Выявление фальсификации фарша изолятом соевого белка Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ВЫЯВЛЕНИЕ ФАЛЬСИФИКАЦИИ ФАРША ИЗОЛЯТОМ

СОЕВОГО БЕЛКА

1 2 3

Свечникова А.Р. , Щупакова Ю.И. , Петрова Ю.В.

1Свечникова Анна Руслановна - студент, факультет ветеринарной медицины (ветеринарно-санитарная экспертиза);

2Щупакова Юлия Игоревна - аспирант;

3Петрова Юлия Валентиновна - кандидат биологических наук, доцент, кафедра паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии

им. К.И. Скрябина, г. Москва

Аннотация: в статье затронута проблема недостаточного внимания к фальсификации мясных полуфабрикатов, в частности фаршей, реализуемых на российских рынках на сегодняшний день, а так же несоответствия требованиям качества и безопасности, данного продукта.

Ключевые слова: полуфабрикат, мясной фарш, фальсификация, безопасность, лабораторные исследования, иммунохроматографический анализ, соя, нормативные документы.

Актуальность темы. Потребности населения обуславливают широкий ассортимент различных готовых мясных продуктов на пищевом рынке по всему миру, и Россия не исключение. Среди множества полуфабрикатов особое место занимают различные фарши. Такой славы со стороны потребителя, они достигли за счет простоты в приготовлении фактически любых кулинарных блюд.

Фарш мясной - это рубленный полуфабрикат с размером частиц не более 8 мм., предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов или для реализации в фасованно/нефасованном виде [2].

По термическому состоянию фарш делится на: охлажденный,, подмороженный и замороженный. По ГОСТ Р 52428 и ГОСТ Р 52675 фарш классифицируют на три основные категории:

• категория А — «Говяжий», «Бараний», «Конский»;

• категория Б — «Московский», «Свиной», «Домашний», «Ассорти»;

• категория В — «Нежный». [1]

Фарш как продукт должен соответствовать строго требованиям ГОСТ и ТУ. Вырабатываться по технологическим инструкциям.

Особое внимание при изготовлении фарша стоит уделять содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, диоксинов в строгом соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции.

Фальсификация мясных полуфабрикатов является крайне сложной проблемой. В условиях сниженной покупательской способности потребители выбирают продукты с доступными ценами, а качество становится лишь вторичным фактором выбора [2].

Сегодня существует множество видов фальсификации фаршей. Ассортиментная фальсификация заключается в подмене одного вида мяса другим, иногда даже не употребляемым в обычной жизни в пищу. Качественная фальсификация является более изощренной и проходит во время самого технологического процесса выработки продукта. К ней относят: повышенное содержание воды; замена мышечного мяса хрящами, головами, субпродуктами или соединительной тканью, подмена мясных белков соевыми; введение консервантов и антибиотиков [2].

Своё внимание мы бы хотели заострить на фальсификации, заключающейся в добавлении соевых белков в продукт, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои.

С 1 июля 1999 года, любые продукты, содержащие генетически модифицированное сырье, реализуются только со специальной маркировкой. Однако поток генномодифицированных продуктов возрастает, а спецмаркировки указываются не на всех продуктах.

Таким образом, фальсификация соевыми белками (изолятами) готовой мясной продукции, приводит не только к замене мясных белков на растительные, но и введению в них трансгенных белков, вызывающих у человека, аллергические заболевания [3].

Принимая во внимание активный рост значимости мясных полуфабрикатов на Российском рынке, считаем актуальным оценить качество и безопасность данных продуктов.

Материалы и методы. Исследования проводили на кафедре паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Московской Ветеринарной Академии им. К. И. Скрябина при помощи иммунохроматографических систем ХЕМАтест. Для анализа в торговых сетях было взято 3 вида фаршей: 2 образца фарша «Домашний», 2 - «Говяжий» и 2 - «Свиной».

Иммунохимический анализ основан на методе тонкослойной хроматографии и является экспресс-тестом. Он включает реакцию между соответствующим антителом и антигеном в биологических материалах. Осуществлялось посредством особых тест-полосок [4].

Действие теста основывается на том, что при погружении в биологическую жидкость теста она начинает двигаться вдоль полоски по методу тонкослойной хроматографии. Движутся вместе с ней нанесенные на нее специфические меченые антитела, которые связываются с анализируемым компонентом [4].

Таблица 1. Результаты исследований фаршей на наличие сои

Наименование определяемого показателя Фактический результат испытаний фарша

«Говяжий» «Свиной» «Домашний»

Проба 1 Проба 2 Проба 1 Проба 2 Проба 1 Проба 2

СОЯ - - - - - -

- - - - - -

Иммунохроматографическое исследование дало отрицательные результаты по всем образцам фарша, что свидетельствует об отсутствии в них соевого изолянта. Данная продукция отвечает всем нормам и требованиям и соответствует заявленному качеству.

Список литературы

1. Алехина Л.Т., Большаков А.С. и др.; под ред. И.А. Рогова. Технология мяса и мясопродуктов // М.: Агропромиздат, 1988. 586 с.

2. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства // СПб.: Изд. Лань, 2010. 480 с.

3. Вайскробова Е.С., Шапошникова Я.Ю. Сравнительный анализ показателей безопасности мясных полуфабрикатов // Проблемы и перспективы экономики и управления: материалы III Междунар. науч. конф. СПб.: Заневская площадь, 2014. С. 173-175.

4. ООО «Хема» официальный сайт. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.xematest.com/ (дата обращения: 13.01.2020).