CC BY
38
Проаналiзовано експерименталь-Hi дат щодо впливу сахарози на процес драглеутворення у системах на ocmoei «<Натвфабрикату драглеутворюю-чого для желейних виробiв» (НДЖВ). Визначено концентрацИ сахарози, за яких гелi залишаються пружними та еластичними. Встановлено ращональ-не сniввiдношення рецептурних складо-вих у сумiшi, за якого явище синерезису не проявляеться i структурно-механч-ш властивостi е незмтними упродовж зберкання
Ключовi слова: низькоетерифтова-ний амидований пектин, драглеутворення, кальцш, порошок яечног шкаралупи, низькокалоршна продукщя, желе
Проанализированы экспериментальные данные влияния сахарозы на процесс студнеобразования в системах на основе «Полуфабриката студнеобразующе-го для желированных изделий» (ПСЖИ). Определены концентрации сахарозы, при которых гели остаются упругими и эластичными. Установлено рациональное соотношение рецептурных компонентов в смеси, при которых явление синерезиса не проявляется и структурно-механические свойства остаются неизменными при хранении
Ключевые слова: низкоэтерифициро-ванный амидированный пектин, студ-необразование, кальций, порошок яичной скорлупы, низкокалорийная продукция, желе
-□ □-
УДК 664-404.8:664.292: 637.447
|DOI: 10.15587/1729-4061.2015.43765|
ВПЛИВ САХАРОЗИ НА СТРУКТУРНО-МЕХАН1ЧН1 ВЛАСТИВОСТ1 СИСТЕМИ НА ОСНОВ1 «НАП1ВФАБРИКАТУ ДРАГЛЕУТВОРЮЮЧОГО ДЛЯ ЖЕЛЕЙНИХ ВИРОБ1В»
Т. М. Степанова
Старший викладач Кафедра технологи харчування Сумський нацюнальний аграрний ушверситет вул. Герасима Кондратьева, 160, м. Суми, УкраТна, 40021
E-mail: eshkina97@mail.ru Н. В. Кондратюк Кандидат техшчних наук, доцент Кафедра харчових технолопй Днтропетровський нацюнальний ушверситет iм. Олеся Гончара пр. Гагарша, 72, м. Днтропетровськ, УкраТна, 49010 E-mail: kondratjuk_nata@mail.ru £. П. Пивоваров Доктор техшчних наук, доцент Кафедра технологи харчування Хармвський державний ушверситет харчування та торгiвлi вул. Клочмвська, 333, м. Хармв, УкраТна, 61051
E-mail: pcub@ukr.net
1. Вступ
На сучасному продовольчому ринку спостер^аеть-ся розширення асортименту десертноТ продукцГТ зi зни-женою калоршшстю. Проте, у багатьох випадках, разом зi зниженням енергетичноТ, спостер^аеться зменшення харчовоТ та бюлопчно'Т щнностей. Зокрема мова йдеться про емульсшш, драглисп, пiноподiбнi харчовi структу-ри. Калоршшсть десертноТ продукцп, створеноТ в результат емульгування, знизити бiльш проблематично, ашж продукцГТ iз драглеподiбною структурою. Тому, на сьогодшшнш день, розробки ведуться у напрямку вдосконалення складу десертноТ продукцГТ на основi драглеутворювачiв полкахаридно'Т природи. Достовiр-но вiдомо, що вироби iз вмiстом полiсахаридiв не пльки мають знижений рiвень калорш, а також позитивно впливають на здоров'я людини будь-якого вiкy
Розширення дiяльностi у сферi виробництва десертноТ продукцГТ перш за все пов'язане iз зростаючою популярнiстю таких товарiв серед споживачiв у багатьох краТнах свiтy Слiд зазначити, що за традицшними
(класичними) технолопями виготовляеться достатньо незначний перелiк TOBapiB. Широкий спектр виробництва Грунтуеться на модифiкaцГi якiсного та вapiaцГi кiлькiсного складу готового продукту. Гнучюсть техно-логГй солодких десеpтiв вимагае глибокого наукового вивчення, осюльки процеси недостатньо обгpунтовaно'i та нaдмipно'i модифжацп можуть мати досить негaтивнi наслвдки для оpгaнiзму людей, що ix постГйно спожи-вають. Тому дослiдження взаемовпливу компонентiв у xapчовiй систем^ побудовaно'i на взaемодi'i пектину низькоетерифжованого aмiдовaного (NEA), порошку яечно! шкаралупи (ПЯШ) та сахарози, за умов керова-но! кислотностГ, е актуальним i необxiдним для ство-рення технологш низькокaлоpiйниx солодких страв.
2. Аналiз лiтературних даних та постановка проблеми
З лГтературних даних вщомо, що aльгiнaти, завдя-ки здатност до Гонотропного гелеутворення з полГва-лентними металами та утворення просторово! сГтки
к, С.
g
драглю, дають можливiсть створення широкого асор-тименту продуктiв харчування з желеподiбною структурою, таких як муси, креми, желе, мармелад тощо. В результат iонотропного гелеутворення у системi альгiнату та пектину можливо отримання оболонок i гранул. У бiльшостi випадкiв отриманi продукти мають статус функцюнальних, оскiльки у систему матричного гелю, або в середину оболонки, можуть бути умщеш пробiотичнi мiкроорганiзми, вiтамiнi та мь неральнi компоненти, комплекси бюлопчно активних речовин, якi покращують стан здоров'я людини [1, 2].
Так само, за умов протжання юнотропного геле-утворення, структури з термореверсивними власти-востями утворюють каррагiнани. Драглеутворення вщбуваеться лише в присутностi йошв К+, Са2+. У першому випадку, за умов охолодження системи ниж-че температури драглеутворення каррагшану, струк-турування починаеться миттево. Незважаючи на те, що каррагiнан е бiльш слабким драглеутворювачем, нiж агар, вiн знаходить широке застосування як желю-ючий та стабШзуючий агент водно! фази в харчових продуктах. Це вщбуваеться переважно завдяки здат-ностi до текстурування та схильносп до синергiзму з тваринними баками i полiсахаридами [3].
За аналопею утворюються структури на основi низькоетерифiкованого пектину за участю юшв каль-цiю як оргашчного, так i неорганiчного походження. Так, наприклад, у роботах [4, 5] розглядаеться пи-тання впливу рН середовища [4] та кислотно-лужних взаемодш [5] на умови протжання процесу структуро-утворення. З результапв дослiджень наочно видно, що фактор кислотност е регулятором процесу хiмiчних взаемодiй у системi на основi низькоетерифiкованого пектину. Автори [6] описують можливють утворення драглеподiбних систем на основi пектину за участю кальщю та за умов контрольовано! змiни рН.
Як бачимо, використання саме пектину, як до-статньо активного драглеутворювача, дае можливють створення нових технологш, продукти яких здатш покращити стан здоров'я багатьох людей рiзного вiку. Окрiм привабливих технолопчних властивостей також виявився потужним i економiчний потенщ-ал використання даного виду полисахариду, оскiльки сировинш ресурси е вiтчизняними i достатньо масш-табними (цукровий буряк, яблука, соняшник тощо). Пектин, завдяки активному вщклику на модифiкацiю, дозволяе зробити технолопчний процес максимально керованим, що, безсумшвно, знайде позитивне ввдо-браження на показниках якост та безпеки продукцп, що виготовляеться на його основi [8].
У роботi [9] було встановлено, що для реалiзацп технологш структурованих систем на основi юнотропного гелеутворення, джерела йошв Са2+ можуть мати як оргашчне так i неорганiчне походження. Так, авторами роботи [10] вивчалась участь хлориду кальщю у структурованих системах на основi низькоетерифь кованого пектину. Iншi дослщження проводились за умов використання у подiбних процесах карбонату [11] та фосфату кальщю [12].
Вивченню ролi солей кальщю з оргашчними аш-онними залишками придiлено увагу у роботах [13, 14], де розглядаються процеси драглеутворення за учасп кальщю цитрату [13], а також кальщю глюконату та лактату [14]. Автори [15] пропонують використати
порошок яечно! шкаралупи у процеа структуроутво-рення за участю низькоетерифжованого амщованого пектину. Саме остання пропозищя стала пiдrрунтям створення НДЖВ та вивчення технологш солодких страв (желе) на його основ!
У робоп [16] детально описаний хiмiзм взаемодп iонiв кальцiю з карбоксильними групами галакту-ронових кислот низькоетерифжованого амiдованого пектину. Реакцiя дослiджуеться за умов змши рН.
Процес структуроутворення в системi <^ЕАресйп : Са2+» дозволив розробити стратегiю створення асор-тименту тако! групи кулiнарноi продукцп, як желе. В якоси джерела юшв кальщю було використано порошок яечно! шкаралупи ультра дрiбного помелу iз розмiром частинок 35...41 мкм попередньо експозищ-йований у розчиш цитратно! кислоти (0,11 %) [16].
3. ЦЫ та задачi дослщження
Метою роботи е дослiдження впливу сахарози на процес структуроутворення системи на основi НДЖВ.
Для досягнення мети були поставлен наступш завдання:
- дослщити роль сахарози у процеа структуроутворення в системi на основi НДЖВ;
- проаналiзувати вплив очжуваних змiн на орга-нолептичш та iншi показники пiдтвердження якост розроблених солодких страв.
4. Матерiали та методи дослщження впливу сахарози на систему на основi НДЖВ
Основними матерiалами тд час виконання досль дження були обраш низькоетерифiкований амщова-ний цитрусово-яблучний пектин <^ЕС|-А1» (вироб-ник: <PEKTOWIN» Sp.z о.о., wсух.p-н>90 %), кислота цитратна, порошок яечно! шкаралупи (ПЯШ) ультра дрiбного помелу, цукор бший кристалiчний, вода пит-на тдготовлена.
Мiцнiсть драглiв структурованих систем визнача-ли стандартною методикою з використанням прибору Валента (зпдно ГОСТ 16280). Якють дослiджуваних систем встановлювалась за результатами методу орга-нолептично! оцiнки.
Мiкробiологiчна чистота зразшв структурованих систем iз сахарозою встановлювалась на ос-новi стандартних мiкробiологiчних методiв (згiдно ГОСТ 10444).
5. Результати дослщження впливу сахарози на формування структурних властивостей у гелях на основi НДЖВ
Одшею з важливих технолопчних особливостей пдроколовдв полюахаридно! природи е здатнiсть до структуроутворення. При чому деяк з них утворюють термотропш, а iншi - iонотропнi гель Систематизуючи юнуючу iнформацiю, було описано перелж полюаха-ридiв, якi мають здатшсть до структуроутворення, iз визначенням !х основних характеристик та умов реа-лiзацii технологiчних властивостей (табл. 1).
Таблиця 1
Використання драглеутворювачiв полюахаридно!' природи в технологи десертно!' продукцп [18]
Назва драгле-утворювача
Основна xii^m складова
Роль в харчових системах
Застосування
Агар
Драглеутворення за рахунок водневих зв'язгав, що з'едну-
ють полiмернi молекули термотропнi , термообернеш драгш
Драглеутворювач пастильно-мар-меладних виробiв, заливок для консервiв, вологоутримуючий агент хлiбобулочних виробiв
3,6-ангiдро-a-L-галактоза
Солi альпново!
кислоти Na+, K+, NH4+
1онотропне драглеутворення в присутност йонiв Са 2+ термо-оберненi драгш
ß-D-мануронова кислота, a-D-гулуронова кислота.
Драглеутворювач, стабiлiзатор десертiв, плавленого сиру, виробiв iз кисломолочного сиру, соуав, м'яс-них консервiв, морозива, зааб для капсулювання, вологоутримуючий агент хлiба та кондитерських виробiв, стабiлiзатор, комплексоутворювач.
к-каррагшан
l-каррагiнан
Сумiсне термiчне та юнотроп-
не драглеутворення в при-сутностi йонiв К+, Са 2+, Na +, NH4+. термооберненi драгш
Сумiсне термiчне та iонотроп-не драглеутворення в присут-ност йонiв Са 2+ термообернеш драгш
Фруктовi та овочевi консерви, плав-ленi сири, кисломолочнi продукти, морозиво, м'ясш вироби, соуси
D-галактоза та 3,6-анпдро^-галактоза
Високоетерифiко-ваний пектин
Низькоетерифiко-ваний пектин
Низькоетерифшо-ваний амiдований пектин
Термотропне драглеутворення в присутност кислоти та цукру
Кондитерсьга, пастильнi вироби, стабiлiзацiя кисломолочних напо'1в
COOCHj
a- D-галактуронова кислота
1онотропне драглеутворення в присутностi йонiв Са 2+ термо-оберненi драгш
Загущувач, стабiлiзатор консистенци кисломолочних продуктiв, термостш-ких начинок
Як видно з табл. 1, в« структуроутворювачi належать до полiсахаридiв, якi у складi мштять деюль-ка функцiональних груп - карбоксильних та гщ-роксильних. Щ групи виступають у ролi активних учасниюв утворення рiзного типу зв'язку: воднево-го, ковалентного та юнного. Останнiй тип хiмiчноi взаемодii шдлягае детальному вивченню [8, 17], осюльки на ньому Грунтуеться багато технологш з використанням полiсахаридiв.
Сахароза у бшьшост систем на основi полшаха-ридiв, вiдiграе роль дегiдратуючого та зв'язуючого агента, тому ступшь впливу И кiлькiсного вмiсту повинна бути детально вивчена, осюльки за И над-мiрноi участi втрачаються мiжмолекулярнi воднев1 зв'язки, при цьому карбоксильш та гiдроксильнi групи набувають рухово! активностi, що негативно вiдбиваеться на матричному гелевому зв'язку ^ в результату iнiцiюеться явище вологовiддачi. Проте недостатня юльюсть сахарози знижуе органолеп-тичну привабливiсть готового продукту [7]. З метою
встановлення впливу висту сахарози на досл1джу-ваш системи нами було проведено органолептичне ощнювання зразюв, '¿х структурно-мехашчш вла-стивост та встановлено мжробюлопчну чистоту
Дослщжуваш зразки були отримаш в результат реал1зацп системи «NEA-pectin-Ca2+» за рахунок зв'язування вшьних карбоксильних груп, з х1м1чно активними юнами кальщю, джерелом походження яких був порошок яечно! шкаралупи, експозищ-йований у розчиш цитратно! кислоти (рН=3±0,2). Детально, процес взаемодп м1ж карбоксильними групами галактуроново! кислоти та юнами кальщю був описаний у роботах [5, 6].
У випадку х1м1чних взаемодш у дослщжуваних зразках вплив цукру на драглеутворення зведено до гщратацп та зниження сольватацп частинок пектину. Утворення структурного каркасу вщбуваеться за рахунок зчеплення окремих частинок, розташова-них на межах десольватованих д1лянок. Концентра-щя сахарози, необхщна для забезпечення процесу
структуроутворення, залежить в1д виду та концен-трацп драглеутворювача - в даному випадку - NEA пектину.
Складшсть полягае в тому, що сахароза е по-тужним деНдратуючим агентом, який внаслщок Ван-дер-Ваальсових взаемодш стягуе навколо себе молекули води, вилучаючи 1х з матриц пекти-но-кальщевого гелю [8]. Даний процес можна описа-ти наступною х1м1чною взаемод1ею (1):
к Са14Сахп Н20+ т С12Н22011 ^ ^ т С12Н22011х (п-р) Н20 + к Са14Сахр Н20.
(1)
Наведений процес масопереносу вологи, за загаль-но отриманими даними в1зуального спостереження зразюв, негативно впливае на 1х структурно-мехашчш властивост1 та органолептичш показники, що, у вщ-повщь, прогнозуе зниження якост готово! кулшарно'! продукцп на основ1 дано! системи. Тому дана проблема потребуе детального вивчення.
6. Обговорення результаив дослiдження впливу сахарози на систему на основi НДЖВ
Встановлено законом1рност1 у формуванш струк-турно-мехашчних властивостей драгл1в на основ1 системи з НДЖВ у межах стехюметричних стввщ-ношень «NEApectm:Ca2+» в1д концентрацп сахарози (рис. 1).
3 наведено! на рис. 1 законом1рност1 видно, що з1 збьчыденням концентрацп сахарози в систем^ мщ-шсть драг.гпв зменшуеться, що наочно ьчюструе висок! дегщратащйш властивост1 сахарози в систем!, яю описуються схемою 1.
Процес депдратацп характеризуеться масопере-носом молекул води з матриц! пектино-кальщевого гелю до молекул сахарози ¿з подальшим утворенням г!дратно! оболонки. Такий перехщ послаблюе струк-турно-мехашчш властивост! системи «КЕА-рес-1;т-Са2+» ! зумовлюе появу в!льних карбоксильних труп, як1 прагнуть до комплексоутворення з юнами кальц!ю.
Дане твердження було перев1рено шляхом дос.гп-дження об'ект1в, у яких к1льк1сть учасник1в системи <^ЕА-ресйп:Са2+» було пропорцшно зб1льшено (рис.1). Сшвв1дношення <NEA-pectin:Ca2+» було об-рано 10:1, що виходить з попередшх результат1в до-слщження [8]. Концентращя пектину змшювалась в1д 0,75 до 1,75 г (Д 0,25 г). Концентращя ПЯШ - в1д 0,075 до 0,175 г (Д 0,025 г).
Наведеш даш свщчать про т1сний зв'язок м1ж драглеутворюючою властив1стю пектину та його гщ-роф1льшстю. Сахароза зменшуе стушнь гщратацп молекул пол1сахариду за рахунок сорбцп дипол1в води через воднев1 зв'язки з утворенням нестшко'! м1жфазно1 поверхш.
Зб1льшення к1лькост1 пектину в систем! та сте-хюметричне зб1льшення йошв Са2+ призводить до зростання мщност1 драгл1в, проте залежшсть в1д вм1сту сахарози е оберненою.
Досить суттевим шд час розробки структурова-них систем, з метою подальшого 1х використання в технологи десертно! продукцп, е питання ощн-
ки споживчих властивостей. Зразки, що виявились наймщшшими, були непрозор1, 1з вщчутним при-смаком частинок порошку яечно! шкаралупи, тому для подальших випробувань були обраш зразки 1з стввщношенням NEA-pectin:Ca2+, як 1:0,1. На рис. 2 наведено органолептичш проф1л1 зразк1в 1з встанов-леним стввщношенням.
120
100
80
60
40
20
1
?7
с „ект„ н:ПЯ[П Щ
0,75:0,075 1:0,1 1,25:0,125 1,5:0,15 1,75:0,175
Рис. 1. Залежшсть мщносп драглiв зразкiв (за Валентом) вщ концентрацп сахарози (ю цитр.кисл. = 0,11 %): 1 — 5 %, 2 - 10 %, 3 - 15 %, 4 - 20 %
Рис. 2. Профтограма результалв органолептичного аналiзу зразкiв на основi НДЖВ з сахарозою
Як видно з проф1лограми (рис. 2), зниження вм1с-ту сахарози в систем! сприятливо вщображалось на консистенцп, проте за смаком так1 зразки не отримали позитивних ощнок. Осюльки висок смаков1 якост продукту напряму пов'язаш 1з попитом, то було при-йнято ршення обрати за еталон зразки з концентращ-ею сахарози 15 %.
Отримаш зразки дослвджувалися на предмет м1-кробюлопчно'! стаб1льност1 1 виявились стшкими тд час збер1гання. Результати спостережень наведеш в табл. 2.
1нформащя, наведена у табл. 2, щлком доводить, що розроблена система на основ1 НДЖВ 1з сахарозою (15 %) е безпечною для споживання, тому може бути рекомендованою в якост основи для подальшого кон-струювання рецептур харчових продукт1в.
Таблиця 2
МЛкробюлопчш показники безпеки зразмв на 0CH0Bi системи з НДЖВ та сахарозою (15 %)
7. Висновки
На пiдставi аналiзу науково-техшчно! iнформацii доведено доцiльнiсть використання низькоетерифжо-ваного амiдованого пектину та порошку яечно! шкара-лупи дрiбного помелу (в якосп джерела вiльних юшв кальцiю) у складi напiвфабрикату драглеутворюючого для желейних виробiв з метою розробки харчово! про-дукци (солодких страв) на його основь
У матерiалах статтi наведено результати досль дження впливу сахарози на структурно-мехашчш та органолептичнi показники системи на основi на-пiвфабрикату драглеутворюючого для желейних ви-робiв. За результатами встановлено стввщношення компонентiв NEA-pectin:ПЯШ:сахароза, як 1:0,1:15 вщповщно. Зразки кулiнарноi продукцп на основi отриманого спiввiдношення мають висок органолеп-тичнi показники, драглеутворюючу та вологоутриму-ючу здатнiсть, не тддаються ознакам мжробюлопч-ного забруднення у ходi вiдпрацювання технологи, що сввдчить про перспективнiсть використання об'екпв дослiдження у харчовiй промисловостi.
Найменування показниюв Значення Метод контролю
Кшькють МАФАМ, КУО в 1 г, не бшьше Не бшьше 5х104 ГОСТ 10444.15
БГКП (юошформи), в 0,1 г не виявлено ГОСТ 30518
Патогенш мшрооргашзми, в т. ч. бактерп роду Salmonella, в 25 г не виявлено ИН№ 1135(4) ДСТУ EN 12824
Плiснявi гриби, КУО в 1 г, не бшьше до 1 х102 ГОСТ 10444.12
Дрiжджi, КУО в 1 г, не бшьше до 1х102 ГОСТ 10444.12
Плюняви, КУО/г до 1х102 ГОСТ 4.24.3.5 ГОСТ 11293
Лиература
1. Рябець, О. Ю. Технолопя аналогу шри чорно! з використанням альпнату натрт [Текст]: дис. ... канд. тех. наук / О. Ю. Ря-бець. - Харюв, 2008. - 256 с.
2. Кондратюк, Н. В. Технолопя солодких страв з використанням капсульованих продукпв з пробютичними мжрооргашзмами [Текст]: автореф. дис. ... канд. техн. наук / Н. В. Кондратюк - Харк. держ. ун-т харч. та торг. - Харюв, 2012. - 21 с.
3. Phillips, G. O. Handbook of hydrocolloids [Text] / G. O. Phillips, P. A. Williams. - New York : CRC Press, 2009. - 1003 p.
4. Lootens, D. Influence of pH, Ca concentration, temperature and amidation on the gelation of low methoxyl pectin [Text] /
D. Lootens // Food Hydrocolloids. - 2003. - Vol. 17, Issue 3. - P. 237-244. doi: 10.1016/s0268-005x(02)00056-5
5. Capel, F. Calcium and acid induced gelation of (amidated) low methoxyl pectin [Text] / F. Capel // Food Hydrocolloids. - 2006. -Vol. 20, Issue 6. - P. 901-907. doi: 10.1016/j.foodhyd.2005.09.004
6. Matia-Merino, L. Effects of low-methoxyl amidated pectin and ionic calcium on rheology and microstructure of acid-induced sodium caseinate gels [Text] / L. Matia-Merino // Food Hydrocolloids. - 2004. - Vol. 18, Issue 2. - P. 271-281. doi: 10.1016/ s0268-005x(03)00083-3
7. Кондратюк, Н. В. Вивчення особливостей драглеутворення в систем! «NEA pectin-Са2+» [Текст]: м1жнар. наук.-практ. конф. / H. B. Кондратюк, Т. М. Степанова, О. В. Дубовик // Актуальш пробл. та персп. розвитку харч. виробництв, гот.-ре-стор. та турист. б1знесу. - Полтава: ВНЗ Укоопспшки «ПУЕТ», 2014. - С. 32-34.
8. Kondratjuk, N. Modelling of low calorie pectin-based product composition [Text] / N. Kondratjuk, T. Stepanova, P. Pyvovarov, Ye. Pyvovarov // Ukrainian Food Journal. - 2015. - Vol. 4, Issue 1. - P. 22-36.
9. Никитчина, Т. И. Влияние солей кальция на гелеобразование биохимически модифицированных пектиновых веществ [Текст] / Т. И. Никитчина, А. Т. Безусов // Харчова наука i технолопя. - 2014 - Т. 29, № 4 - С. 18-22.
10. Споаб отримання самбуку. Пат. 37145 Украша: МПК A23L 1/00 [Текст] / Перцевой Ф. В., Крапивницька I. О., Гурський П.В., Ботштейн Б. Б., Колесшкова М. Б., Гончарова С. Б., Бщюк Д. О., Перцевой М. Ф. - заявник та патентовласник Харк, держ. ун-т харчув. та торпвлг - №200802612; заявл. 28.02.2008; опубл. 25.11.2008 , Бюл. № 22. - 3 с.
11. Strom, A. Relation between rheological properties of pectin gels and pectin fine structure [Text] / A. Strom, L. Lundin, E. Morris, M. Williams // Annual Transactions of the Nordic Rheology Society. - 2012. - Vol. 20, Issue 1. - P. 159-166.
12. Композиция, образующая матрицу, содержащая пектин, и ее применение (варианты). Пат. 2322089 Рос. Федерация: МПК A23L 1/29 [Текст] / Наварро П. А., Ван Ларе К. М., Де Ланге М. Э. Минор М. - заявитель и патентообладатель Н. В. Нютри-сиа.- №2004122131/15; заявл. 20.12.2002; опубл. 20.04.2008 , Бюл. № 11. - 23 с.
13. Йовбак, У. С. Застосування пектиновмюно! овочево! сировини тд час виробництва комбшованих борошняних кондитерсь-ких виробiв [Текст] / У. С. Йовбак, О. М. Киртченкова, В. I. Оболюна, I. О. Крапивницька / Тематичний збiрник наукових праць. Серiя: Обладнання та технологи харчових виробництв ДонНУЕТ. - 2013. - № 30. - С. 69-75.
14. Пектиносодержащая композиция (варианты) и способы ее получения. Пат. 2165713 Рос. Федерация: МПК A23L 1/0524 [Текст] / Поль-Эжеде Глан - заявитель и патентообладатель Хекьюлиз Инкорпорейтед. - № 94042928/13; заявл. 02.12.1994; опубл. 27.04.2001 , Бюл. № 10. - 20 с.
15. King'ori, A. M. A Review of the Uses of Poultry Eggshells and Shell Membranes [Text] / A. M. King'ori // International Journal of Poultry Science. - 2011. - Vol. 10, Issue 11. - P. 908-912. doi: 10.3923/ijps.2011.908.912
16. Пивоваров, Е. П. Перспективы использования яичной скорлупы в технологии сладких блюд на основе пектина [Текст] /
E. П. Пивоваров, Н. В. Кондратюк, Т. М. Степанова // Збiрник наукових праць. Серiя: Новi ршення в сучасних технолопях НТУ «ХП1». - 2014. - № 17. - С. 175-180.
■Г
17. Okovytyy, S. I. A DFT Study of the Complexation of Alginic Acid with Ca2+ Ions [Text] / S. I. Okovytyy, P. P. Pivovarov, E. P. Pivovarov, N. V. Kondratyuk, K. I. Kalashnikova // 10th Southern School on Material Science and Computational Chemistry. - Jackson, 2010. - P. 62 -63.
18. Imeson, A. Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents [Text] / A. Imeson. - Wiley-Blackwell, 2010. - 372 p.
■a q
Вивчено вм^т БАР в нату-ральних прянощах та розробле-но технологю наноекстрактiв та нанопороштв iз них з викори-станням крюмехашчног оброб-ки сировини перед екстрагуван-ням. Це дозволило збшьшити вихйд екстрактивних речовин в 1,5...2 рази, скоротити термт екстрагування в 4.5 разiв та отримати добавки та продукти з гх використанням з рекордною ктьтстю БАР
Ключовi слова: натураль-ш прянощ^, бiологiчно активш речовини, добавки, наноекстрак-
ти, оздоровчi продукти
□-□
Изучено содержание БАВ в натуральных пряностях и разработана технология наноэкс-трактов и нанопорошков из них с использованием криомеханиче-ской обработки сырья перед экстрагированием. Это позволило увеличить выход экстрактивных веществ в 1,5.2раза, сократить время экстрагирования в 4.5 раз и получить добавки и продукты с их использованием с рекордным количеством БАВ
Ключевые слова: натуральные пряности, биологически активные вещества, добавки, наноэкстракты, оздоровительные продукты
■о о
УДК 621.59: 613.229:547.455.65
|doi: 10.15587/1729-4061.2015.43323|
РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГИ НАНОЕКСТРАКТ1В ТА НАНОПОРОШК1В 13 ПРЯНОЩ1В ДЛЯ ОЗДОРОВЧИХ ПРОДУКТ1В
Р. Ю. Павлюк
Доктор техшчних наук, професор, Заслужений дiяч науки i техшки УкраТни, лауреат ДержавноТ преми УкраТни* В. В. Погарська Доктор техшчних наук, професор, лауреат ДержавноТ преми УкраТни* E-mail: ktppom@mail.ru Л. О. Радчен ко Кандидат юторичних наук, професор
Директор
Хармвський торговельно-економiчний коледж КиТвського нацюнального торговельно-економiчного ушверситету вул. Клочмвська, 202, м. Хармв, УкраТна, 61045 E-mail: kharkiv@htek.com.ua О. О. Юр'ева Кандидат техшчних наук, доцент* E-mail: ktppom@mail.ru А. Е. Гасанова Кандидат техшчних наук, асистент** E-mail: vanilla0688@rambler.ru Т. С. Абрамова Хармвський коледж переробноТ та харчовоТ промисловост ХНТУСГ iм. П. Василенка вул. Баррикадна, 51, г. Хармв, УкраТна, 61200 Т. М. Кол о м i е ц ь Завщуюча технолопчним вщдтенням Липковалвський аграрний коледж пл. Доценка,1, Хармвська обл., Нововодолазький р-н, с. Липковалвка, УкраТна, 63221 E-mail: info@lipdak.in.ua *Кафедра технолопй переробки плодiв, овочiв i молока*** **Кафедра товарознавства та експертизи товарiв*** ***Хармвський державний унiверситет харчування та торгiвлi вул. Клочкiвська, 333, м. Хармв, УкраТна, 61051
1. Вступ
Робота присвячена вивченню BMicTy основних 6i-ологiчно активних речовин (БАР) натуральних пря-
нощiв та розробцi технологи наноекстракпв та нано-порошкiв i3 них з високим вмiстом БАР, отриманих з використанням в якост модифжацп процесу крюме-ханiчноT дрiбнодисперсноT обробки сировини перед
iVl
