрастом, так как в этот период меняется интенсивность роста этих тканей.
На мясокомбинатах туши распиливают на две части. Для розничной торговли их разделывают на отдельные отруба согласно ГОСТу или на пять анатомических частей: шейную, плечелопаточную, спинно-рёберную, поясничную и тазобедренную.
Сортность и кулинарное значение различных отрубов туши не одинаковы и зависят от их морфологического строения, соотношения мышечной, жировой, костной и соединительной тканей. Удельный вес различных отрубов по отношению к общему весу туши, а также их морфологический состав зависят от таких факторов, как упитанность, возраст, порода и породность, пол животных.
В каждой из пяти анатомических частей мы определяли массу мякоти и костей. Полученные результаты представлены в таблице 3.
Из полученных данных видим, что различие в массе полутуш наблюдается между чистопородными и помесными животными. Так общая масса полутуши бычков третьей группы больше первой и второй групп соответственно на 10,6 и 12,2 кг или на 7,3 и 8,1 %. В этом возрасте лучшее развитие тазобедренной части можно отметить у помесных бычков. Масса её составила 53,1 кг, что выше, чем у симментальских бычков на 3,9 кг (7,4%) и на 4,2 кг (8,0%), чем у чистопородных абердин-ангусских животных.
Анализ данных таблицы 3 показывает, что у помесей (третья группа) выход отрубов первого сорта выше, чем у чистопородных сверстников, причём в основном за счёт наиболее ценных частей: задней (филей, оковалок, кострец, огузок) и спинной.
Следует отметить, что абсолютные показатели не дают полного представления о различиях в группах по отдельным естественно-анатомическим частям. В связи с этим мы провели анализ относительной массы частей полутуш подопытных животных и полученные данные представили в таблице 4.
Т аблица 2 - Морфологический состав туш бычков (п = 3)
Показатели Группа
I II III
Масса парной туши, кг 283,1 ± 2,5 280,2 ± 3,1 304,2 ± 2,8
Масса охлаждённой туши, кг 281,4 ± 3,1 278,3 ± 4,5 302,6 ± 3,7
Масса мякоти, кг 220,0 ± 2,4 223,1 ± 1,9 241,4 ± 2,6
% к массе охлаждённой туши 78,2 80,1 79,8
Масса костей, кг 52,3 ± 1,4 47,5 ± 1,6 54,1 ± 1,5
% к массе охлаждённой туши 18,6 17,1 17,9
Сухожилия и жилки, кг 9.1 7,7 7,1
% к массе охлаждённой туши 3,2 2,8 3,3
Индекс мясности 4,2 4,6 4,4
Выход мякоти на 100 кг живой массы, кг 42,2 44,1 44,3
Т аблица 3 - Масса частей полутуш и соотношение в них мякоти и костей
Части полутуши Г руппа
I II III
Общая масса, кг Кости Мякоть Общая масса, кг Кости Мякоть Общая масса, кг Кости Мякоть
кг % кг % кг % кг % кг % кг %
Шейная 12,7 2,3 8,7 10,4 9,1 12,6 2,1 8,8 10,5 9,1 13,6 2,3 8,7 11,3 9,1
Плечелопаточная 25,3 4,9 18,7 20,4 17,8 24,9 4,4 18,5 20,5 17,8 27,2 5,0 18,5 22,2 17,9
Спинно- рёберная 40,7 9,4 35,8 31,3 27,3 39,8 8,5 35,8 31,3 27,1 43,4 9,7 35,8 33,7 27,1
Поясничная 12,8 1,7 6,7 11,1 9,7 12,9 1,6 6,7 11,3 9,8 14,0 1,8 6,7 12,2 9,8
Тазобедренная 49,2 7,8 30,1 41,4 36,1 48,9 7,1 30,2 41,8 36,2 53,1 8,2 30,3 44,9 36,1
В сумме 140,7 26,1 100 114,6 100 139,1 23,7 100 115,4 100 151,3 27,0 100 124,3 100
Таблица 4 - Относительная масса частей полутуш
(в % к массе полутуш)
Части полутуши Группа
I II III
Шейная 8,25 8,70 8,92
Плечелопаточная 18,55 17,72 17,30
Спинно-рёберная 28,14 28,21 28,53
Поясничная 9,21 10,12 9,35
Тазобедренная 35,85 35,25 35,90
В сумме 100 100 100
Данные таблицы 4 свидетельствуют, что в возрасте 18-ти месяцев у помесных бычков третьей группы относительная масса спинно-рёберной, тазобедренной и шейной частей была больше, чем у бычков первой и второй групп. В то же время плечелопаточная часть была развита лучше у бычков абердин-ангусской и симментальской пород. Вместе с тем следует отметить, что поясничная часть была лучше развита у бычков второй группы (абердин-ангусы). Разница в сравнении
с первой и третьей группами составила 0,91 и 0,77 кг (9,0 и 7,7%) соответственно.
Изложенное позволяет сказать, что туши помесных бычков характеризуются лучшими показателями выхода более ценных частей сортовых отрубов и высших сортов мяса, чем туши чистопородных сверстников.
Список использованных источников
1 Кибкало, Л.И. Использование абердин-ангусских быков в скрещивании с молочным и комбинированным скотом / Л.И. Кибкало, В.В. Бычков // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. - 2010. - №1. - С. 70-72.
2 Основные аспекты повышения эффективности производства говядины и улучшения её качества / В.И. Левахин, Ф.Х. Сиразетди-нов, В.В. Калашников и др. - М., 2008. - С. 116-120.
Информация об авторе
Матвеева Татьяна Владимировна, аспирант ФГБОУ ВПО «Курская ГСХА».
