CC BY
112
УДК 637.5
ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ -НАДЕЖНЫЙ ПУТЬ ОПТИМИЗАЦИИ ИХ ПОТРЕБЛЕНИЯ
В. М. Зимняков, доктор экон. наук, канд. техн. наук, профессор; И. В. Гаврюшина, канд. биол. наук, доцент
ФГБОУ ВПО «Пензенская ГСХА», Россия, е-та^даугуиэЫпа. тпа@та1!. ги
Увеличение спроса на продукты быстрого приготовления со стороны российских потребителей, особенно жителей крупных городов, представителей «среднего класса», способствовало росту производства мясных полуфабрикатов.
Основной целью работы явилась разработка рецептуры рубленых полуфабрикатов повышенной пищевой ценности, установление возможности производства котлет с заданными функциональными свойствами, качество которых соответствовало бы современным требованиям.
Изменения в рецептуре способствовали увеличению активной кислотности, что в свою очередь повлияло на водосвязывающую способность мясного фарша, вероятно за счет повышения гидратации мышечных белков в результате сдвига значений рН в щелочную сторону и разблокирования гидрофильных центров. В результате увеличения водосвязываю-щей способности сократились потери массы продукта при термической обработке.
Установлено, сто использование при производстве мясных рубленых полуфабрикатов биологически активной добавки «Лактусан» и орехов грецких, оказывающих положительное влияние на здоровье человека, позволяет расширить линейку функциональных мясных продуктов лечебно-профилактической направленности и служит технологическим инструментом улучшения их качества и сохранения высоких потребительских свойств.
Ключевые слова: рубленые полуфабрикаты, котлеты, продукты питания, объем производства, ассортимент, функциональные продукты.
В настоящее время наблюдается значительный рост доли мясных замороженных полуфабрикатов среди других продуктов питания. Это обусловлено прежде всего большим разнообразием и достаточно неплохими вкусовыми качествами полуфабрикатов, предлагаемых различными производителями, они доступны широкой группе потребителей, кроме того, компактность, универсальность, а также быстрота приготовления являются немаловажными критериями, благодаря которым полуфабрикаты занимают отдельную нишу на рынке продуктов питания [5, 7, 8].
Рассматривая соотношение объемов производства мясных полуфабрикатов по федеральным округам РФ можно сделать вывод о том, что наибольший их рост (более 60 % российского объема производства мясных полуфабрикатов) приходится на долю двух федеральных округов: Центрального и Северо-Западного (рис. 1). В Приволжском федеральном округе вырабатывается лишь десятая часть от общего объема данного вида продукции [3, 8, 9].
Согласно проведенным в 2014 г. исследованиям самый крупный сегмент рынка мясных полуфабрикатов - это замороженные полуфабрикаты. С ростом емкости
Нива Поволжья № 3 (36) август 2015 59
всего рынка замороженных полуфабрикатов одновременно изменяется его структура, поскольку различные категории продуктов развиваются непропорционально (рис. 2 и 3) [3, 8, 9].
Дальневосточный Уральский2 %
Северо-Западный 22%
Рис. 1. Доли федеральных округов в производстве мясных полуфабрикатов в 2014 г.
Одним из основных сегментов рассматриваемого рынка являются пельмени, традиционный продукт для россиян, которые наиболее популярны и поэтому востребованы. Следует отметить, что такая насыщенность неизбежно приводит к высо-
кому уровню конкуренции, в результате чего сегмент становится более развитым и более заполненным, как следствие, возможно постепенное снижение его доли в общем объеме производства полуфабрикатов.
Рис. 3. Потребление основных видов замороженных полуфабрикатов в среднем по России за 2014 г.
Мясные рубленые полуфабрикаты - второй по емкости сегмент. В перспективе российский рынок рубленых полуфабрикатов, по-видимому, будет активно развиваться. Этому во многом способствует увеличение спроса на продукты быстрого приготовления со стороны российских потребителей, особенно жителей крупных городов, представителей «среднего класса». Стремясь закрепить свои позиции, производители не только наращивают мощности, но и разрабатывают новые продукты [16].
В настоящее время продукты функционального питания составляют не более 3 % всех известных пищевых продуктов. Согласно прогнозам в ближайшие десятилетия их доля достигнет 30...50 % всего продуктового рынка. Серьезный авторитет на рынке успели завоевать функциональные напитки - 48 %, хлебобулочные изделия -
27 % и молочные продукты - 6 %. Сегмент рынка функциональных мясных продуктов на сегодняшний день недостаточно развит, их доля составляет от 0,5 до 7 % продуктового рынка в натуральном выражении, что объясняется особенностями технологии их производства [1, 6, 10, 11].
Все большее число потребителей понимает, что приверженность здоровым продуктам питания в конечном итоге способствует снижению риска заболеваний, поэтому россияне ищут в магазинах продукты со специальными свойствами. Устойчивый рост объемов потребления показывают продукты, обогащенные пребиотиками - пищевыми ингредиентами в виде веществ или комплекса веществ, при систематическом употреблении в составе пищи избирательно стимулирующих рост и/или повышение биологической активности нормальной микрофлоры кишечника [2, 4, 14].
Мясо и мясопродукты при всём богатстве химического состава содержат недостаточное количество микронутриентов. В связи с этим учёными доказана актуальность комплексного использования продукции животного и растительного происхождения
Целью работы явилась разработка рецептуры рубленых полуфабрикатов повышенной пищевой ценности, установление возможности производства котлет с заданными функциональными свойствами, качество которых соответствовало бы современным требованиям.
Объекты и методы исследований
Для достижения поставленной цели, исходя из опыта промышленности по использованию функциональных добавок, были использованы пребиотики, повышающие пищевую ценность продукта и функционально-технологические свойства мясных фаршей: биологически активная добавка «Лактусан», содержащая не менее 45 % лактулозы, и орехи грецкие.
Материалом исследования явились рубленые полуфабрикаты - котлеты.
При составлении фарша рубленых полуфабрикатов мясное сырье, пищевые добавки, соевые продукты, лук, чеснок, меланж, специи, воду, хлеб взвешивали в соответствии с рецептурой. Для обогащения опытного образца лактулозой использовался водный раствор препарата «Лактусан» и измельченные грецкие орехи.
С целью изучения влияния препарата «Лактусан» и орехов грецких на функционально-технологические показатели мясного фарша определяли: органолептические показатели фарша и готовой продукции,
Рис. 2. Ассортимент основных видов мясных полуфабрикатов в розничной торговле за 2014 г., %
активную кислотность (рН), массовую долю влаги (%), влагоудерживающую способность (%), потери массы при термообработке (%). Пищевую ценность котлет оценивали по химическому составу: массовым долям жира, белка, углеводов, минеральных веществ (%).
Все представленные в работе показатели определялись по стандартам и методикам, принятым в России [13].
Результаты и их анализ.
Исследования проводились в 20132014 гг.
Международный опыт свидетельствует о том, что практически невозможно в силу ряда причин достигнуть быстрой коррекции структуры питания населения традиционным путем за счет увеличения объемов производства и расширения ассортимента продовольственных товаров. К тому же доступность продовольствия населению и обеспеченность его микронутриентами пищи чаще всего не являются взаимосвязанными. Поэтому многие ведущие отечественные и зарубежные нутриционисты считают, что наиболее быстрым, экономически приемлемым и научно обоснованным путем решения обсуждаемой проблемы является широкое применение в повседневной практике питания продуктов лечебно-профилактического действия, а также применение биологически активных добавок к пище [10, 11].
Одним из самых распространенных в мире и признанных по эффективности пре-биотиков является лактулоза. Она относится к классу кетоз и состоит из остатков фруктозы и галактозы. Лактулоза представляет собой белое кристаллическое вещество, не имеющее запаха, гигроскопичное, хорошо растворимое в воде. Это бифидо-генный дисахарид, который не расщепляется ферментами желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) и не усваивается. Он транзитом проходит верхние разделы ЖКТ и в неизменном виде достигает толстой кишки, где избирательно стимулирует рост и жизнедеятельность бифидо- и лактобактерий и подавляет патогенную микрофлору.
Продукты, обогащенные лактулозой, обладают рядом полезных эффектов: подавляют образование токсичных метаболитов и вредных ферментов, способствуют абсорбции минеральных веществ и укреплению костей, нормализуют процесс образования и выведения фекальных масс, ин-гибируют образование вторичных жирных кислот, проявляют антиканцерогенный и иммуностимулирующий эффект. Установлено, что при ежедневном употреблении
взрослыми людьми 3 г лактулозы относительное содержание бифидобактерий повышается с 8,3 до 47,7 %.
На российском рынке лактулозы существует два крупных произволителя: ООО «Фелицата Холдинг» (Москва) и ООО «Ше-хонь-лактулоза» (внедренческое подразделение Ярославской научно-исследовательской лаборатории молочного сырья) [15].
Одним из принципов разработки функциональных продуктов питания является использование в первую очередь тех ингредиентов, дефицит которых реально имеет место, широко распространен и опасен для здоровья; для России это витамины С, группы В, минеральные вещества, такие как йод, селен, железо и кальций. К натуральным пищевым продуктам, которые от природы содержат большое количество перечисленных функциональных ингредиентов, относятся грецкие орехи.
Зрелый грецкий орех является превосходно сбалансированным натуральным поливитаминным комплексом. Содержащиеся в нем минеральные соединения магния, калия, в сочетании с большим количеством ненасыщенных жирных кислот полезны при купировании симптомов атеросклероза, гипертонии, других заболеваний сердечнососудистой системы, железо и кобальт способствуют лечению малокровия, селен, йод - повышению защитных сил организма, особенно в стрессовых ситуациях и условиях повышенного радиоактивного фона. В состав грецких орехов входит значительное количество клетчатки - нерастворимого пищевого волокна, обладающего способностью связывать воду в кишечнике; усиливать раздражающее действие пищи, что приводит к стимуляции перистальтики кишечника и более быстрому транзиту пищи; адсорбировать и выводить токсичные вещества из организма [12].
При составлении рецептуры котлет с повышенной пищевой ценностью мы провели замену основного сырья (100 %): снизили количество свинины и текстурата соевого белка на 7,5 % (2,5 кг) и 71 (11) % соответственно, ввели пищевую добавку «Лактусан» и орехи грецкие в количестве 2,5 % и 10 % соответственно.
Оптимальная доза внесения препарата «Лактусан» составляет 2,5 %, поскольку меньшее количество не дает ожидаемого функционально-технологического эффекта, большее - влечет за собой появление сладковатого привкуса.
Введение в рецептуру пребиотиков не оказывало ощутимого влияния на вкус рубленых полуфабрикатов, чувствовался
Нива Поволжья № 3 (36) август 2015 61
слегка уловимый пикантный привкус орехов. Мясной фарш опытного образца имел выраженные функционально-технологические свойства (табл. 1).
Таблица 1
Функционально-технологические свойства мясного фарша
Образец Актив- Влагосвя- Потери
ная зывающая массы при
кислот- способ- термиче-
ность, ность, % ской об-
рН к общей работке
влаге
Контрольный 5,61 79,9 14,8
Опытный 6,42 92,4 9,11
ческий состав готовой продукции (табл. 2): произошло незначительное снижение массовых долей влаги, жира, белка, минеральных веществ и увеличение массовой доли углеводов, что естественно, так как лактулоза - это полисахарид.
Таблица 2
Химический состав готовой продукции
Изменения в рецептуре способствовали увеличению активной кислотности, что в свою очередь повлияло на водосвязываю-щую способность мясного фарша, вероятно за счет, повышения гидратации мышечных белков в результате сдвига значений рН в щелочную сторону и разблокирования гидрофильных центров. В результате увеличения водосвязывающей способности сократились потери массы продукта при термической обработке.
Использование лактулозы и орехов не оказало существенного влияния на хими-
Массовая доля, %
Образец влаги белка жира минеральных веществ углеводов
Контрольный 66,98 11,24 11,45 2,29 7,49
Опытный 66,12 10,68 11,14 2,18 8,76
Таким образом, при производстве мясных рубленых полуфабрикатов биологически активная добавка «Лактусан» и орехи грецкие, оказывающие положительное влияние на здоровье человека, позволяют расширить линейку функциональных мясных продуктов лечебно-профилактической направленности и служат технологическим инструментом улучшения их качества и сохранения высоких потребительских свойств
Литература
1. Ахметов, Д. Г. Продовольственная безопасность Российской Федерации: современное состояние и возможности обеспечения / Д. Г. Ахметов, Д. И. Файзрахманов // Вестник Казанского ГАУ. - Казань, 2011. - № 4. - С. 10-15.
2. Гаврюшина, И. В. Влияние функциональных пищевых ингредиентов на технологические свойства молочных продуктов / И. В. Гаврюшина // Инновационные технологии в АПК: теория и практика: сб. статей II Всерос. науч.-практ. конф. - Пенза: РИО ПГСХА, 2014. - С. 37-40.
3. Запорожский, А. А. К вопросу о системе менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов / А. А. Запорожский, Г. И. Касьянов, Э. Ю. Мишкевич // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 4 (31). - С. 17-21.
4. Зимняков, В. М. Влияние пребиотиков на технологические свойства молочных и мясных продуктов / В. М. Зимняков, И. В. Гаврюшина // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. - 2014. - № 6(22). - С. 119-124.
5. Зимняков, В. М. Модернизация агропромышленного производства: проблемы и механизмы / В. М. Зимняков, А. Ю. Сергеев // Нива Поволжья. - 2012. - № 4 (25). - С. 101-104.
6. Зимняков, В. М. Система индикативного планирования молочнопродуктового подкомплекса / В. М. Зимняков // Нива Поволжья. - 2014. - № 2 (31). - С. 124-128.
7. Зимняков, В. М. Стратегия развития продуктовых подкомплексов / В. М. Зимняков,
B. А. Гудашев, А. Ю. Сергеев // Нива Поволжья. - 2012. - № 3 (24). - С. 80-85.
8. Кенийз, Н. В. Анализ рынка полуфабрикатов в России / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко,
C. С. Сыроваткина // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2015. № 105(01). - С. 548-562.
9. Кенийз Н. В. Технология замороженных полуфабрикатов с применением криопротекторов / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол. - Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. - 129 с.
10. Лукин, А. А. Обеспечение населения продуктами животного происхождения функционального назначения / А. А. Лукин // Современные проблемы науки и образования. - 2011. - № 5. - С. 52.
11. Мясные полуфабрикаты с пищевыми волокнами / В. В. Прянишников, П. Микляшевски, Л. В. Антипова и др. // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение: материалы Международной научно-технической конференции / Воронежский государственный университет инженерных технологий. - Воронеж, 2014. - С. 298-303.
12. Нечепуренко, В. В. Использование листьев грецкого ореха при производстве кондитерских изделий / В. В. Нечепуренко, И. Б. Красина // Современные наукоемкие технологии. - 2004. -№ 2 - С. 159-159
13. Погосян, Д. Г. Технология хранения и переработки продукции животноводства: практикум / Д. Г. Погосян, И. В. Гаврюшина. - Пенза: РИО ПГСХА, 2013. - 202 с.
14. Погосян, Д. Г. Применение дигидрокверцетина при производстве творога / Д. Г. Погосян, И. В. Гаврюшина, Т. В. Шишкина // Молочная промышленность. - 2014. - № 7. - С.62-63.
15. Российский рынок пребиотиков олигосахаридов (растительного и животного происхождения). - Московская область, г. Черноголовка, ООО «Центр инвестиционно-промышленного анализа и прогноза» (ЦИПАП), 2010. - 16 с. [Электронный ресурс]. URL: http://www. megaresearch. ru/files/demo_file/5266. pdf. Дата обращения: 03.05.2015.
16. Суханова, И. Ф. Импортозамещение как основа достижения продовольственной безопасности страны / И. Ф. Суханова, М. Ю. Лявина // Аграрный научный журнал. 2014. - № 2. - С. 93-99.
UDK 637.5
THE PRODUCTION OF SEMI-FINISHED MEAT PRODUCTS FOR A FUNCTIONAL PURPOSE IS RELIABLE WAY OF OPTIMIZING THEIR CONSUMPTION
V.M. Zimnyakov, doctor of economic sciences, professor;
I.V. Gavrushina, candidate of biological sciences, assistant professor
FSBEE HPT "Penza SAA", Russia, e-mail:gavryushina. [email protected]
The increasing demand for fast food on the part of the Russian consumers, especially urban residents, representatives of 'the middle class', contributed to the growth of production of semi-finished meat products.
The main purpose of the study was to develop formula of chopped semi-finished products of high nutritional value, making it possible to produce cutlets with desired functional properties, the quality of which would correspond to modern requirements.
Changes in the recipe contributed to the increase in active acidity, which in turn affected the water absorption of minced meat, probably by increasing the hydration of muscle proteins as a result of the shift of pH to the alkaline side and unlock the hydrophilic centers. By increasing the water binding capacity the mass loss of the product was decreased during heat treatment.
it has been stated that the use of biologically active additives "Lactosan"in the production of minced meat semi-finished products and Persianwalnuts have a positive impact on health, enable to expand the range of functional meat products for medical-preventive practice and serves as a technological tool to improve their quality and maintain high consumer properties.
Keywords:choppedsemi-finishedmeat products, cutlets, food products, the amount of production, assortment, functional products.
References:
1. Akhmetov, D. G. Food security of the Russian Federation: current state and opportunities / D. G. Akhmetov, D. I. Faizrakhmanov // Vestnikof Kazan state agrarian university. - Kazan, 2011. - No. 4. -P. 10-15.
2. Gavrushina, I. V. Influence of functional food ingredients on the technological properties of milk products / I. V. Gavrushina // Innovative technologies in agriculture: theory and practice: collection of articles of the II All-Russian scientific-practical conference. - Penza: EPD PSAA, 2014. - P. 37-40.
3. Zaporozhsky, A. A. On the question of the quality management system and food security / A.A. Zaporozhsky, G. I. Kassyanov, E. Yu. Mishkevich // Technique and technology of food production. -
2013. - № 4 (31). - P. 17-21.
4. Zimnyakov, V. M. The influence of prebiotics on the technological properties of milk and meat products / V. M. Zimnyakov, I. V. Gavrushina // XXI century: the past and challenges of the present plus. -
2014. - № 6(22). - P. 119-124.
5. Zimnyakov, V. M. Modernization of agricultural production: problems and mechanisms / V. M. Zimnyakov, A. Yu. Sergeyev // NivaPovolzhya. - 2012. - № 4 (25). - P. 101-104.
6. Zimnyakov, V. M. The system of indicative planning of dairy product subcomplex / V. M. Zimnya-kov // NivaPovolzhya. - 2014. - № 2 (31). - P. 124-128.
7. Zimnyakov, V. M. The development strategy offood sub-complexes / V. M. Zimnyakov, V. A. Gu-dashev, A. Yu.Sergeyev // NivaPovolzhya. - 2012. - № 3 (24). - P. 80-85.
8. Keniyz, N. V. Analysis of the market of semi-finished products in Russia / N. V.Keniyz, A. A. Nesterenko, S. S. Syrovatkina // Polythematic network electronic scientific journal of the Kuban state agrarian university. - 2015. № 105(01). - P. 548-562.
Нива Поволжья № 3 (36) август 2015 63
9. Keniyz, N. V. The technology of frozen semi-finished products with the use of cryoprotectants / N. V.Keniyz, N. V. Sokol. - Saarbrücken: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. - 129 p.
10. Lukin, A. A. Providingthe population with farm animal products for functional purpose / A. A. Lukin // Modern problems of science and education. - 2011. - No. 5. - 52 p.
11. Meat products with dietary fibers / V. V. Pryanishnikov, P. Miklashevski, L. V. Antipova et al. / / Food security: scientific, personnel and information security: materials of International scientific-technical conference / Voronezh state university of engineering technologies. - Voronezh, 2014. - P. 298-303.
12. Nechepurenko, V. V. Using walnut leaves in the production of confectionery / V. V. Neche-purenko, I. B. Krasina // Modern high technologies. - 2004. - No. 2 - P. 159-159
13. Pogosyan, D. G. Technology of storage and processing livestock products: workshop / D. G. Poghosyan, V. I. Gavryushina. - Penza: EPD PSAA, 2013. - 202 p.
14. Pogosyan, D. G. Application of dihydroquercetin in the production of cottage cheese / D. G. Poghosyan, V. I. Gavryushina, T. V. Shishkina // Dairy industry. - 2014. - No. 7. - P. 62-63.
15. Russian market of prebiotics oligosaccharides (plant and animal origin). - Moscow region, Chernogolovka, LLC "Center of investment and industry analysis and forecasts" (CIPP), 2010. - 16 p. [Electronic resource]. URL: http://www. megaresearch. ru/files/demo_file/5266. pdf. Reference date: 03.05.2015.
16. Sukhanova, I. F. Import substitution as the basis for achieving food security / I. F. Sukhanova, M.Yu.Lavina // Agricultural research journal.2014. - No. 2. - P. 93-99.
УДК 633.1:631.582+631.862
ИЗМЕНЕНИЕ ПРОДУКТИВНОСТИ КУЛЬТУР ЗЕРНОПРОПАШНОГО СЕВООБОРОТА НА ФОНЕ ПОСЛЕДЕЙСТВИЯ ПРИРОДНОГО ЦЕОЛИТА И ПОВТОРНОГО ВНЕСЕНИЯ НАВОЗА
Е. Е. Кузина, канд. с.-х. наук, доцент; А. Н. Арефьев, канд. с.-х. наук, доцент; Е. Н. Кузин, доктор с.-х. наук, профессор
ФГБОУ ВПО «Пензенская ГСХА», Россия, т. 8(412) 62-83-67, e-mail: [email protected]
Выявлено влияние последействия различных норм природного цеолита Бессоновского месторождения Пензенской области и его сочетаний с повторным внесением рекомендуемой нормы навоза на элементы структуры урожая сельскохозяйственных культур и продуктивность зернопропашного севооборота. Установлено, что наиболее существенное влияние на элементы структуры урожая и продуктивность зернопропашного севооборота оказало последействие повышенных норм (30 и 40 т/га) природного цеолита в сочетании с повторным внесением навоза. Последействие природного цеолита с повторным внесением навоза обеспечивало максимальную суммарную продуктивность зернопропашного севооборота. Продуктивность севооборота на их фоне была выше контроля на 27...35 %.
Ключевые слова: цеолит, навоз, элементы структуры урожая, биометрические показатели, продуктивность севооборота.
Введение. Интегральным показателем эффективности использования средств химизации и биологизации земледелия является урожайность сельскохозяйственных культур. Химические мелиоранты, органические и минеральные удобрения являются мощными техногенными средствами, влияющими на ряд факторов, определяющих плодородие почвы, которые в конечном итоге реализуются в продуктивности растений [1, 5, 6, 10, 12, 15].
Положительное влияние цеолитов на урожайность сельскохозяйственных культур отмечают в своих исследованиях Н. В. Ба-рашкова, П. А. Гоголева (2000); А. Н. Горбунов, Ю. С. Колягин (2000); Ю. С. Колягин, О. А. Карасев, А. Ф. Сладких (2001); О. А.
Ульянова, В. Г. Кулебакин (2001); Ю. С. Колягин, О. А. Карасев, С. П. Москворецкий (2002); Ю. С. Колягин, С. П. Куреченко (2003) [2, 3, 7, 8, 9, 11, 13, 14].
Исследованиями А. Н. Горбунова и Ю. С. Колягина установлено, что последействие природных цеолитов и удобрений увеличивало высоту растений, длину колоса, число зерен с колоса, массу зерна с растения и, в конечном итоге, продуктивность растений ярового ячменя [4].
Методика исследований. Цель исследования заключалась в изучении влияния последействия природного цеолита и повторного внесения навоза на элементы структуры урожая и продуктивность культур зернопропашного севооборота.
