CC BY
42
УДК: 634.45 DOI 10.24412/0235-2486-2021-3-0027
Жирнокислотный состав и физико-химические показатели масел из ядер косточковых плодов
Р. Нормахматов, д-р техн. наук
самаркандский институт экономики и сервиса, Узбекистан, россия
Дата поступления в редакцию 31.10.2020 * normaxmatov49@mail.ru
Дата принятия в печать 04.03.2021 © Нормахматов Р., 2021
Реферат
Исследования, направленные на решение проблемы рационального использования ядра косточковых плодов пищевой промышленности в качестве дешевого сырья для производства пищевой и кормовой продукции, являются актуальными. В настоящей работе исследован жирнокислотный состав масла, полученного из ядер плодов абрикосовых, персиковых, сливовых и вишневых косточек, выращиваемых в Узбекистане. Работа проводилась в лаборатории экспертизы качества пищевых продуктов Самаркандского института экономики и сервиса. Объектами исследования служили абрикосовые, персиковые, сливовые и вишневые косточки. Установлено, что среди ненасыщенных жирных кислот количественно преобладает олеиновая кислота. В ядрах сливовых, урючных и персиковых косточек ее содержание находится практически на одном уровне. Содержание линолевой кислоты в ядрах указанных плодов почти в два раза меньше олеиновой. Линоленовая кислота обнаружена только в масле косточек вишни в количестве 1,64 % к сумме жирных кислот. В косточковых маслах из насыщенных жирных кислот высоким содержанием отличается пальмитиновая кислота: в косточках урюка ее 6,33 %, вишни -6,59 %, сливы - 6,86 %, персиков - 8,64 %. Выявлено, что персиковое и урючное косточковые масла по сравнению с другими видами содержат очень незначительное количество свободных жирных кислот, так как их кислотное число составляет соответственно 0,73 и 1,21 мг КОН. Самое высокое кислотное число присуще сливовому косточковому маслу. Вишневое и урючное косточковые масла имеют высокие показатели йодного числа. Поэтому их жирнокислотный состав более ненасыщен, то есть содержит больше двойных связей.
Ключевые слова
вторичное сырье, отходы, жир, жирные кислоты, ядра, косточки, йодное число, кислотное число, число омыления, число рефракции Для цитирования
Нормахматов Р. (2021) Жирнокислотный состав и физико-химические показатели масел из ядер косточковых плодов // Пищевая промышленность. 2021. № 3. С. 40-42.
Fatty acid composition and physicochemical parameters from stone fruit kernels
R. Normakhmatov, Doctor of Technical Sciences Samarkand Institute of Economics and Service, Uzbekistan, Russia
Received: October 31, 2020 * normaxmatov49@mail.ru
Accepted: March 4, 2021 © Normakhmatov R., 2021
Abstract
Research aimed at solving the problem of rational use of the stone fruit kernel of the food industry as a cheap raw material for the production of food and feed products is relevant. In this work, the fatty acid composition of fat obtained from the kernels of apricot, peach, plum and cherry kernels, grown in Uzbekistan, has been investigated. The work was carried out in the laboratory for the examination of the quality of food products of the Samarkand Institute of Economics and Service. The objects of the study were apricot, peach, plum and cherry pits. It was found that the environment of unsaturated fatty acids is quantitatively dominated by oleic acid. In the kernels of plum, apricot and peach kernels, its content is practically at the same level. The content of linoleic acid in the kernels of these fruits is almost two times less than oleic acid. Linolenic acid is found only in cherry seed oil in the amount of 1.64 % of the total fatty acids. In stone oils from saturated fatty acids, palmitic acid is distinguished by a high content: in apricots -6.33 %, cherries - 6.59 %, plums - 6.86 %, peaches - 8.64 %. It was revealed that peach and apricot kernel oils, in comparison with other species, contain a very small amount of free fatty acids, since their acid number is 0.73 and 1.21 mg KOH, respectively. The highest acid value is inherent in plum kernel oil. Cherry and apricot kernel oils have high iodine values. Therefore, their fatty acid composition is more unsaturated, i.e. contain more double bonds.
Key words
secondary raw materials, waste, fat, fatty acids, kernels, bones, iodine number, acid number, saponification number, refraction number For citation
Normakhmatov R. (2021) Fatty acid composition and physicochemical parameters from stone fruit kernels // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2021. No. 3. P. 40-42.
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
Введение. В современных условиях в решении продовольственных, экологических и энергетических проблем значительная роль отводится использованию вторичных ресурсов растительного происхождения путем внедрения новых и прогрессивных безотходных технологий.
Значительный интерес представляют отходы, богатые жирами. К таким отходам можно отнести ядра косточковых плодов. При переработке абрикосов и персиков в среднем из косточек образуется 23 % от массы плодов, а при переработке сливы переработанные косточки составляют 18-20 % от массы плодов (1, 2).
Мы анализировали выход ядер от массы косточек, результаты которых представлены в табл. 1.
Данные табл. 1 показывают, что высоким выходом ядер отличаются сливовые и абрикосовые косточки.
По результатам наших исследований высоким содержанием масла отличаются ядра косточек миндаля и абрикосов - соответственно 56,2 и 55,8 % к абсолютному сухому веществу. Невысокое содержание масла в ядрах сливовых косточек (19,2 % к абсолютному сухому веществу). Ядра косточек вишни и персиков по маслично-сти занимают промежуточное положение: соответственно 34,5 и 49,1 %.
Масла из ядер косточек состоят исключительно из триглицеридов жирных кислот. Свободные жирные кислоты отсутствуют. По-видимому, это объясняется тем фактом, что при длительном хранении косточковые масла не высыхают. Жирнокислотный состав триглицеридов косточковых масел зависит от источников получения, результаты представлены в табл. 2.
Из данных табл. 2 видно, что масла из ядер косточек плодов богаты ненасыщенными жирными кислотами.
Среди ненасыщенных жирных кислот количественно преобладает олеиновая кислота. В ядрах сливовых, урючных и персиковых косточек ее содержание находится практически на одном уровне. Содержание линолевой кислоты в ядрах указанных плодов почти в два раза меньше олеиновой. Только в ядрах косточек вишни количество олеиновой и линолевой кислот находится почти на одинаковом уровне. Линоленовая кислота обнаружена только в масле косточек вишни в количестве 1,64 % к сумме жирных кислот. В косточковых маслах из насыщенных жирных кислот высоким содержанием отличается пальмитиновая кислота: в косточках урюка - 6,33 %, вишни -6,59 %, сливы - 6,86 %, персиков - 8,64 %. После пальмитиновой кислоты количественно преобладает пальмитоолеиновая, содержание которой колеблется в зависимости от происхождения в пределах 1,16-1,57 %.
Количественное содержание масла в ядрах плодов и его жирно-кислотный
состав зависят от условий окружающей среды и условий возделывания растений. Климатические факторы (свет, тепло, влага, интенсивность и продолжительность воздействия) оказывают существенное влияние на процесс маслообра-зования.
Физико-химические свойства жиров являются важными показателями, от которых зависят длительность и выбор условий хранения, вид упаковки, а также назначение к использованию.
К физико-химическим показателям жиров относятся йодное, кислотное числа, число омыления, показатель преломления света, плотность, влажность, температура дымообразования и т. д.
Результаты исследования нами некоторых косточковых масел, вырабатываемых Кокандским косточкоперерабатывающим заводом, представлены в табл. 3.
Данные табл. 3 свидетельствуют, что персиковое и урючное косточковые масла по сравнению с другими видами содержат очень незначительное количество свободных жирных кислот, так как их кислотное число составляет соответственно 0,73 и 1,21 мг КОН. Самое высокое кислотное
Таблица 1
Выход ядер от массы косточек плодов
Наименование отходов плодов Выход ядер от массы косточек, %
Косточки:
абрикосовые 20-33
персиковые 21-25
сливовые 38-50
вишневые до 28
число присуще сливовому косточковому маслу.
Вишневое и урючное косточковые масла имеют высокие показатели йодного числа. Поэтому их жирнокислотный состав более ненасыщен, то есть содержит больше двойных связей.
Масла, которым присущи невысокие показатели кислотного числа, обладают длительным временем индукции.
Сравнительный анализ данных, полученных нами, показывает, что жирные кислоты масел ядер абрикосовых и вишневых косточек в основном ненасыщенные, о чем свидетельствуют показатели йодного числа.
В заключение необходимо отметить, что изменения физико-химических показателей масел при длительном хранении и тепловой обработке в процессе приготовления пищи еще мало изучены.
В настоящее время имеющиеся вторичные резервы на плодоовощеперера-батывающих предприятиях Узбекистана, особенно малой мощности, используются далеко не полностью. Изучив состояние использования вторичных ресурсов сырья на материалах отраслей пищевой промышленности Республики Узбекистан, специалисты отрасли по дальнейшему совершенствованию организационно-экологических условий в развитии материально-технической базы для более полного использования вторичного сырья рекомендуют организовать специальное подразделение, которое занималось бы вопросами выявления, учета, заготовки, обработки и переработки отходов производства и потребления (3).
Таблица 2
Жирнокислотный состав косточковых масел, %
Наименование жирных кислот Сливовое Урючное Вишневое Персиковое
Каприловая - - 0,74 0,31
Каприновая - 0,48 0,49 0,23
Тридекановая - , 0,24 -
Миристиновая следы , 0,46 0,19
Пальмитиновая 6,86 6,33 3,59 8,64
Пальмитоолеиновая 1,57 1,27 1,57 1,16
Гексадекадиеновая - - 1,21 -
Стеариновая 1,48 1,79 1,90 2,10
Олеиновая 62,18 66,93 43,78 61,14
Линолевая 27,91 23,20 41,09 26,16
Линоленовая - - 1,64 -
Физико-химические показатели косточковых масел Таблица 3
Наименование масел Кислотное число, мг КОН Йодное число (по Ганусу), % J2 Число омыления, мг КОН Показатель преломления света Плотность при 20 °С, г/см3
Сливовое 5,05 109,50 190,70 1,4636 0,9188
Урючное 1,21 113,80 195,50 1,4727 0,9141
Вишневое 2,50 124,30 195,60 1,4749 0,9190
Персиковое 0,73 110,70 191,90 1,4719 0,9192
ISSN 0235-2486 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2021
41
Заключение. исходя из вышеизложенного можно сделать вывод, что организация безотходной или малоотходной технологии на предприятиях плодоперерабатывающих отраслей способствует повышению выхода готовой продукции, заметно снижает себестоимость основных материалов и экономит энергоресурсы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Касьянов, Г.И. Современные технологии переработки вторичных ресурсов // Известия вузов. Пищевая технология. - 1998. -№ 2-3. - С. 13-15.
2. Исригова, В.С. Использование вторичных ресурсов для производства продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности / В.С. Исригова [и др.] // Сборник материалов научных трудов Всероссийской
научно-практической конференции «Инновационный подход в стратегии развития АПК России». - Махачкала, 2018.
3. Султанходжаев, А.А. Эффективность использования вторичных ресурсов сырья (на материалах отраслей пищевой промышленности республики Узбекистан); автореферат диссертации. - 1993.
REFERENCES
1. Kasyanov GI. Sovremennye tehnologii pererabotki vtorichnyh resursov [Modern technologies for processing secondary resources]. Izvestiya vuzov. Pischevaya tekhnologiya [Proceedings of universities. Food technology]. 1998. No. 2-3. P. 13-15 (In Russ.).
2. Isrigova VS et al. Ispol'zovanie vtorichnyh resursov dlja proizvodstva produktov pitanija
povyshennoj pishhevoj i biologicheskoj cennosti [The use of secondary resources for the production of food products of increased nutritional and biological value]. Sbornik materialov nauchnikh trudov Vserossiyskoy nauchno-prakticheskoy konferentsii «Innovatsionniy podkhod v strategii razvitiya APKRossii» [Collection of materials of scientific papers of the All-Russian scientific-practical conference «An innovative approach in the development strategy of the agro-industrial complex of Russia»]. Makhachkala, 2018 (In Russ.).
3. Sultankhodzhaev AA. Jeffektivnost' ispol'zovanija vtorichnyh resursov syr'ja. Materialy otraslej pishhevoj promyshlennosti respubliki Uzbekistan [The efficiency of using secondary raw materials. Materials from the food industry of the Republic of Uzbekistan]; dissertation abstract. 1993 (In Russ.).
Автор
Нормахматов Рузибой, д-р техн. наук
Самаркандский институт экономики и сервиса, 140100, Узбекистан, г. Самарканд, ул. Амира Темура, д. 9.
Author
Ruziboy Normakhmatov, Doctor of Technical Sciences
Samarkand Institute of Economics and Service, 9, Amira Temura str.,
Samarkand, Uzbekistan, 140100
Ассоциация предприятий кондитерской промышленности «АСКОНД» и Фирма «РОСКОН» с глубоким прискорбием сообщают, что 6 февраля 2021 года на 82 году жизни скончался
ШАРШАПИН Виктор Алексеевич
первый президент Ассоциации, Генеральный директор Фирмы «РОСКОНи.
Вся трудовая жизнь Виктора Алексеевича, начиная с 1962 года, неразрывно связана с кондитерской отраслью стрэны-он прошел путь от слесаря - наладчика до генерального директора Свердловского объединения кондитерской промышленности.
С 1984 года Виктор Алексеевич возглавлял кондитерскую отрасль в Минпищепроме РФ. В тяжелые перестроечные годы, в связи с утерей централизованного снабжения, возглавляемая им фирма «РОСКОН» взяла на себя обязанности обеспечения предприятий отрасли сырьем, материалами и оборудованием. Это позволило многим фабрикам пережить сложное время и наладить новые хозяйственные связи.
Й 1996 году созданная по его инициативе Ассоциация предприятий кондитерской промышленности «АСКОНД» активно включилась в работу по защите интересов российских кондитеров. В настоящее время «Асконд» одна из самых авторитетных ассоциаций, отстаивающих интересы отрасли.
Высочайший профессионализм, порядочность, честность, отзывчивость Виктора Алексеевича снискали глубокое уважение среди руководителей и специалистов кондитерской отрасли.
Его безвременный уход - это большая утрата для нас всех. Выражаем искренние соболезнования семье, родным, близким и соратникам Виктора Алексеевича. Память о нем навсегда останется в наших сердцах.
