CC BY
88
УДК 637.146
ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ТРАДИЦИОННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ
В. М. Зимняков, доктор экон. наук, профессор; И. В. Гаврюшина, канд. биол. наук, доцент
ФГБОУ ВПО «Пензенская ГСХА», Россия, е-таП: gavryushina.irina@mail.ru
На современном этапе один из наиболее безопасных и эффективных способов решения проблемы заболеваний, обусловленных дисбактериозами, - использование продуктов функционального питания на основе микроорганизмов, относящихся к нормальным физиологическим обитателям кишечника здорового человека.
Статья посвящена одной из ключевых проблем молочной отрасли - формированию оптимальных потребительских свойств готовых изделий и улучшению их качества. Приводятся данные использования лиофилизированных концентрированных заквасочных культур прямого внесения: FD-DVS ST-Body-4 - Yo-Flex производства компании Chr. Hansen (Дания) и AiBi серии LbS 22.11 R2 производства компании «Зеленые Линии» (Россия) в качестве инструмента, влияющего на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели традиционных кисломолочных напитков.
Заквасочная культура FD-DVS ST-Body-4 - Yo-Flex может использоваться для получения ряженки и варенца с мягким вкусом и густой консистенцией, она имеет низкое постокисление, способствует сохранению количества молочнокислых микроорганизмов. Лиофилизиро-ванная заквасочная культура прямого внесения «AiBi» серии LbS 22.11 R2 для йогурта способствует умеренному нарастанию кислотности во время хранения, обеспечивает высокую сохранность жизнеспособных клеток молочнокислых микроорганизмов, позволяет снизить порог нарушения вязкости продукта в конце срока годности.
Ключевые слова: ряженка, варенец, йогурт, заквасочная культура, Streptococcus ther-mophilus, Lactobacillus bulgaricus, вязкость, титруемая кислотность, молочнокислые микроорганизмы, срок годности.
Введение. В условиях экономической нестабильности структура питания претерпевает существенные изменения в сторону дисбаланса основных компонентов рациона. По мнению большинства исследователей, ошибки в структуре питания стали одной из причин развития многих тяжелых заболеваний. Так, заболевания, обусловленные дисбактериозами, достигли значительных размеров среди взрослого населения и детей [1].
На современном этапе один из наиболее безопасных и эффективных способов решения данной проблемы - использование продуктов функционального питания на основе микроорганизмов, относящихся к нормальным физиологическим обитателям кишечника здорового человека [1, 11].
Опередив современников на несколько десятилетий, И. И. Мечников еще в начале ХХ века впервые сформулировал новый взгляд на отношения человека с его микрофлорой, представленный во многих публикациях, выдержки из которых позволяют оценить основную идею: - «Кишечная флора - главная причина кратковременности нашей жизни, пресекающейся слишком рано». «Присутствие большо-
го количества молочных микробов неизбежно должно мешать размножению гнилостных микробов, что одно уже очень полезно для организма». «Среди молочных бактерий лучше других «стрептоба-циллы» и «болгарская палочка» (по современной классификации - Streptococcus salivarius ssp thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus) [12].
Термофильный стрептококк, входящий в состав заквасочных культур различных видов простокваш, - бактерия, в процессе своей жизнедеятельности выделяющая полезные ферменты, витамины, органические кислоты и вещества, сдерживающие рост болезнетворных микробов, тем самым нормализуя кишечную микрофлору при дисбак-териозе [13]. Термофильные стрептококки довольно устойчивы ко многим антибиотикам. Поэтому в условиях, когда здоровая микрофлора кишечника поражена и ослаблена, ее функции частично могут заменить другие безвредные, но сущеествующие обычно на втором плане бактерии. Эти же самые бактерии, в конечном счете, создают необходимые условия для восстановления нормальной микрофлоры, а также активно вытесняют патогенную микрофлору. По-
скольку эти микроорганизмы более устойчивы к химическим стрессам, то они берут на себя часть защитных функций в условиях, когда основная микрофлора не может быстро самовосстановиться [5, 10, 17].
Результатом жизнедеятельности болгарской палочки является молочная кислота, перекиси, а также вещества с антибиотической активностью. Интересен тот факт, что данный вид бактерий в естественном виде встречается исключительно на территории Болгарии. Болгарская палочка способна принести немало пользы организму человека, вплоть до борьбы с раковыми клетками. Благодаря этим свойствам, бактерии без преувеличения можно назвать уникальными.
В состав пробиотических продуктов входят микроорганизмы и вещества микробного происхождения, оказывающие при естественном способе введения благоприятные эффекты на физиологические функции и биохимические реакции организма человека путём оптимизации его микробиологического статуса [2,10].
Поэтому и сегодня из широкого ассортимента молочной продукции для нормализации обмена веществ и процессов пищеварения предпочтение отдается традиционным кисломолочным продуктам.
Одними из ярких представителей простокваши являются ряженка, варенец и, конечно же, йогурт.
Сохранение лидерства в молочной промышленности требует хорошей ориента-
110
н
л н о о к н о
4 о
5
W «
es
5! <ц
^
ft н я
Н
100
90
80
70
60
ции в условиях быстро меняющихся тенденций потребительского рынка и ценообразования, когда продукция производится в условиях жесткой конкуренции. При выработке продуктов с уже привычными названиями необходимо постоянно искать новые идеи для поддержания и улучшения их качества, продления сроков годности с целью увеличения реализации объемов производства [7, 8, 9].
Основополагающий момент получения высококачественных кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения -это тщательный подбор заквасочной культуры.
Целью работы явилось изучение возможности формирования потребительских свойств и улучшения качества традиционных молочных напитков путем использования инновационных заквасочных культур.
Объект и методы исследования. Исследования проводились в 2013-2014 годах. Объектом исследования явились лиофили-зированные концентрированные заквасоч-ные культуры прямого внесения: FD-DVS ST-Body-4 - Yo-Flex (содержит Streptococcus thermophilus) производства компании Chr. Hansen (Дания) и AiBi серии LbS 22.11 R2 (содержит Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) производства компании «Зеленые Линии» (Россия).
Материалом исследования явились: ряженка и варенец с массовой долей жира 2,5 %, йогурт с массовой долей жира 1,5, 2,5 и 3,2 %.
1
14
7
Сутки
Закваска термофильного стрептококка при производстве ряженки Закваска ГБ-БУ8 8Т-Боёу-4 - Уо-Иех при производстве ряженки Закваска термофильного стрептококка при производстве варенца Закваска ГБ-БУ8 8Т-Боёу-4 - Уо-Иех при производстве варенца
Рис. 1. Динамика показателей титруемой кислотности ряженки и варенца
Нива Поволжья № 2 (35) май 2015 27
Все представленные в работе показатели определялись по стандартам и методикам, принятым в России [14].
Органолептическая оценка качества ряженки проводилась в соответствии с ГОСТ 52094-2003, варенца - ГОСТ 53508-2009, йогурта - ГОСТ 31981-2013.
Титруемую кислотность кисломолочной продукции определяли методом титрования с применением индикатора фенолфталеина в соответствии с ГОСТ 3624-92.
Количество молочнокислых микроорганизмов в кисломолочной продукции определяли методом предельных разведений в соответствии с ГОСТ 10444.11-89.
Результаты исследований и их анализ. Для проведения лабораторных исследований по изучению влияния заква-сочной культуры FD-DVS ST-Body-4 - Yo-Flex на качество и срок годности ряженки и варенца были приготовлены контрольные и опытные образцы, которые хранили при температуре 4±2 °С. Исследования проводились в течение 14 суток: на первые сутки хранения ряженки и варенца, на 7 сутки (конец срока годности) и далее ежедневно.
Было установлено, что в первые девять суток образцы кисломолочных напитков полностью соответствовали требованиям нормативной документации.
В процессе хранения нежелательные изменения органолептических показателей в контрольном образце наблюдались на 12 сутки: слабовыраженная горечь, незначительный отстой сыворотки. Снижение молочнокислых микроорганизмов с 107 до 106
КОЕ/см , что ниже допустимых значений, было отмечено на 10 сутки.
Нарастание кислотности в опытных образцах происходило медленнее и умереннее, чем в контрольных (рис. 1), что в свою очередь обеспечило высокую степень содержания молочнокислых микроорганизмов. Так, в образцах ряженки и варенца, выработанных с использованием закваски FD-DVS ST-Body-4 - Yo-Flex, в первые сутки концентрация молочнокислых микроорганизмов составила 10 КОЕ/см3, на седьмые сутки - 108 КОЕ/см3, к 14 суткам содержание микроорганизмов снизилось до 10 КОЕ/см3, что соответствует требованиям стандарта для продукции данного вида.
Одним из основных показателей потребительских качеств ряженки и варенца является вязкость. При длительном хранении физико-химические процессы в продукте меняют свой характер, происходит разжижение сгустка, вязкость уменьшается [4, 6, 15, 16].
В наших исследованиях заквасочная культура FD-DVS ST-Body-4 - Yo-Flex повлияла на показатели вязкости кисломолочных продуктов. В период до 14 суток вязкость в контрольных образцах изменялась незначительно, тогда как в опытных наблюдалось ее существенное увеличение (рис. 2).
С целью проведения лабораторных исследований по изучению влияния лиофи-лизированной концентрированной заква-сочной культуры AiBi серии LbS 22.11 R2 на качество и срок годности йогурта были
о
Л
к
Л
S §
со «
m
450 400 350 300 250 200 150 100 50 0
Сутки
Закваска термофильного стрептококка при производстве ряженки Закваска FD-DVS ST-Body-4 - Yo-Flex при производстве ряженки Закваска термофильного стрептококка при производстве варенца Закваска FD-DVS ST-Body-4 - Yo-Flex при производстве варенца
Рис. 2. Динамика вязкости ряженки и варенца
приготовлены образцы йогурта с различной массовой долей жира термостатным способом, которые хранили при температуре 4±2 °С. Исследования проводились ежедневно в течение трех недель.
В первые 18 суток образцы йогурта по органолептическим показателям полностью соответствовали требованиям нормативной документации: цвет - молочно-белый; вкус - освежающий, мягкий, нежный; консистенция: невязкая, густая, структура плотная. Слабо выраженная горечь и незначительное расслоение появились на 19 сутки хранения, а на 21 сутки произошло расслоение сыворотки.
За период проведения исследований титруемая кислотность йогурта повысилась незначительно (рис. 3). В опытном образце с массовой долей жира 1,5 % повышение составило 16,5 %%, с массовой долей жира 2,5 %...6,0 % и с массовой долей жира 3,2...14,3 %. Этот факт свидетельствует о низком постокислении готового продукта, основополагающим фактором которого является качество вносимой закваски.
Умеренное нарастание кислотности в продукте во время хранения обеспечило высокую степень содержания молочнокислых микроорганизмов (не менее 1*107 на 19 сутки). Механизм сохранности жизнеспособных клеток предположительно заключается в следующем. В процессе сквашивания идет интенсивное кислотообразование. Охлаждение продукта замедляет жизнедеятельность микроорганизмов. При этом слабо образуется молочная кислота, но активизируется процесс полисахаридного синтеза. Из научных источников известно, что в мед-
76
74
ленно растущих клетках понижена скорость синтеза биополимеров их стенок, что предоставляет большее количество изопрено-идных липидных молекул-носителей для биосинтеза эргополисахаридов. Следует отметить, что болгарская палочка вырабатывает эргополисахариды. В свою очередь, экзо-полисахариды выполняют защитные функции для бактериальных клеток, препятствуя механическому разрушению, проникновению бактериофагов, воздействию токсичных химических соединений и метаболитов самих микроорганизмов, а также антибиотиков. Таким образом и обеспечивается высокая сохранность жизнеспособных клеток заквасочной культуры А1Б1 серии ЬЬБ 22.11 Р2. Кроме того, эргополисахариды улучшают консистенцию йогуртового сгустка, плюс - йогурт медленнее расслаивается.
Выводы. Заквасочная культура Рй-РУБ ST-Body-4 - Уо-Р!ех может использоваться для получения ряженки и варенца с мягким вкусом и густой консистенцией, она имеет низкое постокисление, способствует сохранению количества молочнокислых микроорганизмов на уровне не менее 107 КОЕ/см3, что дает возможность увеличить срок годности продуктов с 7 до 14 суток.
Лиофилизированная заквасочная культура прямого внесения «А1Б1» серии ЬЬБ 22.11 Р2 для йогурта способствует умеренному нарастанию кислотности во время хранения, обеспечивает высокую сохранность жизнеспособных клеток молочнокислых микроорганизмов, позволяет снизить порог нарушения вязкости продукта в конце срока годности, при этом срок годности продукта может составить 18 суток.
н
<и
Л н к н
72
70
68
66
64
62
60
Массовая доля жира 1,5 % Массовая доля жира 2,5 % Массовая доля жира 3,2 %
1-2 сут 5
10 14 Сутки
18
19
21
Рис. 3. Динамика показателей титруемой кислотности йогурта с различной массовой долей жира
9
Нива Поволжья № 2 (35) май 2015 29
Литература
1. Ананьева, Н. В. Капсулированные микроорганизмы - активные пробиотики / Н. В. Ананьева, В. И. Ганина, А. Н. Соловьева // Переработка молока. - 2007. - № 11. - С. 30-31.
2. Ахметов, Д. Г. Продовольственная безопасность Российской Федерации: современное состояние и возможности обеспечения / Д. Г. Ахметов, Д. И. Файзрахманов // Вестник Казанского ГАУ. - Казань, 2011. - № 4. - С. 10-15.
3. Бондина, Н. Н. Обеспеченность материально-техническими ресурсами - основа эффективного сельскохозяйственного производства / Н. Н. Бондина, И. А. Бондин // Вестник Сарат. гос. аграр. ун-та. - 2010. - № 6. - С. 31-35.
4. Гаврюшина, И. В. Влияние функциональных пищевых ингредиентов на технологические свойства молочных продуктов / И. В. Гаврюшина // Инновационные технологии в АПК: теория и практика: сб. ст. II Всерос. науч.-практ. конф. - Пенза: РИО ПГСХА, 2014. - С. 37-40.
5. Гомоферментативное молочнокислое брожение: общие сведения [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://medbiol. ru/medbiol/microbiol/0004de95. htm (дата обращения 02.03.2014).
6. Зимняков, В. М. Влияние пребиотиков на технологические свойства молочных и мясных продуктов / В. М. Зимняков, И. В. Гаврюшина // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. - 2014. - № 06(22). - С. 119-124.
7. Зимняков, В. М. Модернизация агропромышленного производства: проблемы и механизмы / В. М. Зимняков, А. Ю. Сергеев // Нива Поволжья. - 2012. - № 4 (25). - С. 101-104.
8. Зимняков, В. М. Система индикативного планирования молочнопродуктового подкомплекса / В. М. Зимняков // Нива Поволжья. - 2014. - № 2 (31). - С. 124-128.
9. Зимняков, В. М. Стратегия развития продуктовых подкомплексов / В. М. Зимняков,
B. А. Гудашев, А. Ю. Сергеев // Нива Поволжья. - 2012. - № 3 (24). - С. 80-85
10. Королюк, А. М. Пробиотическая микробиология: предмет и задачи / А. М. Королюк, И. В. Нынь // Мат. IX съезда Всероссийского науч.-практ. общества эпидем., микроб. и парази-тол. - М.: С-Инфо, 2007. - Ч. 2. - С. 300-301.
11. Кругляков, Г. Н., Коммерческое товароведение продовольственных товаров / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова. - М.: ИТК «Дашков и К°», 2002. - 496 с.
12. Мечников, И. И. Академическое собрание сочинений. - М.: АН СССР, 1962. - Том. XV. -468 с.
13. Мидуница, Ю. С. Изучение скорости образования сгустка йогурта с использованием обработанной закваски / Ю. С. Мидуница // Фундаментальные исследования. - 2014. - № 5. -
C. 707-710.
14. Погосян, Д. Г. Технология хранения и переработки продукции животноводства: практикум / Д. Г. Погосян, И. В. Гаврюшина. - Пенза: РИО ПГСХА, 2013. - 202 с.
15. Погосян, Д. Г. Применение закваски FD-DVS при производстве ряженки и варенца / Д. Г. Погосян, И. В. Гаврюшина // Молочная река. - 2012. - № 4(48). - С. 62-63.
16. Погосян, Д. Г. Применение дигидрокверцетина при производстве творога / Д. Г. Погосян, И. В. Гаврюшина, Т. В. Шишкина // Молочная промышленность. - 2014. - № 7. - С. 62-63.
17. Шевелева, С. А. Медико-биологические требования к пробиотическим продуктам и биологически активным добавкам к пище // Инфекционные болезни. - 2004. - № 2 (3). - С. 86-90.
UDK 637.146
THE FORMATION OF CONSUMER PROPERTIES OF TRADITIONAL FERMENTED DAIRY DRINKS
V. M. Zimnyakov, doctor of econ. sciences, professor; I. V. Gavryushin, PhD. Biol. Sciences, associate Professor
FSBEE HPT «Penza SAA», Russia, e-mail: gavryushina.irina@mail.ru
At the present stage one of the safest and most effective ways to address the problem of diseases caused by dysbacteriosis is the use of functional food products based on micro-organisms belonging to the inhabitants of the normal physiological bowel of a healthy person.
The article is devoted to one of the key problems of the dairy industry - the formation of optimal consumer properties of ready products and to improve their quality. The article provides data of using concentrated lyophilized starter cultures for direct introduction: FD-DVS ST-Body-4 - Yo-Flex produced by company Chr. Hansen (Denmark) and AiBi series 22.11 LbS R2 produced by company «Green Line» (Russia) as a tool influencing the organoleptic, physicochemical and microbiological characteristics of traditional fermented beverages.
Starter culture FD-DVS ST-Body-4 - Yo-Flex can be used to produce sour milk and varenets with a mild flavor and thick texture, it has a low post-acidity, it helps to preserve the amount of lactic acid microorganisms. By the lyophilised, starter culture «AiBi» series LbS 22.11 R2 for yoghurt it contributes a moderate buildup of acidity during storage, ensures high safety of viable cells of lactic acid microorganisms, reduces the limit of violation of product viscosity before the end of the shelf life of the product.
Keywords: fermented baked milk, varenets, yogurt, starter culture, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, viscosity, titratable acidity, lactic acid microorganisms, shelf life.
References:
1. Ananjeva, N. V. Capsulated microorganisms - active probiotics / N. V. Ananjeva, V. I. Ganina, A. N. Solovyova // Processing of milk. - 2007. - № 11. - P. 30-31.
2. Akhmetov, D. G. Food security of the Russian Federation: current status and opportunities of supply / D. G. Akhmetov, D. I. Faizrakhmanov // Vestnik of Kazan state agrarian university. - Kazan, 2011. - № 4. - P. 10-15.
3. Bondina, N. N. Providing with material and technical resources - the basis of efficient agricultural production / N. N. Bondina, I. A. Bondin // Vestnik of Saratov SAU. - 2010. - № 6. - P. 31-35.
4. Gavryushina, I. V. The influence of functional food ingredients on the technological properties of dairy products / I. V. Gavryushina // Innovative technologies in agriculture: theory and practice: collected articles of the II All-Russian scientific-practical conference - Penza: EPD PSAA, 2014. - P. 37-40.
5. Homofermentative sour-milk fermentation: General information [Electronic resource]. - Mode DOS-dull: http://medbiol. ru/medbiol/microbiol/0004de95. htm (accessed 02.03.2014).
6. Zimnyakov, V. M. The influence of prebiotics on the technological properties of milk and meat products / V. M. Zimnyakov, I. V. Gavryushina // XXI century: the results of the past and problems of the present time plus. - 2014. - № 06(22). - P. 119-124.
7. Zimnyakov, V. M. Modernization of agricultural production: problems and mechanisms / V. M. Zimnyakov, A. Yu. Sergeyev // Niva Povolzhya. - 2012. - № 4 (25). - P. 101-104.
8. Zimnyakov, V. M. The system of indicative planning of dairy product subcomplex / V. M. Zimnyakov // Niva Povolzhya. - 2014. - № 2 (31). - P. 124-128.
9. Zimnyakov, V. M. Strategy of the development of dairy sub complexes / V. M. Zimnyakov, V. A. Gudashev, A. Yu. Sergeyev // Niva Povolzhya. - 2012. - № 3 (24). - P. 80-85.
10. Korolyuk, A. M. Probiotic microbiology: the subject and tasks / A. M. Korolyuk, I. V. Nyn // Mat. Of IX Congress of the All-Russian scientific.-practical society of epidem., the microbe. and parasitol. -M.: S-Info, 2007. - Part 2. - P. 300-301.
11. Kruglyakov, G. N., Commercial commodity study of food products / G. N. Kruglyakov, G. V. Kruglyakova. - M.: "Dashkov and K°", 2002. - 496 p.
12. Mechnikov I. I. Academic collection of works. - M.: AS USSR, 1962. - Vol. XV. - 468 p.
13. Medunitsa, Yu. S. Studying the speed of clot formation of yoghurt with the use of processed sourdough / Yu. S. Medunitsa // Fundamental research. - 2014. - № 5. - P. 707-710.
14. Pogosyan, D. G. Technology of storage and processing livestock products: practicum / D. G. Poghosyan, V. I. Gavryushina. - Penza: EPD PSAA, 2013. - 202 p.
15. Pogosyan, D. G. Using sourdought FD-DVS in the production of sour milk and varenets / D. G. Poghosyan, V. I. Gavryushina // Molochnaya reka. - 2012. - № 4(48). - P. 62-63.
16. Pogosyan, D. G. Application of dihydroquercetin in the production of cottage cheese / D. G. Poghosyan, V. I. Gavryushina, T. V. Shishkina // Dairy industry. - 2014. - № 7. - P. 62-63.
17. Sheveleva, S.A. Medical and biological requirements to pribiotic produce and biological-active food // Infectional diseases. - 2004. - № 2 (3). - P. 86-90.
Нива Поволжья № 2 (35) май 2015 31
