CC BY
25
-□ □-
У статтi дослгджено хiмiчний склад ягiд бузини чорног. Експериментально пгдтвердже-но наявтсть у гг складi значног кiлькостi бюло-гiчно активних речовин. Дослгджено вплив технологи переробки на ятсть соку з бузини чорног. Встановлено, що використання для попередньог обробки м'язги ферментативного каталiзу позитивно впливае на показники якостi сотв з бузини чорног
Ключовi слова: бузина чорна, ык, бiологiч-но активш речовини, ферментш препарати,
фенольтсполуки
□-□
В статье приведены результаты исследований химического состава ягод бузины черной. Экспериментально подтверждено наличие в её составе значительного количества биологически активных веществ. Исследовано влияние технологии переработки на качество сока из бузины черной. Установлено, что использование для предварительной обработки мезги ферментативного катализа положительно влияет на показатели качества соков из бузины черной
Ключевые слова: бузина черная, сок, биологически активные вещества, ферментные препараты, фенольные соединения -□ □-
УДК 664.8/.9
|DOI: 10.15587/1729-4061.2015.51064
ЗМ1НА ВМ1СТУ Б1ОЛОГ1ЧНО АКТИВНИХ РЕЧОВИН БУЗИНИ ЧОРНОТ ПРИ ВИРОБНИЦТВ1
СОК1В
Г. П . Х о м и ч
Доктор техшчних наук, професор, завщувач кафедри* E-mail: [email protected] Л. О. Положишникова
Кандидат техычних наук, доцент* E-mail: [email protected] *Кафедра технологш харчових виробництв i ресторанного господарства Вищий навчальний заклад Укоопсптки «Полтавський ушверситет економки i торпвлЬ» вул. Коваля, 3, м. Полтава, УкраТна, 36000
1. Вступ
Традицшт харчовi продукти не виршують про-блеми збалансованост сучасних рацiонiв харчування через надмiрне споживання загального жиру, наси-чених жирних кислот, холестерину, рафшованого цу-кру, солi i недостатню юльюсть бiологiчно активних речовин (БАР). Споживання таких продукив не може забезпечити оргашзм людини необхiдною кiлькiстю мiкронутрieнтiв.
Дикорослi плоди та ягоди i продукти 1х переробки багатi на комплекс натуральних БАР, серед яких осо-бливе мшце займають фенольт речовини, за складом i вмктом яких вони значно перевершують культурш сорти. Фенольнi речовини здатнi нейтралiзувати, зв'я-зувати i виводити з оргашзму шкiдливi для здоров'я людини компоненти, а також стимулювати iмунну систему органiзму. Цi чинники особливо важливi у нинiшнiй екологiчнiй ситуацп в свiтi. Бiльшiсть фе-нольних речовин е природними антиоксидантами i знаходять широке застосування у харчовш промисло-востi [1].
Висока харчова та бюлопчна цiннiсть в поеднанш з хорошими органолептичними показниками роблять дикоро^ ягоди цiнною сировиною для виробництва продукпв харчування. Дикорослi ягоди е натуральни-ми вiтамiноносiями i носiями рiзноманiтних бюлопч-но та фiзiологiчно активних речовин.
До найб^ьш цiнних дикорослих культур вщно-ситься поширена в Украiнi i здавна ввдома населенню бузина чорна. Щншсть цiеi рослини пiдтверджена ба-
гатовжовим використанням ii у рiзноманiтних галузях дiяльностi людини. Людина знайшла застосування ВСШ рOCЛИHi - Biд КОреШВ Í гiЛ0K ДО KBÍT040K i ягвд.
Дослiдження, якi спрямованi на вивчення бю-логiчно активного комплексу ягщ бузини чорноi, обгрунтування вибору найб^ьш ефективного способу вилучення фенольних сполук з сировини у сж у процес переробки i створення на ix основi продукпв харчування пiдвищеноi бiологiчноi цiнностi е акту-альними.
2. Аналiз лiтературних даних та постановка проблеми
Останшм часом активно культивують бузину чор-ну у Дани, Шмеччиш, Румунii, Словенп, США, Поль-щi [2]. В Австрп ii насадження досить популярш i займають друге мiсце тсля яблук. Ця дикоросла рос-лина вiдрiзняеться високою врожайнiстю (до 50 т/га), стшюстю до хвороб та уражень шкщниками [3].
За даними дослщжень зрiлi ягоди бузини чоршл мiстять 83...85 % вологи, 6,0..8,0 % моноцукрiв - май-же порiвну глюкози i фруктози, 1,5...2,0 % сахарози, 1,3...1,4 % оргашчних кислот, пектинових речовин -1,0.1,2 %, е також невелика юльюсть амшокислот i карбонових кислот. У складi мiнеральних речовин бузини виявлеш: Мп, Са, К , Ва, Ti [4].
У працях закордонних вчених наведет дослщжен-ня поживтл цiнностi дикорослоi сировини i акценто-вано увагу на те, що ягоди бузини чорноi е «скарбницею» корисних речовин, зокрема, - фенольних сполук,
©
яю вдаграють важливу роль у процесах життедiяль-ностi людини [5, 6].
Серед фенольних сполук вагому частку займають антощани. Антоцiановi глiкозиди представлен трьома похiдними цiанiдину з рамнозою i глюкозою. У ягодах знайдеш також самбуцин, самбуцiанiн, хризантемiн [7-9]. Завдяки наявносп у складi япд бузини саме цих речовин, харчовi продукти iз використанням бузини чорно' мають високу бiологiчну цiннiсть.
1снують також данi дослiджень, що серед глжози-дiв антоцiанiв дельфiнiдин 3-глюкозид (знайдений в достатнiй кiлькостi в чорнищ та чорнiй смородини), дельфшвдин-3-рутшозид (зустрiчаeться тiльки у чор-нш смородинi), цiанiдин 3-глюкозид (знайдений в достатнш кiлькостi в чорницi й бузит чорнiй), мають вiдносно високу антирадикальну активтсть [10].
В багатьох кра'нах бвропи i США бузину чорну широко використовують при виробництвi продуктiв харчування (екстрактiв, сокiв прямого вщжиму та концентрованих сокiв, напо'в (морсiв та нектарiв).
В Укра'т дикоросла ягода росте практично на всш територii, але у харчовш промисловостi використо-вуеться в обмеженш кiлькостi через необiзнанiсть населення кра'ни з ii багатим бiологiчно активним комплексом.
Найб^ьш традицiйним способом переробки япд бузини чорноi е вилучення соку. Однак, тд час ви-робництва сокiв значна частина фенольних сполук, зокрема, антощанових, залишаеться у вичавках. Для зб^ьшення переходу антоцiанiв у сж необхiдно вдо-сконалювати iснуючi способи попередньоi обробки сировини перед пресуванням, як б сприяли максимальному '¿х вилученню.
Так, у свгговш та вiтчизнянiй практицi найефек-тивнiшими способами попередньоi обробки темно-забарвленоi плодово-ягiдноi сировини е використан-ня ферментних препаратiв. 1х застосування дозволяе прискорити швидюсть технологiчних процеив, зб^ь-шити вихiд соку з сировини, тдвищити його харчову щншсть за рахунок збагачення фенольними сполука-ми i барвними речовинами.
Попередшми дослiдженнями визначено ефектив-нiсть використання для попередньоi обробки ягiд бузини чорно' мультиензимноi композицii (МЕК) ферментних препарапв на основi вiтчизняних ферментiв пектофоетидину та целотерину. Було встановлено режими попередньо' обробки м'язги бузини чорно' мультиензимним комплексом ферментних препарапв пектолiтичноi i целюлолмично' дii: спiввiдношення ферментних препаратiв у МЕК - 1:7 (Пектофоетидин П10х:Целотерин Г3х), температура 40 °С, тривалкть 60 хв [11].
Визначено, що використання МЕК дозволяе тдвищити вихщ соку у порiвняннi з традицшними способами обробки i збагатити його хiмiчний склад [12, 13], але вщсутш дослiдження умов ферментолiзу i визначення фракцiйного складу фенольних сполук.
3. Цшь та задачi дослщження
Мета роботи полягае у дослщжент впливу техно-логii переробки япд бузини чорно' на вмкт БАР при виробництвi сокiв.
Для досягнення поставленоi мети потрiбно викона-ти наступнi задачi:
- дослщити особливостi хiмiчного складу та вмкт БАР в ягодах бузини чорно', вирощеноi на територii Украiни;
- визначити дощльтсть використання бюкаталь тичних способiв обробки бузини чорно' при виробни-цтвi сокiв для максимального вилучення фенольних речовин;
- дослщити фракцшний склад фенольних речовин в ягодах бузини чорно' та вплив на 'х вилучення рiзних способiв ферментативного каталiзy
4. Матерiали i методи дослщження
Предметом дослiджень були ягоди та соки з бузини чорно', зiбраноi на територii Полтавсько' область
Вмшт сухих речовин, L-аскорбiновоi кислоти, барв-них речовин визначали за стандартними методиками.
Показник бюлопчно' активностi в соках визначали методом контролю електронтранспортно' активност сокiв, напо'в, екстрактiв в системi вiдновлений тко-тинамiдаденiндинуклеотид (NADxH2) - ферроциа-нiд калiю у фосфатному буферi (рН 7,5). Значення бюлопчно' активностi розраховували по вщношенню швидкостi окислення NAD x H2/NAD в контрольному дослiдi та дослщжуваному зразку з врахуванням роз-ведення, а швидюсть окислення дослiджували шляхом вимiрювання вiдносноi щiльностi розчитв, що аналiзуються при довжинi хвилi 325 нм та товщинi поглинаючого шару кювети 10 мм [14].
Масовi концентрацii органiчних кислот, цукрiв, фенольних речовин в ягодах та соках з бузини чорно' визначали методом високоефективно' рiдинноi хроматографа на хроматографi Agilent Technologies (модель 1100).
5. Результати дослщження вмшту бiологiчно активних речовин в ягодах та соках з бузини чорно!, отриманих з використанням мультиензимно! композицп ферментних препараив
Сировину аналiзували у стадп споживчо' стигло-стi. За органолептичною оцiнкою ягоди бузини чорно' мали фюлетово-чорний колiр, солодкуватий, специ-фiчний смак та аромат, що ввдповвдае ягодам бузини.
Аналiз хiмiчного складу бузини чорно' (табл. 1, 2) показав, що вона е багатим джерелом бюлопчно ак-тивних сполук.
Таблиця 1
Склад оргашчних кислот та цу^в в ягодах бузини чорноТ, % (n=3, p<0,05)
Сух1 ре-човини Оргашчш кислоти Цукри
лимонна яблучна янтарна глюкоза фруктоза
18,67 0,976 0,216 0,190 4,279 4,137
Враховуючи, що головну частку розчинних сухих речовин в ягодах бузини чорно' становлять цукри,
дослщженнями встановлено, що вони представлен1 виключно гексозами - глюкозою та фруктозою. Ок-рiм цукрiв, смаковi властивосп сировини визнача-ються наявнiстю оргашчних кислот. Встановлено, що в ягодах бузини чорно' домiнуе лимонна кислота, е також яблучна та янтарна кислоти, що тдвищуе антиоксидантш властивост ягiд. Янтарна кислота здатна виступати як вщновлювальний i радикал-ак-цепторний агент, вщповщальний за антиоксидантний захист. Основна дiя янтарно' кислоти на клггину як антиоксиданта полягае у зниженш iнтенсивностi про-тiкання перекисного окислення лшвдв, пiдвищеннi вмiсту вщновленого глутатiону, вiдновлення тюл-дь сульфiдного статусу клиини, пiдвищеннi активност антиоксидантних ферменпв [15].
Таблиця 2
Вмют бюлопчно-активних речовин в ягодах бузини чорноТ (n=3, p<0,05)
Масова концентращя, мг/100 г Бюлопчиа актившсть, ум. од. акт.
L-аскорбшо-во' кислоти барвних речовин *фенольних речовин
58,43 742,30 808,23 5588,2
Основним показником, який характеризуе анти-оксидантну активнiсть япд бузини чорно', е наявнiсть у 'х складi фенольних речовин, серед яких переважа-ють барвнi (табл. 2).
Визначено стввщношення складових частин сировини та вмiст в 'х складi барвних та фенольних речовин (рис. 1).
о 5000
я 4500
« к 4000
'В Л500
а 30<Ю
н Е йу 2500
я X 2000
о X 1500
а 1000
- о 500
5 0
1
■
о / У
Мякоть
Шкфкл
Нлсшня
Складов! чялхвв ягодн
Рис. 1. Вмкт барвних та фенольних речовин у складових частинах бузини чорноТ
Складовi частини ягiд бузини чорно' становлять: м'якот - 56,7 %, шюрки - 32,2 %, насiння - 11,1 %. Дос-лiдження складових частин бузини чорно' (рис. 1) шдтверджуе, що максимальна кiлькiсть барвних (3197,4 мг/100 г) та фенольних (4600,0 мг/100 г) речовин у сировиш локалiзуеться саме в шюрщ, тому при первиннiй обробщ сировини необхiдно максимально зруйнувати жорстку клиинну оболонку для 'х вивiльнення i переходу в готовий продукт.
Однак, значна частка фiзiологiчно функщональних iнгредiентiв бузини чорно' знаходиться у зв'язаному сташ i ильки частина 'х знаходиться у клиинному
соцi i при переробцi переходить у розчинну частину, i ввдповщно, у харчовий продукт. Це пов'язано з високою утримуючою здатнiстю структурних бiополiмерiв ягiд, якi утворюють б^ково-вуглеводно-фенольш комплек-си, i е основою клиинних стiнок. Переважають серед бiополiмерiв структурнi полiсахариди (целюлоза, ге-мщелюлози, пектиновi речовини) та фенольнi сполу-ки, якi переважно локалiзуються у шюрщ та клiтиннiй стiнцi м'якот сировини, що впливае на соковвддачу сировини, а найголовнiше - е перешкодою для вихо-ду корисних iнгредiентiв фруктiв та ягiд у розчинну частину. Тому дощльним е порушення цiлiсностi цих природних бiополiмерiв.
Попередню обробку м'язги бузини чорно' проводили мультиензимною композицiею ферменив (варь анти Ф1, Ф2, Ф3) i порiвнювали отриманi результаты з контрольними зразками (К1, К2). За контрольш зразки брали: К1 - сж з сировини пiсля мехашчно-го подрiбнення та К2 - сж з механiчно подрiбненоi сировини, що попередньо витримувалася в умовах аналопчних умовам ферментування. Ферментоваш зразки: Ф1 - в пiдготовлену м'язгу вносили комплекс ферменпв i витримували протягом 60 хв при темпе-ратурi ферментування 40 °С; Ф2 - м'язгу попередньо прорвали до температури 85±5 °С, охолоджували до температури ферментування i вносили комплекс ферментiв; Ф3 - м'язгу пiсля ферментування при температурi 40 °С прогрiвали до температури 85±5 °С, охолоджували i пресували.
Дослiджено фенольний склад бузини чорно' та вплив на вилучення фенольних речовин (ФР) рiзних способiв ферментативного каталiзу (табл. 3) i склад глжозид1в антощашв у сировиш та соках з Hei (табл. 4).
Встановлено, що у склад1 фенольних речовин япд бузини чор-Ho'i переважають антощани, серед яких виявлено тьчьки глжозиди щашдину. Найб1лыпу частку -60 % вщ загального вмкту антощашв становить щашдин-З-О-самбубюзид (445,67 мг/100 г), 24 % складае щашдин-З-О-глюкозид (177,84 мг/100 г), 15 % - щаш-дин-З-О-самбубюзид-5-О-глюко-зид (111,87 мг/100 г) i незначна кьчьккть щашдин-3,5-ди-0-глю-козиду (6,88 мг/100 г). У флаво-ноТдному склад1 ягщ бузини чор-Ho'i знайдеш представники класу флавонiв, як представленi квер-цетин-3-О-глюкозидом - 65,69 мг/100 г та незначною юльюстю iзорамнетину - 0,28 мг/100 г.
При ферментолiзi м'язги бузини чорно' вилучення антоцiанiв найвище у ферментованих зраз-ках - 75,94...96,83 % вщ вмiсту в сировиш. Домь нуючим представником е щашдин-3-О-самбубюзид (56,96.61,29 % вiд вмiсту антощашв). Найкрашд ре-зультати досягаються при ферментолiзi у зразку Ф2.
У табл. 5 представлен результати вмшту оргашч-них кислот i цукрiв у соках з бузини чорно', отри-маних традицiйним способом та з використанням мультиензимно' композицп ферменпв.
□Бар вга речовини
■ Фенол ьш речовини
Таблиця 3
Фенольш сполуки в ягодах та соках бузини чорноТ, мг/100 г (п=3, р<0,05)
Назва зразка Групи феноль-них речовин Вмкт, мг/100 г % вщ вмюту ФР * Домшуючий представник Вмют, мг/100 г % вщ вмюту ФР *
Ягоди Флавони та Тх похщш 65,97 8,16 Кверцетин-3-О-глюкозид 65,69 8,12
К1 8,90 2,41 1зорамнетин 5,35 1,45
К2 38,82 7,33 Кверцетин 3 О глюкозид 36,13 6,82
Ф1 46,68 7,22 44,41 7,22
Ф2 68,29 8,59 67,60 8,59
Ф3 54,70 8,85 52,55 8,50
Ягоди Антощани 742,26 91,84 Щанщин-3-О-самбубюзид 445,67 55,14
К1 360,25 97,59 210,44 57,01
К2 490,91 92,67 272,51 51,44
Ф1 568,39 92,78 323,75 52,64
Ф2 718,70 91,41 418,78 53,21
Ф3 563,64 91,15 345,48 55,87
ПримШка: * - перелж на фенольтречовини в табл. 2
Таблиця 4
Склад глiкозидiв антощашв у ягодах та соках з бузини чорноТ
Назва зразка Представники антощашв Масова концентра-щя, мг/100 г % вщ вмюту ФР Домшуючий представник Масова концен-тращя, мг/100 г % вщ вмюту антощашв
Ягоди Щанщини 742,26 91,84 Щанщин-3-О-глюкозид 177,84 23,96
К1 360,25 97,59 Щанщин-3-О-самбубюзид 210,44 58,41
К2 490,91 92,67 272,51 55,51
Ф1 568,39 92,41 323,75 56,96
Ф2 718,70 91,36 418,78 58,27
Ф3 563,64 91,15 177,84 23,96
Таблиця 5
Вмют оргашчних кислот та цу^в у соках з бузини чорноТ, % (п=3, р<0,05)
Назва зразка Розчин-ш сух1 речови-ни Оргашчш кислоти Цукри
лимон-на яблучна янтарна глюкоза фруктоза
Контроль К1 13,00 906,00 154,12 165,00 3249,00 3840,00
Оброб-ка МЕК 16,00 1250,00 262,00 533,00 4282,00 4007,00
Визначено, що пiд час ферментативноТ оброб-ки м'язги вмiст оргашчних кислот в порiвняннi з контрольним зразком шдвищуеться: лимонноТ кис-лоти в 1,38 рази; яблучноТ - 1,70 рази; янтарноТ -3,23 рази. Використання попередньоТ ферментативноТ обробки проводить руйнування оргашчного матриксу клиинно'Т стiнки рослинноТ сировини i частина органiчних кислот переходить зi зв'язаного стану у вiльну форму. Вмшт основних енергетичних компонентiв (глюкози та фруктози) складае при-близно 50:50. У розчиненому виглядi вони швидко засвоюються органiзмом, фруктоза у 2,5 рази со-лодша вщ глюкози i в 1,7 рази - вщ сахарози. Засто-сування ферментативного каталiзу пiдвищуе вмiст цукрiв у зразках сокiв на 16,9 % у порiвняннi з кон-трольним зразком.
6. Обговорення результаив дослщження вмшту бiологiчно активних речовин в ягодах та соках з бузини чорно!, отриманих з використанням мультиензимно! композицп ферментних препаратiв
Дослiдження хiмiчного складу бузини чорноТ (табл. 1, 2) тдтвердило, що ця сировина е природним джерелом БАР, яю надзвичайно важливi для оргашз-му людини.
Встановлено, що максимальне вилучення БАР можливе при виробництвi сокiв з використанням методiв бiокаталiзу, оскiльки значна частка функ-цiональних iнгредiентiв у сировинi знаходиться у зв'язаному сташ i е основою клггинних стiнок, тому дощльним е порушення нативностi та цШсноси цих природних бiополiмерiв.
Попереднiми дослщженнями розроблено на ос-новi вичизняних моноферментiв мультиензимний комплекс, який одночасно володiе вiдповiдними активностями здатними викликати деградащю бшко-во-вуглеводо-фенольних комплекав стiнок рослинноТ сировини i тдвищувати вилучення соку та екстракцiю оргашчних речовин з матриксу клгтинно'Т стшки.
Схематичне уявлення механiзму впливу комплексу ферменив на м'язгу бузини чорноТ при ферментолiзi полягае в наступному: внаслщок дп пектолiтичних ферментiв проходить розпад тканин до окремих кль тин, розщеплення клiтинноТ стiнки. Пектолгтичш фер-менти розщеплюють поперечнi мштки, якi з'еднують D-галактуронани з гемщелюлозами, якi покривають
мiкрофiбрили целюлози. Поим гемщелюлози роблять доступними мiкрофiбрили целюлози целюлолiтичним ферментам, що сприяе перетворенню нерозчинного протопектину у розчинну форму. Без модифжацп кль тинноТ стiнки пектолiтичними ферментами, iншi фер-менти, якi дiють на полкахариди, не можуть атакувати своТ субстрати.
Проведення ферментативного бiокаталiзу м'язги бузини чорноТ також сприяе суттевому зб^ьшенню виходу оргашчних кислот та цукрiв у розчинну ча-стину сокiв (табл. 5), дозволяе максимально вилучити фенольш речовини (антощани) з ягвд бузини чорноТ - 96,83 % (табл. 4), тому запропонований вид об-робки дощльно застосовувати у технолопях продукпв оздоровчого призначення.
Грунтуючись на результатах дослщжень, було ви-дiлено галузi застосування отриманих сокiв з бузини чорноТ при виробництвi харчових продукпв з тдви-щеним вмiстом БАР.
Високий вмкт барвних речовин дозволяе Тх вико-ристовувати при виробництвi алкогольних та безалко-гольних напоТв; у кондитерськiй промисловостi - при виробництвi цукерок, начинок; у консервнш - при ви-робництвi купажованих союв, компотiв, напоТв; у молоч-нiй - при виробництвi йогурпв, кисломолочних напоТв.
Крiм того, ввдомо, що фенольнi сполуки сприяють подовженню термжв зберiгання харчових продуктiв завдяки Тх антимжробнш ди, це може бути використа-не при розробщ продуктiв харчування з пролонгова-ними термшами зберiгання.
7. Висновки
В результат проведених дослiджень:
- визначено хiмiчний склад ягiд бузини чорноТ, 3i-браноТ на територп УкраТни, в якому виявлено високий BMicT фенольних речовин - 808,23 мг/100 г, бюлопчна активнiсть складае 5588,2 ум. од. акт.;
- дослщжено, що попередня обробка м'язги бузини чорноТ комплексом ферментних препарапв пектоль тичноТ i целюлолiтичноï дiï збшьшуе загальний вмiст сполук, якi формують якiсть сокiв: лимонноТ кислоти у 1,38 рази; яблучноТ - 1,70 раз; янтарноТ - 3,23 рази; застосування ферментативного бiокаталiзу тдвищуе вмшт цукрiв у зразках сокiв на 16,9 % у порiвняннi з контрольним зразком;
- встановлено, що максимальний перехщ фенольних сполук досягаеться при ферментативнш обробщ м'язги, що пройшла попередне прогрiвання з метою шактивацп ендоферментiв сировини (зразок Ф2);
- показано, що в ягодах бузини чорноТ серед антощашв переважае глжозид щашдин-3-О-глюкозид, а в соках - щашдин-3-О-самбубюзид.
На основi проведених дослщжень обгрунтовано перспективи використання союв у рiзноманiтних га-лузях харчовоТ промисловостi: у лiкеро-горiлчанiй, молочнiй, кондитерськш, консервнiй, при виробни-цтвi продукцп ресторанного господарства.
Перспективою подальших дослщжень у даному напрямi е перевiрка вдосконаленоТ технологи вироб-ництва союв у виробничих умовах.
Лиература
1. Дадали, В. А. Биологически активные вещества лекарственных растений как фактор дегоксикации организма [Текст] / В. А. Дадали, В.Г.Макаров // Вопр. питания. - 2003 - № 5 - С. 49-55.
2. Wazbinska, J. Charakterystyka owocow admian szlachetnych oraz form dziko rosnacych bzu charnego [Text] / J. Wazbinska, U. Puczel, J. Borowska, R. Zadernowski // Rocz. Akad. Rol. w Poznani CCCXXIII. Ogrodnictwo. - 2000. - Vol.. 31, Cz. II. - P. 428-431.
3. Mratinic, E. Selection of black elderberry (sambucus nigra l.) and evaluation of its fruits usability as biologically valuable food [Text] / E. Mratinic, M. Fotiric // Genetika. - 2007. - Vol. 39, Issue 3. - P. 305-314. doi: 10.2298/gensr0703305m
4. Петрова, В. П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений [Текст] / В. П. Петрова. - К.: Вища шк., 1986. - 287 с.
5. Vulic, J. Chemical characteristics of cultivated elderberry fruit [Text] / J. Vulic, L. Vracar, Z. Sumic // Acta Periodica Technologi-ca. - 2008. - Vol. 39. - P. 85-90. doi: 10.2298/apt0839085v
6. Galic, A. The polyphenols stability, enzyme activity and physico-chemical parameters during producing wild elderberry concentrated juice [Text] / A. Galic, V. Dragovic-uzelac, B. Levaj et al. // Agric. conspec. sci. - 2009. - Vol. 74, Issue 3 - P. 181-186.
7. Wu, X. Absorption and metabolism of anthocyanins in elderly women after consumption of elderberry and blueberry [Text] / X. Wu, G. Cao, Rl. Prior // J. Nutr. - 2002. - Vol. 132, Issue 7. - P. 1865-1871.
8. Kaack, K. Interaction of vitamin C and flavonoids in elderberry (Sambucus nigra L.) during juice processing [Text] / K. Kaack, T. Austed // Plant Foods for Human Nutrition. - 1998. - Vol. 52, Issue 3. - P. 187-198. doi: 10.1023/a:1008069422202
9. Buchert, J. Effect of enzyme-aided pressing on anthocyanin yield and profiles in bilberry and blackcurrant juices [Text] / J. Buchert, J. M. Koponen, M. Suutarinen, A. Mustranta, M. Lille, R. Torronen, K. Poutanen // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2005. - Vol. 85, Issue 15. - P. 2548-2556. doi: 10.1002/jsfa.2284
10. Kahkonen, M. P. Antioxidant activity of anthocyanins and their aglycons [Text] / M. P. Kahkonen, M. Heinonen // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2003. - Vol. 51, Issue 3. - P. 628-633. doi: 10.1021/jf025551i
11. Хомич, Г. П. Використання ферментних препара™ для переробки плодово-ягщноТ дикорослоТ сировини [Текст]: зб. наук. пр. / Г. П. Хомич, Л. В. Капрельянц, Н. I. Ткач // Обладнання та технологи харчових виробництв. ДонНУЕТ. - 2010. -Вип. 25. - С. 123-128.
12. Хомич, Г. А. Влияние гидролитических ферментов на биологически активный комплекс ягод бузины черной. Ч. 1 [Текст]: матер. Х Междун. науч.-прак. конф. / Г. А. Хомич, Н. И. Ткач // Инновационные технологии в пищевой промышленности. - Минск: РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию», 2011. - С. 87-92.
13. Хомич, Г. П. Дослщження технолопчних властивостей ягщ бузини чорноТ [Текст]: зб. наук. пр. / Г. П. Хомич, Н. I. Ткач // Обладнання та технологи харчових виробництв. ДонНУЕТ. - 2012. - Вип. 28. - С. 387-392
14. Патент на винахщ 107506 С2, МПК G 01N 33/00 (2015.01). Споаб визначення бюлоriчноi активностi об'ек^в природного походжеомгння [Текст] / Хомич Г. П., Вшуль С. I., Капрельянц Л. В., Осипова Л. А., Лозовська Т. С. - власник Одеська нащональна академ1я харчових технологш. - № и 201302626; заявл. 04.03.2013; опубл. 12.01.2015, Бюл. № 1.
15. Никитина, Е. В. Янтарная кислота и ее соли как индивидуальные антиоксиданты и генопротекторы [Текст] / Е. В. Никитина, Н. К. Романова // Вестник Казанского технологического университета. - 2010. - № 10. - С. 375-381.
Показано, що внесення ячмтного та вiвсяно-го солодових eKcmpaKmie у спiввiдношеннi 95:5 як пребютичного комплексу при виробництвi пробi-отичних ферментованих напогв значно тдвищуе життездаттсть бактерш Lactobacillus spp. та Bifidobacterium spp. 1хня бiохiмiчна активтсть характеризуеться ттенсифшащю видшення молочног кислоти та етанолу, вторинних мета-болiтiв, що формують висок структурн та аро-матичт властивостi готового продукту
Ключовi слова: солодовi екстракти, пробютич-rn бактери, пребютичш комплекси, ферментова-
rn напог, життездаттсть, бiохiмiчна активтсть □-□
Показано, что внесение ячменного и овсяного солодовых экстрактов в соотношении 95:5 как пребиотического комплекса при производстве пробиотических ферментированных напитков значительно повышает выживаемость бактерий Lactobacillus spp. та Bifidobacterium spp. Их биохимическая активность характеризирует-ся интенсификацией выделения молочной кислоты, этанола и вторичных метаболитов, которые формируют высокие структурные и ароматические свойства готового продукта
Ключевые слова: солодовые экстракты, про-биотические бактерии, пребиотические комплексы, ферментированные напитки, выживаемость,-биохимическая активность
УДК 663 : 637.138
|DOI: 10.15587/1729-4061.2015.510631
ВПЛИВСОЛОДОВИХ ЕКСТРАКТ1В НА LACTOBACILLUS ТА BIFIDOBACTERIUM У ПРОБ1ОТИЧНИХ ФЕРМЕНТОВАНИХ НАПОЯХ
Н. В. Чепель
Кандидат техычних наук, доцент Кафедра технологи молока i молочних продуклв* E-mail: [email protected] В. М. Кошова Кандидат техычних наук, професор Кафедра бютехнологп продуклв бродшня та виноробства* E-mail: [email protected] *Нацюнальний уыверситет харчових технолопй вул. Володимирська, 68, м. КиТв, УкраТна, 01601
1. Вступ
Пробютичш ферментоваш напо1 на молочнш ос-HOBi вщносяться до одше1 з основних категорш функ-цюнальних продукпв, що передбачае застосування пробютичних культур Lactobacillus, Bifidobacterium, Streptococcus, Bacillus, Bacteriodes, Pediococcus, Leuco-nostoc, Propionibacteruim [1, 2]. Таю напо1 визначають характер i стратепю впливу на нормальну мжрофло-ру оргашзму людини, що сприяе модуляцп iмунноi системи, тдтриманш мжроекологп кишювнику, сти-муляцп росту пробютичних культур, дезактивацп канцерогешв тощо [3]. Згвдно ФАО/ВООЗ, ферменто-ваний напш набувае статусу функцюнального лише при юлькост КУО пробютичних культур не менше 106.107 на 1 см3 продукту на кшець термш зберiгання [4]. За сучасними уявленнями адекватного харчування вщ процеав мiкробноi ферментацп в товстому киш-кiвнику залежить не тiльки нормальне функцюнуван-ня травно'i системи, але й стан оргашзму в щлому. А по-
рушення нормально! дiяльностi кишково! мiкрофлори призводить до серйозних фiзiологiчних змiн органiзму людини й може бути причиною ряду важких захворю-вань [5].
Але, деяю види Lactobacillus spp. та Bifidobacterium spp. як убютики (представники нормально! мжрофло-ри людини) вважаються чутливими до певних компо-нентiв молочно! сировини, що послаблюе зростання i накопичення ix бiомаси [6]. У молощ вони розвива-ються пов^ьно, оскiльки коров'яче молоко не е при-родним середовищем ix юнування, що потребуе його збагачення бiфiдогенними факторами рiзноi природи [7, 8]. 1ншою причиною поганого ix росту може слу-гувати розчинений у ньому кисень, тому що бактерп Lactobacillus spp. та Bifidobacterium spp. - це суворi анаероби.
Отже, для досягнення бажаних рiвнiв зростання бюмаси пробютичних культур вважаеться дощльним додавання бiфiдогенниx факторiв як пребiотикiв й створення анаеробного середовища.
©
