CC BY
44
УДК 637:577.112 DOI: 10.21323/2071-2499-2018-6-50-53 Библ. 33.
ЖИВОТНЫЕ БЕЛКИ — СОСТАВ, СВОЙСТВА, ОСОБЕННОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ
Спиридонов К.И., канд. техн. наук, Туниева Е.К., канд. техн. наук ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: соединительнотканные белки, молочная сыворотка, казеинат, пищевой альбумин
Реферат
Представлен обзор способов получения, технологических свойств и рекомендаций по применению структурообразователей белковой природы из животного сырья. Представлена характеристика трех видов животных белков: соединительнотканные, молочные и белки крови. Высокая функциональность соединительнотканных белков позволяет использовать их в производстве эмульгированных, реструктурированных, цельномышечных продуктов из мяса и полуфабрикатов. Молочные белки, представленные молочной сывороткой и казеинатами, в первую очередь, отличаются высокой биологической ценностью, однако обладают слабыми функционально-технологическими свойствами. Среди белковых препаратов, получаемых из крови убойных животных, широкое распространение нашли светлый и чёрный пищевые альбумины, изготовленные высушиванием сыворотки, плазмы или пищевой крови. Использование альбумина в рецептурах различных мясных продуктов позволяет добиться улучшения технологических свойств мясного сырья, снижения термических потерь, улучшения органолептических показателей и биологической ценности готового продукта, структурно-механических характеристик продуктов, подвергаемых вторичному нагреву. Каждый из представленных видов животных белков представляет интерес для решения конкретных технологических задач.
ANIMAL PROTEINS —
COMPOSITION,
PROPERTIES
AND USAGE SPECIFICITY
Spiridonov K.I., Tunieva E.K.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: connective tissue proteins, whey, caseinate, food albumin
Summary
This article presents an overview of the methods of production, technological properties and recommendations for the use of protein structure formers from animal raw materials. The characteristic of three types of animal proteins: connective tissue, milk and blood proteins is presented. The high functionality of connective proteins allows to use them in the production of emulsified, restructured, whole muscle meat products and semi-finished products. Milk proteins represented by whey and caseinates, first of all, are of high biological value, but have weak functional and technological properties. Among the proteins obtained from the blood of slaughter animals, light and black food albumins made by drying serum, plasma or food blood are widely used. The use of albumin in the recipes of various meat products allows to improve the technological properties of meat raw materials, reduce thermal losses, improve organoleptic characteristics and biological value of the finished product, structural and mechanical characteristics of products with secondary heating. Each of the presented animal protein species is of interest for solving specific technological problems.
Недостаточное производство и высокая стоимость мясного сырья, в свою очередь, создает проблемы для развития мясной промышленности. В сложившихся условиях мясоперерабатывающие предприятия прибегают к использованию низкосортного мясного сырья, обладающего слабыми технологическими характеристиками. Это приводит к увеличению потребности в пищевых ингредиентах, способных улучшить показатели качества готового продукта без снижения пищевой ценности. С этой целью при производстве мясных продуктов широко применяются различные структурообразователи белковой природы - животные белки. Животные белки превосходят растительные по биологической ценности (кроме соединительнотканных), более сбалансированы по составу аминокислот и лучше удовлетворяют потребностям человеческого организма в незаменимых аминокислотах [1]. Белковые препараты животного происхождения отличаются по виду используемого сырья, технологии производства, а, следовательно, составу и функционально-технологическим свойствам (ФТС).
К основным ФТС можно отнести гелеобразующую, влагосвязывающую, жироэмульгирующую способности и структурно-механические свойства.
Животные белки можно разделить на 3 большие группы: соединительнотканные, молочные, белки крови.
Белки соединительнотканные
Соединительнотканные белки в соответствии с ГОСТ 33692-2015 подраз-
деляют в зависимости от вида убойных животных на говяжьи, свиные и др. или комбинированные (при использовании исходного сырья от двух и более видов убойных животных) [2]. Для производства данного вида белков применяют различное мясное коллагенсодержащее сырье: свиную шкурку, говяжий спилок, соединительную ткань от жиловки мяса и др.
В зависимости от количества содержания белка препараты классифицируют на животный белок высшей категории (массовая доля белка в сухом обезжиренном остатке более 90%), первой категории (80-90%) и второй категории (менее 80%).
Существуют различные способы получения соединительнотканных белков. Преимущественно механизм получения заключается в гидролизе водой с последующим гидролизом щелочью и нейтрализацией кислотой. Также применяют методы выделения животного белка при помощи хлорида натрия и последующего центрифугирования [3] и с использованием ферментативного гидролиза [4].
Основным отличием белков, полученных из соединительной ткани, является большое содержание коллагена, который, как правило, определяет функционально-технологические свойства, за которые и ценятся животные соединительнотканные белковые препараты.
Коллаген является неполноценным белком соединительной ткани. Однако значение коллагена в пищевом рационе связано с обеспечением аминокислот,
имеющих в составе молекулы группу -N4 (пролин, оксипролин) и необходимых для синтеза соединительной ткани [3, 5, 6, 7, 8].
Коллаген имеет высокую способность к набуханию, которая обуславливает его функционально-технологические свойства и основные направления использования в мясной промышленности. Животные соединительнотканные белки имеют два очень заметных преимущества: во-первых, по своему происхождению, строению, составу и характеристикам они совпадают с соединительнотканными белками мясного сырья; во-вторых, их ФТС не изменяются и в полной мере проявляются в мясных системах в отличие от гидроколлоидов растительного происхождения, на свойства которых оказывают влияние концентрация ионов металлов, поваренной соли, пищевых фосфатов и др. [9, 10, 11, 12].
Гелеобразование, влагосвязывание, жироэмульгирование и структурно-механические свойства данных белков находятся на очень высоком уровне, что и объясняет их популярность у производителей.
Применение животных белков, полученных из коллагенсодержащего сырья, в мясоперерабатывающей промышленности даёт возможность улучшения консистенции, исключения бульоно-жи-ровых оттеков при изготовлении колбасных изделий, достижения желаемой монолитности, нарезаемости и «кусае-мости» мясного продукта [13]. Одно из
преимуществ использования животных белков - это снижение потерь при термической обработке и хранении и, как результат, высокий выход, и стабильное качество готовой продукции, улучшение экономических показателей производства мясных изделий.
Высокая функциональность животных белков позволяет использовать их в производстве эмульгированных, реструктурированных, цельномышечных продуктов из мяса и полуфабрикатов. На основе животных белков готовят гели, эмульсии, гранулы или используют их без предварительной подготовки в сухом виде, внося непосредственно в фарш или в рассол [14].
Молочные белки
Молочные белки делятся, преимущественно, на 2 группы: казеинаты и сывороточные белки. В последнее время перспективным продуктом считаются молочные копреципитаты - продукты совместного осаждения казеина и сывороточных белков.
Состав сывороточных белков представлен, в зависимости от вида (сухая сыворотка или концентрат) белком лак-тоальбумином и лактоглобулином в количестве до 20 % (у сухой сыворотки), до 80% у концентратов. Остаток приходится в меньшей степени на золу (не более 7%), содержащую большое количество минеральных веществ, и на молочные сахара (до 60 % - у сыворотки и 40 % -у концентратов) [15, 16, 17]. Эти показатели и определяют свойства сыворотки и её применение.
Основной характеристикой молочной сыворотки является её аминокислотный состав: сывороточный белок считается наиболее ценным белком молока, по биологической ценности он превышает даже белок куриного яйца, так как для удовлетворения суточной потребности человеческого организма в незаменимых аминокислотах необходимо 17,4 г яичного белка, и на 3 г меньше - сывороточного [18]. Белки молока максимально близки по аминокислотному составу к мышечной ткани и имеют повышенное количество серосодержащих аминокислот [19].
Однако, несмотря на преимущества биологической ценности по сравнению с соединительнотканными белками, молочная сыворотка и её концентраты уступают им по функционально-технологическим свойствам. В связи с тем, что молочная сыворотка имеет более низкое содержание белка (по сравнению с белками из коллагеносодержащего сырья и белками крови), а сама белковая фрак-
ция представлена водорастворимыми белками лактоальбумином и лактоглобу-лином у молочной сыворотки отсутствует гелеобразование и влагосвязывание. Тем не менее она положительно влияет на эти показатели у фаршей за счет исключительной способности взаимодействовать с мышечными белками. Помимо этого, молочносывороточные белки благодаря лактозе оказывают положительное влияние на цветообразование мясных продуктов [20]. Сывороточные белки, в отличие от казеина, обладают более низкими эмульгирующими свойствами. Более высокое содержание серосодержащих аминокислот и, следовательно, БИ-групп определяют меньшую термоустойчивость молекул сывороточных белков. А также в молекулах таких белков можно наблюдать более равномерное чередование гидрофильных и гидрофобных центров [19].
Вышеописанные свойства сухой молочной сыворотки и её концентрата ограничивают пути их применения в технологии мясопродуктов. Ряд исследователей рекомендуют степень замены мяса сухой сывороткой в фаршевых продуктах - не выше 2%, модифицированной сухой сывороткой с содержанием сухих веществ 15-20% - не более 5%. В аналогичных пропорциях рекомендуется вводить сгущенную подсырную сыворотку с концентрацией сухих веществ 30-60 % в фарше-вые продукты [19, 21].
При изучении колбасных изделий с заменой 10% мясного сырья на г идратированный сывороточный изолят было выявлено, что данный вид продукции получил высокие баллы по цвету, вкусу и консистенции на дегустациях, что позволяет с уверенностью говорить о целесообразности производства колбас с содержанием молочных белков [22].
Работы, проведенные в ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова, свидетельствуют о целесообразности использования молочного белка в процессе предварительного посола в виде раствора, при соотношении препарат: вода 1:2 взамен говядины в количестве до 15%, что приводило к снижению потерь при термической обработке без ухудшения ор-ганолептических характеристик и устойчивости цветовых показателей готового продукта [23].
К одним из многообещающих способов переработки молочной сыворотки относят концентрирование и деминерализацию. Они помогают улучшить ее органолепти-ческие и физико-химические показатели с сохранением пищевой и биологической ценности. Данный метод обработки приводит к снижению количества одновалент-
ных ионов, в частности Na+ и K+, которые влияют на снижение жироэмульгирующей способности большинства белков. Концентрирование и 50% уровень деминерализации приводят к относительному увеличению массовой доли белка и кальция, который помимо того, что является важным микроэлементом для организма человека, так же влияет на ФТС мясных систем [24, 25].
Казеинат натрия в Российской Федерации и за рубежом применяется уже достаточно длительное время. Получают его в основном в результате выделения кислотным осаждением казеина, который затем растворяют в слабых растворах щёлочи и высушивают [26].
Казеинат натрия также, как и молочная сыворотка, обладает высокой биологической ценностью, так как в его составе присутствуют все незаменимые аминокислоты. Вдобавок к этому казеинат обладает высокой степенью усвояемости (до 80%). Из технологических свойств стоит отметить высокое содержание белка, повышенную водосвязывающую (ВСС) и жироэмульгирующую (ЖЭС) способности (за счёт содержания в своём составе лецитинов, относящихся к природным эмульгаторам), превосходящие аналогичные способности у сывороточных белков и копреципитатов, и отсутствие редуцирующих сахаров и катионов кальция [27].
Таким образом, способность образовывать и стабилизировать эмульсии является ключевым функциональным свойством казеината натрия, которое следует максимально использовать в технологии производства эмульгированных мясных продуктов [28]. Выбор способа введения казеината натрия в мясные продукты определяется их рецептурой и свойствами мясного сырья. Однако применение казеината натрия в виде белково-жировых эмульсий является более универсальным.
В настоящее время перспективным считается производство молочных ко-преципитатов - продуктов совместного осаждения сывороточных белков и казеина. Они обладают более высокой питательной ценностью, по сравнению с казеином, за счёт повышенной концентрации серосодержащих аминокислот фракции сывороточных белков, и высокими функциональными характеристиками [27]. Очень важным является то, что кальций в данном виде белковых препаратов находится в соединении с белком, что улучшает его усвоение. Высокая усвояемость, многообразие ФТС копреципитатов позволяют применять их при изготовлении мясных продуктов, консервов и пищевых концентратов [29].
2D18 | № 6 ВСЕ О МЯСЕ
Белки крови
Среди белковых препаратов, получаемых из крови убойных животных, широкое распространение нашли светлый и чёрный пищевые альбумины, являющиеся порошкообразным водорастворимым продуктом, изготовленным высушиванием сыворотки, плазмы, пищевой крови.
Светлый пищевой альбумин представляет собой полноценный, легкоусвояемый, сбалансированный по аминокислотному составу белок плазмы крови. Отмечено высокое содержание в нём лейцина и лизина, которые являются незаменимыми аминокислотами. Также он обладает высокой проницаемостью в мышечные волокна, растворимостью и высокими функционально-технологическими характеристиками.
Светлый пищевой альбумин способен образовывать термически необратимые, устойчивые к замораживанию плотные гели, даже в растворах поваренной соли при температуре 72-76 °С. При дальнейшем охлаждении плотность геля продолжает возрастать. Однако СМС гелей светлого пищевого альбумина всё же уступают гелям из белков, полученным из соединительнотканного сырья, также, как и жироэмульгирую-щая способность.
Использование альбумина в рецептурах различных мясных продуктов
позволяет добиться следующих эффектов: улучшение ФТС мясного сырья, снижение калорийности, термических потерь и вязкости фарша, улучшение органолептических показателей и биологической ценности готового продукта, улучшение структурно-механических характеристик продуктов, подвергаемых вторичному нагреву (сосисок, сарделек, колбасок), а также продуктов, подвергаемых замораживанию и размораживанию [30, 31].
Чёрный пищевой альбумин по своим ФТС сильно уступает светлому, поэтому использование данного вида белка больше связано с повышением биологической ценности мясных фаршей. Также из-за особенностей цвета его можно применять для придания красной окраски мясной продукции. Помимо этого, чёрный пищевой альбумин является важным источником железа и подходит для создания мясной продукции для людей с дефицитом железа [31, 32, 33].
Таким образом, каждый из видов животных белков представляет интерес для решения различных технологических задач: соединительнотканные белки -для частичной замены свиной шкурки, а также мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани без существенного влияния на потребительские характеристики; молочные белки -с целью улучшения вкуса и цвета готовой
продукции, белки крови - улучшения консистенции и стабилизации цвета колбасных изделий, в особенности подвергаемых вторичному нагреву. При этом широкое разнообразие белковых препаратов, представленных на рынке, ставят перед производителями мясной продукции проблему выбора наиболее оптимального препарата для решения технологических задач. Различные белковые стабилизаторы отличаются по виду используемого сырья, технологии производства, а, следовательно, составу и функциональным свойствам. Однако до сих пор нет единых данных о влиянии вида сырья, способа производства и состава на технологические характеристики белковых препаратов. С целью обоснования критериев, влияющих на технологические характеристики белковых ингредиентов, интерес представляет проведение исследований, направленных на установление зависимости функционально-технологических свойств структуробразователей белковой природы от вида сырья, способа их получения и состава.
© КОНТАКТЫ:
Спиридонов Кирилл Игоревич a k.spiridonov@fncps.ru Туниева Елена Карленовна a e.tunieva@fncps.ru
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
10. Семенова, А.А. О влиянии пищевых добавок и ингредиентов на структурно-механические свойства гелей каррагинанов / А.А. Семенова, М.В. Трифонов // Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технологии. — Сборник материалов XII Всероссийской научно-практической конференции. — Углич, 2006. — С. 227.
11. Семенова, А.А. Оптимизация рецептур мясных продуктов, содержащих каррагина-ны / А.А. Семенова, М.В. Трифонов // Мясная индустрия. — 2007. — № 5. — C. 29-31.
Semenova, A.A. O vliyanii pishchevykh dobavok i ingrediyentov na strukturno-mekhanich-eskiye svoystva geley karraginanov [About the influnce of food additives and ingredients on the structural and mechanical properties of carrageenan gels] / A.A. Semenova, M.V. Tri-fonov // Problemy sozdaniya produktov zdorovogo pitaniya. Nauka i tekhnologii. — Sbornik materialov XII Vserossiyskoy nauchno-prakticheskoy konferentsii. — Uglich, 2006. — P. 227.
Semenova, A.A. Optimizatsiya retseptur myasnykh produktov, soderzhashchikh karraginany [Optimization of recipes of meat products containing carrageenan] / A.A. Semenova, M.V. Tri-fonov // Myasnaya industriya. — 2007. — № 5. — C. 29-31.
12. Семенова, А.А. Особенности применение посолочных ингредиентов и стабилиза- Semenova, A.A. Osobennosti primeneniye posolochnykh ingrediyentov i stabilizatorov v торов в составе многокомпонентных рассолов для инъецирования мяса / А.А. Се- sostave mnogokomponentnykh rassolov dlya in"yetsirovaniya myasa [Features application менова, Е.К. Туниева // Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов of salting ingredients and stabilizers in the composition of multicomponent brines for meat питания. — М.: ДеЛи плюс, 2014. — C. 319-325. injection] / A.A. Semenova, Ye.K. Tuniyeva // Pishchevyye ingrediyenty v sozdanii sovremen-
nykh produktov pitaniya. — M.: DeLi plyus, 2014. — C. 319-325.
1. Канашевич, А.В. Изучение взаимного влияния белковых препаратов растительного Kanashevich, A.V. Izucheniye vzaimnogo vliyaniya belkovykh preparatov rastitel nogo i zhivot-и животного происхождения на качество вареных колбас / А.В. Канашевич // Вы- nogo proiskhozhdeniya na kachestvo varenykh kolbas [Study of mutual influence of vegeta-пускн. квалиф. раб. магист. - Кемерово: КТИПП(У)б, 2016. - 26 с. ble and animal protein preparations on the quality of cooked sausages] / A.V. Kanashevich //
Vypuskn. kvalif. rab. magist. - Kemerovo: KTIPP (U) b, 2016. - 26 p.
2. ГОСТ 33692-2015 Белки животные соединительнотканные. Общие технические GOST 33692-2015 GOST 33692-2015 Belki zhivotnyye soyedinitel'notkannyye. Obshchiye условия ; введ. 01.01.2017. - М.: Стандартинформ, 2016. - 27 с. tekhnicheskiye usloviya [Animal protein of connective tissue. General specifications] ; vved.
01.01.2017. - M .: Standartinform, 2016. - 27 p.
3. Неклюдов, А.Д. Коллаген: получение, свойства и применение / А.Д. Неклюдов, Neklyudov, A.D. Kollagen: polucheniye, svoystva i primeneniye [Collagen: production, proper-А.Н. Иванкин. - М.: ГОУ ВПО МГУЛ, 2007. - 336 с. ties and application] / A.D. Neklyudov, A.N. Ivankin. - M.: GOU VPO MGUL, 2007. - 336 p.
4. Антипова, Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной Antipova, L.V. Ispol'zovaniye vtorichnogo kollagensoderzhashchego syfya myasnoy pro-промышленности / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 384 с. myshlennosti [Use of secondary collagen-containing raw materials of the meat industry] /
L.V. Antipova, I.A. Glotova. - SPb.: GIORD, 2006. - 384 p.
5. Hashim, P. Collagen in food and beverage industries / P. Hashim, M.S. Mohd Ridzwan, J. Bakar, D. MatHashim // International Food Research Journal. - 2015. - № 22 (1). - P. 1-8.
6. Бейли, К. Белки. Т. 1 : Химия белковых веществ / К. Бейли ; под ред. Г. Нейрата Beyli, K. Belki. T. 1 : Khimiya belkovykh veshchestv [Chemistry of protein substances] / и К. Бейли ; пер с англ. З.З. Высоцкого под ред. д-ра хим. наук М.М. Ботвиник. - М.: K. Beyli ; pod red. G. Neyrata i K. Beyli ; per s angl. Z.Z. Vysotskogo pod red. d-ra khim. nauk Издательство иностранной литературы, 1956. - 395 с. M.M. Botvinik. - M.: Izdatel'stvo inostrannoy literatury, 1956. - 395 p.
7. Busche, S. Collagen based functional proteins // Fleischwirtschaft international. - 2011. - № 3. - P. 48-49.
8. Семенова, А.А. Пищевые белковые ингредиенты из побочных продуктов мясо- Semenova, A.A. Pishchevyye belkovyye ingrediyenty iz pobochnykh produktov myasoper-переработки / А.А. Семенова, В.Е. Куцакова // Все о мясе. - 2012. - № 2. - С. 10-12. erabotki [Food protein ingredients from meat processing by-products] / A.A. Semenova,
V.Ye. Kutsakova // Vsyo o myase. - 2012. - № 2. - P. 10-12.
9. Постников, С.И. Современные белковые препараты животного происхождения для Postnikov, S.I. Sovremennyye belkovyye preparaty zhivotnogo proiskhozhdeniya dlya вареных колбасных изделий / С.И. Постников, И.В. Рыжинкова // Мясная инду- varenykh kolbasnykh izdeliy [Modern protein preparations of animal origin for cooked sau-стрия. - 2009. - № 11. - С. 43-45. sages] / S.I. Postnikov, I.V. Ryzhinkova // Myasnaya industriya. - 2009. - № 11. - P. 43-45.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
REFERENCES:
13. Семенова, А.А. Импортозамещение пищевых ингредиентов: животный белок отечественного производства / А.А. Семенова, В.В. Насонова, Н.А. Дроздова // Всё о мясе. — 2015. — № 3. — C. 4-7.
Semenova, A.A. Importozameshcheniye pishchevykh ingrediyentov: zhivotnyy belok otechestvennogo proizvodstva [Import substitution of food ingredients: national produced animal protein] / A.A. Semenova, V.V. Nasonova, N.A. Drozdova // Vsyo o myase. — 2015. — № 3. — P. 4-7.
14. Омаров, Р.С. Белки животного происхождения в производстве мясопродуктов / Omarov, R.S. Belki zhivotnogo proiskhozhdeniya v proizvodstve myasoproduktov [Proteins of Р.С. Омаров, О.В. Сычева, С.Н. Шлыков // Мясные технологии. — 2011. — № 3. — animal origin in the production of meat products] / R.S. Omarov, O.V. Sycheva, S.N. Shlykov С. 36-38. // Myasnyye tekhnologii. — 2011. — № 3. — P. 36-38.
15. Hale, A.B. Instrumental and consumer evaluation of beef patties extended with extrusion-textured whey proteins / A.B. Hale, C.E. Carpenter, M.K. Walsh // Journal of Food Science. — 2002. — № 67. — P. 1267-1270.
16. Barbut, S. Use of dairy protein sinlea poultry meat batters: a comparative study / S. Barbut, V. Choy // Journal of Food Science. — 2007. — № 42. — P. 453-458.
17. Кудряшов, Л.С. Использование молочно-белковых комплексов при производстве Kudryashov, L.S. Ispol'zovaniye molochno-belkovykh kompleksov pri proizvodstve produk-продуктов из баранины / Л.С. Кудряшов, Е.А. Шалагина // Мясная индустрия. — tov iz baraniny [The use of milk protein complexes in the production of lamb products] / 2011. — № 1 — С. 35-38. L.S. Kudryashov, Ye.A. Shalagina // Myasnaya industriya. — 2011. — № 1 — P. 35-38.
18. Токаев, Э.С. Современный опыт и перспективы использования препаратов сыворо- Tokayev, E.S. Sovremennyy opyt i perspektivy ispol'zovaniya preparatov syvorotochnykh точных белков в производстве функциональных напитков / Э.С. Токаев, Е.Н. Баже- belkov v proizvodstve funktsional'nykh napitkov [Modern experience and prospects of the нова, Р.Ю. Мироедов // Молочная промышленность. — 2007. — № 10. — С. 55-56. use of whey protein preparations in the production of functional beverages] / E.S. Tokayev,
Ye.N. Bazhenova, R.Yu. Miroyedov // Molochnaya promyshlennost. — 2007. — № 10. —
P. 55-56.
19. Шипулин, В.И. Разработка и использование адаптированного к мясным системам белково-углеводного концентрата на основе молочной сыворотки / В.И. Шипулин, А.Д. Стрельченко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - Краснодар: КубГАУ, 2011. -№ 10 (74). - С. 765-774.
Shipulin, V.I. Razrabotka i ispol'zovaniye adaptirovannogo k myasnym sistemam belko-vo-uglevodnogo kontsentrata na osnove molochnoy syvorotki [Development and use of adapted to meat systems protein-carbohydrate concentrate based on whey] / V.I. Shipulin, A.D. Strel'chenko // Politematicheskiy setevoy elektronnyy nauchnyy zhurnal Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. — Krasnodar: KubGAU, 2011. — № 10 (74). — P. 765-774.
20. Кудряшов, Л.С. Молочно-белковые смеси «Милана» в производстве мясных Kudryashov, L.S. Molochno-belkovyye smesi «Milana» v proizvodstve myasnykh produktov продуктов / Л.С. Кудряшов, О.А. Кудряшова // Инновационные технологии и обо- [Milk-protein mixtures "Milana" in the production of meat products] / L.S. Kudryashov, рудование для пищевой промышленности (приоритеты развития). Материалы O.A. Kudryashova // Innovatsionnyye tekhnologii i oborudovaniye dlya pishchevoy proIII Международной науч.- техн. конф. — Воронеж, 2009. — С. 84-88. myshlennosti (prioritety razvitiya). Materialy III Mezhdunarodnoy nauch.- tekhn. konf. —
Voronezh, 2009. — P. 84-88.
21. Алиев, С.А. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов / С.А. Алиев, Р.М. Салаватулина // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. - С. 50.
Aliyev, S.A. Ispol'zovaniye molochnykh belkov pri proizvodstve myasnykh produktov [The use of milk proteins in the production of meat products] / S.A. Aliyev, R.M. Salavatulina // Ob-zornaya informatsiya, seriya «Myasnaya promyshlennost'». — M.: TSNIITEImyasomolprom, 1981. — P. 50.
22. Терентьева, Е.В. Вареная колбаса с сывороточным белковым концентратом / Terentyeva, Ye.V. Varenaya kolbasa s syvorotochnym belkovym kontsentratom [Boiled sau-Е.В. Терентьева // Современные проблемы науки и образования. — 2009. — sage with whey protein concentrate] / Ye.V. Terentyeva // Sovremennyye problemy nauki i № 3 (2). — C. 94. obrazovaniya. — 2009. — № 3 (2). — C. 94.
23. Туниева, Е.К. Использование молочного белка в процессе предварительного посола Tuniyeva, Ye.K. Ispol'zovaniye molochnogo belka v protsesse predvaritel'nogo posola govyad-говядины / Е.К. Туниева, В.В. Насонова // Научные труды СКФНЦСВВ. — 2018. — iny [The use of milk protein in the process of beef pre-salting] / Ye.K. Tuniyeva, V.V. Nasonova Т. 20. — 202 с. // Nauchnyye trudy SKFNTSSVV. — 2018. — T. 20. — 202 p.
24. Евдокимов, И.А. К вопросу использования деминерализованной молочной сы- Yevdokimov, I.A. K voprosu ispol'zovaniya demineralizovannoy molochnoy syvorotki v воротки в рецептуре мясопродуктов / И.А. Евдокимов, В.И. Шипулин // Вестник retsepture myasoproduktov [On the use of demineralized whey in the formulation of meat «СевКавГТУ». — 2006. — № 5. — С. 60-62. products] / I.A. Yevdokimov, V.I. Shipulin // Vestnik «SevKavGTU». — 2006. — № 5. —
P. 60-62.
25. Лозина, А.С. Использование препаратов молочной сыворотки в технологиях мясных Lozina, A.S. Ispol'zovaniye preparatov molochnoy syvorotki v tekhnologiyakh myasnykh колбасных изделий / А.С. Лозина // Техника и технология пищевых производств : kolbasnykh izdeliy [The use of whey preparations in sausage production] / A.S. Lozina Материалы VII межд. науч. конф., 22-23.04.2010, Могилев. — С. 192-193. // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv : Materialy VII mezhd. nauch. konf.,
22-23.04.2010, Mogilev. — P. 192-193.
26. Храмцов, А.Г. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на Khramtsov, A.G. Polnoye i ratsional'noye ispol'zovaniye molochnoy syvorotki na printsipa-принципах безотходной технологии : учебное пособие / А.Г. Храмцов, С.В. Васили- kh bezotkhodnoy tekhnologii : uchebnoye posobiye [Full and rational use of whey on the син, А.И. Жаринов и др. — Ставрополь: ИРО, 1997. — С. 105. principles of waste-free technology: tutorial] / A.G. Khramtsov, S.V. Vasilisin, A.I. zharinov i
dr. — Stavropol': IRO, 1997. — P. 105.
27. Шипулин, В.И. Теоретические и практические аспекты биотехнологии мясопродук- Shipulin, V.I. Teoreticheskiye i prakticheskiye aspekty biotekhnologii myasoproduktov s тов с использованием микропартикулированного сывороточного белка / В.И. Ши- ispol'zovaniyem mikropartikulirovannogo syvorotochnogo belka [Theoretical and practical пулин, О.Н. Назарова // Наука. Инновации. Технологии. — 2013. — № 1. — С. 55-62. aspects of biotechnology of meat products using microparticulated whey protein] / V.I. Shipulin, O.N. Nazarova // Nauka. Innovatsii. Tekhnologii. — 2013. — № 1. — P. 55-62.
28. Болотова, О.Г. Биотехнологический потенциал препаратов молочных белков Bolotova, O.G. Biotekhnologicheskiy potentsial preparatov molochnykh belkov v proyek-в проектировании рецептур эмульгированных мясных продуктов / О.Г. Болотова, tirovanii retseptur emul'girovannykh myasnykh produktov [Biotechnological potential И.А. Глотова // Современные наукоемкие технологии. — 2010. — № 3. — С. 59-60. of milk protein preparations in the design of emulsified meat products formulations] /
O.G. Bolotova, I.A. Glotova // Sovremennyye naukoyemkiye tekhnologii. — 2010. — № 3. — P. 59-60.
29. Барыбина, Л.И. Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов : дис. канд. техн. наук. - Ставрополь: СКГТУ, 2001. - 212 с.: ил. РГБ ОД, 61 02-5/389-5.
Barybina, L.I. Razrabotka tekhnologii myasoproduktov funktsional'nogo naznacheniya s ispol'zovaniyem molochnykh belkovo-uglevodnykh kontsentratov [Development of technology of functional meat products using milk protein-carbohydrate concentrates] : dis. kand. tekhn. nauk. — Stavropol': SKGTU, 2001. — 212 p.: il. RGB OD, 61 02-5/389-5.
30. Семенова, А.А. Применение светлого альбумина при производстве мясопродуктов Semenova, A.A. Primeneniye svetlogo al'bumina pri proizvodstve myasoproduktov [The use / А.А. Семенова, Ф.В. Холодов // Всё о мясе. — 2008. — № 6. — С. 33-37. of food albumin in the production of meat products] / A.A. Semenova, F.V. Kholodov // Vsyo
o myase. — 2008. — № 6. — P. 33-37.
31. Байнович, Б. Альтернативы мясному белку / Б. Байнович, У. Биндрич, А. Мэтис, Baynovich, B. Al'ternativy myasnomu belku [Alternatives to meat protein] / B. Baynovich, Ф. Хайнц // Всё о мясе. — 2012. — № 6. — С. 34-37. U. Bindrich, A. Metis, F. Khaynts // Vso o myase. — 2012. — № 6. — P. 34-37.
32. Волощенко, Л.В. Возможность использования черного пищевого альбумина в тех- Voloshchenko, L.V. Vozmozhnost ispol'zovaniya chernogo pishchevogo al'bumina v tekh-нологии мясных продуктов / Л.В. Волощенко // Вестник КрасГАУ. — 2015. — № 9. — nologii myasnykh produktov [Possibility of using black food albumin in meat products С. 159-162. technology] / L.V. Voloshchenko // Vestnik KrasGAU. — 2015. — № 9. — P. 159-162.
33. Волощенко, Л.В. Сравнительная характеристика функционально-технологических свойств черного и светлого пищевых альбуминов / Л.В. Волощенко, Н.В. Беседи-на, Д.М. Ачкасов // Инновации в пищевой промышленности: образование, наука, производство : мат-лы науч.-практ. конф. (г. Благовещенск, 23.04.2014) : в 2 ч. Ч.1. -Благовещенск: Изд-во ДальГАУ, 2014. - 192 с.
Voloshchenko, L.V. Sravnitel'naya kharakteristika funktsional'no-tekhnologicheskikh svoystv chernogo i svetlogo pishchevykh al'buminov [Comparative characteristics of functional and technological properties of black and light food albumins] / L.V. Voloshchenko, N.V. Besedina, D.M. Achkasov // Innovatsii v pishchevoy promyshlennosti: obrazovaniye, nauka, proizvodst-vo : mat-ly nauch.-prakt. konf. (g. Blagoveshchensk, 23.04.2014) : v 2 ch. Ch.1. — Blagoveshchensk: Izd-vo Dal'GAU, 2014. — 192 p.
2018 | № 6 ВСЕ О МЯСЕ
