CC BY
23
ТЕХНОЛОГИЯ
Вторичные продукты переработки морской капусты в производстве функциональных напитков
Н.В. Борзенкова, Л.П. Ольховая, В.И. Базилевич
Тихоокеанский государственный экономический университет (Владивосток)
Важное место в современной концепции здорового питания принадлежит научному направлению, связанному с созданием комбинированных продуктов питания. Согласно этому направлению необходимо сохранять максимальное воспроизводство потребительских свойств, присущих традиционным продуктам, и соблюдать принципы структурной совместимости и комплиментарности двух или трех соединений дисперсных систем [1].
Повышение качества и безопасности питания — одна из важнейших и приоритетных задач России в современных экологических условиях. Общеизвестна проблема йодной недостаточности, приводящая к тяжелым заболеваниям (зоб, кретинизм и др.). В связи с этим растет значение морской капусты как недорогого и доступного пищевого сырья, содержащего биологически активные вещества, включая такие специфические, как моно- и дийодтирозин, регулирующие содержание йода в организме. Регулярное употребление продуктов из морской капусты снижает уровень холестерина в крови и предотвращает развитие атеросклероза, препятствует повышению свертываемости крови и образованию тромбов, приводит к снижению риска раковых заболеваний, а также способствует нормализации функций щитовидной железы [2].
Используемые в пищевых целях водоросли заготавливают в мороженом, сушеном, соленом и маринованном виде. В процессе приготовления пищевой продук-
ции из ламинарии японской при ее размораживании, замачивании, промывании и термической обработке накапливаются значительные объемы водных экстрактов, которые содержат растворимые минеральные и органические соединения. Их целесообразно использовать в качестве пищевой добавки при производстве различных функциональных продуктов [3, 4].
При постоянном снижении энергозатрат современного человека и соответственно снижении количества потребляемой пищи потребление жидкости всеми группами населения остается неизменным. Поэтому становится очевидной перспективность получения именно жидких функциональных продуктов (в частности, безалкогольных напитков). С технологической точки зрения эти продукты также предпочтительны, так как схема их производства позволяет легко дополнительно вводить разнообразные функциональные ингредиенты.
Объектом исследования был водный экстракт ламинарии японской (Laminaria japónica Aresh) как вторичный продукт
Таблица /
Показатель Фактическое содержание
Массовая доля сухих веществ, % 8,3
Массовая доля йода, % 1,2
Зола, % 0,04
Кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия конц. 1,0 моль/дм3 на 100 см3 0,7
Таблица 2
Показатель Нормативное значение Фактическое значение НД на методы испытаний
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
свинец 0,3 0,074 ГОСТ 26932
мышьяк 0,1 0,002 ГОСТ 26930
кадмий 0,03 0,007 ГОСТ 26933
ртуть 0,005 Не обнаружено ГОСТ 26927
Радионуклиды, мг/кг, не более: цезий-137 стронций-90 70 100 3,6±2,9 1,3±4,2 МУ 5779 МУ 5778
Таблица 3
Образец БГКП (колиформы) Патогенные, в том числе сальмонеллы Плесени, дрожжи
Экстракт из морской капусты Отсутствуют в 100 см3 Отсутствуют в 100 см3 Отсутствуют в 40 см3
ПИ
НАПИТКИ
3•2006
40
переработки морской капусты (место сбора ламинарии — Сахалинская область, август 2004 г.). Данный экстракт исследовали на содержание сухих веществ, золы, йода, кислотности экстракта стандартными методами (ГОСТ 26185-84).
Физико-химические показатели водного экстракта из морской капусты представлены в табл. 1.
Данный экстракт исследовали на содержание контролируемых токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), радионуклидов (цезия, стронция). Данные испытаний показали, что содержание токсичных элементов и радионуклидов не превышает нормативных значений (табл. 2).
Проведены исследования водного экстракта ламинарии на микробиологическую безопасность. По микробиологическим показателям экстракт из морской капусты соответствовал требованиям нормативной документации СанПиН 2.3.2.1078. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов приведены в табл. 3.
На основании проведенных исследований было установлено, что исследуемый водный экстракт ламинарии с содержанием сухих веществ 8,3 % является перспективным йодсодержащим сырьем для пищевой промышленности. Содержание токсичных элементов, радионуклидов не превышает нормативные показатели, экстракт также безопасен по микробиологическим показателям и может быть использован при производстве функциональных безалкогольных напитков.
Мы разработали ассортимент напитков функционального назначения с добавлением экстракта морской капусты: «Дары моря» малиновый аромат; «Дары моря» экзотический; «Дары моря» клюковка; «Дары моря» с ароматом киви; «Дары моря» с ароматом зеленого яблока. В 0,5 л функционального напитка содержится суточная доза йода (примерно 1 мг). Разработанные напитки были представлены на дегустациях различного уровня и получили высокие оценки по органолептическим показателям.
ЛИТЕРАТУРА
1. Зуев Е. Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания//Пищевая промышленность. 2004. № 7. С. 12-14.
2. Современная технология переработки морских водорослей//Рыбное хозяйство. Обработка рыбы и морепродуктов. Обзорная информация. 1982. Вып. 2. С. 34-36.
3. Ковалева Е.А., Вишневская Т.И., Подкорыто-ва А.В. Разработка технологии вкусовой быстрорастворимой приправы из Laminaria japoni-са//Изв. ТИНРО. 1999. Т. 125. С. 462-467.
4. Вишневская Т.И. АмининаН.М., Гурулева О.Н. Разработка технологии получения йодсодержащих продуктов из ламинарии японской//Изв. ТИНРО. 2001. Т. 129. C. 163-169 и др. &
