CC BY
46
^ НОВЫЕ ИДЕИ ~ НОВЫЕ ПРОДУКТЫ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 664.144/.149
Желейный мармелад «Мармелор»
Л.В. Тарасова
Орловский государственный институт экономики и торговли
Основная причина происходящих в человеческом организме процессов, вызывающих преждевременное старение и развитие болезней, - избыточное накопление в организме кислородных свободных радикалов. За счет их вредного воздействия окисляются липиды, повреждаются стенки сосудов. Это состояние называют окси-дантным стрессом.
Концентрация свободных радикалов может возрастать также за счет снижения естественной антиоксидантной системы человека, вызванной воздействием радиации, курения, алкоголизма, некоторых лекарственных препаратов, стрессов, некачественной пищи и пр.
Такое вредное воздействие свободных радикалов, безусловно, можно уменьшить, употребляя в пищу продукты питания, обладающие не только высокой антиоксидантной способностью, но и способностью влиять на процессы свободнорадикального окисления в тканях.
Инициаторы свободнорадикального окисления - активированные кислородные метаболиты, в результате действия которых окислению подвергаются все органические молекулы, в том числе и ненасыщенные липиды.
В этой ситуации активному свобод-норадикальному окислению противостоит антиоксидантная система организма, которая представлена ферментной и неферментной антирадикальной защитой. В частности, гидрофеноль-ную структуру клетки от радикального повреждения защищают витамин Е, С, аскорбиновая кислота и каротиноиды. Однако эти антиоксиданты не обладают достаточной активностью для эффективной коррекции антиоксидант-ного статуса человека.
Эффективными перехватчиками радикалов служат пигменты и флаванои-ды, которые обладают антиканцерогенными, противовоспалительными, антиаллергическими свойствами и легко связывают ионы железа, а также предотвращают образование токсичных гидроксильных и липидных ради-
калов. По антиоксидантной активности они в десятки раз превосходят витамины С, Е и каротиноиды. Особой активностью обладают биофлавоноиды природного сочетания.
Основные источники этих природных антиоксидантов, поступающих в организм человека, находятся во фруктах, овощах, ягодах, меде, чае, красном вине, растительных маслах.
Выделение антиоксидантов как самостоятельной группы микронутриен-тов и дальнейшее изучение их действия, в том числе и в составе пищевых продуктов, представляет собой перспективный путь не только для внутреннего, но и для внешнего продовольственного рынка.
В этих условиях актуальны сбор и переработка биологически активного сырья с точки зрения пищевой безопасности и лечебно-профилактического питания. Биологически активное сырье, представленное в виде овощных и фруктовых соков, становится все более значимым и востребованным сырьем для производства не столько продуктов общего назначения, сколько нутрицев-тиков - одной из ведущих групп биологически активных добавок к пище.
Перекисное окисление липидов, происходящее в печени человека, является одной из причин преждевременного старения и болезней. Предотвратить перекисное окисление липи-дов в печени можно с помощью антиоксидантов растительного происхождения.
Сахар - наилучший проводник, воздействующий на печень. Поэтому нами был выбран мармелад как продукт-носитель биоантиоксидантов, содержащий более 60 % сахара и не содержащий жира и белка.
Разработка рецептур желейного мармелада с различными растительными добавками, в частности, с березовым соком, соком красной свеклы, соком красной смородины, - один из путей расширения ассортимента лечебно-профилактических продуктов. Кроме того, вышеупомянутое биологически активное сырье - наиболее дос-
тупный оздоровительный продукт Центрального нечерноземного региона России, содержащий биологически активные добавки.
Березовый сок - это природный продукт, в состав которого входят ферменты, коферменты, органические кислоты, дубильные вещества, соли калия, железа, растительные гормоны, сахара (от 2 до 7 %, в основном фруктоза) и вещества, обладающие антимикробной активностью. Березовый сок обладает кроветворным и регенерирующим действием, стимулирует обмен веществ в организме, полезен при интоксикациях, нарушении обменных процессов в организме.
Сок красной свеклы играет особую роль в лечении различных заболеваний. Однако свежеприготовленный сок вызывает стойкую непереносимость, тошноту, икоту, общую слабость. Поэтому важно найти пути его применения в сочетании с другими продуктами. Хорошо известны свойства сока красной свеклы как улучши-теля жирового обмена, укрепляющего стенки сосудов и повышающего функцию печени.
В ягодах красной смородины содержится 0,2 мг % каротина, что в 2 раза больше, чем в черной смородине, присутствуют Р-активные вещества, к которым относятся катехины и лейкоанто-цианы (300-400 мг%), флаваноиды (26,8-161,3 мг%). Красная смородина отличается от других ягод высоким содержанием свободных кислот - до 3 % в пересчете на лимонную. Большое количество пектиновых веществ, содержащихся в ягодах, позволяет при добавлении сахара к соку красной смородины образовывать прочное желе. Сок красной смородины используют как слабительное, желчегонное и противовоспалительное средство, а также для регуляции перистальтики кишечника. Однако в связи с повышенными бродильными процессами сока красной смородины для приготовления кондитерских изделий его следует использовать в свежем виде.
Способ производства нового желейного мармелада предусматривает подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду, и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку.
В качестве добавки из сырья растительного происхождения применяют экстракт смеси березового сока, свекольного сока и сока красной смородины в соотношении по массе 1:1:1, полученный путем экстрагирования рас-
NEW IDEA - NEW PRODUCTS
Влияние концентрации водно-спиртовых экстрактов из растительного сырья на вкус и цвет мармеладной массы
Концентрация ВСЭ, % Вкус и запах мармеладной массы Цвет мармеладной массы
Мармеладная масса без добавок (контроль)
0 Сладкий, приторный Светло-коричневый
Мармеладная масса с добавлением ВСЭ сока березы
0,5 Сладкий, приторный Светло-коричневый
1,0 Сладкий, со слабо уловимым привкусом сока березы Светло-коричневый
2,0 Сладкий, с уловимым привкусом сока березы Коричневый
3,0 Гармоничный с заметным привкусом сока березы Коричневый
Мармеладная масса с добавлением ВСЭ сока красной свеклы
0,5 Сладкий, приторный Светло-коричневый
1,0 Сладкий, с уловимым привкусом сока Коричневый с крас-
красной свеклы новатым оттенком
2,0 Сладкий, приятный вкус с заметно Темно-коричневый с
выраженным запахом красной свеклы красным оттенком
3,0 Гармоничный вкус с сильно выраженным запахом красной свеклы Темно-коричневый
Мармеладная масса с добавлением ВСЭ сока красной смородины
0,5 Сладкий, приторный Светло-коричневый
1,0 Сладкий, со слабо уловимым привкусом Коричневый с крас-
сока красной смородины новатым оттенком
2,0 Сладкий, приятный вкус с заметно Темно-коричневый с
выраженным запахом смородины красным оттенком
3,0 Гармоничный вкус с сильно выраженным запахом смородины Темно-коричневый
тительных добавок за счет приготовленных на их основе биологически активных растительных комплексов, представляющих собой водно-спиртовой экстракт в соотношении 1:1. Основу экстрактивных веществ составляют биофлационоиды (от 45 до 70 %) темной окраски, влияющие на цвет мармелада. Высокое содержание феноль-ных соединений и органических кислот предопределяет большую антиокси-дантную активность водно-спиртовых экстрактов сока березы, красной свеклы и красной смородины. На диаграмме представлены физико-химические показатели водно-спиртовых экстрактов (ВСЭ) из растительных добавок (см. рисунок).
Наибольшая доля экстрактивных веществ установлена в водно-спиртовом экстракте сока красной свеклы, здесь же было наибольшим и общее количество фенольных соединений. Водно-спиртовые экстракты сока березы и красной смородины по своим показателям различались не существенно.
Обоснование количества и технологии введения водно-спиртовых экстрактов из растительного сырья в желейный мармелад проводили с учетом органолептической оценки. Влияние концентрации ВСЭ из растительного
сырья на вкус и запах студней приведены в таблице.
Анализ данных, представленных в таблице, говорит о том, что, начиная с концентрации в 1 %, в образцах уже ощущаются слабый привкус и запах добавленного экстракта и появляются более темные оттенки в цвете.
Таким образом, результаты исследований позволили обосновать применение полифенольных комплексов из растительного сырья в производстве нового вида желейного мармелада. Предложены методические подходы, имеющие существенное значение для разработки теоретических и практических аспектов создания конкурентоспособного лечебно-профилактического продукта.
Подготовлена необходимая документация в Роспатент, сделана заявка и получено уведомление о положительном решении формальной экспертизы на новый продукт - желейный мармелад «Мармелор». На кондитерском предприятии был произведен выпуск опытных образцов мармелада желейного «Мармелор».
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функцио-
65.0 60.0 65.0 50.0 45.0 40.0 35.0 30.0 250
то
15,0 10.0 5,0 0.0
Массовая доля Массовая доля Массовая доля экстрактивных общих феноль- общей золы, веществ, мг/см ных соединений, мг/см мг/см
Физико-химические показатели водно-спиртовых экстрактов (ВСЭ) из растительного сырья: 1 - ВСЭ сока березы; 2 - ВСЭ сока красной свеклы; 3 - ВСЭ сока красной смородины
нальные. Термины и определения. -М.: Стандартинформ, 2005.
2. Австриевских А.Н., Вековцев А.А., Позняковский В.М. Продукты здорового питания новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.
3. Папанова И.Э., Губина М.Д., Голуб О.В., Позняковский В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.
4. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. -М.: ДеЛи принт, 2002.
5. Цапалова Н.Э., Губина М.Д., По-здняковский В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травяных растений: Учеб. пос. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2003.
Ключевые слова: желейный мармелад; биологически активное сырье; растительные добавки; экстрактивные вещества.
