CC BY
158
промышленности
УДК 637.52
Использование продуктов переработки растительного сырья в технологии мясных полуфабрикатов
Use of products of processing of vegetable raw materials in technology of meat semi-finished products
Профессор О.В. Сычева, доцент Е.А. Скорбина, доцент И.А. Трубина, магистрант С.А. Измайлова, студентка Д.А. Измайлова
(Ставропольский государственный аграрный университет) кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, тел. 8(8652)-28-61-69 E-mail: olga-sycheva^mail.ru
Professor O.V. Sycheva, Assosiate Professor E.A. Skorbina, Assosiate Professor I.A. Trubina, Undergraduate S.A. Izmailova, Student S.A. Izmailova
(Stavropol State Agrarian University) chair of Technology of production and processing of agricultural products, tel. 8-(8652)-28-61-69 E-mail: olga-sychevaiamail.ru
Реферат. Приведены данные о возможности использования продуктов переработки семян расто-ропши и льна в технологии мясных полуфабрикатов с целью повышения их пищевой ценности, улучшения органолептпческих и физико-химических показателей. В качестве основного сырья при производстве рубленых полуфабрикатов целесообразно использовать мясо цыплят-бройлеров, выбор которого основан на анализе его пищевой ценности и нутрпентной адекватности нормам рационального питания. Выбор функциональных ингредиентов, таких, как шрот расторопши и льняная мука, в первую очередь, обусловлен присутствием в них полпненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), которые необходимы для правильного роста и функционирования организма человека, так как они входят в состав всех клеточных оболочек и мембран. Известна способность расторопши оказывать профилактическое воздействие на организм за счет присутствия в семенах вещества силимарина, благодаря которому происходит процесс укрепления оболочки в клетках, стимулируется белковый синтез, нейтрализуется действие ядов и токсинов. Анализ пищевой и биологической ценности разработанного продукта показал, что введение в состав сырья шрота расторопши и льняной муки приводит к увеличению массовой доли белка на 3,2 % при этом массовая доля жира возрастает на 2 % за счет ПНЖК, содержащихся в шроте расторопши. Также наблюдается увеличение содержания макро-, микроэлементов п витаминов. Таким образом, по результатам проведенных исследований можно рекомендовать мясные полуфабрикаты «Котлеты «Измайловские» в качестве продукта с функциональными ингредиентами.
Summary. In article data on a possibility of use of products of processing of seeds of a thistle and a flax are provided in technology of meat semi-finished products for the purpose of increase in their nutrition value, improvement of organoleptic and physical and chemical indicators. As the main raw materials by production of chopped semi-finished products it is expedient to use meat of broilers which choice is based on the analysis of its nutrition value and nutriyentny adequacy to norms of a balanced diet. The choice of functional ingredients, such as meal of a thisde and linen flour, first of all, is caused by presence at them of polynonsaturated fatty acids (PNZhK) which are necessaiy for the correct growth and functioning of a human body as they are a part of all cellular covers and membranes. The ability of a thistle to make preventive impact on an organism due to presence at substance seeds - a silimarin thanks to whom there is a process of strengthening of a cover in cages is known proteinaceous synthesis is stimulated, effect of poisons and toxins is neutralized. The analysis of food and biological values of the developed product, has shown that introduction to composition of raw materials of meal of a thistle and linen flour leads to increase in a mass fraction of protein by 3,2% at the same time the mass fraction of fat increases for 2% at the expense of PNZhK which are contained in thistle meal. Also increase in contents macro - minerals and vitamins is observed. Thus, by results of the conducted researches, it is possible to recommend meat semifinished products «Izmaylovskiye Cutlets» as a product with functional ingredients.
Ключевые слова: функциональные продукты, мясные полуфабрикаты, шрот расторопши, льняная
мука.
Keywords: functional products, meat semi-finished products, thisde meal, flax flour.
Q Сычева О.В., Скорбпна Е.А., Трубнна И.А., Измайлова С.А., Измайлова Д.А., 2017
На основании анализа проблем продовольственной обеспеченности, а также здорового питания населения России выявлены основные аспекты, касающиеся роли функциональных продуктов в поддержании оптимального рациона питания человека. Доказано, что профилактику алиментарно зависимых заболеваний можно проводить посредством потребления функциональных продуктов питания, в частности, мясопродуктов функционального назначения [6, 7].
В настоящее время ассортимент функциональных продуктов питания в России весьма ограничен, а мясные изделия функциональной направленности практически не выпускаются. В наибольшей степени требованиям здорового питания отвечают многокомпонентные продукты на основе сырья как животного, так и растительного происхождения. Все это свидетельствует о том, что разработка рецептур и технологий продуктов функциональной направленности на основе мяса и растительных компонентов с целью пополнения ежедневного рациона питания полезными компонентами для организма, а также расширения ассортимента этих продуктов является сегодня актуальной проблемой, требующей незамедлительного решения.
В обеспечении населения России мясными продуктами функциональной направленности значительная роль может быть отведена рубленым полуфабрикатам, которые являются многокомпонентными пищевыми системами, включающими широкий набор мясного и растительного сырья.
Выбор функциональных ингредиентов практически безграничен - это лекарственные растения и травы, злаки, плоды, ягоды и ряд других. При этом создаваемые рецептурные композиции преследуют не только цель обогащения функциональными нутриентами, но и продление срока годности, повышение пищевой ценности и др.
В качестве основного сырья при производстве рубленых полуфабрикатов целесообразно использовать мясо цыплят-бройлеров, выбор которого основан на анализе его пищевой ценности и нутриентной адекватности нормам рационального питания. Мясо цыплят-бройлеров обладает некоторыми особенностями, отличающими его от других видов мяса. В связи с тем что в нем относительно слабо развита соединительная ткань, оно содержит больше полноценных и усвояемых белков по сравнению с мясом убойных животных. При этом незаменимые аминокислоты входят в состав белков мяса кур в оптимальных соотношениях. Птичий жир также обладает высокой биологической ценностью и усвояемостью, так как содержит около 70 % ненасыщенных жирных кислот. В мясе кур содержится большое количество витаминов и минералов, таких, как В2, Вб, В12, А и Е, калий, фосфор, магний и железо.
С целью обогащения мясных полуфабрикатов витаминами, минеральными элементами, повышения биологической ценности продукта, авторами предложено использовать шрот расторопши (чертополоха) и льняную муку для панировки.
Способность расторопши оказывать профилактическое воздействие на организм человека известна с незапамятных времен. Положительное влияние на организм растение оказывает благодаря присутствию в его семенах силимарина. Это крайне редко встречающееся вещество, которое помогает противостоять тяжелым заболеваниям печени и желчного пузыря. Благодаря силимарину происходит процесс укрепления оболочки в клетках, стимулируется белковый синтез, нейтрализуется действие многих ядов и токсинов. Общий оздоровительный эффект оказывают жирные кислоты и эфирные масла. Их содержание доходит до 35 %. Большую ценность имеют химические вещества из групп флавоноидов и лигнинов, углеводы, белки, витамины групп А, Е, К, Б, К, В и микро- и макроэлементы, смолы.
Немаловажным аспектом технологического процесса производства рубленого полуфабриката является его панировка в муке. Из многочисленного ассортимента муки на основе анализа пищевой ценности и нутриентной адекватности в рецептуру включена льняная мука. Льняная мука, обладающая профилактическими,
укрепляющими, лечебными свойствами и имеющая весьма узкий перечень противопоказаний, с успехом используется в диетологии. Пищевые волокна в льняной муке представляют собой оболочки клеток семян, состоят из полисахаридов, крахмалов и лигнинов. Соотношение растворимых и нерастворимых волокон варьируется в пределах 1:4...2:3, что соответствует потребностям человека. Нерастворимая фракция волокон состоит из клетчатки и сложных полимерных соединений (лигнины). Водорастворимой фракцией волокон являются слизистые вещества [5].
Имеющиеся в составе льняной муки жиры, магний и калий делают ее действенным элементом профилактики и лечения нарушений в работе сосудов и сердца, особенно атеросклероза. Ее употребление улучшает работу сердечно-сосудистой системы, стабилизирует показатели давления, помогает выведению «вредного» холестерина и лишней жидкости, разжижает кровь, минимизирует риск формирования атеросклеротических бляшек, упрочняет стенки сосудов.
Выбор функциональных ингредиентов, таких, как шрот расторопши и льняная мука, в первую очередь, обусловлен присутствием в них полиненасыщенных жирных кислот, которые необходимы для правильного роста и функционирования организма человека, так как они входят в состав всех клеточных оболочек и мембран, их дефицит приводит к обширным патологическим изменениям в различных органах, задержке роста и нарушению репродуктивной функции [13], а также пищевых волокон.
Цель исследования - разработка рецептурной композиции и технологии рубленого полуфабриката на основе мяса цыплят-бройлеров с добавлением продуктов переработки расторопши и льна. Выработка рубленого полуфабриката на основе мяса птицы осуществлялась в производственно-технологической лаборатории по производству мясных продуктов СтГАУ.
В состав рецептурной композиции наряду с мясным сырьем были включены шрот расторопши и льняная мука для панировки. В качестве контроля проводилась выработка рубленого полуфабриката без внесения в рецептуру шрота расторопши, для панировки использована пшеничная мука.
Массовые доли белка, жира, соединительной ткани и минеральных веществ определяли на автоматическом анализаторе мяса и мясных продуктов «Фуд Скан» согласно инструкции по применению.
Исследование фарша для рубленых полуфабрикатов на содержание минеральных веществ и витаминов проводили в аккредитованной лаборатории «Корма и обмен веществ» кафедры кормления животных и общей биологии СтГАУ. Содержание минеральных веществ определяли на универсальном анализаторе Спектроскан Макс витаминов - на жидкостном хроматографе ЬСМЭ-Ю ЕУ. Органолептиче-ская оценка опытных образцов была проведена с использованием описательного метода сенсорного анализа [9].
Рецептурная композиция фарша с использованием функциональных ингредиентов шрота расторопши и льняной муки (для панировки) представлена в табл. 1.
Таблица 1
Рецептурная композиция фаршевой смеси для рубленого полуфабриката «Котлеты «Измайловские»
Наименование сырья Количество,%
Мясо птицы (куриная грудка, филе) 65,20
Шрот расторопши 6,54
Льняная мука 13,04
Лук репчатый 7,95
Соль поваренная пищевая 0,66
Перец черный или белый молотый 0,07
Яйца куриные или меланж 6,54
Итого 100
Согласно расчетам массовая доля мышечной ткани (65,2 %) в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 60 до 80 % включительно, таким образом, его можно отнести к категории Б согласно ГОСТ 32951-2014 [4].
Показатели пищевой ценности фаршевой системы на основе мяса цыплят-бройлеров без добавок и фаршевой системы с добавлением функциональных ингредиентов шрота расторопши и льняной муки представлены в табл. 2.
Таблица 2
Сравнительные показатели пищевой ценности фаршевых систем
Количество, %
Показатель Фаршевая система без внесения шрота расторопши и льняной муки Фаршевая система с добавлением шрота расторопши и льняной муки
Белок 20,440 23,630
Жир 1,310 3,910
Углеводы 1,110 7,990
Минеральные вещества 2,470 4,020
А 0,020 А 0,035
Bi 0,070 Е 0,592
в2 0,070 РР 0,369
РР 0,300 D 0,310
К 0,042
Витамины, мг Н 2,846
Bi 0,088
в2 0,082
Вб 0,026
в9 0,986
В12 0,070
Анализ табл. 2 показывает, что недостатком мясного сырья является ограниченное количество минеральных веществ (макро- и микронутриентов). Введение в систему шрота расторопши и льняной муки привело к увеличению массовой доли белка на 3,2 %. При этом массовая доля жира возросла на 2 % за счет ПНЖК, содержащихся в шроте расторопши. Также наблюдается увеличение содержания макро-, микроэлементов и витаминов, что свидетельствует об обогащении состава.
Технология производства рубленых полуфабрикатов «Котлеты «Измайловские» предусматривает последовательность операций (рисунок), обеспечивающих достижение требуемых параметров качества. Для достижения кулинарной готовности целесообразно проводить термическую обработку полуфабрикатов в пароконвекто-мате при режиме «пар, конвекция, температура в рабочей камере 180 °С, влажность 40 %, время приготовления 10-14 мин». Такой режим обеспечивает выход готового продукта после термической обработки 85 %.
Показатели массовой доли жиров, белков, углеводов и энергетическая ценность готового продукта «Котлеты «Измайловские» отражены в табл. 3.
Таблица 3
Пищевая и энергетическая ценность готового блюда «Котлеты «Измайловские»
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
100 г блюда (изделия) содержит:
23,63 3,91 7,99 161,62
1 порция (85 г) содержит:
20,18 3,34 6,82 138,02
Подготовка компонентов по рецептуре (шрот расторопши, очистка лука, разбивание яиц)
Подготовка пряностей (измельчение, просеивание, перемешивание)
Подготовка льняной муки для панировки
Размораживание тушек при 0...5 °С до температуры в толще мышц 2.. 5 °С
Подготовка потрошенных тушек
Обвалка тушек вручную или механически
Измельчение (на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм)
Приготовление фарша (смешивание компонентов)
Формование и фасование
Охлаждение (при 0...1 °С до температуры в толще продукта 0...4 °С)
Упаковывание в потребительскую тару
г ^ Замораживание (при -18. ..-35 °С до температуры в толще продукта не выше -8°С) Упаковывание в транспортную тару
V.
Хранение и реализация Оценка качества
Рисунок. Технология производства рубленого полуфабриката «Котлеты «Измайловские»
Органолептические показатели готового продукта «Котлеты «Измайловские» отражены в табл. 4.
Таблица 4
Органолептические показатели рубленого полуфабриката
«Котлеты «Измайловские»
Показатель Характеристика
Форма изделия Округло-приплюснутая
Внешний вид и вид на разрезе Форма, состояние поверхности и на срезе соответствуют данному полуфабрикату с учетом используемых рецептурных компонентов, изделия без разорванных краёв, фарш перемешан хорошо
Запах полуфабриката Свойственный данному полуфабрикату с учетом используемых рецептурных компонентов
Цвет полуфабриката Свойственный цвету используемого измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов
Запах и вкус готового продукта Свойственные продукту после термической обработки, без посторонних запаха и вкуса
Консистенция после термической обработки Сочная, некрошливая
Таким образом, по результатам проведенных исследований можно рекомендовать мясные полуфабрикаты «Котлеты «Измайловские» в качестве продукта с функциональными ингредиентами.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения,- М.: Стандартинформ, 2008. - 3 с.
2. ГОСТ Р 54059-2010 Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования,- М.: Стандартин-форм, 2011. - 7 с.
3. ГОСТ Р 55577-2013 Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности,- М.: Стандартинформ, 2014. - 15 с.
4. ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия,- М.: Стандартинформ, 2008. - 17 с.
5. Доронин, А.Ф. Функциональное питание [Текст]/ А.Ф. Доронин, Б.А. тендеров. - М.: Грантъ, 2002."- 296 с.
6. Лукин, А.А. Обеспечение населения продуктами животного происхождения функционального назначения [Текст]/ А.А. Лукин // Современные проблемы науки и образования. - 2011. - № 5. - С. 52.
7. Микрюкова, Н.В. Роль функциональных продуктов в рациональном питании [Текст]/ Н.В. Микрюкова // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. - 2013. - № 1. - С. 376-378.
8. Архангельская, А.Н. Проблемы рационального питания в РФ [Текст] / А.Н. Архангельская, А.П. Анищенко, Е.В. Рогозная [и др.] // Университетская медицина Урала. - 2016. - Т. 2. - No 1 (4). - С. 6-9.
9. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров [Текст] / Т.Г. Родина,- М. : Издательский центр «Академия», 2004. - 208 с.
10. Саитова, А.Т. Рациональное питание и здоровье [Текст] / А.Т. Саитова // Наука и образование: инновации, интеграция и развитие. - 2016. - № 1 (3). - С. 8-9.
REFERENCES
1. GOST Р 52349-2005 Produkty pishchevye. Produkty pishchevye funktsion-al'nye. Terminy i opredeleniya [Foodstuff. The functional foodstuff. Terms and definitions], Moscow, 2008, 3 pp. (Russian).
2. GOST P 54059-2010 Produkty pishchevye funktsional'nye. Ingredienty pishchevye funktsional'nye. Klassifikatsiya i obshchie trebovaniya [The functional foodstuff. Ingredients the food functional. Classification and common requirements], Moscow, 2011, 7 pp. (Russian).
3. GOST P 55577-2013 Produkty pishchevye funktsional'nye. Informatsiya ob ot-lichitel'nykh priznakakh i effektivnosti [The functional foodstuff. Information on distinctive signs and effectiveness], Moscow, 2014, 15 pp. (Russian).
4. GOST 32951-2014 Polufabrikaty myasnye i myasosoderzhashchie. Obshchie tekhnicheskie usloviya [Semi-finished products meat and myasosoderzhashchy. General specifications], Moscow, 2008, 17 pp. (Russian).
5. Doronin A.F., Shenderov B.A. Funktsional'noe pitanie [Functional food], Moscow, 2002, 296 pp. (Russian).
6. Lukin A.A. Obespechenie naseleniya produktami zhivotnogo proiskhozhdeniya funktsional'nogo naznacheniya [Providing population with animal products of the functional purpose] Sovremennye problemy nauki i obrazovaniya, 2011, No 5, pp. 52 (Russian).
7. Mikryukova N.V. Rol' funktsional'nykh produktov v ratsional'nom pitanii [A role of the functional products in a balanced diet] Torgovo-ekonomicheskie problemy region-al'nogo biznes prostranstva, 2013, No 1, pp. 376-378 (Russian).
8. Arkhangelskaya A.N., Anishchenko A.P., Rogoznaya E.V. Problemy ratsion-al'nogo pitaniya v RF [Problems of a balanced diet in the Russian Federation] Universi-tetskaya meditsina Urala, 2016, T. 2, No 1 (4)., pp. 6-9 (Russian).
9. Rodina T.G. Sensornyy analiz prodovol'stvennykh tovarov [Touch analysis of food products], Moscow, 2004, 208 pp. (Russian).
10. Saitova A.T. Ratsional'noe pitanie i zdorov'e [Balanced diet and health] Nauka i obrazovanie: innovatsii, integratsiya i razvitie, 2016, No 1 (3), pp. 8-9 (Russian).
