Возможность применение гречихи в технологии ферментированного солода Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

ВестникВТУИТ/Proceedings of VSUET, Т. 80, № 4, 2018-

Оригинальная статья/Original article_

УДК 664

DOI: http://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-170-176

Возможность применение гречихи в технологии ферментированного солода

Геннадий В. Агафонов 1 [email protected]

Алла Е. Чусова 1 [email protected]

Наталия С. Ковальчук 1 [email protected]

Наталья В. Зуева_1 [email protected]

1 Воронежский государственный университет инженерных технологий, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия Аннотация. Традиционным сырьем для производства ферментированного солода является рожь. В работе рассмотрено применение в качестве нетрадиционного сырья зерен гречихи. Материалами исследования являлись рожь сорта Восток 2 и гречиха сорта Дикуль. Амилолитическую способность (АС) солода определяли колориметрическим йодометрическим методом, осахаривающую способность (ОСп) - поляриметрическим методом, протеолитическую (ПС) -рефрактометрическим методом (по Петрову), влажность исследуемых образцов определяли на влагомере термографическом инфракрасном FD-610. Экстрактивность, кислотность и цветность ферментированного солода определяли согласно ГОСТу Р 52061-2003. Установили, что АС, ОСп и ПС гречишного солода соответственно на 5,8 % выше, на 42,9 % ниже и на 11,6 % выше, чем у ржаного солода. Сравнительная характеристика ферментированного гречишного и ржаного солодов показала, что происходит уменьшение массовой доли экстракта и увеличение цвета гречишного солода. Это происходит за счет гидролиза высокомолекулярных соединений - углеводов, белков до сахаров и аминокислот соответственно, за счёт протекания реакций меланоидинообразования, в результате которых улучшаются цвет, вкус и аромат солода. Получили, что применение гречихи в технологии ферментированного солода возможно, более того, является безглютеновым сырьём из-за низкого содержания глютеновой фракции белка и может быть применена для широкого круга потребителей, в том числе страдающих глютеновой непереносимостью. Но для повышения его экстрактивности желательно использовать ферментные препараты на стадии солодоращения. Новизна предлагаемого технического решения подтверждена патентом РФ

на изобретение № 2603268 «Способ производства ферментированного гречишного солода»._

Ключевые слова: гречишный солод, ферментный препарат Церемикс 6XMG, овес, амилолитическая и протеолитическую способность, ферментированный солод

The possibility of buckwheat application in the fermented

malt technology

Gennadij V. Agafonov 1 [email protected]

Alla E. Chusova 1 [email protected]

Natalya S. Kovalchuk 1 [email protected]

Natalya V. Zuyeva 1 [email protected]

1 Voronezh state university of engineering technologies, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

Abstract. Rye is the traditional raw material for the fermented malt production. The article considers buckwheat grains application as an unconventional raw material. The research materials were rye of Vostok 2 breed and buckwheat of Dikul breed. Amylolytic capacity (AC) of malt was determined by colorimetric iodometric method, saccharification capacity (SC) - by polarimetric method, proteolytic (PC) - by refractometric method (according to Petrov); the humidity of the samples was determined on a thermographic infrared moisture meter FD 610. The extract, acidity and color of the fermented malt was determined according to GOST R 52061 -2003. It was found that AC, SC and PC of buckwheat malt are 5.8% higher, 42.9% lower and 11.6% higher respectively than those of rye malt. Comparative characteristics of fermented buckwheat and rye malts showed that there is a decrease in the mass fraction of the extract and an increase in the color of buckwheat malt. This happens due to the hydrolysis of high-molecular compounds - carbohydrates, proteins to sugars and amino acids, respectively, due to the reactions of melanoid formation, which result in improved color, taste and aroma of malt. It was found that the use of buckwheat in fermented malt technology is pos sible, moreover, it is a gluten-free raw material due to the low content of the gluten fraction of the protein and can be applied to a wide range of consumers, including those suffering from gluten intolerance. But to increase its extractiveness, it is desirable to use enzyme preparations at the malting stage. The novelty of the proposed technical solution is confirmed by the RF patent for invention

No. 2603268 "Method for the production of fermented buckwheat malt"._

Keywords: buckwheat malt, enzyme preparation Ceramix 6XMG, oat, amylolytic and proteolytic ability, fermented buckwheat malt

Для цитирования Агафонов Г.В., Чусова А.Е., Ковальчук Н.С., Зуева Н.В. Возможность применение гречихи в технологии ферментированного солода // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 4. С. 170-176. doi:10.20914/2310-1202-2018-4-170-176

170

For citation

Agafonov G.V., Chusova A.E., Kovalchuk N.S., Zuyeva N.V. The possibility of buckwheat application in the fermented malt technology. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET]. 2018. vol. 80. no. 4. pp. 170-176. (in Russian). doi:10.20914/2310-1202-2018-4-170-176

BA Agris

Введение

Согласно «Распоряжению Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. N0 1873-р г. Москва», утвержденному председателем правительства Российской Федерации В.В. Путиным, и «Распоряжению Правительства РФ от 30.06.2012 № 1134-р г. Москва», утвержденному председателем правительства Российской Федерации Д.А. Медведевым [3, 4], были приняты основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года. Основными задачи в области здорового питания являются: развитие отечественного производства пищевых продуктов; обогащение незаменимыми компонентами отечественных продуктов питания, в том числе детского и специализированного; расширение ассортимента пищевых продуктов функционального назначения и диетических (лечебных и профилактических).

В результате решения поставленных задач в области здорового питания планируется:

• рост объема производства витаминизированных и минерализованных продуктов массового потребления;

• заполнение отечественными производителями 80% рынка специализированных продуктов для детского питания, в том числе диетического (лечебного и профилактического);

• сокращение заболеваемости среди детей и молодежи, связанной с питанием (анемия, недостаточность питания, ожирение, болезни органов пищеварения), до 10%. Одним из таких заболевании органов пищеварения является целиакия (глютеновая энтеропатия). Целиакия -иммунная непереносимость проламинов пшеницы, ржи, ячменя [3, 4].

Единственным терапевтическим средством для лиц, страдающих целиакией, является постоянное соблюдение безглютеновой диеты.

Традиционным сырьем для производства ферментированного солода является рожь.

Зерна гречихи по химическому составу близки к зернам ржи (таблица 1), но в то же время отличаются химическим составом частей зерна (таблица 2).

Фракционный состав белка зерна гречихи представлен в основном глобулинами и альбуминами, при почти полном отсутствии прола-минов и глютелинов. В то время как в составе белка ржи, наоборот, преобладают проламины и глютелины при низком содержании альбуминов и глобулинов (таблица 3) [8].

Таблица 1.

Химический состав зерна гречихи и ржи (в%) [8]

Table 1.

Chemical composition of grain of a buckwheat and rye (%) [8]

Показатель Indicator Зерно | Grain

Гречиха Buckwheat Рожь Rye

Вода | Water 14 14

Белок | Protein 11,6 9,9

Липиды | Lipid 2,3 1,6

Углеводы Carbohydrates 59,5 70,9

Клетчатка Cellulose 10,8 2,9

Зольность | Ash 1,8 1,7

Таблица 2.

Соотношение частей зерна гречихи и ржи (в %)

Table 2.

Ratio of buckwheat and rye grain parts (%)

Часть зерна Part of Grain Зерно Grain

Гречиха Buckwheat Рожь Rye

Плодовая оболочка Fruit shell 17-25 5,0-7,0

Семенная оболочка Seed coat 1,5-2,0 1,9-6,0

Алейроновый слой Aleurone layer 4,0-5,0 11,0-12,0

Эндосперм | Endosperm 55,0-65,0 73,0-77,0

Зародыш | Embryo 10,0-15,0 3,5-3,7

Таблица 3. Фракционный состав белка зерна гречихи и ржи (в % от общего содержания белка)

Table 3.

Fractional composition of buckwheat and rye grain protein (in % of total protein content)

Фракция Fraction Зерно Grain

Гречиха Buckwheat Рожь Rye

Альбумины | Albumins 21-24 0,4-0,5

Глобулины | Globulins 42-45 1,7-2,2

Проламины | Prolamins 1,1-1,2 37,2-41,6

Глютелины | Glutelins 10-12 26,6-41,9

Качественные показатели зерен гречихи уступают качественным показателям зерен ржи. Абсолютная масса гречихи ниже абсолютной массы ржи на 27,8%, а способность прорастания практически имеет один уровень с зерном ржи. Содержание крахмала у гречихи ниже на 10,2% содержания крахмала у ржи. Рожь превышает гречиху на 10% по содержанию крахмала, по экстрактивности - на 12,9%, по содержанию белка - на 20% (таблица 4) [8].

Таблица 4. Качественные показатели зерна [8]

Table 4.

Grain quality indicators [8]

Показатель Indicator Гречиха Buckwheat Рожь Rye

Абсолютная масса 1000 зерен, г Absolute weight of 1000 grains, g 23,3 32,3

Содержание белка, % СВ Protein content, % DM 12,0 15,0

Содержание крахмала, % СВ The starch content, % more than 52,5 58,5

Экстрактивность, в % на ВСВ Extractivity, in % on WSS 67,5 77,5

Способность прорастания, % Germination ability, % 92,8 94,3

Такое сырье, как гречиха, может быть использовано для расширения ассортимента отечественного рынка специализированных продуктов (в том числе лечебного и профилактического характера) для категории потребителей, страдающих глютеновой энтеропатией. Также белок зерна гречихи отличается повышенной биологической ценностью. Поэтому разработка технологии производства ферментированного солода из безглютенового сырья является актуальной и имеет научное и практическое значение.

Цель работы - разработка технологии ферментированного солода из зёрен гречихи с целью внедрения его в пивоваренной, безалкогольной, кондитерской, солодовенной, хлебобулочной и других подотраслях пищевой промышленности, а также при разработке продуктов для специального питания.

Техническая задача работы - разработка способа производства ферментированного гречишного солода, позволяющего повысить качество солода за счёт увеличения его пищевой и биологической ценности вследствие увеличения относительной влажности гречихи при замачивании и стадии ферментации, где при оптимальных условиях под действием ферментов идут процессы гидролиза высокомолекулярных соединений - углеводов, белков до сахаров и аминокислот, за счёт которых протекают реакции меланоидинообразования, в результате улучшается цвет, вкус и аромат солода; изменение температурных режимов сушки, а также её продолжительности; получение продукта с профилактическими свойствами.

Материалы и методы

Материалами исследования являлись рожь сорта Восток 2 и гречиха сорта Дикуль. Амилолитическую способность (АС) солода определяли колориметрическим йодометриче-ским методом, осахаривающую способность (ОСп) - поляриметрическим методом, протео-литическую (ПС) - рефрактометрическим методом (по Петрову), влажность исследуемых образцов определяли на влагомере термографическом инфракрасном РБ-610. Экстрактивность, кислотность и цветность ферментированного солода определяли согласно ГОСТ Р 52061-2003.

Замачивание гречихи и ржи проводили воздушно-водяным способом при температуре 15-16 °С в водопроводной воде до относительной влажности 46-50%, причём воздушные и водяные паузы чередовали каждые 4 ч. Проращивание проводили в течение 6-7 сут при температуре 15-16 °С до достижения максимальной активности гидролитических ферментов амилолитического и протеолитического действия. Подвергали ферментации, для чего оставляли в покое на 12-24 ч до тех пор, пока температура в среднем слое не повысилась до 50-55 °С, ворошили и продували кондиционированным воздухом с такой интенсивностью, чтобы влажность солода была 50-52%, а температура во всех слоях 67-68 °С в течение 5 сут. Сушку проводили с постепенным увеличением температуры от 67-68 °С до 74-75 °С в течение 16 ч до достижения величины влажности 5-6% [6].

Результаты и обсуждение

При проращивании у гречишного солода максимальная амилолитическая способность (АС) достигается на 4-е сут ращения и составляет 20,7 ед./г. Это на 5,8% больше, чем у зерна ржи. На 5-е сут отмечается спад амилолитиче-ской активности у ржаного солода на 1,1%, у гречишного - на 2,4% (рисунок 1).

25

о я ю о

20

я 15

10

5

i—

m ■

^ 0 1 2 3 4 5

Продолжительность проращивания, сут Duration of germination, days □ Рожь | Rye □ Гречиха | Buckwheat

Рисунок 1. Изменение АС ржаного и гречишного солода от продолжительности проращивания Figure 1. AA change of rye and buckwheat malt from the duration of germination

0

Максимальное накопление осахариваю-щей активности у образцов наблюдается в 3-и сут проращивания и достигает значений в зерне у гречишного - 3,0 ед./г, у ржаного солода - 5,3 ед./г. По сравнению с гречихой осахаривающая способность традиционной культуры выше на 42,9%. На 4-е сут ОСп гречишного солода незначительно снижается на 3,3%, у ржаного солода уменьшается на 2,0% (рисунок 2) [5].

6

и § $

СЮ Ö

g '

1

&й

Продолжительность проращивания, сут Duration of germination, days □ Рожь | Rye □ Гречиха | Buckwheat

Рисунок 2. Величина ОСп свежепроросших солодов Figure 2. The value OSp of fresh-grown malts

Максимальные значения протеолитиче-ской активности солодов были достигнуты на 3-и сут ращения: у гречишного - 25,9 ед./г, у ржаного - 22,9 ед./г. По сравнению с зерном гречихи протеолитическая активность ржи ниже на 11,6%. На 4-у сут ращения активность незначительно падает у ржаного снижается на 4,9%, у гречишного - на 2,5% (рисунок 3) [5].

и

S ар

g ^

§ *

i § в sa

те о

оЗ . -,

« . 2

0

0J >y § °

1 Ï

о <

50 45 40 35 30 25 20 15 10 5

5 ор ° "а

я 3

§ £

S ■ -

ö ъ

SP

S3 и

s I

5 &

о &

с:

30

25

20

15

10

5

4

0 1 2 3

Продолжительность проращивания, сут

Duration of germination, days □ Рожь | Rye ■ Гречиха | Buckwheat

Рисунок 3. Величина протеолитической активности свежепроросших солодов

Figure 3. The value of proteolytic activity of fresh-grown malts

Свежепроросший солод ферментировали с целью накопления в нем с участием собственных энзимов максимального количества низкомолекулярных углеводов, аминокислот, пептидов, которые вступают в реакцию меланоидинооб-разования с накоплением вкусовых, ароматических и красящих веществ для получения ферментированного продукта.

Амилолитическая активность солода в ходе ферментации продолжает расти и достигает своего максимума: для ржаного солода 22,5 ед./г, для гречишного солода - 24,9 ед./г. После достижения максимума активность идет на спад. К началу сушки значение АС гречишного солода составляет 22,9 ед./г, у ржаного солода -21,2 ед./г. При сушке снижение активности продолжается. В готовом солоде по сравнению с солодом в начале ферментации АС снизилась у ржаного на 56,2%, у гречишного солода -на 57,2% (рисунок 4) [5].

<

Начало ферментации The beginning of the fermentation

Достижение максимальной активности Achieving maximum activity

Начало сушки Start of drying

Готовый солод The finished malt

' Гречишный солод | Buckwheat malt ■ Ржаной солод | Rye malt

Рисунок 4. Изменение амилолитической активности в процессе ферментации и сушки солода Figure 4. Changes in amylolytic activity during fermentation and drying of malt

0

5

3

0

0

2

3

4

0

Характер поведения осахаривающей активности аналогичен амилолитической активности. В начале ферментации осахаривающая активность достигает наибольшего значения: для гречишного - 3,3 ед./г, для ржаного -5,5 ед./г. После первой стадии ферментации значение ОСп начинает снижаться и к началу сушки оно достигает 5,0 ед./г для ржаного и 2,9 ед./г - для гречишного солода. Во время сушки наблюдается снижение ОСп и в готовом солоде составляет: у гречишного 1,3 ед./г

и у ржаного солода 2,5 ед./г. За период процессов термообработки солода осахаривающая способность снизилась для ржаного на 55,2% и для гречишного солода - на 63,0% (рисунок 5).

Значение протеолитической активности идет на спад на всем протяжении томления и сушки. За период процессов термообработки протеолитическая активность снизилась на 77,8% у ржаного и на 73,7% у гречишного солода (рисунок 6) [5].

9

g .1? В >

ад

.£3

§ 'S

в

5 о

6 s

га

Начало ферментации Beginning of the fermentation

Достижение максимальной активности Achieving maximum activity

■ Гречишный солод —■

Начало сушки Start of drying

• Ржаной солод

Готовый солод Finished malt

Рисунок 5. Изменение осахаривающей способности в процессе ферментации и сушки солода Figure 5. Changes in the saccharifying capacity during fermentation and drying of malt

60

.ь

^ 50

т

о £

40

30

20

10

Начало ферментации Начало сушки

Beginning of the fermentation Start of drying

—* • Гречишный солод | Buckwheat malt —Ш

Готовый солод Finished malt ' Ржаной солод | Rye malt

Рисунок 6. Изменение протеолитической активности в процессе ферментации и сушки солода Figure 6. Changes in proteolytic activity during fermentation and drying of malt

В ходе проведенных исследований были получены ферментированные гречишный и ржаной солода, показатели которых представлены в таблице 5. Следует отметить, что полученный ферментированный ржаной солод соответствует

II классу ГОСТ Р 52061-2003, а показатели ферментированного гречишного солода ниже, чем показатели ржаного ферментированного солода, потому что АС и ОСп гречишного солода была ниже, чем у ржаного (рисунки 4, 5).

8

7

6

5

0

Таблица 5.

Сравнительная характеристика ферментированного гречишного и ржаного солодов

Table 5.

Comparative characteristics of fermented buckwheat and rye malt.

Наименование показателя Indicator Ферментированный солод | Malt

Гречишный | Buckwheat Ржаной | Rye

Цвет | Color Коричневый с красноватым оттенком Brown with reddish tint Темно-коричневый с красноватым оттенком Dark brown with Reddish tint

Вкус | Taste Сладковатый с кислинкой Sweet and Sour Сладковатый с кислинкой, напоминающий вкус ржаного хлеба Sweet and sour, reminiscent of the Taste of rye bread

Массовая доля влаги, % Mass fraction of moisture, % 7,0 8,0

Массовая доля экстракта при горячем экстрагировании с вытяжкой из ячменного солода, % Mass fraction of the extract during hot extraction with barley malt extract, % 75 80,0

Кислотность солода, к.ед. The acidity of the malt. units. 30 31

Цвет солода, ц.ед. The color of the malt, TS.ed. 22 9,9

Анализ данных таблицы 5 свидетельствует о том, что происходит уменьшение массовой доли экстракта и увеличение цвета гречишного солода. Это происходит за счет гидролиза высокомолекулярных соединений - углеводов, белков до сахаров и аминокислот, за счёт протекания реакций меланоидинообразования, в результате которых улучшаются цвет, вкус и аромат солода.

Заключение

Применение гречихи в технологии ферментированного солода возможно. Это безглютеновое

ЛИТЕРАТУРА

1 Chauhan A., Saxena D.C., Singh S. Total dietary fibre and antioxidant activity of gluten free cookies made from raw and germinated amaranth (Amaranthus spp.) flour // LWT-Food Science and Technology. 2015. V. 63. № 2. P. 939-945.

2 Gebremariam M.M., Zarnkow M., Becker T. Effect of drying temperature and time on alpha-amylase, beta-amylase, limit dextrinase activities and dimethyl sulphide level of teff (Eragrostis tef) malt // Food and Bioprocess Technology. 2013. V. 6. № 12. P. 3462-3472.

3 Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (распоряжение Правительства Российской Федерации № 1873-р от 25 октября 2010 г).

4 Об утверждении плана мероприятии по реализации Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (распоряжение Правительства Российской Федерации № 1134-р от 30 июня 2012).

5 Ковальчук Н.С, Агафонов Г.В., Чусова А.Е., Гро-шева А.С.. Возможность применения гречихи в технологии функциональных напитков // Системный анализ и моделирование процессов управления качеством в инновационном развитии агропромышленного комплекса: материалы II Международной научно-практической конференции 5 апреля 2016 г. Воронеж: ВГУИТ, 2016. С. 278-282.

сырьё из-за низкого содержания глютеновой фракции белка может применяться для широкого круга потребителей, в том числе страдающих глютеновой непереносимостью [7]. Но для повышения его экстрактивности желательно использовать ферментные препараты [7-12].

Новизна предлагаемого технического решения подтверждена патентом РФ на изобретение № 2603268 «Способ производства ферментированного гречишного солода».

6 Пат. № 2603268, RU, C12C 1/18. Способ производства ферментированного гречишного солода / Ковальчук Н.С., Агафонов Г.В., Чусова А.Е., Коротких Е.А. и др. № 2015149854/10; Заявл. 2015149854; Опубл. 27.11.2016, бюлл. № 33.

7 Пат. № 2534359, RU, C12C 1/18. Способ получения гречишного солода / Новикова И.В., Коротких Е.А., Агафонов Г.В. № 2013141458/10; Заявл. 2013141458; Опубл. 27.11.2014, бюлл. № 33.

8 Троценко А.С., Танашкина Т.В., Корчагин В.П., Клыков А.Г. Проблемы и перспективы использования гречихи в пищевой биотехнологии // Вестник ТГЭУ. 2010. №2. С.104-114.

9 Starowicz M., Koutsidis G., Zielinski H. Sensory analysis and aroma compounds of buckwheat containing products—a review // Critical reviews in food science and nutrition. 2018. V. 58. № 11. P. 1767-1779.

10 Dezelak M., Zarnkow M., Becker T., Kosir I.J. Processing of bottom-fermented gluten free beer like beverages based on buckwheat and quinoa malt with chemical and sensory characterization // Journal of the Institute of Brewing. 2014. V. 120. №. 4. P. 360-370.

11 Zielinski H., Ciesarova Z., Kukurova K., Zielinska D. et al. Effect of fermented and unfermented buckwheat flour on functional properties of gluten-free muffins // Journal of food science and technology. 2017. V. 54. № 6. P. 1425-1432.

12 Gebremariam M.M., Zarnkow M., Ali K.A., Becker T. Studies on the mashing conditions of teff (E ragrostis tef) malt as a raw material for lactic acid fermented gluten free beverage // International journal of food science & technology. 2015. V. 50. № 9. P. 2032-2037.

REFERENCES

1 Chauhan A., Saxena D.C., Singh S. Total dietary fibre and antioxidant activity of gluten free cookies made from raw and germinated amaranth (Amaranthus spp.) flour. LWT-Food Science and Technology. 2015. vol. 63. no. 2. pp. 939-945.

2 Gebremariam M.M., Zarnkow M., Becker T. Effect of drying temperature and time on alpha-amylase, beta-amylase, limit dextrinase activities and dimethyl sul-phide level of teff (Eragrostis tef) malt. Food and Bioprocess Technology. 2013. vol. 6. no. 12. pp. 3462-3472.

3 Ob osnovah gosudarstvennoj politiki Rossijskoj Federacii v oblasti zdorovogo pitaniya naseleniya na period do 2020 goda [On the basis of the state policy of the Russian Federation in the field of healthy nutrition of the population for the period up to 2020 (Government Decree No. 1873-r of October 25, 2010)]. (in Russian).

4 Ob utverzhdenii plana meropriyatii po realizacii Osnov gosudarstvennoj politiki Rossijskoj Federacii v oblasti zdorovogo pitaniya naseleniya na period do 2020 goda [On approval of the action plan for the implementation of the Fundamentals of the State Policy of the Russian Federation in the field of healthy nutrition of the population for the period up to 2020 (Government Decree No. 1134-r of June 30, 2012)]. (in Russian).

5 Kovalchuk N.S, Agafonov G.V., Chusova A.E., Grosheva A.S. Feasibility of a buckwheat in technology of functional drinks. Sistemnyj analiz i modelirovanie processov upravleniya kachestvom v innovacionnom razvitii agropromyshlennogo kompleksa [System analysis

СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ

Геннадий В. Агафонов д.т.н., профессор, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, Воронежский государственный университет инженерных технологий, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия, [email protected] Алла Е. Чусова к.т.н., доцент, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, Воронежский государственный университет инженерных технологий, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия, [email protected] Наталия С. Ковальчук аспирант, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, Воронежский государственный университет инженерных технологий, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия, [email protected] Наталья В. Зуева к.т.н., доцент, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств , Воронежский государственный университет инженерных технологий , пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия, [email protected]

КРИТЕРИЙ АВТОРСТВА Геннадий В. Агафонов консультация в ходе исследования Алла Е. Чусова предложила методику проведения эксперимента Наталия С. Ковальчук написала рукопись, корректировала её до подачи в редакцию и несёт ответственность за плагиат Наталья В. Зуева организовала производственные испытания

and modeling of quality management processes in the innovative development of the agro-industrial complex: materials of the II International Scientific and Practical Conference on April 5, 2016]. Voronezh, VSUET, 2016. pp. 278-282. (in Russian).

6 Kovalchuk N.S., Agafonov G.V., Chusova A.E., Korotkih E.A. et al. Sposob proizvodstva fermentirovannogo grechishnogo soloda [Method of production of the fermented buckwheat malt]. Patent RF, no. 2603268, 2016.

7 Novikova I.V., Korotkih E.A., Agafonov G.V. Sposob polucheniya grechishnogo soloda [Method of receiving buckwheat malt]. Patent RF, no. 25343598, 2014.

8 Trocenko A.S., Tanashkina T.V., Korchagin V.P., Klykov A.G. Problems and the prospects of use of a buckwheat in food biotechnology. Vestnik TGEU [Bulletin of TSUE]. 2010. no. 2. pp. 104-114. (in Russian).

9 Starowicz M., Koutsidis G., Zielinski H. Sensory analysis and aroma compounds of buckwheat containing products—a review. Critical reviews in food science and nutrition. 2018. vol. 58. no. 11. pp. 1767-1779.

10 Dezelak M., Zarnkow M., Becker T., Kosir I.J. Processing of bottom-fermented gluten free beer like beverages based on buckwheat and quinoa malt with chemical and sensory characterization. Journal of the Institute of Brewing. 2014. vol. 120. no. 4. pp. 360-370.

11 Zielinski H., Ciesarova Z., Kukurova K., Zielinska D. et al. Effect of fermented and unfermented buckwheat flour on functional properties of gluten-free muffins. Journal of food science and technology. 2017. vol. 54. no. 6. pp. 1425-1432.

12 Gebremariam M.M., Zarnkow M, Ali K.A., Becker T. Studies on the mashing conditions of teff (E ragrostis tef) malt as a raw material for lactic acid fermented gluten free beverage. International journal of food science & technology. 2015. vol. 50. no. 9. pp. 2032-2037.

INFORMATION ABOUT AUTHORS Gennadij V. Agafonov Dr. Sci. (Engin.), professor, technologies of fermentation and sugar industries department, Voronezh state university of engineering technologies, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia, [email protected] Alla E. Chusova Cand. Sci. (Engin.), associate professor, technologies of fermentation and sugar industries department, Voronezh state university of engineering technologies, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia, [email protected] Natalya S. Kovalchuk graduate student, technologies of fermentation and sugar industries department, Voronezh state university of engineering technologies, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia, [email protected]

Natalya V. Zuyeva Cand. Sci. (Engin.), associate professor , technologies of fermentation and sugar industries department , Voronezh state university of engineering technolo-gies, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia, [email protected]

CONTRIBUTION Gennadij V. Agafonov consultation during the study Alla E. Chusova proposed a scheme of the experiment Natalya S. Kovalchuk wrote the manuscript, correct it before filing in editing and is responsible for plagiarism Natalya V. Zuyeva organized production trials

CONFLICT OF INTEREST

The authors declare no conflict of interest.

КОНФЛИКТ ИНТЕРЕСОВ

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. ПОСТУПИЛА 09.10.2018 ПРИНЯТА В ПЕЧАТЬ 28.11.2018

RECEIVED 10.9.2018 ACCEPTED 11.28.2018