CC BY
103
ОСОБЕННОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ МОРФОЛОГИЧЕСКОГО СОСТАВА ТУШ И ИХ ЕСТЕСТВЕННО-АНАТОМИЧЕСКИХ ЧАСТЕЙ У БЫЧКОВ РАЗНЫХ ГЕНОТИПОВ
В.В. Гудыменко
Аннотация. Проведена сравнительная оценка формирования морфологического состава туш, а также их естественно-анатомических частей при интенсивном выращивании чистопородных и помесных бычков в условиях Белгородской области.
Ключевые слова: чистопородный скот, помесные бычки, морфологический состав, туши, естественно-анатомические отрубы.
Проблема увеличения производства мяса, особенно говядины, имеет важное народно-хозяйственное значение. Производство говядины в стране идет за счет использования сверхремонтного молодняка и выбракованного взрослого скота молочных и комбинированных пород и только около 3 % ее получают от скота специализированных мясных пород и их помесей [1]. Использовать импортный специализированный мясной скот на мясо за счет его импорта и увеличения численности является дорогостоящим мероприятием, а производство говядины от молочных и комбинированных пород скота не в полной мере удовлетворяют запросы современного потребителя.
Для успешного решения данной проблемы созрела необходимость проводить промышленное скрещивание выранжированного симментальского скота с быками производителями специализированных мясных пород, используя их высокий генетический потенциал мясной продуктивности [2,3,4].
И здесь определенный интерес для науки и практики представляет возрастное изменение соотношения в туше мышечной ткани, жира, костей и сухожилий. Это дает основание установить возраст молодняка для реализации на мясо при желательном морфологическом составе туш.
Наиболее ценной частью туши является мышечная ткань, количество которой в туше крупного рогатого скота колеблется до 80 % и более. Значительное влияние на морфологический состав туши оказывают интенсивность выращивания и упитанность животных. Однако, не менее важным является соотношение мышечной, жировой и костной тканей в тушах животных, а также генотип и возраст крупного рогатого скота.
Для опыта были подобраны полновозрастные коровы симментальской, лимузинской и обракской пород, которые отвечали по комплексу признаков не ниже стандарта породы. Маточное поголовье осеменяли семенем быков соответствующих пород. Из полученного приплода было сформировано 5 групп бычков по 12 голов в каждой: I - симментальская, II - лимузинская, III - обракская, IV - симментал х лимузинские помеси и V - симментал хобракские бычки.
В эксперименте была поставлена задача комплекс-
ной оценки мясной продуктивности изучаемых генотипов скота для разработки программы дифференцированного выращивания молодняка различной породной принадлежности с целью более полной реализации их генетического потенциала. При этом был проведен учет морфологического состава туш и отдельных их естественно-анатомических частей при реализации молодняка на мясо в 15 и 18 - месячном возрасте.
Динамика возрастного изменения абсолютного и относительного морфологического состава туш у подопытных бычков представлена в таблицах 1 и 2.
Результаты обвалки и жиловки туш показали, что при убое животных в 15 мес. были выявлены некоторые мужгрупповые различия по абсолютному содержанию мышечной ткани. Преимущество по этому показателю было в пользу чистопородных обраков и двухпородных помесных животных. Имея практически одинаковый показатель у этих генотипов, сверстники лимузинской породы уступали им по массе мышечной ткани на 2,2 кг и 2,0%, симментальской - на 13,6 кг и 14,0 % (Р>0,95). Наибольшее количество жировой ткани было в тушах симментальских бычков. Они превосходили сверстников других групп по жироотложению на 0,7 -2,3 кг (Р>0,99- 0,999). Не выявлено достоверных различий по массе костной и соединительной тканей, характеризующих морфологический состав туш животных.
Анализ морфологического состава туш свидетельствует о том, что в 18 мес. практически одинаковое и наибольшее количество мякотной части было в полутушах чистопородных обракских, симментал х лиму-зинских и симментал х обракских бычков. Несколько ниже (на 3,8 кг ) мякоти находилось в полутушах ли-музинских сверстников и на 18,0 кг - у симменталов.
Необходимо отметить тот факт, что у лимузинских бычков наблюдалось крайне низкое содержание в тушах сала, что можно объяснить породной особенностью специализированной мясной породы французской селекции.
Вместе с тем установлено, что в период с 15 до 18 мес. прирост мышечной ткани в тушах чистопородных симментальских бычков увеличился на 17,4 кг (20,9 %), лимузинских - на 21,9 кг (23,2 %), обракских - на 22,4 кг (23,1 %), симментал х лимузинских помесей - на 22,9 кг (23,7 %) и симментал х обракских сверстников -на помесей - на 22,1 кг (22,8 %), тогда как показатели прироста жировой ткани в полутушах за 90 суток возросли на 1,4 кг (37,9 %); 2,1 кг (150,7 %); 3,0 кг (218,4 %); 1,4 кг (47,2 %) и 1,9 кг (64,8 %), соответственно, по вышеприведенным генотипам. Это свидетельствует о том, что с 15 до 18 мес. у животных всех генотипов в относительных величинах более интенсивно происходил процесс жирообразования, чем наращивание мышечной ткани.
Таблица 1 - Морфологический _ состав полутуш 15-месячных бычков, М±т
Показатель Группа
I II III IV V
Масса полутуши, кг 108,7±3,5 118,5±2,0 121,5±2,8 123,5±2,8 123,7±4,0
в т.ч.: мышечная ткань, кг 83,2±3,1 94,6±1,2 97,0±1,5 96,6±2,3 96,9±2,6
-//- , % 76,5±0,4 79,9±0,4 79,8±0,6 78,2±0,1 78,4±0,4
жировая ткань, кг 3,7±0,4 1,4±0,1 1,4±0,1 3,0±0,2 2,9±0,2
-//- , % 3,4±0,2 1,2±0,1 1,1±0,1 2,4±0,1 2,3±0,1
всего мякоти, кг 86,9±3,4 96,0±1,3 98,4±1,6 99,6±2,4 99,8±2,8
-//- , % 79,9±0,6 81,1±0,4 80,9±0,5 80,6±0,2 80,7±0,4
костная ткань, кг 19,0±0,3 19,7±0,1 20,1±0,6 21,0±0,9 20,8±1,4
-//- , % 17,5±0,6 16,6±0,3 16,5±0,2 17,0±0,4 16,8±0,6
соединительная ткань, кг 2,8±0,3 2,8±0,1 3,0±0,1 2,9±0,1 3,1±0,2
-//- , % 2,6±0,2 2,3±0,1 2,6±0,1 2,4±0,1 2,5±0,1
Выход мякоти на 1 кг костей, кг 4,6±0,14 4,9±0,08 4,9±0,09 4,7±0,09 4,8±0,18
Таблица 2 - Морфологический состав полутуш 18-месячных бычков, М±т
Показатель Группа
I II III IV V
Масса полутуши, кг 131,3±7,5 146,3±4,8 150,3±5,2 151,0±7,1 152,0±8,1
в т.ч.: мышечная ткань, кг 100,6±6,0 116,5±3,3 119,3±4,3 119,4±6,8 119,0±6,2
-//- ,% 76,6±0,2 79,6±0,3 79,4±0,3 78,7±0,5 78,3±0,3
жировая ткань, кг 5,1±0,4 3,6±0,2 4,3±0,4 4,5±0,2 4,8±0,1
-//- ,% 3,9±0,1 2,4±0,1 2,9±0,1 3,4±0,1 3,2±0,1
всего мякоти, кг 105,7±3,1 120,1±4,1 123,6±4,7 123,9±7,0 123,8±6,6
80,5±0,3 82,1±0,4 82,3±0,4 82,1±0,4 81,5±0,3
костная ткань, кг 21,6±0,8 22,1±0,5 22,6±0,8 22,7±0,6 23,8±1,2
-//- ,% 16,5±0,3 15,1±0,1 15,0±0,3 15,0±0,4 15,6±0,4
соединительная ткань, кг 4,0±0,2 4,1±0,3 4,1±0,1 4,4±0,1 4,4±0,2
-//- , % 3,0±0,1 2,8±0,1 2,7±0,1 2,9±0,1 2,9±0,1
Выход мякоти на 1 кг костей, кг 4,8±0,1 5,6±0,1 5,5±0,2 5,5±0,2 5,2±0,2
Установлено, что масса костей в абсолютных показателях с возрастом животных всех генотипов увеличилась, а в относительных - снижалась. Так, с 15 до 18 мес. прирост костной ткани увеличился в тушах бычков I группы на 2,6 кг и 13,7 %, II - на 2,5 кг и 12,5 %, III -на 2,5 кг и 12,5 % , IV - на 1,7 кг и 7,9 %, V - на 3,0 кг и (14,4%). В этот же период относительное содержание костей снизилось на 1,0; 1,5; 1,5; 2,0; 1,2 % соответственно по группам опытных животных. Такая же межгрупповая тенденция прослеживается и по изменению абсолютного и относительного прироста соединительной ткани.
Выход мякоти на 1 кг костей в 18 мес. максимальным оказался у животных лимузинской породы (5,6 кг), несколько ниже (на 0,1 кг) - у помесных сверстников и минимальным - у симменталов (на 0,8 кг). Это значит, что по большинству признаков, характеризующих этот показатель у помесных бычков, наблюдался не истинный гетерозис, а промежуточное наследование признаков.
О различиях в выходе съедобной и несъедобной части туши в расчете на 100 кг предубойной живой массы бычков различных групп можно судить по данным таблицы 3.
Таблица 3 - Выход съедобной и несъедобной части туши в расчете на 100 кг предубойной живой массы бычков
По выходу съедобных и несъедобных тканей в тушах установлены межгрупповые отличия. При этом следует отметить на повышение доли мякоти с возрастом убоя животных и снижением несъедобных частей туши. Более выгодно выделялись туши от чистопородных специализированных мясных пород, а также их помеси с симменталами. В I группе симментальских животных эти показатели были несколько ниже, но и в них морфологический состав туш соответствовал достаточно высоким требованиям.
Для более полного представления о мясной продуктивности бычков была отпрепарирована длиннейшая мышца спины и вычислена площадь «мышечного глазка». По массе длиннейшей мышцы спины мы можем косвенно судить о развитии мышечной ткани животных, а площадь «мышечного глазка» устойчиво коррелирует с основными характеристиками мясной продуктивности крупного рогатого скота.
Исследованиями установлено, что с возрастом масса длиннейшей мышцы спины у животных всех групп увеличилась. Так, с 15 до 18 мес. прирост ее в тушах симментальских бычков возрос на 0,49 кг и 10,1 %, лимузинов - на 0,85 и 11,5 %, обраков - на 0,90 кг и 15,5 %, симментал х лимузинских помесей - на 1,12 кг и 11,0 % и симментал х обракских сверстников - на 0,92 кг и 15,1 % (таблица 4).
За этот же период произошло увеличение площади «мышечного глазка», соответственно, на 5,4 и 7,4; 6,1 и 6,7; 8,0 и 8,8; 5,9 и 5,8 и 6,1 см2и 7,0 %. При этом установлено, что в 18-месячном возрасте наибольшую массу длиннейшей мышцы спины имели симментал х об-ракские бычки. Помесные симментал х лимузинской бычки уступали им по данному показателю на 0,10 кг, чистопородные обраки - 0,30 кг, лимузины - 0,61 и симменталы - 1,68 кг. Характерно, площадь «мышечного глазка» у помесных бычков IV и V групп в этом возрасте также имела более высокие показатели, чем у других сверстников. Так, лимузинские животные уступали им на 11,0 см2 и 11,3 % , обракские - на 9,8 и 9,9 и симментальские - на 18,7 см и 12,1 % (Р>0,95).
Между площадью «мышечного глазка», массой ту-
Группа животных Возраст, мес. Получено на 100 кг предубойной живой массы, кг
мякоти костей и сухожилий
I 15 43,5 10,9
18 44,6 10,8
II 15 45,7 10,7
18 47,4 10,4
III 15 45,7 10,8
18 47,8 10,3
IV 15 44,8 10,8
18 47,8 10,2
V 15 44,9 10,7
18 46,4 10,6
ши и количеством мякотной части существует положительная корреляция. Чем больше его площадь, тем значительнее содержание мякотной части в туше. Нами установлено, что коэффициент корреляции в группах животных между площадью «мышечного глазка» и массой туши колебался в пределах 0,632-0,668 (Р>0,95), а с массой мякоти - в пределах 0,576-0,594 (Р>0,95).
Таким образом, более желательный морфологический состав туш бычков всех групп отмечен в возрасте 18 мес. Выход мякоти у животных всех генотипов возрос, снизилось содержание костей в относительных величинах и значительно увеличилось соотношение съедобной части туши к несъедобной. Однако лучшие показатели морфологического состава туш были отмечены у помесных бычков. Все эти и другие показатели мясности сводятся в пользу того, что убой животных всех генотипов целесообразно проводить в 18-месячном возрасте. При этом предпочтительными по
изучаемым признакам были двухпородные помеси. Это и определяет их использование при создании товарных мясных стад.
Одним из показателей, характеризующих количество и качество мясной продуктивности, является соотношение в тушах отдельных естественно-анатомических частей, так как вкусовые свойства и кулинарная ценность их различна.
Удельная масса различных отрубов по отношению к общей массе туши, а также их морфологический состав зависит от упитанности, возраста и генотипа животных.
В связи с изменением интенсивности роста костяка и мускулатуры в разных частях туши с возрастом происходит изменение соотношения мышечной, костной и соединительной тканей. Поэтому представляет определенный интерес различия между животными отечественной и импортной селекции, а также их помесей по развитию отдельных частей тела (таблица 5).
Таблица 4 - Масса длиннейшей мышцы спины и площадь «мышечного глазка» бычков, М±т
Показатель Возраст, мес. Г р у п п а
I II III IV V
Масса длиннейшей мышцы 15 4,9±0,4 5,6±0,3 5,8±0,4 5,8±0,2 6,10±0,3
спины, кг
18 5,3±0,3 6,4±0,6 6,7±0,1 6,9±0,2 7,02±0,2
Площадь 2 мышечного глазка, см 15 82,4±3,9 91,3±2,9 90,6±3,7 102,4±2,5 102,5±4,5
18 89,6±4,4 97,4±4,1 98,6±3,9 108,3±3,0 108,6±3,0
Таблица 5 - Соотношение отдельных частей полутуш бычков, М±т
Г р у п п а
Часть полутуши Воз- I II III IV V
раст, мес. масса, кг к массе полутуши, % масса, кг к массе полутуши, % масса, кг к массе полутуши, % масса, кг к массе полутуши, % масса, кг к массе полутуши, %
Шейная 15 10,2±0,3 9,4 11,5±0,2 9,7 12,6±0,4 10,4 12,6±0,7 10,2 13,2±0,5 10,7
18 13,6±1,2 10,4 14,9±0,1 10,2 17,7±0,7 11,8 16,3±0,9 10,8 18,4±0,3 12,1
Плече- 15 19,5±0,4 17,9 19,8±0,4 16,7 21,3±0,5 17,5 21,5±1,9 17,4 21,3±0,4 17,3
лопаточная 18 24,8±1,6 18,9 27,9±1,2 19,0 31,3±0,5 20,8 29,7±1,5 19,7 32,1±0,9 21,1
Спинно- 15 31,8±0,9 29,3 32,0±0,5 27,1 33,1±1,2 27,2 32,8±0,4 26,6 33,0±0,6 26,7
реберная 18 38,5±1,9 29,3 39,6±1,5 27,1 41,8±1,9 27,8 40,4±1,7 26,8 40,7±1,8 26,8
Поясничная 15 9,5±0,2 8,8 10,7±0,4 9,0 11,7±0,5 9,6 11,5±0,3 9,3 12,0±0,4 9,7
18 10,9±0,7 8,3 13,3±0,4 9,1 12,9±0,4 8,6 13,6±0,9 9,0 14,3±0,4 9,4
Тазобедренная 15 18 37,7±1,9 43,5±2,2 34,6 33,1 44,5±0,6 50,6±1,8 37.5 34.6 42,9±1,1 46,6±1,6 35,3 31,0 45,1±0,7 51,0±2,6 36,5 33,7 44,0±1,0 46,5±1,9 35.6 30.7
Таблица 6 - Морфологический состав естественно-анатомических частей полутуш бычков, %
Возраст и группа бычков
15 мес. 18 мес.
Часть I II III I II III
полутуши кости и кости и кости и кости и кости и кости и
сухожи- мякоть сухожи- мякоть сухожи- мякоть сухожи- мякоть сухожи- мякоть сухожи- мякоть
лия лия лия лия лия лия
Шейная 18,9 81,1 18,6 81,4 17,2 82,8 17,8 82,1 13,9 86,1 14,2 85,8
Плечелопа-
точная 25,4 74,6 20,0 80,0 20,1 79,90 23,8 76,2 19,0 81,0 19,2 80,8
Спинно-
реберная 24,1 75,9 21,6 78,4 23,1 76,9 22,0 78,0 21,7 78,3 22,8 77,2
Поясничная 19,0 81,0 18,7 81,3 18,3 81,7 18,1 81,9 17,8 82,2 17,5 82,5
Тазобедренная 16,2 83,8 15,6 84,4 15,4 84,6 16,2 83,8 14,9 85,1 14,8 85,2
Продолжение таблицы 6
Возраст и группа бычков
15 мес. 18 мес.
Часть полутуши IV V IV V
кости и кости и кости и кости и
мякоть мякоть мякоть мякоть
сухожилия сухожилия сухожилия сухожилия
Шейная 18,4 81,6 17,3 82,7 14,8 85,2 14,9 85,1
Плечелопаточная 21,5 78,5 21,6 78,4 20,7 79,3 20,8 79,2
Спиннореберная 23,2 76,8 23,5 76,5 21,6 78,4 22,6 77,4
Поясничная 18,8 81,2 18,5 81,5 18,0 82,0 17,9 82,1
Тазобедренная 16,0 84,0 15,9 84,1 14,8 85,2 14,8 85,2
Таблица 7 - Масса мякоти на 1 кг костей естественно-анатомических частей полутуши
Часть Возраст и группа бычков
15 мес. 18 мес.
полутуши
I II III IV V I II III IV V
Шейная 4,95 5,24 5,22 5,10 5,18 5,37 7,76 7,54 7,10 6,98
Плечелопаточная 3,87 4,20 4,18 4,00 4,16 3,86 5,00 4,78 4,46 4,15
Спиннореберная Поясничная 3,50 5,12 4,00 5,45 4,03 5,49 3,56 5,32 3,55 5,30 4,11 5,42 4,12 5,48 4,05 5,54 4,20 5,43 4,00 5,24
Тазобедренная Вся полутуша 5,70 4,56 6,15 4,88 6,14 4,90 6,08 4,74 6,11 4,81 6,35 4,80 7,03 5,62 6,93 5,48 6,70 5,48 6,52 5,21
Анализ данных таблицы 5 показывает, что с возрастом абсолютные показатели всех частей туши увеличивались, относительная масса их к туше по последним двум отрубям уменьшалась, причем показатели спин-нореберного отруба остались одинаковыми. Хотя здесь следует отметить, что эта часть с возрастом подвергалась наибольшему увеличению. Так, с 15 до 18 мес. ее масса увеличилась в тушах симментальских бычков на 21,1 %, лимузинских - на 23,8 %, обракских - на 26,3%, симментал х обракскими помесям - на 23,2 % и сим-ментал х лимузинским - на 23,3%.
Следует отметить, что у обракских и симментал х обракских помесных бычков масса тазобедренного отруба в 18-месячном возрасте была практически одинаковой. Однако эти генотипы скота уступали по данному признаку лимузинским и симментал х лимузинским сверстникам на 4,1 кг и 8,1% и 4,5 кг и 8,8%, соответственно, и превышали данный показатель у симментальского скота на 3,0 кг и 6,9 %.
Бычки симментальской породы уступали по выходу четырех естественно-анатомических частей туши сверстников, однако превосходили их по выходу спинноре-берного отруба.
По интенсивности прироста поясничной части туши с 15 до 18 мес. выделялись чистопородные лимузинские и обракские бычки, а также их помесные с симментала-ми сверстники. Данный признак у животных симментальской породы был в два раза ниже. Это свидетельствует о том, что у лимузинских, обракских и помесных бычков была лучше развита задняя треть туловища.
Таким образом, анализ материалов по развитию естественно-анатомических отрубов животных различных генотипов свидетельствует о том, что с возрастом проявляются изменения как в абсолютных, так и в относительных показателях отдельных частей туши. Так, в 18 мес преимущество по массе наиболее ценных частей туши было в пользу лимузинских, обракских и помесных бычков.
В таблице 6 представлены данные о морфологическом составе естественно-анатомических частей, где более четко замечены породные различия по содержанию съедобных и несъедобных частей туши.
Анализ полученных данных свидетельствует о том, что с возрастом съедобная часть отдельных естественно-анатомических частей в относительных показателях увеличивалась, а несъедобная - уменьшалась. Причем, если данный признак полностью проявлялся по всем естественно-анатомическим частям у симментальских и помесных бычков, то у аналогов лимузинской породы спиннореберная часть с возрастом в относительных показателях осталась на одном уровне. Остальные части полутуши данного генотипа повышались.
Что касается относительного содержания костей и сухожилий в естественно-анатомических частях полу-туш, то здесь четко прослеживается снижение их с возрастом по всем группам бычков. Это и определило по-
казатели выхода мякотной части полутуш на 1 кг костей (таблица 7).
Морфологический состав охлажденных туш и полученные результаты его изучения свидетельствуют том, что наибольший выход мякоти на 1 кг костей отмечен в шейном и тазобедренном отрубах, а наименьший - в спинореберном. При этом замечены и некоторые межгрупповые различия по данным показателям. Так, уже в 15-месячном возрасте выход мякоти на 1 кг костей максимальным оказался у специализированных мясных пород скота и их помесях с симменталами. Мя-котно-костный коэффициент был значительно ниже у симментальских сверстников.
Более желательный выход мякоти на 1 кг костей в полутушах отмечен в возрасте 18 мес. Изучаемый показатель у животных всех групп несколько возрос, поэтому значительно увеличилось соотношение съедобной части туши и несъедобной.
Таким образом, результаты исследований показали преимущество по морфологическому составу туш в наиболее ценных в пищевом отношении тканей и их естественно-анатомических отрубах у животных лиму-зинской и обракской пород, а также у двухпородных помесей с симменталами. Значительно ниже эти показатели проявлялись у чистопородных симментальских животных. Это дает основание рекомендовать для увеличения производства высококачественной говядины использовать промышленное скрещивание с использованием производителей импортной селекции с низкопродуктивным маточным поголовьем симменталов. При этом наиболее высокие показатели мясности свидетельствуют в пользу того, что убой животных всех групп целесообразно проводить в 18-месячном возрасте.
Список использованных источников
1 Гудыменко В.В. Специализированный мясной скот, его использование при двух - трехпородном скрещивании в Центральном Черноземье // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. - 2011. - №4. - С. 48-50.
2 Гудыменко В.И. Развитие специализированного мясного скотоводства в Центральном Черноземье России // Сетевой научно-методический электронный агрожурнал Московского государственного агроинженерного университета. -2007. -Вып. 6. - 6 с.
3 Косилов В.И., Мироненко С.И. Повышение мясных качеств красного степного скота путем двух - трехпородного скрещивания. - М.: Дружба народов, 2004. - 200 с.
4 Мироненко С.И., Косилов В.И. Мясные качества симментальской породы и ее двух-трехпородных помесей // Известия Оренбургского ГАУ.-2008.- №1.- С.73-74.
Информация об авторе
Гудыменко Виталий Викторович, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент ФГБОУ ВПО «Белгородская ГСХА», е-mail: gudymenko 48 @mail.ru
