Научная статья на тему 'Выбор штамма дрожжей для безалкогольного пива'

Выбор штамма дрожжей для безалкогольного пива Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
1328
142
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Журнал
Пиво и напитки
ВАК

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Меледина Т. В., Оганнисян В. Г., Петрова Н. А.

Исследования показали, что безалкогольное пиво, полученное с применением дрожжей штамма А12, по своим физико-химическим и органолептическим свойствам соответствует безалкогольному пиву лучших отечественных образцов. Кроме того, в этом случае легче контролировать процесс брожения до достижения требуемого значения концентрации этилового спирта, диапазон колебания которой находится в пределах 0,3-0,5 об. %.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «Выбор штамма дрожжей для безалкогольного пива»

Выбор штамма дрожжей для безалкогольного пива

Т. В. Меледина, В. Г. Оганнисян, Н. А. Петрова

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Один из способов получения пива с низким содержанием алкоголя — использование штамма, характеризующегося наименьшей бродильной активностью, в результате чего уменьшается доля сахаров, идущих на образование этанола. При этом следует учитывать большую роль генетических свойств пивных дрожжей в формировании сенсорного профиля пива.

Штаммы, применяемые в пивоварении, отличаются по синтезу таких сенсорно важных компонентов, как высшие спирты, органические кислоты, эфиры, сернистые соединения, карбонилы, в частности ацетальдегид, диацетил и пентандион [1, 2, 3, 4, 5, 6].

Эти соединения как при концентрациях, превышающих порог ощущения, так и при слишком низком их содержании могут придавать пиву негармоничный вкус и неспецифический аромат [7, 8]. В то же время необходимо учесть, что безалкогольное пиво — это сорт пива, имеющий свой, характерный именно для него, сенсорный профиль [9, 10, 11], который будет определяться как технологией [12, 13, 14], так и штаммовыми особенностями дрожжей, применяемых для его производства [15, 16, 17, 18]. Поэтому при разработке новой технологии безалкогольного пива, органолептические свойства которого будут соответствовать требованиям потребителя, в первую очередь необходимо вы-

брать штамм дрожжей. С этой целью были исследованы четыре штамма дрожжей низового брожения: А 12 (Финляндия VTT), W34/70 (Германия Weihenstephan), 129 и 145 (Россия СПбИУиПТ), значительно отличающихся друг от друга, прежде всего по скорости утилизации субстрата и по приросту биомассы, так как именно с этими показателями связан метаболизм этанола, синтез которого должен быть минимальным.

Посевной материал накапливали путем культивирования дрожжей двухсуточной культуры со скошенного сусла-агара сначала в 50 см3, затем в 500 см3сусла. Далее дрожжи центрифугировали и вносили в охмеленное сусло с массовой долей сухих веществ 10,5 % и концентрацией аминного азота 145 мг/см3 из расчета содержания инокулята 18-20 млн клеток в 1 см3. Начальная величина рН среды 5,2. Процесс брожения осуществляли при температуре 10±1 °С и заканчивали по достижении конечной степени сбраживания, о чем судили по отсутствию изменений в содержании сухих веществ в сброженном сусле.

Во время брожения ежесуточно отбирали пробы бродящего сусла и в них определяли содержание экстракта и концентрацию дрожжей во взвешенном состоянии. В конце процесса брожения в пиве определяли количество накопившихся дрожжей и концентрацию диацетила,

ацетальдегида, эфиров (этилацетата, изо-амилацетата, этилкапроната) и высших спиртов (3-метилбутанола, пропанола, 2-метилбутанола, изобутанола).

Для определения вкусоароматических компонентов пива использовали газоанализатор HP-6890-Plas. При оценке углеводного спектра пива применяли метод ВЭЖХ (свидетельство о метрологической аттестации методики определения сбраживаемых углеводов № 56-09-03).

Действительную степень сбраживания и массовую долю этанола определяли на приборе Anton Paar, цвет пива анализировали спектрофотометрическим методом при длине волны 440 нм, изогуму-лон — спектрофотометрическим методом при длине волны 275 нм.

Как видно на рис. 1, наименьшую степень сбраживания сусла обеспечивали дрожжи штамма А12, которые через 12 сут потребили только 45 % сбраживаемых углеводов. Этот факт можно объяснить высокой флокуляционной способностью дрожжей А12, вследствие чего концентрация биомассы в сусле (во взвешенном состоянии) составляла 1,3 г СВ/ дм3 против 2,5 г СВ/ дм3 у штамма W34/70. При этом количество накопившихся дрожжей у штамма А12 было на том же уровне, как и у других штаммов (рис. 2). Высокая флокуляционная способность клеток штамма А12 и их низкая бродильная активность могут представлять интерес при производстве безалкогольного или пива с низким содержанием алкоголя.

Наряду с бродильной активностью одна из важнейших характеристик пивных дрожжей — синтез побочных продуктов брожения, таких, как кислоты, высшие спирты, эфиры, карбонилы и сернистые соединения. Имея очень низкий порог ощущения, они определяют сенсорный профиль пива, а карбонилы и жирные кислоты, кроме того, определяют вкусовую нестабильность пива во время его хранения [18, 19, 20, 21, 22, 23].

В связи с этим, помимо оценки показателей, характеризующих бродильную активность дрожжей, было проведено сравнение штаммов по их способности к синтезу вторичных продуктов метаболизма.

Один из карбонилов, а именно диаце-тил (2,3-бутандион), является определяющим в выборе технологического режима брожения. Диацетил образуется из а-аце-толактата, промежуточного метаболита в биосинтезе валина [24, 25]. Превращение а-ацетолактата в диацетил — химическая реакция окислительного декарбоксилиро-вания, скорость которой зависит от генетических особенностей дрожжей, температуры брожения и величины рН. Запах диа-цетила, который сравнивается с запахом масла, жженого сахара, появляется уже при концентрациях свыше 0,05 мг/ дм3. В светлых сортах пива лагерного типа

12 т 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

------------------------------------------------------------------------------------------- 3

-- 2,5

»NX ---- ♦ V4. -------------------,, ------------------- _______ ч 4 * _ ч Ч ч

............... ............................ _________/ ч Ч N ч

____________/ ч\

/ / ^ - — - ^

..............................—

2

1,5

1

0,5

0

145 СВ 145 б/м

4 M 5 H 6 M 7 M 8 Продолжительность, сут - 129 СВ - W34/70 СВ

10

11

A 12 СВ A 12 б/м

12

--129 б/м --Ш34/70 б/м

Рис. 1. Кинетика сухих веществ (СВ) сусла и концентрации биомассы дрожжей (б/м)

0

1

2

3

9

4•2008

28

145 129 Ш 34/70 А 12 Штамм дрожжей

Рис. 2. Накопление биомассы

дрожжей в конце брожения

145

А 12

129 Ш 34/70 Штамм дрожжей

Рис. 5. Концентрация высших спиртов в молодом пиве

концентрация диацетила не должна превышать значения 0,05 мг/дм3, в то время как в пиве верхового брожения допускается 0,20 мг/дм3 [26].

Как показали проведенные исследования (рис. 3), максимальное количество диацетила в пиве содержалось в варианте, где использовали дрожжи штамма А12 (0,09 мг/дм3), что можно объяснить низкой концентрацией клеток, находящихся в пиве во взвешенном состоянии во время его созревания вследствие их высокой флокуляционной способности. Между тем, как известно, восстановление диацетила в ацетоин и 2,3-бутандиол протекает именно на поверхности дрожжевой клетки [27].

Этот же штамм (А 12) характеризуется максимальным синтезом ацетальдеги-да (рис. 4), который служит индикатором незавершенности процесса брожения. Содержание ацетальдегида в пиве было ниже порога ощущения (15 мг/дм3) [28].

145

129 Ш 34/70 Штамм дрожжей

Рис. 3. Концентрация диацетила в молодом пиве

А 12

145 129 Ш 34/70

Штамм дрожжей

Рис. 6. Концентрация эфиров в молодом пиве

А 12

Из высших спиртов, присутствующих в пиве, следует обратить внимание на предельные одноатомные спирты СН21ОН (или, как еще их называют, высшие алифатические спирты, или сивушные масла). Это прежде всего пропиловый, изобутило-вый, изоамиловый, амиловый спирты — важные ароматические составляющие готового пива. С ними связан алкогольный (спиртовой) компонент запаха, воспринимаемый как приятный или винный.

Большинство высших спиртов содержится в пиве в концентрациях ниже порога их ощущения, но в сумме они существенно влияют на сенсорные характеристики напитка. Для высших алифатических спиртов в пиве низового брожения порог чувствительности составляет 60-90 мг/л, в пиве верхового брожения — 100 мг/л [27, 30]. При концентрации более 100 мг/дм3 они придают пиву алкогольный или сивушный привкус. Интенсивность накопления этих

3 7

* б да

ф с

Э 5

ет

и 4

о

^ 3 е

х

1 0

145

129 Ш34/70 Штамм дрожжей

Рис. 4. Концентрация ацетальдегида в молодом пиве

А 12

соединений зависит как от состава сусла и технологии брожения, так и от штаммо-вых особенностей дрожжей, которые тесно связаны с метаболизмом аминокислот и углеводов [30, 31, 32, 33, 34]. Это подтверждают результаты, приведенными на рис. 5, из которых видно, что диапазон колебаний концентрации высших спиртов составляет от 25,1 до 76,5 мг/дм3, причем меньше всего высших спиртов синтезируют дрожжи штамма А 12, что, несомненно, связано с их низкой бродильной активностью.

В пиве содержится около 100 различных эфиров, однако только семь из них наиболее важны при оценке вкусовых свойств пива. Это эфиры уксусной кислоты (этилацетат, изоамилацетат, изобутил-ацетат, фенилацетат) и эфиры этилового спирта (этилкапронат, этилкаприлат, этил-капринат). Индикаторами пшеничного пива служат изоамилацетат, изобутилаце-тат и фенилацетат, концентрации которых превышают порог ощущения [1, 4]. В то же время некоторые эфиры отрицательно влияют на восприятие пива, в основном это этиловые эфиры жирных кислот, такие, как этилкаприлат (октанэтиловый), этил-капринат (деканэтиловый), додеканэтило-вый, которые появляются в пиве в результате нарушений технологических режимов при дображивании. Накопление этих эфиров в пиве связано с автолизом клеток, но не со штаммовыми характеристиками дрожжей. Поэтому при оценке штаммов низового брожения, которые использовали в данной работе, определяли эфиры, более всего представленные в лагерных сортах пива: этилацетат, изоамилацетат, этилкапронат.

В результате исследований установлено, что общее количество эфиров в пиве колеблется в широких пределах — от 4,9 до 14,1 мг/дм3 (рис. 6), причем дрожжи А12 синтезировали значительно меньше

4 • 2008

0

29

Показатель Пиво

экспериментальное «Балтика 0»

Действительный экстракт, % 4,48 7,5

Видимый экстракт, % 4,22 2,8

Содержание этилового спирта, мас. % 0,38 0,32

рН 4,5 4,2

Титруемая кислотность, Ма0Н/100 см3 1,9 2,1

Изогумулон, ед. горечи (ЕВС) 17,6 17,0

Цвет, цв. ед. 0,6 0,5

Олигосахариды, г/дм3 23,0 42,5

В том числе:

трисахариды 5,4 5,2

мальтоза 7,5 18,8

глюкоза 0,5 8,0

фруктоза 0,3 0,1

Диметилсульфид (ДМС), мкг/дм3 14 4

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Диацетил, мкг/дм3 35 20

Пентандион, мкг/дм3 28 18

эфиров по сравнению с другими штаммами.

Таким образом, дрожжи штамма А12 представляют определенный интерес для получения безалкогольного пива, что связано с их низкой бродильной активностью. Однако низкая концентрация сенсорно важных компонентов в сброженном сусле может стать причиной отсутствия характерных для пива вкуса и аромата. Поэтому в следующей серии экспериментов данный штамм дрожжей использовали для получения безалкогольного пива. Контролем служило безалкогольное пиво «Балтика 0», при производстве которого применяли дрожжи низового брожения (штамм 34/70) и метод диализа для удаления этилового спирта из пива с массовой долей сухих веществ 12 %.

Опыты проводили на мини-пивоваренном заводе «Тинькофф» (С.-Петербург). Дрожжи вносили в сусло, показатели качества которого следующие: массовая доля СВ — 5,5 %; рН — 4,95; фруктоза — 1,0 г/дм3; глюкоза — 4,5 г/дм3; дисахариды — 17,2 г / дм3; трисаха-риды — 5,4 г / дм3; олигосахариды —

23.0 г/дм3; сбраживаемые углеводы —

28.1 г/дм3.

Охмеленное сусло с массовой долей сухих веществ 5,5 % охлаждали до температуры 9 °С и перекачивали в бродильные танки с коническим дном (ЦКТ). В поток сусла дозировали дрожжи из расчета содержания 3 млн клеток в 1 см3 сусла. Бродящее сусло 1 раз в сутки в течение 30 мин перемешивали путем барботиро-вания диоксидом углерода. После достижения концентрации этилового спирта 0,45-0,5 об. % пиво фильтровали и карбонизировали диоксидом углерода.

При реализации данного процесса максимальное количество клеток зафиксировали на пятый день брожения (6 млн/ см3), но это не говорит о том, что коэффициент

прироста биомассы дрожжей равен 2, так как каждый день перед барботажем из ЦКТ снимали осевшие в конусе аппарата дрожжи, что препятствовало автолизу клеток и накоплению в пиве нежелательных вкусоароматических веществ.

На пятый день брожения при достижении массовой доли СВ 4,9 % температуру бродящего пива в течение 24 ч снизили до 3 °С и параллельно подняли давление над слоем жидкости до 1 бар. Созревание и дображивание молодого пива длилось 5 сут.

Результаты анализов безалкогольного пива, полученного дрожжами штамма А12, и безалкогольного пива «Балтика 0» представлены в таблице.

На основании результатов анализа данных, приведенных в таблице, можно сделать вывод, что контрольный образец пива значительно отличается от экспериментального по массовой доле остаточного экстракта и его углеводному составу. В опытных вариантах олигосахаридов

в 2 раза меньше, причем концентрация сбраживаемых углеводов составляет 13,7 г/дм3, в то время как в контрольных образцах эта величина достигает 32,1 г/дм3, что придает продукту ощущение повышенной сладости.

Содержание вицинальных дикетонов (диацетила и пентандиона) и диметил-сульфида (ДМС) в экспериментальном образце выше, чем в контрольном, но в обоих образцах оно не превышает порога ощущения (40 мкг/л).

В виду того что физико-химические показатели не дают полную картину о пиве, так как в нем содержатся более 800 компонентов, которые каждый по отдельности и в сумме определяют органолептические свойства продукта, была проведена дегустация с участием квалифицированных специалистов-дегустаторов ОАО «Пивоваренная компания «Балтика».

Для описания органолептических свойств напитка использовали описа-

Полнота вкуса

Сладость*^'' -'Х^'г^^ Сусловой

\

! ! К'' \ \

\ \

Горечь <-'---('---'--«'---+ --V--.!)- --V--) ДМС

\\ //

\ \ \ /С ' У^Ч / /

/

Зерновой 1 Эфирный

""-г"

- " Насыщение

углекислотой

Рис. 7. Дегустационная оценка пива «Балтика 0»

ПИ

НАПИТКИ

4•2008

30

Полнота вкуса

углекислотой

Рис. 8. Дегустационная оценка пива, полученного дрожжами штамма А12

тельный тест сенсорного профиля вкуса и аромата пива. После дегустации составляли протокол, для получения конечного результата данные протокола каждого дегустатора обрабатывали с помощью специальной компьютерной программы и предоставляли в виде профилеграмм (рис. 7, 8).

Из профилеграмм видно, что за счет высоких значений концентрации сбраживаемых углеводов в контрольных образцах отмечаются повышенная по сравнению с опытными вариантами сладость и полнота вкуса. Главный недостаток экспериментального безалкогольного пива — присутствие суслового и зернового ароматов, которые практически незаметны в контроле, однако это связано не со штаммовыми характеристиками дрожжей, а с технологией процесса брожения, котоый прерывается по достижении определенной концентрации этанола.

Таким образом, безалкогольное пиво, полученное с применением дрожжей штамма А12, по своим физико-химическим и органолептическим свойствам соответствует безалкогольному пиву лучших отечественных образцов. Кроме того, при использовании штамма А12 в отличие от штаммов, обладающих высокой бродильной активностью, легче контролировать процесс брожения до достижения требуемого значения концентрации этилового спирта, диапазон колебания которой находится в пределах 0,3-0,5 об. %.

ЛИТЕРАТУРА

1. Heyse K.-U. Handbuch der brauerei — praxis. 3 edi-cion//Gefranke — Fachverlag. 1989.

2. Фараджаева Е. Д., Ерошкина Е. В. Значение расы дрожжей в формировании вкуса и аромата пи-ва//Пиво и напитки. 1999. № 1. С. 24-26.

3. Enari T.-M., Makinen V. Panimottekniikka//Oy Panimolaboratorio. Espoo. 1993.

4. Меледина Т. В. Пивные дрожжи // Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. — СПб.: Профессия, 2003. С. 133-151.

5. Вишняков И., Афонин Д. Факторы, определяющие содержание свободного ДМС в пиве//Ин-дустрия напитков. 2007. № 4. С. 60-65.

6. Лебедев Е., Дедегкаев А., Афонин Д., Меледина Т. Исследование динамики изменения ДМС в процессе получения пива//Вестник международной академии холода. 2007. № 1. С. 35-40.

7. Грабок М, Чейка П., Карел Н. Исследование действительной сенсорной стабильности пива//Пи-во и жизнь. 2005. № 6-1 (47-48). С. 24-27.

8. АнгерХ.-М. Сенсорный анализ B. WV/Мир пива. 2004. № 4. С. 43-45.

9. Оганнисян В.Г., Сандаков О.А., Лебедева Е.П. Комплексный подход к технологии безалкогольного пива// Актуальные вопросы техники пищевых производств. 2003. С. 257.

10. Brauwelt // Мир пива. 2000. № 1. С. 27-31.

11. Нарцисс Л. Вкус пива и технологические факторы // Мир пива. 1996. № 2. С. 21-24.

12. Пайюрек М. Некоторые технологические аспекты и взаимосвязи при повышении сенсорной стабильности пива // Пиво и жизнь 2003. №5(40). С. 26-31.

13. Narziss L. Beer taste and how it is influenced by row materials and technological factors // Brauwelt International. 1997. № 5. Р. 14-25.

14. Крюгер Лин. Обмен веществ дрожжей и его влияние на вкус и аромат пива. Brewers guardian // Спутник пивовара. 1999. № 1-2. С. 31-48.

15. Меледина Т.В. Роль штаммовых характеристик дрожжей в формировании вкуса и аромата пива // Мир пива. № 1. 1997. С. 35-37.

16. Меледина Т.В., Лебедева Е.П. Технологический подход к регулированию сенсорного профиля пива // Индустрия напитков. 2004. № 4. С. 10-14.

17. Kobayashi N., Kaneda H., Kuroda Het al. Simultaneous determination of mono-, di- and trihydro-xy-acids in beet and wort // J.Inst.Brewing. 2000. V 106. № 2. Р. 107-110.

18. Bech L.M. Flavour stability of beer. Search and research — Carlsberg, 2000, p. 12-14.

19. Drost B. W., Berg R., Freijee F.J.M., Velde E.G., Hollemans M. Flavor Stability // J. of American Society of Brewing Chemists. 1990. V. 48. № 4. Pp. 124-131.

20. Меледина Т., Вишняков И., Соболев В. Индикаторы вкусовой стабильности пива. Ч. 1. Альдегиды // Индустрия напитков. 2008. № 3 (57). С. 22-27.

21. Landaud S., Lieben P., Picque D. Quantitative analysis of diacetyl, pentandion and their precursors during beer fermentation by an accurate GS/MS method // J. of the Institute of Brewing. 1998. March-april. V 104. Pp. 93-99.

22. Suomalaien N, Ronkainen P. Mechanism of dia-cetyl formation in yeast fermentation // Nature. 1968.

23. HaukeliA. D, Lie S. Production of diacetyl, aceto-lactate and acetoin by yeast during fermentation // J. Inst. Brew 1972. № 78. Nr. 3.

24. Flavorfile. Материалы фирмы Flavor Activ Limited, UK, www flavoractiv.com

25. Clapperton J.F. Materials formed by yeasts during fermentation // J. Inst. Brew. 1975. 81. № 2. Р. 96-102.

26. Ангер Х.-М. Сенсорный анализ B.W // Мир пива. 2004. № 4. С. 43-45.

27. Hoff J.T., Herwig W.C. Kenetic of acetaldehyde formation during the staling of lager beer // ASBC J. 1977. № 4. P. 183-186.

28. Enari T.-M., Makinen V. Panimottekniikka // Oy Panimolaboratorio, Espoo. 1993.

29. Morimoto K., Yoshioka K., Hashimoto N. andKata-oka J. Fundamental Studies on Wort Preparation (Mashing) Technology//Monatsschrift fur Brauwissenschaft 1988. № 12.

30. Чижкова Х., Хофта П. Значение аминокислот в пивоварении и новые методы их определе-ния//Пиво и жизнь. 2005. № 2 (49). С. 22-27.

31. Цвенграшова М., Шариш В., Шмагровичева Д. Производство сусла и его влияние на брожение и свойства готового пива//Пиво и жизнь. 2004-2005. № 6-1. С. 47-48.

32. Крюгер Л. Обмен веществ дрожжей и его влияние на вкус и аромат пива//СП. 1999. Весна. С. 39-48. &

Изысканный купаж от Ahmad Tea London

Компания Ahmad Tea Ltd представляет новинку: листовой чай Ceylon & Assam Tea (Цейлонский чай с Ассамским чаем). В основе этого английского рецепта лежит превосходное сочетание Цейлонского чая высшего качества и яркого характерного чая Ассам, выращенного на знаменитых английских плантациях Ассама в Северной Индии. Оригинальный купаж Цейлонского чая с Ассамским чаем должен особенно понравиться всем любителям классических черных чаев.

Изысканной считается смесь из отборных листьев стандарта Orange Pekoe (по этой технологии с куста собирают лишь два самых верхних, богатых соками, следующих за почкой, листка).

Настой обладает насыщенным темным цветом, с терракотовым оттенком, яркими вкусом и ароматом.

Чай можно подавать с молоком или лимоном. Прекрасно подходит для чаепития в любое время дня.

Цейлонский и Ассамский чаи относятся к самым известным и самым древним чайным сортам в мире. Ассам стал первым некитайским чаем, доставленным в Европу. Из всех сортов черного чая он самый крепкий и насыщенный.

Ценители чая выбирают этот сорт за уникальное сочетание крепости и бодрящего аромата. Заваренный Ассам дает чайный напиток насыщенного темного цвета, с терпким, немного вяжущим вкусом и приятным послевкусием. Если проводить аналогию с винами, его можно сравнить с терпким красным вином. За бодрящий эффект Ассам часто называют «утренним» чаем. А его согревающие свойства просто незаменимы в осенне-зимнее время года.

Цейлонский чай всемирно признан лучшим, благодаря своему высокому качеству, особым природным свойствам, исключительному многообразию вкусов и ароматов, а также блестящей репутации, насчитывающей около полутора веков.

В последние годы возрос интерес к оздоровительному эффекту чая. Новейшие исследования показывают, что чай содержит мощные антиоксиданты, укрепляющие здоровье и продлевающие молодость. Он снижает риск инфаркта, помогает бороться с гипертонией, сердечно-сосудистыми заболеваниями, понижает уровень холестерина и сахара в крови. Интересно, что фтор, содержащийся в чае, может предупредить появление кариеса. И если чай — в целом один из самых полезных напитков, то Цейлонский чай — лидер в своей категории.

По заключению Европейского чайного комитета (International Tea Committee) Цейлонский чай — самый полезный для здоровья человека и самый экологически чистый среди чаев.

Новинка производится в упаковке 100 и 250 г. В продаже — с июля 2008 г.

4 • 2008 ПИВО«НАПИТКИ

31

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.