CC BY
47
УДК 637.12.047
ВОЗМОЖНОСТЬ ОБОГАЩЕНИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ СЕЛЕНОПИРАНОМ И АРАБИНОГАЛАКТАНОМ
И. В. Гаврюшина, канд. биол. наук, доцент; В. М. Зимняков, доктор экон. наук, профессор;
Ю. В. Крылова*, технолог
ФГБОУ ВО Пензенская ГСХА, Россия, т. 8412-628-158, e-mail: gavryushina. irina@mail.ru; *000 «Новые технологии», Россия, Пензенская обл., с. Лопатино, т. 89530254683
В силу увеличения внимания потребителей к своему здоровью новые биологически ценные продукты не только популярными становятся, но и воспринимаются как неотъемлемая часть и логическое продолжение современного стиля жизни.
Среди пищевых добавок значимое место занимают пребиотические вещества антиокси-дантной направленности и пищевые волокна, необходимые для здоровья человека в целом, а также для профилактики ряда заболеваний, наибольший интерес из которых представляют селенопиран и арабиногалактан.
В статье представлены результаты изучения технологических характеристик пищевых добавок «Селенопиран» и «Галактар-10», а также исследования возможности его применения в качестве функциональных ингредиентов в технологии производства творога.
Установлены доза, способ подготовки и стадия внесения селенопирана и арабиногалак-тана при выработке творога.
В результате проведения экспериментов выявлено, что по физико-химическим, органо-лептическим и микробиологическим показателям исследуемый кисломолочный продукт соответствует требованиям продукта с функциональными свойствами.
Определены показатели качества и безопасности продукта, которые указывают на возможность увеличения срока годности обогащенного творога до 14 суток.
Обогащение творога селеном и арабиногалактаном позволит не только увеличить срок годности, но и получить продукт с лечебно-профилактическими свойствами, что является важным условием конкурентоспособности продукта на современном рынке.
Ключевые слова: творог, функциональные пищевые ингредиенты, пребиотики, селенопиран, арабиногалактан, способ внесения, доза внесения, технология производства, показатели качества и безопасности.
Введение. Получение принципиально новых функциональных продуктов, в том числе обладающих направленным действием, отвечает Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации [4,12].
Вопросам совершенствования технологий посвящены работы многих российских и зарубежных исследователей, которые доказывают, что разработка молочных продуктов, обогащенных функциональными пищевыми ингредиентами, является перспективным направлением в современных рыночных условиях. С другой стороны, перед производителями стоит не менее важная задача - поиск новых пищевых добавок, не только повышающих пищевую и биологическую ценность продуктов, но и обеспечивающих длительный срок годности без снижения качества, что позволяет расширить границы торговли. В силу усиления внимания потребителей к своему здоровью, новые биологически ценные продукты становятся не только популяр-
ными, но и воспринимаются как неотъемлемая часть и логическое продолжение современного стиля жизни [1, 3, 15].
В условиях высших учебных заведений и на предприятиях молочной промышленности были разработаны технологии функционального творога и творожных продуктов [8]. К обогащённым продуктам можно отнести: творожные изделия с фитокомпо-нентами (чеснок и укроп), созданные в Тихоокеанском государственном университете; продукт творожный «Фермерский», разработанный специалистами ЦНИИ современных жировых технологий совместно с технологами корпорации «СОЮЗ» с применением жировых систем; «Целебный творожок» с пробиотическими свойствами и творожный продукт «Осенний» с пшеничными зародышевыми хлопьями, разработанные в Кемеровском технологическом институте; творог, обогащенный пищевыми волокнами «Стейд Милк В-01» и антиокси-дантом Опдапох WS ^гиЭагат); творожные продукты с натуральным подсластителем
Нива Поволжья № 4 (41) ноябрь 2016 9
стевиозидом и творожный продукт с изоля-том белка рапса, разработанные совместно с учеными на молочном комбинате «Воронежский»; комбинированный жирный творог с мёдом; биотворожок с добавлением защитной культуры L. casei; творожки разной жирности с сухими плодами облепихи, разработанные в Алтайском государственном техническом университете и др. [7].
Актуальность выполнения работы обусловлена низким уровнем производства функциональных продуктов питания в России (менее 3 %), использованием в питании человека продуктов, прошедших жесткие режимы термической обработки, содержащих стабилизаторы и консерванты и обладающих низкой биологической ценностью.
Производство творога, представляющего собой сбалансированную по составу, биологической и пищевой ценности часть ежедневного рациона человека, обогащенного пребиотиками, является актуальным вопросом на сегодняшний день и перспективным способом развития молочной перерабатывающей отрасли.
Цель работы. Разработка технологии производства творога, обогащенного пребиотиками - селенопираном или арабино-галактаном, с лечебно-профилактическими свойствами и пролонгированным сроком годности.
Основные задачи:
- обосновать выбор пребиотиков для обогащения функциональными пищевыми ингредиентами и увеличения сроков годности творога;
- определить дозу, способ подготовки и стадию внесения селенопирана и арабино-галактана при выработке творога;
- подобрать оптимальные параметры технологии производства творога, обогащенного пребиотиками;
- исследовать влияние селенопирана и арабиногалактана на показатели качества и безопасности творога при хранении.
Научная новизна работы.
1. Определены рациональные концентрации использования селенопирана и арабиногалактана для обогащения творога.
2. Обоснована технологическая стадия внесения селенопирана и арабиногалактана.
Исследовано влияние селенопирана и арабиногалактана на показатели качества и безопасности творога при хранении.
3. Разработана технология производства творога для функционального питания.
4. Научно обосновано и экспериментально подтверждено увеличение сроков годности творога в присутствии селенопирана и арабиногалактана.
Среди пищевых добавок значимое место занимают пребиотические вещества антиоксидантной направленности и пищевые волокна, необходимые для здоровья человека в целом, а также для профилактики ряда заболеваний, наибольший интерес из которых представляют селенопиран и арабиногалактан.
Селенопиран (СП-1) - жирорастворимое органическое соединение селена, биологически активное вещество, обладающее антиоксидантными, детоксицирующи-ми, гиполиподемическими, антиатероскле-ротическими, антиатерогенными, иммуно-модулирующими, иммунокоррегирующими свойствами и анаболическим эффектом.
Арабиногалактан (АГ) - водорастворимый полисахарид, выделенный из лиственной древесины, источник пищевых волокон с выраженными антиоксидантными свойствами [6,13,14].
Методика исследований. Эксперимент проводили в 2014-2015 гг. С целью изучения возможных способов и доз внесения селенопирана (препарат «Селенопиран» (ООО Фирма «Биокор», г. Пенза)) и арабиногалактана (препарат «Галактар-10» (ЗАО ПНФ «Флавит», г. Пущино)) в условиях биохимической и молочной лабораторий ФГБОУ ВО Пензенская ГСХА были подготовлены модельные экспериментальные образцы творога обогащенного.
Внесение пищевых компонентов в кисломолочные продукты проводится на стадии заквашивания или после охлаждения в готовый продукт. Доза внесения селенопирана - 1,17 г препарата на тонну готовой продукции - была рассчитана исходя из суточной нормы потребления селена, составляющей для разных половозрастных групп в среднем 70 мкг и средней нормы обогащения 40 %.
Выработка производственных образцов творога проводилась в условиях молочного завода ООО «Новые технологии» (Пензенская обл., Лопатинский район).
С целью установления влияния селенопирана и арабиногалактана на показатели качества и безопасности творога при хранении был проведен ряд исследований. Материалом исследования явились экспериментальные образцы творога: I опытный образец - творог, обогащенный селенопираном; II опытный образец - творог, обогащенный арабиногалактаном.
Контролем служил творог без добавления функциональных компонентов. Образцы хранились при температуре 4,0±2 °С.
Исследования проводились на соответствие нормативной документации (ГОСТ Р
Органолептические показатели
• Цвет • Запах и вкус • Консистенция
Химический состав
и физико-химические показатели
Массовые доли жира, белка, влаги
• Титруемая кислотность • Концентрация микроэлемента Эе
• Перекисное число
• Жирнокислотный
Микробиологические показатели
- БГКГТ • Патогенные, в.т, с альмонеллы
* S. Aureus
* Плесени
* Дрожжи
■ Молочнокислые микр оор га низ мы
Рис. 1. Исследуемые показатели качества и безопасности творога
31453-2013 «Творог. Технические условия. Межгосударственный стандарт», Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) [11] по показателям, представленным на рисунке 1. Все показатели определялись по стандартам и методикам, принятым в России [9].
Содержание селена в готовой продукции определялось флюориметрическим методом в модификации Тутельяна В. А., Хо-тимченко С. А., Голубкиной Н. А. с использованием флюориметра «Флюорат-02-2М».
Материалы исследований и их анализ. Экспериментальная проверка способа внесения селенопирана на стадии заквашивания показала, что наблюдается высокий процент отхода селена с сывороткой (вместо требуемых 40 % селена от суточной нормы остается в среднем 23 %), что приводит к снижению биологической ценности продукта и неоправданным экономическим расходам.
Рекомендуемые производителем дозировки препарата «Галактар-10»: 0,8 % от веса готовой продукции и 200 мг на 1 кг жира. В работе, посвященной разработке технологии творожного продукта, обоснована доза внесения арабиногалактана в количестве 1 % на тонну готовой продукции [5].
При выработке лабораторных образцов с арабиногалактаном в дозировке 0,8 % препарата на 1 т нормализованной смеси время сквашивания увеличивается на 4 часа в сравнении с контролем. Вкус творога пресный с еле заметным привкусом хвои, цвет кремовый.
При изучении возможности внесения арабиногалактана в готовый продукт с учетом массовой доли жира опытный образец имел выраженные хвойный горький вкус и кремовый цвет.
На основании полученных результатов исследований был предложен традиционный способ производства творога с функциональными свойствами путем обогащения функциональными пищевыми компонентами уже готового продукта в следующих дозировках: селенопиран - 1,17 г/т, арабиногалактан - 800 г/т.
В качестве растворителя для препарата «Селенопиран» использовали стерилизованное льняное масло, нагретое до температуры 60 °С. Смесь периодически перемешивали в течение 15...20 минут до полного растворения селенопирана, поддерживая температуру на уровне 50.60 °С.
Для приготовления раствора арабиногалактана препарат «Галактар-10» вносили в предварительно подогретое до 40 °С молоко в соотношении 1:10, выдерживали в течение 5.10 минут и перемешивали до полного растворения в течение 10.15 минут.
В результате производственной апробации установлено, что в контрольном и опытных образцах творога в процессе хранения до 11 суток нежелательных изменений органолептических показателей не происходило. При органолептической оценке на 12 сутки контрольный образец творога имел привкус горечи, что свидетельствует о порче продукта, привкус горечи в твороге с арабиногалактаном появился на 17 сутки,
Нива Поволжья № 4 (41) ноябрь 2016 11
Рис. 2. Динамика титруемой кислотности творога
а творог с селенопираном имел кислый вкус, но не горчил.
Физико-химические показатели качества творога представлены в табл. 1.
Таблица 1 Физико-химические показатели качества творога
тяжении периода исследований (18 суток) не изменялись.
Динамика титруемой кислотности представлена на рисунке 2. Данный показатель всех исследуемых образцов находился в пределах нормы и не превышал уровня 220 °Т.
Показатели жирнокислотного состава исследуемых образцов творога соответствовали величинам допустимого уровня, и различия между группами были незначительны (табл. 2).
Идентификация состава ненасыщенных жирных кислот показала, что наи-
Таблица2
Массовая Контроль Селено- Арабино-
доля, % пиран галактан
Влаги 72,6±0,01 73,0±0,01 73,0±0,01
Жира 9±0,09
Белка 15,95±0,06
Массовые доли жира, белка и влаги в контрольном и опытных образцах на про-
Жирнокислотный состав жировой фазы исследуемых образцов творога
(массовая доля, %)
Кислота Творог Величина допустимого уровня
Контроль Селенопиран Арабиногалактан
Арахиновая 0,29±0,03 0,29±0,03 0,29±0,03 Не более 0,3
Бегеновой 0,1 ±0,018 0,1 ±0,019 0,1 ±0,018 Не более 0,1
Деценовая 0,2±0,022 0,2±0,022 0,2±0,022 0,2...0,4
Каприловая 1,00±0,11 1,00±0,11 1,00±0,11 1,0...2,0
Каприновая 1,88±0,21 1,82±0,20 1,84±0,20 2,0...3,5
Капроновая 1,78±0,20 1,72±0,19 1,74±0,19 1,5...3,0
Лауриновая 2,18±0,24 2,12±0,23 2,15±0,24 2,0...4,0
Линолевая 4,3±0,5 5,1±0,4 4,5±0,5 3,0...5,5
Линоленовая 0,87±0,10 0,87±0,10 0,83±0,09 Не более 1,5
Маргариновая 0,83±0,09 0,82±0,09 0,84±0,09 0,5...2,0
Масляная 3,2±0,3 3,0±0,3 3,1±0,3 2,0...4,2
Миристиновая 8,8±0,7 8,6±0,7 8,7±0,7 8,0...13,0
Миристолеиновая 0,75±0,08 0,74±0,08 0,75±0,08 0,6...1,5
Олеиновая 30,1 ±1,5 30,3±1,5 30,3±1,5 22,0...32,0
Пальмитиновая 25,8±1,3 25,5±1,3 25,8±1,3 22,0...33,0
Пальмитолеиновая 1,68±0,18 1,65±0,18 1,64±0,18 1,5...2,0
Пентадекановая 0,91 ±0,10 0,96±0,11 0,73±0,008 0,2...1,0
Стеариновая 12,4±1,2 12,1 ±1, 1 12,5±1,2 9,0...13,0
больший удельный вес приходится на олеиновую (30,1.30,3 %) и линолевую (4,3.5,1 %) кислоты.
Величина перекисного числа за период проведения исследований увеличилась в контроле в пять раз, в твороге с арабиногалактаном - в три раза, в твороге с селе-нопираном осталась практически без изменений и не превышала допустимого уровня (не более 4,0 ммоль акт. кисл./кг.).
В результате микробиологических исследований на протяжении 18 суток бактерий группы кишечной палочки, патогенных, в т. ч. сальмонелл и золотистого стафилококка, в исследуемых образцах творога обнаружено не было.
При оценке качества творога по микробиологическим показателям важное значение имеет численность молочнокислых микроорганизмов.
Таблица 3
Динамика молочнокислых микроорганизмов в твороге, КОЕ/г
жении эксперимента представлена в таблице 3.
В наших исследованиях селенопиран и арабиногалактан способствовали сохранению численности молочнокислых микроорганизмов на нормативном уровне до 18 суток (не менее 106 КОЕ/г на конец срока годности).
С целью установления равномерности распределения селенопирана по всему объему готовой продукции были отобраны точечные пробы творога и определена концентрация селена в них. При внесении селена в составе селенопирана в количестве 40 % от суточной нормы концентрация микроэлемента селен в готовом твороге составила 443,8 мкг/кг, или 44,38 мкг на 100 г (суточная норма потребления творога). Отклонения концентрации микроэлемента в точечных пробах творога были на уровне ± 8,0 % (предел допустимых отклонений ± 20 %).
Показатели качества и безопасности продукта указывают на возможность увеличения срока годности творога обогащенного до 14 суток.
Вывод. Обогащение творога селеном и арабиногалактаном позволит не только увеличить срок годности, но и получить продукт с лечебно-профилактическими свойствами, что является важным условием конкурентоспособности продукта на современном рынке.
Сутки Контроль Селенопиран Арабиногалактан
1 1,30х106 2,40х106 1,03х106
5 2,90х106 8,80х106 1,30х106
7 1,84х106 3,31х106 2,16х106
18 7,20x10° 1,40х106 1,68х106
Динамика концентрации молочнокислых микроорганизмов в твороге на протя-
Литература
1. Гаврюшина, И. В. Технологический аспект использования веществ антиоксидантной направленности при производстве продуктов функционального назначения / И. В. Гаврюшина // Образование, наука, практика: инновационный аспект: сборник материалов Международной научно-практической конференции, посвященной Дню российской науки. Том II. - Пенза: РИО ПГСХА, 2015 - С. 224-226.
2. Голубкина, Н. А. Флуориметрический метод определения селена / Н. А. Голубкина // Журнал аналитической химии. - 1995. - Т.50, № 5. - С. 492-497.
3. Зимняков, В. М. Влияние пребиотиков на технологические свойства молочных и мясных продуктов / В. М. Зимняков, И. В. Гаврюшина // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. - 2014. - № 6(22). - С. 119-124.
4. Зимняков, В. М. Состояние и перспективы производства молока в Пензенской области / В. М. Зимняков, И. В. Гаврюшина // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. -2014. - № 5(21). - С.234-237.
5. Максимюк, В. А. Исследование и разработка технологии творожного продукта с использованием функциональных компонентов: автореф. дис. . канд. техн. наук / В. А. Максимюк. Кемерово, 2011. - 21 с.
6. Медведева, Е. Н. Арабиногалактан лиственницы - свойства и перспективы использования (обзор) / Е. Н. Медведева, В. А. Бабкин, Л. А. Остроухова // Химия растительного сырья. - 2003. -№ 1. - С. 27.
7. Пензина, О. В. Исследование и разработка творожного продукта с пшеничными отрубями: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04. / О. В. Пензина. - Омск, 2014. - 170 с.
8. Погосян, Д. Г. Применение дигидрокверцетина при производстве творога / Д. Г. Погосян, И. В. Гаврюшина, Т. В. Шишкина // Молочная промышленность. - 2014. - № 7. - С.62-63
9. Погосян, Д. Г. Технология хранения, переработка и стандартизация продукции животноводства / Д. Г. Погосян, Н. В. Брендин, И. В. Гаврюшина. - Пенза: РИО ПГСХА, 2008. - 161 с.
10. Погосян, Д. Г. Функциональные пищевые ингредиенты в молочных продуктах / Д. Г. Погосян, И. В. Гаврюшина // Переработка молока. - 2013. - № 3. - С. 24-26.
Нива Поволжья № 4 (41) ноябрь 2016 13
11. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (TP ТС 033/2013). - Электронный текст документаподготовлен ЗАО «Кодекс» и сверен по: Официальный сайт Евразийской экономической комиссии http://www. eurasiancommission. org, 11.10.2013. - 191 с.
12. Указ Президента Российской Федерации «Об утверждении доктрины продовольственной безопасности Российской федерации» от 30.01.2010 № 120 // Собрание актов Президента и Правительства Российской Федерации. - Электронный текст документа подготовлен ЗАО «Кодекс» и сверен по: Собрание законодательства Российской Федерации, № 5, 01.02.2010, ст.502.
13. Уточкина, Е. А. Влияние арабиногалактана на микробиологические показатели и хранимо-способность кисломолочного продукта / Е. А. Уточкина, Е. И. Решетник // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 4. - С.27.
14. Уточкина, Е. А. Исследование и разработка кисломолочного продукта, обогащенного ара-биногалактаном: дис.... канд. техн. наук: 05.18.04. / Е. А. Уточкина. - Благовещенск, 2011. - 188 с.
15. Черняев, С. И. Разработка научно-практических основ биотехнологии новых функциональных молочных продуктов: автореф. дис.... д-ра техн. наук: 05.18.07. / С. И. Черняев. - Москва, 2002. - 41 с.
UDK 637.12.047
THE POSSIBILITY OF ENRICHMENT OF DAIRY PRODUCTS WITH SELENOPYRANE
AND ARABINOGALACTAN
I.V. Gavryushina, candidate of biological sciences, assistant professor; V.M. Zimnyakov, doctor of economic sciences, professor; Yu. V. Krylova, technologist*
FSBEE HE Penza SAA, Russia, telephone: t. 8412-628-158, e-mail: gavryushina. irina@mail. ru;
*000 «Noviye tekhnologii», Russia, Penza region, village Lopatino, telephone: 89530254683
Due to the increasing consumer's attention to their health new biologically valuable products are not only popular, but become an integral part and logical continuation of the modern lifestyle.
Among food supplements a significant position is occupied by prebiotic substances of antioxidant characteristics and dietary fiber necessary both for human health in general and for prevention of several diseases, selenopyran and arabinogalactan being the most interesting of them.
The article deals with the results of studying of technological characteristics of food additives "Se-lenopiran and Galactar-10", as well as studies of its application as functional ingredients in the production technology of cottage cheese.
The dose, the method of preparation and the stage of selenopyran and arabinogalactan introduction in cottage cheese production were stated by the authors.
According to the experiments it has been revealed that physical-chemical, organoleptic and microbiological characteristics of the examined milk product meet the requirements of a product with functional properties.
The indicators of quality and safety of the product, which indicate the possibility of increasing the shelf life of the enriched curd up to 14 days have been determined by the authors.
The enrichment of cottage cheese with selenium and arabinogalactan will not only increase shelf life but also get the product with curative properties, which is an important condition for the competitiveness of the product on the market today.
Key words: cottage cheese, functional food ingredients, prebiotics, selenopyran, arabinogalactan, method of introduction, technology of production, dose of introduction, technology of production, indicators of quality and safety.
References:
1. Gavryushina, I. V. Technological aspects of the use of antioxidant substances in the production of functional foods / I. V. Gavryushina // Education, science, practice: innovative aspects: proceedings of the International scientific-practical conference devoted to Day of Russian science. Vol. II. - Penza: EPD PSAA, 2015 - P. 224-226.
2. Golubkina, N. A. Fluoro-metric method for determining selenium / N. A. Golubkina A. // Journal of analytical chemistry. - 1995. - Vol. 50, No. 5. - P. 492-497.
3. Zimnyakov, V. M. Influence of prebiotics on the technological properties of milk and meat products / V. M. Zimnyakov, I. V. Gavryushina // XXI century: the results of the past and challenges of the present plus. - 2014. - № 6(22). - P. 119-124.
4. Zimnyakov, V. M. State and prospects of milk production in Penza region / V. M. Zimnyakov, I. V. Gavryushina // XXI century: the results of the past and challenges of the present plus. - 2014. - № 5(21). - P. 234-237.
5. Maksimyuk, V. A. Research and development of technology of curd product using functional components: abstract. dis. cand. tech. sciences. (24.11.2011) / V. A. Maksimyuk. - Kemerovo, 2011. - 21 p.
6. Medvedeva, Ye. N. Larch arabinogalactan - properties and prospects of using (review) / Ye. N. Medvedeva, V. A. Babkin, L. A. Ostroukhova // Chemistry of vegetable raw materials. - 2003. - No. 1. -27 p.
7. Penzina О. V. Research and development of curd product with wheat bran: dis.... cand. tech. sciences: 05.18.04. / О. V. Penzina. - Omsk, 2014. - 170 p.
8. Pogosyan, D. G. the Application of dihydroquercetin in the production of curd / D. G. Poghosyan, I. V. Gavryushina, T. V. Shishkina // Molochnaya promyshlennost. - 2014. - No. 7. - P. 62-63
9. Pogosyan, D. G. Methods of storage, processing and standardization of animal products / D. G. Poghosyan, N. V. Brendin, I. V. Gavryushina. - Penza: EPD PSAA, 2008. - 161 p.
10. Pogosyan, D. G. Functional food ingredients in dairy products / D. G. Poghosyan, I. V. Gavryushina // Processing of milk. - 2013. - No. 3. - P. 24-26.
11. Technical regulations of the Customs Union "On safety of milk and dairy products" (TR TS 033/2013). - Electronic text documentatoin JSC "Code" and checked by: Official website of the Eurasian economic Commission http://www. eurasiancommission. org, 11.10.2013. - 191 p.
12. The decree of the President of the Russian Federation "On approval of food security doctrine of the Russian Federation" dated 30.01.2010 № 120 // Collection of acts of the President and the Government of the Russian Federation. - Electronic text of the document has been prepared by JSC "Code" and checked by: Collection of the legislation of the Russian Federation, № 5, 01.02.2010, article 502.
13. Utochkina, Ye. A. Influence of arabinogalactan on microbiological indicators and storage ability of fermented milk product / Ye.A. Utochkina, Ye. I. Reshetnik // Methods and technology of food production. - 2012. - No. 4. - 27 p.
14. Utochkina, Ye. A. Research and development of fermented milk product enriched with arabino-galaktan: dis.... cand. tech. sciences: 05.18.04 / Ye. A. Utochkina. - Blagoveshchensk, 2011. - 188 p.
15. Chernyayev, S. I. Development of scientific-practical basis of biotechnology of new functional dairy products: abstract. dis.... doctor of techn. sciences: 05.18.07. / S. I. Chernyayev. - Moscow, 2002. -41 p.
УДК 663.15+ 57.083.13 582.84
РОЛЬ КИСЛОТНОГО ГИДРОЛИЗА ЛИГНОЦЕЛЛЮЛОЗНОГО СУБСТРАТА В РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКТИВНОГО ПОТЕНЦИАЛА GANODERMA LUCIDUM
Д. Ю. Ильин, канд. биол. наук, доцент; Н. В. Шкаев, аспирант; Г. В. Ильина, доктор биол. наук, профессор; С. А. Сашенкова, канд. биол. наук, доцент
ФГБОУ ВО Пензенская ГСХА, Россия, e-mail: g-ilyina@yandex. ru
Статья содержит информацию о перспективах использования приемов предварительного кислотного гидролиза лигноцеллюлозного субстрата для культивирования трутовика лакированного. Исследования, положенные в основу работы, касались изучения структуры углеводов лигноцеллюлозного субстрата, возможностей их модификации и частичной деструкции полимеров. Изучены несколько режимов гидролиза, в результате чего установлены оптимальные параметры данного процесса. Определено значение компонентов субстрата с разной степенью полимеризации молекул. Установлена целесообразность использования приемов гидролиза, поскольку гидролизованный субстрат интенсивно осваивается мицелием, сокращается фаза адаптации гриба к субстрату. Достоверно показано увеличение концентрации Сахаров и редуцирующих веществ в гидролизованном субстрате по сравнению с контролем. Установлена стимуляция синтеза ß-глюканов мицелием. Показана стимуляция урожайности грибов на гидролизованном субстрате. Гидролизованный субстрат обеспечивает более эффективную конверсию твердого вещества, а также определяет увеличение биологической эффективности выращивания гриба.
Ключевые слова: кислотный гидролиз, лигноцеллюлозный субстрат, биотехнология, мицелий, ß-глюканы, культивирование грибов, биоконверсия.
Введение.
В последние десятилетия во всем мире активизировались исследования биологии и возможностей использования биотехнологического потенциала грибов - ксилотроф-
ных базидиомицетов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами. Лекарственные препараты, созданные на основе грибных метаболитов, могут успешно заменять аналогичные по биологическому
Нива Поволжья № 4 (41) ноябрь 2016 15
