CC BY
54
8. Севернев, М.М. Временная методика энергетического анализа в сельскохозяйственном производстве / М.М. Севернев, В.А. Колос, В.Н. Дашков. Минск, 1991. 126 с.
УДК 636.2.033:637.05.04/.07
МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ ТУШ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА ОТ МОЛОДНЯКА ЧЕРНО-ПЕСТРОЙ ПОРОДЫ И ПОМЕСЕЙ АБЕРДИН-АНГУССКОГО СКОТА ПО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМ,
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ И ТОКСИКОЛОГИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ
С.А. ПЕТРУШКО, С.В. СИДУНОВ, В.И. ЛЕТКЕВИЧ, Р.В. ЛОБАН, В.М. ЗЫЛЬ РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по животноводству» г. Жодино, Минская обл., Республика Беларусь, 222160
(Поступила в редакцию 20.01.2010)
Введение. Научные исследования проводились в рамках выполнения Государственной программы по теме «Разработать и освоить технологии получения экологически безопасной свинины и говядины для производства продуктов детского и диетического питания».
Основной проблемой производителей продукции детского и диетического питания на мясной основе является обеспеченность экологически чистым и безопасным сырьем, качество которого соответствовало бы медико-биологическим требованиям [1].
Сырье, используемое при производстве продуктов детского питания, должно иметь высокую биологическую и пищевую ценность, быть высокосортным, свежим, не содержать патогенных микроорганизмов и токсичных веществ (соответствовать показателям действующих СанПиН 11-63 РБ 98). Таким сырьем может служить мясо молодняка скота мясных пород и их помесей с молочным, выращенных в экологически чистых условиях с использованием чистых кормов высокого качества [1, 2].
Однако, для производства широкого ассортимента продуктов питания для детей и диетического питания для определенных групп населения республики необходимы исследования по оценке качества мяса от животных разного генотипа по технологическим, физико-химическим, микробиологическим и токсикологическим показателям, а также экономическому обоснованию технологий выращивания и откорма молочного и мясного скота, являющихся сырьевой базой. Это даст возможность создать технологии, позволяющие обеспечить использование говядины от животных мясных пород старше 8 мес для производства диетического и детского питания в республике в соответствии с санитарными правилами и нормами.
Цель работы - установить показатели мясной продуктивности и экологической безопасности говядины от животных черно-пестрой
породы и помесей с абердин-ангусским скотом и возможности использования мяса в качестве технологического сырья для производства продуктов детского и диетического питания.
Материал и методика исследований. Исследования по оценке качества получаемой говядины от скота мясных пород проведены в СПК «Достоево» Ивановского района Брестской области и ОАО «Брестский мясокомбинат» г. Бреста.
Объектом исследований явились чистопородные черно-пестрые и помесные абердин-ангус х черно-пестрые бычки, а также технологические, физико-химические, микробиологические и токсикологические показатели мяса. Молодняк черно-пестрой породы выращивался по технологии молочного скотоводства, помесный молодняк - по системе корова-теленок и далее до 20-месячного возраста - беспривязно на глубокой подстилке. Контрольной группой служили сверстники черно-пестрой породы.
Рационы для животных составляли с учетом возраста и живой массы ежемесячно, а также при смене кормов с расчетом получения среднесуточных приростов 800-900 г за весь период выращивания по нормам ВГНИИЖ [3]. Планируемые структура кормов и интенсивность роста молодняка принимались с учетом средних показателей производства животноводческой продукции в сельскохозяйственных организациях.
В процессе исследований были изучены морфологический состав туш и качественные показатели мяса по данным контрольных убоев подопытных абердин-ангус х черно-пестрых помесей первого поколения в возрасте 20 мес по 7 гол. по методике ВНИИМС [4]. Экологическая безопасность мясопродукции изучена по данным республиканских и областных служб контроля за качеством продуктов питания согласно гигиеническим требованиям [5]. Биометрическая обработка материалов исследований осуществлена методами вариационной статистики по П.Ф. Рокицкому [6].
Результаты исследований и их обсуждение. Исследования по изучению показателей морфологического состава туш у бычков черно-пестрой породы и абердин-ангус х черно-пестрых помесей в 20-месячном возрасте в отношении содержания мяса и костей в полутушах и отрубах позволили установить определенные различия между животными подопытных групп.
По массе охлажденной полутуши (121,1 кг - черно-пестрые, 143,0 кг - абердин-ангус х черно-пестрые) преимущество было у помесных животных и составило 21,9 кг (18,1%) при Р<0,01. Анализ обвалки левых полутуш подопытных животных показал, что выход мякоти у черно-пестрых бычков составил 77,8 %, костей - 22,2 %, абердин-ангус х черно-пестрых бычков - 81,2 и 18,8 % соответственно. Разница в пользу помесных животных по содержанию и выходу мякоти была соответственно 21,9 кг (Р<0,001), или 3,4 %, по сравнению с молодняком контрольной группы (табл. 1).
Таблица 1. Морфологический состав полу туш
Показатели Породы и породность, группы
черно-пестрая абердин-ангус х черно-пестрая
1-я (п=7) 2-я(п=7)
Масса охлажденной полутуши, кг 121,1±5,4 143,0±4,8**
Содержится в полутуше:
мякоти, кг 94,2±3,9 116,1±1,6***
костей и сухожилий, кг 26,9±4,9 26,9±1,8
мякоти, % 77,8 81,2
костей и сухожилий, % 22,2 18,8
Коэффициент мясности 3,5 4,3
**Р<0,01; ***Р<0,001.
Выход мяса в расчете на 1 кг костей (коэффициент мясности) у абердин-ангус х черно-пестрых помесей был выше на 0,8 ед. (22,0 %) по сравнению с бычками контрольной (1-я) группы и составил 4,3 ед., в то время как у указанных сверстников (2-я группа) - 3,5 ед.
В процентном отношении отдельных отрубов к массе туш существенные различия между группами выявлены по спиннореберному, поясничному и тазобедренному отрубам. По абсолютным показателям естественно-анатомических частей туш превосходство было на стороне помесных бычков (табл. 2).
Таблица 2. Соотношение естественно-анатомических частей туш
Названия анатомических частей туш Породы и породность, группы
черно-пестрая 1-я (п=7) абердин-ангус х черно-пестрая 2-я (п=7)
кг % кг %
Полутуша Шейная Плечелопаточная Спиннореберная Поясничная Тазобедренная 121,1±5,4 11,5±2,4 24,1±3,2 30,8±0,4 11, 6± 1, 4 43,1±3,0 100 9.5 19,9 25,4 9.6 35,6 143,0±4,8 ** 14,2±0,9 29,0±3,8 35,2±5,1 12,9±2,1 51,7±1,6** 100 9,9 20,3 24,6 9,0 36,2
**Р<0,01; ***Р<0,001.
Так, разница в пользу помесных животных составила: по шейному отрубу - 2,7 кг (23,5 %), плечелопаточному - 4,9 кг (20,3 %), спиннореберному - 4,4 кг (14,3 %), поясничному - 1,3 кг (11,2 %) и тазобедренному отрубу - 8,6 кг (19,9 % при Р<0,01).
В процентном отношении к массе полутуши по спиннореберному и поясничному отрубам преимущество имели чистопородные бычки (на 0,8 и 0,6 % соответственно) по сравнению с помесными, в то время как по остальным отрубам превосходство было у абердин-ангус х черно-пестрых животных, где разница составила от 0,4 до 0,6 %.
По результатам обвалки и жиловки наблюдались различия между группами по содержанию мякоти в различных частях полутуш. По выходу мякоти в представленных отрубах преимущество было у помесных бычков как в абсолютном, так и в процентном выражении.
Так, по содержанию мякоти в шейной части туш абердин-ангус х черно-пестрые помеси превосходили сверстников черно-пестрой породы на 2,6 кг, или на 26 % (Р<0,01), плечелопаточной - на 4,5 кг (24,3 %, Р<0,01), спиннореберной - на 5,3 кг (23,1 %, Р<0,05), поясничной - на 1,3 кг (13,9 %) и тазобедренной части - на 8,2 кг, или 23,1 % (Р<0,001).
Таким образом, по морфологическому составу полутуш и естественно-анатомических отрубов абердин-ангус х черно-пестрые бычки в 20-месячном возрасте превосходили сверстников черно-пестрой породы, при этом от помесного молодняка получены полномясные туши с высоким выходом съедобной части (более 80 % мякоти).
В средней пробе мяса животных черно-пестрой породы содержание воды и жира было выше на 1,4 и 0,6 % соответственно, чем у помесных бычков, однако по показателям содержания протеина животные контрольной группы уступали абердин-ангус х черно-пестрым сверстникам на 2,2 % при Р<0,01 (табл. 3).
Таблица 3. Химический состав средней пробы мяса
Показатели Породы и породность, группы
черно-пестрая 1-я (п=7) абердин-ангус х черно-пестрая 2-я (п=7)
Содержание в средней пробе мяса, %:
воды 71,3±0,8 69,9±2,4
протеина 18,8±0,6 21,0±0,5**
жира 9,1±0,3 8,5±3,4
золы 0,8±0,07 0,6±0,3
**Р<0,01.
Известно, что эталоном для определения качества мяса животного является длиннейшая мышца спины, так как она состоит практически из одной мышечной ткани.
Показатели химического состава длиннейшей мышцы спины животных подопытных групп в основном подтвердили тенденции, полученные при анализе образцов средней пробы мяса, и отличались от них лишь более высоким содержанием воды и низким жира (табл. 4).
Таблица 4. Химический состав и качественные показатели длиннейшей мышцы спины
Показатели Породы и породность, группы
черно-пестрая 1-я (п=7) абердин-ангус х черно-пестрая 2-я (п=7)
Вода, % 76,9±0,17 75,2±0,32***
Протеин, % 19,5±0,35 21,3±0,4***
Жир, % 2,79±0,27 2,77±0,5
Зола, % 0,81±0,01 0,73±0,04***
Влагоудержание, % 57,2±0,31 65,5±1,65***
Интенсивность окраски (коэффициент экстинции х 1000) 172±3,9 185±7,96*
Активная кислотность рН 5,8±0,02 6,2±0,23**
*Р<0,05; **Р<0,01; ***Р<0,001.
При этом наибольшим показателем содержания воды в длиннейшей мышце спины отличались бычки черно-пестрой породы при уровне 76,9 % против 75,2 % у абердин-ангус х черно-пестрых помесей с высокодостоверной разностью 1,7 % при Р<0,001. По содержанию протеина бычки контрольной группы отличались наименьшим показателем - 19,5 %, где разница составила 1,8 % по сравнению со сверстниками 2-й группы (Р<0,001). Содержание жира в длиннейшей мышце спины подопытных животных было относительно одинаковым. В наших исследованиях несколько большей влагоемкостью обладало мясо помесных животных - 65,5 %, что на 8,3 % превосходило мясо черно-пестрых сверстников при Р<0,001.
Более интенсивно было окрашено мясо абердин-ангус х черно-пестрых помесей, показатель интенсивности у которых был на уровне 185 ед. против 172 ед. у черно-пестрых сверстников с высокодостоверной разницей 13 ед. (Р<0,05).
Показатели рН водно-мясной вытяжки через 48 ч после убоя подопытных животных были на уровне 5,8-6,2 ед. (Р<0,01). Это значит, что мясо имеет характерную для молодняка крупного рогатого скота кислую реакцию, что способствует удлинению периода его хранения.
Из вышеизложенного следует, что говядина, полученная от бычков черно-пестрой породы и абердин-ангус х черно-пестрых помесей, по своему химическому составу и физико-технологическим свойствам может быть отнесена к высококачественному мясному сырью, пригодному для широкого использования при приготовлении продуктов питания.
Исследование аминокислотного состава образцов мяса показало, что по содержанию треонина разность между группами составила 51,9 мг в пользу бычков контрольной группы. По содержанию валина, триптофана и изолейцина преимущество абердин-ангус х черно-пестрых помесей над черно-пестрыми сверстниками было на 6,9 %, 5,4 и 21,6 % соответственно. Содержание лейцина в мясе бычков опытной группы было выше на 12,0 %, по сравнению с черно-пестрыми сверстниками. По содержанию фенилаланина и лизина преимущество помесей над чистопородными бычками составило 10,1 и 27,9 % соответственно. По заменимым аминокислотам также отмечалось превосходство помесных бычков над черно-пестрыми сверстниками. Так, по аспарагиновой аминокислоте это превосходство составило 16,1 %, по аргинину - 28,6 %. В мясе черно-пестрых бычков было на 19,8% больше глицина, чем у помесных животных, однако по содержанию серина, аланина, цистеина и аргинина преимущество было у абердин-ангус х черно-пестрых помесей, которое составило от 18,8 до 37,4 %.
В целом по содержанию незаменимых и заменимых аминокислот было отмечено преимущество помесных бычков над черно-пестрыми сверстниками.
Биологическая ценность мяса определяется не только количественным и качественным составом аминокислот, но также составом и
314
свойствами липидов. Важной особенностью жиров является то, что с ними в организм ребенка поступают жирорастворимые витамины и незаменимые биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты, потребность в которых у детей особенно велика. В настоящее время признаются незаменимыми две жирные кислоты - линолевая и линоленовая, которые должны обязательно поступать в организм с пищей [7]. В мясе помесных бычков содержалось в 2,2 раза больше линолевой кислоты, чем в контрольной группе. По содержанию лино-леновой и арахидоновой кислот опытный образец мяса также превосходил контрольный образец в 2,3 и 2,4 раза соответственно. Содержание холестерина было на уровне 0,02-0,03 %, что характеризует его как мясо, пригодное для производства продуктов детского и диетического питания.
Пищевую и биологическую ценность мяса, наряду с другими соединениями, обусловливают и минеральные вещества, которые оказывают большое влияние на процессы метаболизма, роста и развития организма. Медь и цинк относятся к токсичным веществам и их содержание нормируется СанПиН 11 - 63 РБ 98, согласно которым допустимый уровень содержания меди в мясном сырье для детей трех лет и старше должен составлять не более 5 мг/кг, а цинка - до трех лет -50 мг/кг, старше трех лет - 60 мг/кг. По содержанию меди и цинка опытный и контрольный образцы мяса соответствовали требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 (п. 8.5.4), при этом содержание их в опытном образце было ниже, чем в контрольном. Так, в мясе абердин-ангус х черно-пестрого молодняка содержалось меди на 17,2 %, цинка на 12,5 % меньше, чем в мясе черно-пестрых животных. Содержание железа в мясе помесей по сравнению с черно-пестрой породой было в 1,4 раза больше, составив 39,37 мг/кг. Также в мясе черно-пестрых бычков отмечалось меньшее содержание кальция, магния, фосфора и натрия по сравнению с помесными сверстниками на 2,3-11,5 %. По содержанию калия существенных различий между группами не установлено.
Недостаток в пище витаминов в детском возрасте сопровождается чаще всего изменением роста, быстрой утомляемостью, общей слабостью, бессонницей, головной болью [8]. Для биологической оценки мяса от молодняка разных генотипов определяли содержание витаминов В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), Е (токоферол), РР (ниацин), С (аскорбиновая кислота). В мясе молодняка помесей было преимущество над черно-пестрыми бычками по содержанию витамина В! на 21,4 %, витамина В2 - на 12,9 %. По содержанию в мясе витаминов Е, РР и С также сохранилось превосходство опытной группы (абердин-ангус х черно-пестрые помеси): витамин Е - на 31,1 %, РР - 5,3 %, С - на 54,2 %.
Во всем мире пестициды регламентируются наиболее строго, а в структуре химических загрязнителей занимают особое место [9]. В соответствии с СанПиН 11-63 РБ 98 во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктах обязательно контролируется содержание гексахлорциклогексана (ГХЦГ) ( X, в, у ), а также ДДТ и его метаболитов. В наших исследованиях в образцах мяса от подопытных
животных содержание пестицидов было ниже предельно допустимых уровней. При этом в мясе абердин-ангус х черно-пестрых особей этот показатель был на уровне 0,0003 мг/кг против 0,0004 мг/кг у черно-пестрых по ГХЦГ. Содержание ДДТ и его метаболитов в образцах мяса подопытных животных также было значительно ниже требований СанПиН 11-63 РБ 98, по количественному его содержанию в мясе абердин-ангус х черно-пестрых бычков этого вещества содержалось 0,0005 мг/кг, а у черно-пестрых сверстников этот показатель был на уровне 0,0006 мг/кг.
По микробиологическим показателям мясо подопытных животных всех генотипов соответствовало требованиям СанПиН 11-63 РБ 98: в нем не содержалось патогенных микроорганизмов, а общее количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов было значительно ниже предельно допустимого уровня, причем в мясе черно-пестрых бычков этот показатель был наименьшим и составил 1,4 -103 КОЕ/г против 4,7 ■ 103 КОЕ/г у помесных сверстников. В мясе животных черно-пестрой породы и абердин-ангус х черно-пестрых помесей не было обнаружено токсичных элементов и антибиотиков.
Изучение санитарно-гигиенических и токсикологических показателей образцов мяса подопытных животных показало, что все образцы соответствуют требованиям СанПиН 11-63 РБ 98.
Заключение. Результатом проведенной научно-исследовательской работы явилась оценка качества говядины, полученной от 20-месячных бычков черно-пестрой породы и абердин-ангус х черно-пестрых помесей. Установлено, что масса охлажденной полутуши у бычков черно-пестрой породы составила 121,1 кг против 143,0 кг у абердин-ангус х черно-пестрых сверстников, уступив помесям 21,9 кг, или 18,1 %. Выход мякоти у черно-пестрых бычков составил 77,8 %, костей - 22,2 %, абердин-ангус х черно-пестрых бычков - 81,2 и 18,8 % соответственно. Разница в пользу помесных животных по содержанию и выходу мякоти была соответственно 21,9 кг (3,4 %) по сравнению с чистопородным молодняком.
Говядину от подопытного молодняка по химическому составу и биологической полноценности следует относить к высококачественному мясному сырью, а по показателям экологической безопасности в соответствии с общеевропейскими требованиями можно использовать для приготовления продуктов детского и диетического питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Продукты для детского питания на основе мясного сырья: учеб. пособие /
A.В. Устинова [и др.]. М.: ВНИИМП, 2003. 438 с.
2. Касьянов, Г.И. Технология продуктов для детского питания / Г.И. Касьянов,
B.А. Ломачинский, А.Н. Самсонова. Ростов н/Д.: Март, 2001. 252 с.
3. Нормы и рационы кормления сельскохозяйственных животных: справ. пособие / под ред. А.П. Калашникова [и др.]. 3-е изд., перераб. и доп. М., 2003. 456 с.
4. Оценка мясной продуктивности и определение качества мяса убойного скота: метод. рекомендации / ВНИИМС. Оренбург, 1984. 54 с.
5. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 11-63 РБ 98. Минск, 1999. 120 с.
6. Рокицкий, П.Ф. Биологическая статистика / П.Ф. Рокицкий. Минск: Вышэйш. шк. 1967. 326 с.
7. Джангиров, А.П. Производство продуктов для диетического, лечебного, детского питания на мясной основе / А.П. Джангиров, И.П. Джангиров, Г.В. Павлова / Аг-роНИИТЭИМММП. 1987. 35 с.
8. Химический состав и содержание витаминов в мясных продуктах для питания детей: тр. ХХХ Европейского конгресса работников мясной промышленности / Л.Ф. Кар-мышева [и др.]. Англия, 1984.
9. Закревский, В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище: практ. руководство по санитарно-эпидемиологическому надзору / В.В. Закревский. СПб.: ГИОРД, 2004. 280 с.
УДК 637.115:636.2.034
ВЛИЯНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОГО СПОСОБА ОБРАБОТКИ НА САНИТАРИЮ ВНУТРЕННИХ
ПОВЕРХНОСТЕЙ МОЛОКОПРОВОДЯЩИХ ПУТЕЙ, УЗЛОВ И ДЕТАЛЕЙ ДОИЛЬНОГО АППАРАТА ПРИ ЕГО ДЛИТЕЛЬНОМ ИСПОЛЬЗОВАНИИ
Д.В. ШЛЯХТИЦЕВ, М.В. БАРАНОВСКИЙ РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по животноводству» г. Жодино, Минская обл., Республика Беларусь, 222160
(Поступила в редакцию 20.01.2010)
Введение. Вопросы получения молока высокого качества и санации доильно-молочного оборудования находятся в центре внимания ученых и специалистов разных стран на протяжении многих лет.
Для многих жителей нашей страны молоко и молочные продукты -основной источник белковой пищи. Повышение качества молока так же актуально, как и увеличение его производства.
Уровень санитарной культуры на пищевом производстве складывается из нескольких составляющих: личной гигиены персонала, гигиены производственных помещений, а также технологического оборудования. Все компоненты равнозначны по важности и немыслимы один без другого. Решение всех задач в комплексе дает возможность выработки качественной, конкурентоспособной и безопасной в микробиологическом отношении продукции [2, 8].
В процессе производства молока его составные части осаждаются на поверхности оборудования в виде пленок, в которых находятся белок, жир и минеральные соли. Состав этих загрязнений зависит от условий его получения. На структуру загрязнений кроме адсорбционных свойств влияют также периодичность, качество ежедневно проводимой мойки оборудования и состав воды, используемой в процессе мойки и дезинфекции [6, 7].
Следует также отметить, что при длительном использовании до-ильно-молочного оборудования происходит отложение молочного камня, что неизбежно ведет к скоплению микрофлоры на его внутренних поверхностях.
