CC BY
6
удк 637.5.035
doi 10.30914/2411 -9687-2020-6-3-311 -317
Влияние молочно-белкового комплекса «Милана 100»
на биохимические свойства мышечной ткани баранины Е. А. Савинкова, Т. В. Кабанова
Марийский государственный университет, г. Йошкар-Ола, Россия
Аннотация. Использование принципиально новых национальных, нетрадиционных процессов, технологий, обеспечивающих регулирование исходных свойств сырья и повышающих его качество, а также пищевую и биологическую ценность мяса и продуктов из него, стремительно возрастает. Анализ многих работ свидетельствует о том, что многокомпонентные рассолы, применяемые в традиционных технологиях, смогут внести особый вклад в решение данной проблемы. В этой связи представляет интерес исследование технологии производства традиционного продукта для жителей Республики Марий Эл с использованием многокомпонентного рассола и расширение ассортимента продуктов питания из баранины, сочетающих в себе высокую биологическую ценность и изысканные вкусовые качества. Стратегия производства молодой баранины в основных овцеводческих странах базируется на экономической целесообразности, поскольку цены на ягнятину в 3,1-5,2 раза выше в сравнении с мясом взрослых овец. Многокомпонентные рассолы, используемые при производстве мясных продуктов, являются сложными дисперсными системами, позволяющими повысить функционально-технологические свойства исходного сырья и улучшить качество готовых продуктов. Целью данных исследований являлась оценка физико-химических изменений, происходящих с белковыми макромолекулами в процессе посола. Для изучения гидролитических изменений белковых веществ мяса по окончанию циклического массирования нами изучались изменения белкового, небелкового и полипептидного азота с применением молочно-белкового комплекса. Данный комплекс представляет собой определенную композицию различных видов белков животного происхождения. Он отличается высоким содержанием белка порядка 60 %, каждый из которых обладает определенными технологическими свойствами и может быть направленно использован для решения определенных технологических задач.
Ключевые слова: молочно-белковый комплекс, национальный продукт, биохимические свойства, саркоплазматические и миофибриллярные белки, белковый и небелковый, полипептидный азот, д-кальпаины, катепсин D
Для цитирования: Савинкова Е.А., Кабанова Т.В. Влияние молочно-белкового комплекса «Милана 100» на биохимические свойства мышечной ткани баранины // Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2020. Т. 6. № 3. С. 311-317. DOI 10.30914/2411-9687-2020-6-3-311-317
The effect of milk-protein complex "Milana 100"
on the biochemical properties of mutton muscle tissue
E. A. Savinkova, T. V. Kabanova
Mari State University, Yoshkar-Ola, Russia
Abstract. The use of fundamentally new national, non-traditional processes and technologies that regulate the initial properties of raw materials and increase their quality, as well as the nutritional and biological value of meat and products from it, is rapidly increasing. The analysis of many publications shows that multicomponent brines used in traditional technologies will be able to make a special contribution to solving this problem. In this regard, it is of interest to study the production technology of a traditional product for the residents of the Mari El Republic using multicomponent brine and expand the range of mutton food that combine high biological value and refined taste qualities. The strategy of the lamb meat production is based on economic feasibility in the main sheep-breeding countries, the price of lamb is 3.1-5.2 times higher in comparison with adult sheep meat. Multi-component brines used in the production of meat products are complex dispersed systems that improve the functional and technological properties of raw materials and the quality of finished products. The purpose of these studies was to assess the physicochemical changes that occur with protein macromolecules during the salting process. To study the hydrolytic changes in protein substances of meat at the end of cyclic massaging, we studied changes in protein, non-protein and polypeptide nitrogen using a milk-protein complex. This complex is a specific
composition of various types of animal origin proteins. It has a high protein content of about 60 %, has certain technological properties and can be purposefully used for specific technological tasks.
Keywords: milk-protein complex, national product, biochemical properties, sarcoplasmic and myofibrillar proteins, protein and non-protein, polypeptide nitrogen, ^-calpains, cathepsin D
For citation: Savinkova E.A., Kabanova T. V. The effect of milk-protein complex "Milana 100" on the biochemical properties of mutton muscle tissue. Vestnik of the Mari State University. Chapter "Agriculture. Economics". 2020, vol. 6, no. 3, pp. 311-317. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.30914/2411-9687-2020-6-3-311-317
Введение
В мясной промышленности используют различные пищевые добавки [1] для расширения линейки ассортиментов продуктов, а также регулирования их качественных характеристик. Но большинство этих добавок в своем составе содержат огромное количество синтетических веществ под кодом «Е». Все большее количество людей начинают понимать, что ежедневный рацион питания, состав используемых продуктов оказывают решающее влияние на здоровье и работоспособность населения [2]. И за рубежом, и в нашей стране стремительно возрастает интерес к использованию национальных и нетрадиционных технологий и рецептур в мясной промышленности [3; 4; 8; 9]. Так для жителей Республики Марий Эл таким национальным продуктов является «Шырдан» (мясная колбаса), по технологии производства она схожа с производством реструктурированных изделий. Основным сырьем является баранина [10], но по технологическим свойствам данное сырье является менее лабильным и требует определенных технологических приемов.
Цель исследования - изучить влияние молочно-белкового комплекса «Милана 100» на биохимические свойства мышечной ткани при производстве национального мясного продукта «Шырдан» (мясная колбаса).
Материал и методы
Для решения задач, поставленных в настоящей работе, экспериментальные исследования проводились в лабораториях Марийского государственного университета, в лабораториях ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии. Производственная апробация была проведена на предприятиях Республики Марий Эл.
В соответствии с поставленной целью и задачами исследования эксперименты проводили
на охлажденной баранине I категории с рН24 5,7-5,9. (ГОСТ 31777-2012 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия») [5; 7]. Используемый молочно-белковый комплекс (ТУ 9199-001-84711947-08) состоит из молочных сывороточных альбуминов, глобулинов соединительнотканного и яичного белков в определенном соотношении. Комплекс не содержит в своем составе полисахаридов, растительных белков и пищевых добавок.
Результаты
Перед изучением влияния молочно-белкового комплекса на биохимические свойства мышечной ткани в условиях циклического массирования было рассчитано и обосновано количество используемого молочно-белкового комплекса в составе рассола.
По результатам проведенных исследований можно установить, что рассолы можно использовать в свежеприготовленном виде и после выдержки перед инъецированием. Так, рассолы, содержащие 3,16 кг (рассол А) и 6,19 кг (рассол Б) в 100 л рассола молочно-белкового комплекса, можно выдерживать не более 90 минут, а рассол, содержащий 10,7 кг (рассол В) того же комплекса, не более 60 минут с момента приготовления. Температура рассолов была 4-6 °С [13].
Как показывают исследования, увеличение продолжительности выдержки рассола приводит к увеличению его вязкости, что затрудняет его прохождение через отверстия в иглах инъектора.
На основании вышеизложенного для проведения наших исследований опытные образцы подвергали шприцеванию в количестве 10, 15 и 20 % к массе исходного сырья рассолами А (опыт 1), Б (опыт 2) и В (опыт 3). Контрольный образец инъецировали традиционным рассолом в количестве 10 % к массе исходного сырья. Затем контрольный образец и опытные образцы подвергались массированию в массажере в циклическом
режиме в семь этапов: 10 минут покоя и 15 минут работы. Также перед началом работы массажера добавляли 5 литров рассола.
Физико-химические изменения, происходящие с белковыми макромолекулами в процессе посола и в условиях циклического массирования, влияют на степень гидратации белков, повышая их влагосвязывающую способность, при этом снижая их прочностные свойства. Изменение саркоплазматических белков мышечной ткани не оказывает прямого влияния на консистенцию мяса. Однако изменение их свойств представляет
интерес в связи с тем, что они обладают ферментативной активностью [11; 12].
Рассмотренные данные по растворимости саркоплазматических белков баранины в условиях циклического массирования представлены в таблице 1. Полученные данные показывают, что растворимость белков данной фракции несколько возрастает за счет взаимодействия ионов хлорида натрия с активной группой белков. Вместе с тем установлено, что растворимость белков под воздействием опытных рассолов, выше по сравнению с контрольным образцом.
Таблица 1 / Table 1
Изменение растворимости саркоплазматических белков образцов соленой баранины в процессе циклического массирования (% к общему азоту) / Changes in the solubility of sarcoplasmic proteins of salted mutton samples during cyclic massaging
(% to total nitrogen)
Образец / Sample Этапы циклического массирования / Phases of cyclic massaging
1 2 3 4 5 6 7
Контроль 24,2±0,2 24,0±0,1 24,3±0,4 24,5±0,3 24,6±0,5 24,4±0,2 24,1±0,3
Опыт:
1 25,1±0,4 24,8±0,2 25,3±0,5 25,6±0,1 25,8±0,3 25,5±0,1 25,2±0,2
2 25,6±0,2 25,3±0,3 25,8±0,5 26,2±0,6 26,5±0,3 26,7±0,2 26,5±0,1
3 25,9±0,5 25,6±0,2 26,1±0,1 26,4±0,4 26,7±0,6 26,9±0,3 26,6±0,2
Чем больше в своем составе опытные образцы содержат молочно-белковый комплекс, тем выше растворимость саркоплазматических белков. Возможно, увеличению количества водорастворимых белков способствует альбуминовая и гло-булиновая фракции молочных белков. По этапам циклического массирования заметно, что растворимость данной фракции белков повышается до определенного времени массирования, а затем уходит на спад. Вероятно, частичное разрушение водорастворимых белков и переход их «в окружающую среду» связаны с механическим повреждением структуры элементов тканей в процессе массирования. Так, для контрольного и опытного
образца № 1 максимальная растворимость достигается к 5 этапу циклического массирования -это 125 минут, а для опытных образцов № 2 и № 3 к 6 этапу - 150 минут.
Исходя из данных таблицы 2, миофибрилляр-ные белки соленой баранины также подвержены изменениям. Сообразно проникновению ионов хлорида натрия в мышечную ткань наблюдается растворимость белков этой фракции. Однако полученные данные свидетельствуют о том, что молочно-белковый комплекс не вносит существенных изменений на белки данной фракции. И контрольный образец, и опытные образцы имеют близкие значения.
Таблица 2 / Table 2
Изменение растворимости миофибриллярных белков образцов соленой баранины в процессе циклического массирования (% к общему азоту) / Changes in the solubility of myofibrillar proteins of salted mutton samples during cyclic massaging (% to total nitrogen)
Образец / Этапы циклического массирования / Phases of cyclic massaging
Sample 1 2 3 4 5 6 7
Контроль 14,2±01 14,0±0,3 14,2±0,2 14,4±0,1 14,6±0,4 14,5±0,5 14,2±0,2
Опыт:
1 14,2±0,3 14,0±0,2 14,4±0,3 14,6±0,2 14,9±0,1 14,7±0,4 14,4±0,3
2 14,5±0,4 14,2±0,3 14,6±0,2 14,8±0,1 15,1±0,3 15,3±0,4 15,1±0,2
3 14,7±0,3 14,4±0,5 14,8±0,2 15,1±0,1 15,3±0,3 15,5±0,4 15,2±0,1
Для изучения гидролитических изменений белковых веществ мяса по окончанию циклического массирования нами изучались изменения белкового, небелкового и полипептидного азота. Данные таблицы 3 указывают, что применения циклического массирования и многокомпонентного рассола в технологии производства мясного изделия «Шырдан» накопление небелкового азота в опытных образцах наблюдается в большей степени, чем в контрольном.
Использование в технологии циклического массирования, как показывают результаты таблицы 3, приводит к накоплению небелкового азота во всех исследуемых образцах. В контрольном образце соотношение Nh6/Nq64 составляет 7,1 %, в то время как в опытных образцах оно достигает значений 9,4; 14,9 и 20,8 % по отношению к несоленому мясному сырью опытов 1, 2 и 3 соответственно. Увеличение продуктов распада белков в процессе посола обусловлено протеоли-тическим действием тканевых ферментов.
Таблица 3 / Table 3
Изменение соотношения количества небелкового азота к общему азоту (Nrt / ^бщ) после посола мяса в условиях циклического массирования / Changes in the ratio of non-protein nitrogen to total nitrogen (Nnon_proteln/Ntotal) after meat salting during cyclic massaging
Вид обработки / Type of treatment Nb6 / Nобщ (Nnon-protein / Ntotal)
контроль / control опыт / experiment
1 2 3
Несоленое 9,45± 9,45± 9,45± 9,45±
сырье 0,23 0,18 0,17 0,22
Соленое сырье 10,12± 10,34± 10,86± 11,42±
после циклическо- 0,28 0,20 0,14 0,15
го массирования
Л. С. Кудряшов в своей работе «Ферменты мышечной ткани и их свойства» указывает, что на активацию мышечных ферментов оказывает влияние механическое воздействие [6]. Однако, присутствующие серосодержащие свободные аминокислоты в составе молочно-белкового комплекса «Милана 100» также способствует активации тканевых ферментов.
Из данных в таблице 4 следует, что содержание белкового азота уменьшается в контрольном образце на 5,6 %, а в опытных - на 6,0, 7,4 и 9,3 % соответственно по отношению к несоленому
сырью. На основании полученных данных можно сделать следующий вывод: в процессе посола и циклического массирования баранины наблюдается снижение количества белкового азота и накопление продуктов распада белковых веществ.
Содержание полипептидного азота (табл. 5) в контрольных и опытных образцах к окончанию процесса массирования увеличивается на 3,9, 5,5 и 8,6 % соответственно по отношению к несоленому сырью.
Таблица 4 / Table 4
Изменение содержания белкового (N6) азота после посола мяса в условиях циклического массирования / Changes in the content of protein nitrogen (Nprotein) after salting meat during cyclic massaging
Вид обработки / Type of treatment Опыт / Experiment
контроль / control 1 2 3
Несоленое сырье 3,242± 0,022 3,242± 0,043 3,242± 0,033 3,242± 0,035
Соленое сырье после циклического массирования 3,062± 0,013 3,047± 0,027 3,002± 0,041 2,941± 0,025
Увеличение количества полипептидного азота в процессе механического воздействия на сырье свидетельствует о пептидазной активности тканевых ферментов. Также с увеличением доли молочно-белкового комплекса в составе шприцовочного рассола увеличивается количество образующихся полипептидов.
Таблица 5 / Table 5
Изменение содержания полипептидного (N„„) азота после посола мяса в условиях циклического массирования / Changes in the content of polypeptide (Npolypeptide) nitrogen after meat salting during cyclic massaging
Вид обработки / Type of treatment Опыт / Experiment
контроль / control 1 2 3
Несоленое сырье 0,128± 0,042 0,128± 0,035 0,128± 0,023 0,128± 0,051
Соленое сырье после циклического массирования 0,133± 0,013 0,135± 0,041 0,137± 0,027 0,139± 0,025
Увеличение количества белкового азота и увеличение продуктов его распада связано с действием тканевых протеолитических ферментов.
Учитывая эти особенности, мы изучили исследования активности тканевых протеолитических ферментов мышечной ткани баранины при посоле в результате механического воздействия на сырье.
Активность исходного несоленого сырья ц-кальпаина составила 0,027 мкМ/ч, в результате механической обработки данный показатель увеличивается как в контрольном, так и в опытных образцах (рис. 1). К 125 минутам циклической механической обработки в контрольном и опытном образце № 1 активность ц-кальпаина увеличивается в 1,85 и 1,89 раза по отношению к исходному сырью. А в опытных образцах № 2 и № 3 к 150 минутам обработки активность повышается в 2,03 и 2,10 раза.
0,065
(н
-С 0,06 2 , I 0,055
£ 0,05
Ö cti
S й 0,045 а 5
« in
ю 0,04
л
Ö 0,035
0 '
g 0,03
1 0,025
0,02
0 1 2 3 4 5 6 7 Этап обработки
Рис. 1. Изменение активности ц-кальпаина образцов соленой баранины в процессе циклического массирования (К-рассол без «Милана 100», опыт 1, 2 и 3) / Fig. 1. Changes in the activity of ц-calpain in salted mutton samples in the cyclic massaging process (K-brine without "Milana 100", experiment 1, 2 and 3)
Последующая механическая обработка приводит к снижению активности ц-кальпаина. Можно предположить, это происходит в результате автопротеолиза и наличия ингибитора -кальпостатина.
По данным рисунка 2, активность катепсина D также возрастает, доходя до определенного пика, а затем идет на спад. Уменьшение активности катепсина D в ходе циклического механического
воздействия на сырье обусловлено искажением его трехмерной структуры в результате связыванием ингибитора.
0,75
1-е
0,4 4-1-1-1-1-1-1-
0 1 2 3 4 5 6 7
Этапы обработки
Рис. 2. Изменение активности катепсина D образцов соленой баранины в процессе циклического массирования (К-рассол без «Милана 100», опыт 1, 2 и 3) / Fig. 2. Changes in the activity of cathepsin D
in salted mutton samples in the cyclic massaging process (K-brine without "Milana 100", experiment 1, 2 and 3)
Повышение активности ц-кальпаина мясного сырья обусловлено не только механическим воздействием на структуру тканей, что приводит к доступности белков тканевыми ферментами, но и повышению ионов кальция, содержащихся в молочно-белковом комплексе.
Повышение активности катепсина D обусловлено частичным разрушением тканей баранины в процессе посола и механического воздействия. В результате этого, как было сказано выше, увеличивается количество продуктов распада белков.
Заключение
Следовательно, можно утверждать, что накопление продуктов распада белковых макромолекул в процессе циклического массирования баранины, нашприцованной рассолом, содержащим молочно-белковый комплекс «Милана 100», обусловлено действием тканевых протеолитиче-ских ферментов, активируемых компонентами рассола и механическим воздействием (массированием). Однако это не привело к ухудшению качественных характеристик сырья, а в дальнейшем и продукта. Доказано, что при использовании рассолов, содержащих МБК «Милана 100», накапливается больше продуктов гидролиза белков, и в частности, небелкового азота, за счет активации тканевых протеолитических ферментов.
Установлено, что активность катепсина D увеличи- а в опытных в 1,44-1,53 раза, а ц-кальпаина вается в соленом контрольном образце в 1,40 раза, соответственно в 1,85 и в 1,89-2,10 раза.
Литература
1. Гиро Т.М., Мирзаянова Е.П. Обогащение баранины микроэлементами для использования в функциональных продуктах // Мясная индустрия. 2015. № 18. С. 36-38. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=24052182 (дата обращения: 20.07.2020).
2. Глазкова И., Гутник Е.Б. Функциональные продукты на страже здоровья человека // Мясные технологии. 2016. № 6. С. 6-10. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=26234684 (дата обращения: 20.07.2020).
3. Дегтяренко И.В. Козлятина-гриль - диетический продукт питания // Инновации и продовольственная безопасность. 2015. № 1. С. 66-69. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=24928166 (дата обращения: 20.07.2020).
4. Инербаева А.Т. Разработанный ассортимент мясных продуктов из нетрадиционного регионального сырья // Международная научно-практич. конф., посвященная памяти В.М. Горбатова. 2017. № 1. С. 142. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id= 30710453 (дата обращения: 20.07.2020).
5. Колосов Ю.А., Дегтярь А.С. Химический состав и биологическая ценность мяса помесных баранчиков // Вестник Донского государственного университета. 2017. № 11. С. 35-42. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=28904087 (дата обращения: 20.07.2020).
6. Кудряшов Л.С. Ферменты мышечной ткани и их свойства // Мясная индустрия. 2007. № 10. С. 30-32. URL: https://elibrary.ru/ item.asp?id=9602478 (дата обращения: 20.07.2020).
7. Малышева Е.С., Бессонова Н.М. Оценка качественных характеристик баранины // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2016. № 4. С. 124-127. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=25895017 (дата обращения: 20.07.2020).
8. Селионова М.И., Сычева О.В. Производство и переработка баранины. Опыт Австралии // Мясные технологии. 2017. № 7. С. 25-27. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=29672386 (дата обращения: 20.07.2020).
9. Углов В.А., Бородай Е.В. Значение нетрадиционных видов мяса в уменьшении дефицита белков животного происхождения // Современные тенденции развития науки и технологии. 2017. № 2. С. 106-109. URL: https://elibrary.ru/ item.asp?id=28784119 (дата обращения: 20.07.2020).
10. Узаков Я.М., Калдарбекова М.А., Кошоева Т.Р. Совершенствование технологии разделки баранины // Мясная индустрия. 2018. № 11. С. 24-27. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=36456273 (дата обращения: 20.07.2020).
11. Kabanova T.V., Smolentsev S.Yu., Savinkova E.A., Tsaregorodtseva E.V., Shuvalova E.G., Petrov O.Yu. Development of technology lamb boiled in the skin with the use of milk-protein complex // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2016. Т. 7. № 3. С. 839-846. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=27101445 (дата обращения: 20.07.2020).
12. Kabanova T.V., Savinkova E.A., Okhotnikov S.I., Tsaregorodtseva E.V., Dolgorukova M.V., Shuvalova E.G. The influence and effect of treatment by pressure of gaseous nitrogen on the biotechnology and microbiological indicators of cows milk // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2016. Т. 7. № 2. С. 771-780. URL: https://elibrary.ru/ item.asp?id=26987761 (дата обращения: 20.07.2020).
13. Kudryashov L.S., Shalagina E.A. The use of milk-protein complexes in the manufacture of products from lamb // Meat Industry. 2011. Т. 1. С. 5. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=20361529 (дата обращения: 20.07.2020).
References
1. Giro T.M., Mirzayanova E.P. Obogashchenie baraniny mikroelementami dlya ispol'zovaniya v funktsional'nykh produktakh [Enrichment of lamb with micronutrients for use in functional products]. Myasnaya industriya = Meat Industry, 2015, no. 18, pp. 36-38. Available at: https://elibrary.ru/item.asp?id=24052182 (accessed 20.07.2020). (In Russ.).
2. Glazkova I., Gutnik E.B. Funktsional'nye produkty na strazhe zdorov'ya cheloveka [Functional products for human health]. Myasnye tekhnologii = Meat Technology, 2016, no. 6, pp. 6-10. Available at: https://elibrary.ru/item.asp?id=26234684 (accessed 20.07.2020). (In Russ.).
3. Degtyarenko I.V. Kozlyatina-gril' - dieticheskii produkt pitaniya [Grill-goat - dietetic food products]. Innovatsii i prodo-vol'stvennaya bezopasnost' = Innovations and Food Safety, 2015, no. 1, pp. 66-69. Available at: https://elibrary.ru/ item.asp?id=24928166 (accessed 20.07.2020). (In Russ.).
4. Inerbaeva A.T. Razrabotannyi assortiment myasnykh produktov iz netraditsionnogo regional'nogo syr'ya [Developed assortment of meat products from non-traditional regional raw materials]. Mezhdunarodnaya nauchno-prakticheskaya konferentsiya, posvyashchennaya pamyati V.M. Gorbatova = International scientific and practical conference dedicated to the memory of V.M. Gorbatov, 2017, no. 1, pp. 142. Available at: https://elibrary.ru/item.asp?id=30710453 (accessed 20.07.2020). (In Russ.).
5. Kolosov Yu.A., Degtyar A.S. Khimicheskiy sostav i biologicheskaya tsennost' myasa pomesnykh baranchikov [Chemical composition and biological value of crossbred rams meat]. VestnikDonskogo gosudarstvennogo universiteta = Bulletin of the Don State University, 2017, no. 11, pp. 35-42. Available at: https://elibrary.ru/item.asp?id=28904087 (accessed 20.07.2020). (In Russ.).
6. Kudryashov L.S. Fermenty myshechnoi tkani i ikh svoistva [Muscle enzymes and their properties]. Myasnaya industriya = Meat Industry, 2007, no. 10, pp. 30-32. Available at: https://elibrary.ru/item.asp?id=9602478 (accessed 20.07.2020). (In Russ.).
7. Malysheva E.S., Bessonova N.M. Otsenka kachestvennykh kharakteristik baraniny [The evaluation of mutton quality properties], Vestnik Altaiskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta = Bulletin of Altai State Agricultural University, 2016, no. 4, pp. 124-127. Available at: https://elibrary.ru/item.asp?id=25895017 (accessed 20.07.2020). (In Russ.).
8. Selionova M.I., Sycheva O.V. Proizodstvo i pererabotka baraniny. Opyt Avstralii [Mutton production and processing. Australia experience]. Myasnye tekhnologii = Meat Technology, 2017, no. 7, pp. 25-27. Available at: https://elibrary.ru/ item.asp?id=29672386 (accessed 20.07.2020). (In Russ.).
9. Uglov V.A., Boroday E.V. Znachenie netraditsionnykh vidov myasa v umen'shenii defitsita belkov zhivotnogo pro-iskhozhdeniya [The value of non-traditional types of meat in reducing the deficit of proteins of animal origin]. Sovremennye ten-dentsii razvitiya nauki i tekhnologii = Modern Trends in Science and Technology Development, 2017, no. 2, pp.106-109. Available at: https://elibrary.ru/item.asp?id=28784119 (accessed 20.07.2020). (In Russ.).
10. Uzakov Ya.M., Kaldarbekova M.A., Koshoeva T.R. Sovershenstvovanie tekhnologii razdelki baraniny [Improving the technology of mutton cutting]. Myasnaya industriya = Meat Industry, 2018, no. 11, pp. 24-27. Available at: https://elibrary.ru/ item.asp?id=36456273 (accessed 20.07.2020). (In Russ.).
11. Kabanova T.V., Smolentsev S.Yu., Savinkova E.A., Tsaregorodtseva E.V., Shuvalova E.G., Petrov O.Yu. Development of technology lamb boiled in the skin with the use of milk-protein complex. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences, 2016, vol. 7, no. 3, pp. 839-846. Available at: https://elibrary.ru/item.asp?id=27101445 (accessed 20.07.2020). (In Eng.).
12. Kabanova T.V., Savinkova E.A., Okhotnikov S.I., Tsaregorodtseva E.V., Dolgorukova M.V., Shuvalova E.G. The influence and effect of treatment by pressure of gaseous nitrogen on the biotechnology and microbiological indicators of cows milk. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences, 2016, vol. 7, no. 2. pp. 771-780. Available at: https:// elibrary.ru/item. asp?id=26987761 (accessed 20.07.2020). (In Eng.).
13. Kudryashov L.S., Shalagina E.A. The use of milk-protein complexes in the manufacture of products from lamb. Meat Industry, 2011, vol. 1, p. 5. Available at: https://elibrary.ru/item.asp?id=20361529 (accessed 20.07.2020). (In Eng.).
Статья поступила в редакцию 23.07.2020 г.; принята к публикации 5.09.2020 г.
Submitted 23.07.2020; revised 5.09.2020.
Все авторы прочитали и одобрили окончательный вариант рукописи.
All authors have read and approved the final manuscript.
Об авторах
Савинкова Екатерина Анатольевна
кандидат технических наук, доцент кафедры технологии мясных и молочных продуктов Марийского государственного университета, г. Йошкар-Ола, Россия, ОЯСГО: https://orcid.org/0000-0002-0388-8880, shalagina-kate@inbox.ru
Кабанова Татьяна Викторовна
кандидат технических наук, заведующая кафедрой технологии мясных и молочных продуктов Марийского государственного университета, г. Йошкар-Ола, Россия, ОЯСГО: https://orcid.org/0000-0001-7771-580, tkab anova1@yandex. т
About the authors Ekaterina A. Savinkova
Ph. D. (Technical Sciences), Associate Professor of the Department of Meat and Dairy Products Technology, Mari State University, Yoshkar-Ola, Russia, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-0388-8880,
shalagina-kate@inbox. ru
Tatiana V. Kabanova
Ph. D. (Technical Sciences), Head of the Department of Meat and Dairy Products Technology, Mari State University, Yoshkar-Ola, Russia, ORCID: https:// orcid.org/0000-0001-7771-580, tkabanoval @yandex.ru
