CC BY
258
УДК 664.92
А. М. ПАТИЕВА, С. В. ПАТИЕВА, В. А ВЕЛИЧКО.
ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ШПИКА СВИНЕЙ ДАТСКОЙ ПОРОДЫ
Ключевые слова: биологическая ценность, свинина, генотип, мясо, шпик, мясные продукты специального назначения.
Аннотация. Изучен жирнокислотный состав шпика свиней датской селекции. Дано медикобиологическое обоснование использования шпика в качестве основного сырья для производства мясных изделий специального назначения.
В проекте «Основы политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» определены приоритетные направления по оздоровлению населения Российской Федерации:
- фундаментальные исследования в области науки о питании, включая современные научные подходы к качественному составу сырья и готовой продукции;
-развитие агропромышленного комплекса и увеличение продовольственных ресурсов повышенной пищевой и биологической ценности;
- научно-исследовательские работы по созданию новейших пищевых технологий;
- разработка и внедрение ассортимента высококачественных, конкурентоспособных продуктов на основе мясного сырья
© Патиева А. М., Патиева С. В., Величко В. А.
- мониторинг состояния питания населения на федеральном уровне, включая вопросы безопасности и оценку риска развития распространенных алиментарнозависимых заболеваний.
Многочисленные исследования, проведенные в различных регионах мира, с достаточной убедительностью показали тесную коррелятивную связь между структурой питания населения, заболеваемостью и смертностью. Поэтому бесспорное значение в лечении и профилактике заболеваний и основных факторов риска их возникновения придается специализированным продуктам питания [1, 2], к числу которых относятся диетические (лечебнопрофилактические) и функциональные продукты.
Болезни сердца и системы кровообращения находятся в России на первом месте среди причин смертности. По данным ВОЗ наша страна находится на третьем месте по уровню смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, которая составляет около 60 % от общей смертности, а ИБС (ишемическая болезнь сердца) и мозговой инсульт являются причиной смертности в 90 % случаев [6].
Проектирование рецептурных композиций с определенными биологическими параметрами и заданным химическим составом требует использование основного сырья, соответствующего качественным характеристикам.
Пищевая и биологическая ценность мясных продуктов специализированного назначения во многом зависит от количества и качества жиров, входящих в состав рецептурных композиций.
Модификация жировой части рациона оказывает заметно больший лечебный эффект по сравнению с другими пищевыми веществами.
Биологическая ценность животных жиров (триглицеридов) характеризуется тем, что, являясь источником энергии в организме, они содержат некоторое, хотя и не-
большое количество полиненасыщенных жирных кислот линолевой и арахидоновой, которые не синтезируются организмом человека и относятся к незаменимым фактором питания. Исключение этих кислот из рациона приводит к расстройствам здоровья людей и животных.
Данные о содержании жирных кислот, в том числе полиненасыщенных в жирах животного и растительного происхождения приведены в таблице 1.
Таблица 1 - Содержание жирных кислот в мясных продуктах, растительных и животных жирах
Показате- ли Содержание (г на 100 г продукта)
В жире В мясе цыплят-бройлеров В масле
го- вяжь- ем сви- ном Сливочном несоленом Под-солнечном ра-финиро-ванном
Сумма липидов 99,70 99,70 5,20 82,5 99,90
Триглице- риды 98, 30 99,20 4,29 81,93 99,20
Фосфоли- пиды 1,25 0,33 0,89 0,38 -
Холестерин 0,11 0,10 0,01 0,19 -
Сумма жирных кислот, в том числе % к сумме жирных кислот: Насыщенные 94,70 50,90 95,80 39,64 4,36 1,40 77,96 50,25 94,90 11,30
Монона-сыщенные, в том числе олеиновая 40,60 36,50 45,56 43,00 2,07 1,68 26,79 22,73 23,80 23,70
Полинена-сыщенные, в том числе 3,20 10,60 0,89 0,91 59,80
линолевая 2,50 9,40 0,81 0,84 59,80
линоленовая 0,60 0,70 0,05 0,04 -
арахидоновая 0,10 0,50 0,03 - -
Жиры являются растворяющей средой для жирорастворимых витаминов. Полностью обезжиренная пища приводит к заболеваниям, которые возникают при недостатке в рационе человека жирорастворимых витаминов. Существенное значение имеет соотношение белков и жиров. С одной стороны, жиры в больших количествах тормозят секрецию желудка, удлиняют латентный период секреции, уменьшают количество желудочного сока, содержание в нем пепсина и его кислотность. С другой стороны, они стимулируют выделение поджелудочной железой панкреатического сока. Однако при чрезмерно большом количестве жира в рационе содержание трипсина в соке уменьшается. Таким образом, наличие жира в мясных продуктах, если оно не превышает оптимальных пределов, способствует усвоению белковой части продукта.
Одним из важнейших показателей нутриентной адекватности сырья и готовых продуктов питания является жирнокислотная сбалансированность их липидов, характеризующая адекватность набора и соотношения жирных кислот выбираемому эталону, и оцениваемая по критериям рациональности жирнокислотного состава [2, 3].
її =
п
І=\
ь_
Lэi
^І%п{\-1ь-) Ь зі
где ВЫ- коэффициент рациональности жирнокислотного состава, дол. ед.; Ы - массовая доля ¡-ой жирной кислоты в сырье или продукте, г/100 г жира; Ыэ i - массовая доля i -ой жирной кислоты, соответствующая физиологически необходимой норме (эталону), г/100 г жира; ¡= 1 соответствует сумме насыщенных жирных кислот, ¡= 2 - сумме мо-ноненасыщенных жирных кислот, ¡= 3 - сумме полинена-сыщенных жирных кислот, ¡= 4 - линолевой, i = 5 - лино-леновой, i = 6 - арахидоновой.
При п = 3 рациональность жирнокислотного состава оценивается по суммам насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, при п = 6 - с учетом линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот.
В таблице 2 представлены эталоны жирнокислотного состава липидов.
Таблица 2 - Эталоны жирнокислотного состава липидов
Эталон Жирная кислота.г/100 г липидов
5 в е ч о н и Ч 55 в о н и ч о н и Ч ■ о дя иа 3 § Ар н КІ
Зрелое женское молоко \0,85 0,62 0,95 4\,78 43,03 \2,42
Рекомендуемый ФАО/ВОЗ для взрослых 7,50 \,00 \,50 30,0 60,0 \0,0
Показана корреляционная связь между потреблением насыщенных и трансизомеров жирных кислот, а также пищевого холестерина со смертностью от ИБС (ишемическая болезнь сердца). Увеличение потребления ХС в количестве 100 мг на 1000 ккал/сут способствует повышению ХС крови на 12 %. В то же время снижение общего холестерина в сыворотке крови на 1 % сопряжено со снижением риска от ИБС на 2-5 %.
Жировая часть рациона для больных ИБС и ГБ составляет до 30 % от общей калорийности рациона (70-80 г/сут.), при этом 8-10 % от общей калорийности рациона должны составлять НЖК, 10-15 % - МНЖК, 7-9 % - ПНЖК. Оптимальное соотношение
НЖК/МНЖК/ПНЖК (1:1:1) существенно повышает терапевтическую эффективность антиатерогенной диеты.
Оптимальным для больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями считается потребление ПНЖК семейства ю-3 в количестве 1-2 % от общей калорийности рациона [2].
Для реализации вышеперечисленных факторов улучшения структуры питания и профилактики развития у населения сердечно - сосудистых патологий не маловажное значение имеет развитие и интенсификация производства животноводческого сырья с высокой пищевой и биологической ценностью. Таким сырьем является свинина, полученная от свиней датской селекции.
В структуре производства мяса в мире свинина занимает около 40 %, в России -36-38 %, и ее объемы возрастают с каждым годом [4].
Качество свинины зависит как от породы животных, их возраста и других факторов, так и от технологических особенностей производственного цикла. Перспективное направление сегодня - отбор генотипов свиней с улучшенными показателями роста накопления мышечной ткани,
так называемых промышленно пригодных типов. Для этого необходима объективная и всесторонняя оценка мясного сырья и создание на этой основе эффективных технологий переработки, а также рационального и целевого использования при изготовлении мясных продуктов [6, 7].
Мясо свиней превосходит мясо других видов сельскохозяйственных животных по биологической и питательной ценности, богато полноценным белком, содержащим все незаменимые аминокислоты, витамины и минеральные вещества. Свинина по своим питательным и кулинарным достоинствам стоит на первом месте среди другой мясной продукции [5].
Качество натурального жирового сырья зависит от множества разнообразных факторов: состава жирных кислот, глубины залегания и анатомического происхождения шпика, породы, состава рационов, возраста животного. В конечном счете, эти показатели влияют на продолжительность хранения и вкусовые качества шпика. От соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в шпике свиней зависит и его общая температура плавления.
Жирные кислоты, входящие в шпик, при поступлении в организм человека активно участвуют в осуществлении процессов жизнедеятельности. Усвояемость жиров во многом зависит от содержания в них ненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Чем больше в жирах этих кислот, тем они будут иметь более высокую усвояемость.
Свиной жир отличается хорошими вкусовыми и пищевыми качествами, его перевариваемость составляет около 98 %, а употребление в пищу 30-50 г свиного жира удовлетворяет суточную потребность организма человека в незаменимых полиненасыщенных жирных кислотах, составляющую 3-6 г.
В качестве объектов для исследований послужили мясо и шпик, полученные от животных породы ландрас, двухпородных гибридов (ландрас х йоркшир), трехпородных гибридов (ландрас х йоркшир х дюрок), завезенных из Дании. При выполнении работы были использованы мясо и шпик свиней, снятых с контрольного откорма при достижении средней живой массы 100-101 кг.
В таблице 3 представлен жирнокислотный состав шпика свиней разных генотипов.
Таблица 3 - Жирнокислотный состав шпика свиней разных генотипов, %
№ п/п Наименование кислот Порода, породность
ландрас ландрас х йоркшир ландрас х йоркшир х дюрок
1 2 3 4 5
Насыщенные жирные кислоты
1 С4:0 Бутановая (Масляная) 0,007 0,008 0,008
2 С6:0 Гексановая (Капроновая) 0,005 0,007 0,006
3 С 8:0 Октановая (Каприловая) 0,015 0,012 0,012
4 С 10:0 Декановая (Каприновая) 0,076 0,063 0,071
5 С 11:0 Ундекановая 0,005 0,005 0,003
6 С 12:0 Додекано-вая (Лауриновая) 0,074 0,055 0,075
7 С 13:0 Тридекано-вая - 0,003 0,004
8 С 14:0 Тетрадека-новаяМиристино-вая 1,244 0,987 1,264
9 С 14:1 Миристо-леи-новая 0,013 0,012 0.008
10 С 15:0 Пентадека-новая 0,07 0,09 0,073
11 С 15:1 цис-10-Пентадекановая 0,004 - -
12 С 16:0 Гексадека-новая (Пальмитиновая) 22,344 19,214 21,922
13 С 17:0 Гептадека-новая 0,363 0,527 0,398
14 С 17:1 цис-10-Г ептадекановая 0,278 0,308 0,285
15 С 18:0 Октадека-новая (Стеариновая) 10,821 9,512 10,525
16 С 20:0 Эйкозановая (Арахиновая) 0,159 0,186 0,163
17 С 21:0 Генэйкоза-новая 0,016 0,015 0,008
18 С 22:0 Докозановая (Бегеновая) 0,009 0,013 0,011
19 С 23:0 Трикозано-вая 0,003 0,011 0,007
20 С 22:2 Докозадие-новая 0,01 0,008 0,01
21 С 24:0 Тетракоза-новая (Лигноце-риновая) 0,006 0,005 0,004
22 С 24:1 Тетракозе-новая (Селахоле-вая) 0,084 0,105 0,099
X насыщенных жирных кислот 35,47 33,02 34,02
Мононасыщенные жирные кислоты
1 С 16:1 Гексадеце-новая (Пальмито-леиновая) 1,771 1,595 1,683
2 С 18:1 1п91 транс-Октадеценовая 0,242 0,243 0,241
3 С 18:1п9сцис-Октадеценовая (Олеиновая) 36,457 35,29 35,319
4 С 20:1 Эйкозено-вая (Г ондоиновая) 1,336 1,664 1,458
5 С 22:1п9Докозеновая (Эруковая) 0,199 0,199 0,213
X мононасыщенных жирных кислот 40,00 38,99 38,70
Полиненасыщенные жирные кислоты
1 С 18:2п6сцис-Октадекадиеновая (Линолевая) 22,146 27,419 23,782
2 С 18:3п6 у-Октадекатриено-вя(у-Линоленовая) 0,045 0,074 0,045
3 С 18:3п3 Октадекатр иеновая (Линоле-новая) 0,633 0,553 0,622
4 С 20:2 цис-11,14 Эйкозадиеновая 0,893 0,963 0,933
5 С 20:3п6 цис-8,11,14-Эйкозатриеновая 0,110 0,147 0,121
6 С 20:3п3 цис-11,14,17-Эйкозатриеновая 0,199 0,199 0,213
7 С 20:4п6Арахидонов ая 0,39 0,496 0,427
8 С 20:5п3 цис-5,8,11.14,17 - Эй-козапентаеновая 0,023 0,037 0,029
9 С 22:6п3 цис-Докозагексаено-вая 0,094 0,106 0,109
X полиненасыщенных жирных кислот 24,53 27,99 27,28
Анализ жирнокислотного состава шпика показал, что количество насыщенных жирных кислот в шпике подопытных свиней находилось в пределах от 34,02-35,47 %.
Разница между чистопородными и двухпородными животными составила 2,45 %, а с трехпородными - 1,45 % в пользу чистопородных ландрасов. Пальмитиновая и стеариновая жирные кислоты определяют консистенцию шпика, удельный вес которых среди насыщенных жирных
кислот в подкожном шпике составил 19,21-22,34 % и 9,51— 10,82 % - соответственно.
Нашими исследованиями установлено, что в шпике свиней породы ландрас этих кислот было больше, чем у их аналогов двух и трехпородных гибридов.
По сумме мононенасыщенных жирных кислот образцы шпика чистопородных ландрасов незначительно превосходили образцы шпика двух - и трехпородных гибридов на 1,01 % и 1,30 %, соответственно, а по основной из них, - олеиновой на 0,97 %.
По содержанию полиненасыщенных жирных кислот образцы шпика от двух - и трехпородных гибридов превосходили образцы шпика от животных породы ландрас на 3,46 и 2,75 %, соответственно, что может свидетельствовать о его большей биологической ценности, лучшей усвояемости и о целесообразности его использования в рецептурных моделях.
Жиры, содержащие большой процент полиненасы-щенных жирных кислот, являются биологически ценными. Установлено, что повышенное содержание в рационе людей полиненасыщенных жирных кислот способствует снижению уровня холестерина и триглицеридов в крови
[4].
Оценка качественных показателей жирнокислотного состава мяса и шпика, полученного от свиней датского происхождения позволит обоснованно использовать это сырье в качестве основного сырья для производства мясных продуктов людям, предрасположенным или страдающим сердечнососудистыми заболеваниями.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гофман Я. Б., Магнитский А. В., Погожева А. В. Использование семидневного меню для диетического пи-
тания больных инфарктом миокарда: Метод. рек. М., 2003. 10 с.
2. Драпкина О. М., Ашихмин Я. И., Ивашкин В. Т. Питание и сердечно-сосудистые заболевания // Трудный пациент, 2006.№8. С.65.
3. Лисицын А. Б., Любченко В. И., Горошко Г. П. Методы математического моделирования при обосновании рецептур многокомпонентных мясных продуктов: Сб. на-учн. тр./Всесоюзный НИИ мясной промышленности / -М.: ВНИИМП, 1996. С. 217.
4. Михайлов Н. Мясные качества трехпородных гибридов / Н. Михайлов, И. Свинарев, А. Гончаров// Животноводство России, 2011. № 3. С. 25.
5. Рогов И. А . Биотехнология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов, А. И. Жаринов, Л. А. Текутьева, Т. А. Ше-пель // М.: Дели принт, 2009. С. 296.
6. Тимошенко Н. В. Качество свинины зависит от породы / Н. В. Тимошенко, Н. Садовая // Животноводство России, 2006. №2. С. 35.
7. Отчет о проведении научно-исследовательских работ по контракту № 3.2.1/24-2007 по теме «Разработка новых прогрессивных технологий хранения и переработки продукции животноводства с целью получения конкурентноспособных продуктов питания».
FAT-ACID CONTENT OF BACON OF PIGS OF DANISH BREED
Keywords: biological value, pork, genotype, meat, ba-conmeat products of special use.
The summary. It is studied fat-acid content of bacon of pigs of danishbreed. It is done medico-biological reasoning of
use as a main material for production meat products of special use.
ПАТИЕВА АЛЕКСАНДРА МИХАИЛОВНА - д.с.н., профессор кафедры «Технологии хранения и переработки животноводческой продукции», факультет перерабатывающих технологий Кубанского государственного аграрного университета (nesterenko-aa@mail.ru).
ПАТИЕВА СВЕТЛАНА ВЛАДИМИРОВНА - к.т.н., доцент кафедры «Технологии хранения и переработки животноводческой продукции», факультет перерабатывающих технологий Кубанского государственного аграрного университета (nesterenko-aa@mail.ru). ВЕЛИЧКО ВЛАДИМИР АЛЕКСАНДРОВИЧ - аспирант кафедры «Технологии хранения и переработки животноводческой продукции», факультет перерабатывающих технологий Кубанского государственного аграрного университета (nesterenko-aa@mail.ru).
PATIEVA ALEKSANDRA MIKHAYLOVNA - the doctor of agricultural sciences, the professor of the chair of technologies of storage and processing of meat products, of the faculty of processing technologies of Kuban' State agrarian university; (nesterenko-aa@mail.ru).
PATIEVA SVETLANA VLADIMIROVNA- the candidate of technical sciences, the docent of the chair technologies of storage and processing of meat products, of the faculty of processing technologies of Kuban' State agrarian university; (nesterenko-aa@mail.ru).
VELICHKO VLADIMIR ALEKSANDROVICH - the post-graduate student of the chair of technologies of storage and processing of meat products, of the faculty of processing technologies of Kuban' State agrarian university. (nesterenko-aa@mail.ru).
