CC BY
32
УДК 664.5
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НАСТОЯ РАСТОРОПШИ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Т. Ц. Федорова, С. Н. Павлова
ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» 670042, г. Улан-Удэ ул. Ключевская 40в, [email protected]
Расторопша широко применяется в медицине в лечении заболеваний печени, желчного пузыря, органов пищеварительной системы. Целью работы являлось изучение возможности использования настоя расторопши в производстве мясных полуфабрикатов.
Авторы исследовали влияние растительной добавки - расторопши на физико-химические показатели изготавливаемого фарша. Были определены рН, ВСС, пластичность, также исследовали массовую долю влаги, белка, жира, соли, нитрита натрия. Показано, что использование растительной добавки из шрота расторопши возможно при производстве мясных полуфабрикатов. Установлено, что физико-химические и органолептические показатели полуфабрикатов с добавками не отличаются от продуктов, изготовленных по традиционной технологии. Табл. 1
Ключевые слова: мясные полуфабрикаты, биологически активные добавки, расторопша, функциональные ингредиенты.
HOLY THISTLE EXTRACT IN MEAT FOODS PRODUCTION T.Tc. Fedorova, S.N. Pavlova
East-Siberian State University of Technologies and Control,
40 v, Klyuchevskaya St., Ulan-Ude, 670042 Russia. , [email protected].
Holy thistle is used in medicine for the cure of liver, gall-bladder and digestive system diseases. In this work, the effect of holy thistle addition on physical and chemical properties of meat products was investigated. It has been demonstrated that holy thistle can used for meat foods production without deterioration of physical, chemical and organoleptic properties of meat half-finished products. 1 table.
Keywords: meat foods, dietary supplements, holy thistle, functional ingredients.
Обеспечение человека полезной пищей является одной из важных проблем. Окружающая экология и повышение заболеваемости людей вызывают необходимость создания функциональных продуктов. В первую очередь интерес современного потребителя вызывают безопасность пищевых продуктов, а также влияние продуктов на здоровье. Все большее применение в производстве продуктов находит использование биологически активных веществ, применение которых является эффективной фор-мой профилактики и комплексного лечения таких распространенных заболеваний как ожи-рение, атеросклероз, иммунодефи-цитные сос-тояния. Однако следует помнить, что применение пище-вых добавок допустимо только в тех случаях, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека. В связи с этим необходимо подбирать добавки таким образом, чтобы при незначительном введении в рецептуры мясопродуктов они обеспечивали корректирую щий эффект и при этом не влияла на функцио-нально-технологические характеристики готовых изделий.
Расторопша широко применяется в медицине в лечении заболеваний печени, желчного пузыря, органов пищеварительной системы. В лечебных целях в качестве эффективного лекарственного средства используют в основном семена расторопши, а также шрот - побочный продукт масло-экстракционного производства. Известно, что в состав семян расторопши входят белки, моно- и дисахариды, флавоноиды и флаво-лигнаны (си-либин, силихристин, силидианин, таксифолин, не-огидрокарпин, кверцетин и др.), каротиноиды, витамины Е, К, D, витамины группы В, хлорофилл, эфирное масло (0,08%), смолы, слизь, биогенные амины (гистамин, тирамин), ферменты, алкалоиды, горечи, сапонины, а также различные макро- и микроэлементы (магний, калий, марганец, кальций, железо, цинк, селен, хром, медь, алюминий, бор, ванадий и др.).
Специалисты мясоперерабатывающих предприятий проявляют все больший интерес к появлению новых ингредиентов, обеспечивающих функциональные свойства продукта (к числу которых относятся также растительные добавки). Использование растительного сырья при
Таблица
Физико-химические показатели^фарша
Показатель Контроль Опыт
рн 6,5 6,3
ВСС 66,5 65,1
Массовая доля влаги, % 67,7 65,7
Массовая доля золы, % 2,08 2,38
Массовая доля белка, % 19,5 17,8
Массовая доля жира, % 12,4 16,6
Массовая доля поваренной соли, % 1,2 1,3
Массовая доля нитрита натрия, % 0,0015 0,0015
производстве мясопродуктов позволяет не только обогатить их функциональными ингредиентами, повысить усвояемость, но и получить продукты, соответствующие физиологическим нормам питания.
Целью работы являлось изучение возможности использования настоя расторопши в производстве мясных полуфабрикатов.
Для достижения поставленной цели на первом этапе определили химический состав сырья, используемого для производства мясных полуфабрикатов. Результаты исследований химического состава мяса показали, что в говядине массовая доля влаги составила 70%, в свинине -67%; массовая доля белка в говядине 19,4%, в свинине - 18,9%; массовая доля жира в говядине 12,7%, в свинине - 16%; массовая доля золы в говядине 1,71%, в свинине - 1,45%.
На следующем этапе исследовали влияние растительных добавок на физико-химические показатели изготавливаемого фарша. Объектами исследований являлись: фарш из говядины и свинины (контроль) и фарш из говядины и свинины с растительной добавкой из настоя шрота расторопши (опыт). Были определены рН, ВСС, пла-
стичность, также исследовали массовую долю влаги, белка, жира, соли, нитрита натрия. Результаты исследований представлены в таблице.
На последнем этапе для более полной оценки качества изготовленных полуфабрикатов определили их органолептические показатели, оценку проводили по 9-ти балльной шкале. Органолепти-ческая оценка показала, что поверхность котлет была ровная, равномерно окрашенная. Вид на разрезе однородный, без видимых отдельных включений. Котлеты имели приятный запах, консистенция соответствовала требованиям нормативных документов. Следует отметить, что образцы, изготовленные с использованием растительной добавки по своим качественным характеристикам не уступали образцам, выработанным по традиционной технологии.
Таким образом, можно сделать вывод, что использование растительной добавки из настоя шрота расторопши возможно при производстве мясных полуфабрикатов. Установлено, что физико-химические и органолептические показатели полуфабрикатов с добавками не отличаются от продуктов, изготовленных по традиционной технологии.
Поступило в редакцию 20 октября 2012 г
