CC BY
31УДК 638.166.2 DOI 10.36508/RSATU.2021.50.2.006
ВОЗДЕЙСТВИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ МЕДА НА ЕГО ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ
КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ
МУРАШОВА Елена Анатольевна, канд. с.-х. наук, доцент кафедры зоотехнии и биологии, murashova.36@mail.ru
ФЕДОСОВА Ольга Александровна, канд. биол. наук, доцент кафедры зоотехнии и биологии, fedosowa1986@mail.ru
Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева СЕРЕБРЯКОВА Оксана Владимировна, мл. науч. сотрудник ФГБНУ «ФНЦ пчеловодства», oksana.sazonova.94@mail.ru
Проблема и цель. Целью работы стало исследование воздействия технологических факторов меда на показатель (рН) и электропроводность.
Методология. Исследования проводили в испытательной лаборатории ФГБНУ «ФНЦ пчеловодства». Для определения рН и электропроводности у медов разного ботанического происхождения заготавливали пробы и исследовали их. Для проведения сравнительного анализа исследуемых показателей у натурального и фальсифицированных проб меда использовали образцы фальсификатов, которые были получены при скармливании пчелам сахарного сиропа, инвертного сиропа, крахмальной патоки, свекловичной патоки. Контрольные и опытные образцы заготавливали в десятикратной повторности.
Результаты. На основании проведенных исследований было выявлено, что самое низкое (кислое) значение водородного показателя (в среднем 2,8 ед.рН) у акациевого меда. Каштановый мед имел значение 4,7 ед. рН. Мед из падевого сырья характеризовался менее кислой средой, чем остальные, в среднем 5,3 ед.рН. Наивысшей электропроводностью обладал падевый мед (0,7 мСм/см) и мед с каштана посевного (0,6 мСм/см). Самым кислым показателем рН среди фальсификатов характеризовался мед из сахарного сиропа (2,1 ед.рН). Щелочным значением рН обладал мед из свекловичной патоки 7,9 ед.рН. Наименьшая электропроводность выявлена у меда из сахарного сиропа 0,1мСм/см. Наивысшейэлектропроводностью обладал фальсификат на основекрахмала-0,8мСм/см. Заключение. В ходе исследования достоверно установлено, что показатель концентрации водородных ионов в меде имеет зависимость от ботанического источника сырья меда, то есть от вида меда. Электропроводность имеет линейную зависимость от источника медосбора. Водородный показатель и электропроводность натурального меда и фальсификатов отличаются по значениям. Определение показателей рН и электропроводности может отражать фальсификацию медов.
Ключевые слова: мед натуральный, фальсифицированный мед, электропроводность, водородный показатель, ботаническое происхождение.
Введение
Физические свойства меда - это спектр его характеристик, отражающих внешние особенности и ответную реакцию на воздействие внешних факторов. Физические свойства натурального меда -это первичные показатели, которые, прежде всего, оценивают при экспертизе его качества и безопасности [1].
Основные физические свойства меда подразделяют на следующие группы: органолеп-тические (внешний вид, аромат, вкус), структурно-механические (консистенция, вязкость, кристаллизация), оптические (цвет, прозрачность), сорбционные (гигроскопичность), термические (температура плавления, кипения, замораживания), электрофизические и собственно физико-химические (электропроводность, рН, свободная кислотность и др.) [2].
Данный показатель часто используют для экспертной характеристики кислотно-основных свойств меда натурального. Концентрация ионов водорода в меде часто воздействует на весь спектр его физико-химических свойств [3,4].
Водородный показатель (рН) является дополнительным качественным критерием при идентификации его соответствия нормативно-техническим требованиям государственного стандарта на данный продукт. Все имеющиеся свойства меда натурального, как известно, берут свое начало из первоначального сырья, из которого он изготовлен. Несомненно, водородный показатель (активная кислотность) и показатель свободной кислотности меда, произведенного из нектара, сильно отличается от падевого и тем более от искусственного фальсификата [5].
Сырьем для создания меда медоносными пче-
© Мурашова Е. А., Федосова О. А., Серебрякова О. В., 2021 г.
лами является цветочный нектар. Нектар - это сладкая жидкость, которая выделяется специализированными железами (нектарниками). Данные железы располагаются в надземных частях высших растений. Процесс выделения нектара служит необходимым способом регуляции давления внутренних соков растения, циркулирующих по
системам ксилемы и флоэмы. Привлечение насекомых-опылителей является вторичной функцией нектаровыделения [6,7]. Средние значения водородного показателя медов в процессе хранения представлены на рисунке 1 (Т. М. Русакова, С. Н. Акимова, 2015 ).
Рис. 1 - Изменение значения рН в процессе хранения
Установлено, что в процессе первого периода хранения в медах происходит незначительное увеличение значения активной кислотности, но затем оно становится чуть ниже исходного значения [9]. Это происходит потому, что во время хранения меда происходят определенные биохимические процессы, которые способствуют образованию и повышению содержания свободных кислот.
Сухое вещество чистого цветочного нектара составляет 0,025-0,45 %. Показатель активной кислотности колеблется от 2,7 до 6,4 ед.рН, а свободная кислотность - от 10,0 до 29,0 мЭкв/кг, в зависимости от вида растения. Падь также является сырьем для падевого меда. Чистая падь имеет
буферную среду с большим уклоном к щелочному диапазону.
Значение водородного показателя (активной кислотности) зрелого натурального меда варьирует почти в тех же границах. Установлено, что рН у цветочного нектара находится в диапазоне от 2,6 до 6,3 ед.рН. Кислотность нектарного меда в среднем может быть 3,0-4,5 ед.рН, а падевого -4,5-6,3 ед.рН. Нижняя граница показателя свободной кислотности падевого меда имеет значение от 7,0 мЭкв/кг [8, 9]. Изменение водородного показателя в цепочке от сока растения донник лекарственный до созревшего меда схематично представлено на рисунке 2 (М. М. Глухов, 1997).
ч
о Ш
•кривая изменения
рн
сок растении нектар не зрелый мед мед
натуральный
Рис. 2 - Динамика изменения водородного показателя (активной кислотности) в цепи от сырья
до готового меда
На основании динамики, представленной на рисунке 2, видно, что водородный показатель донникового меда на пути от сока ситовидных трубок
растений до созревшего натурального меда изменяется в сторону снижения активной кислотности. Так, известно, что сок, содержащийся в элементах
флоэмы растений и обеспечивающий транспортировку ассимилянтов и питательных веществ, имеет показатель рН в среднем 8,1 ед.рН, другими словами, имеет щелочную среду. Далее, когда этот сок выделяется через нектарники, и концентрация сухих веществ в нем увеличивается, активная кислотность его снижается до показателя 6,4 ед.рН.
В незрелом меде с массовой долей влажности 24-26 % активная кислотность (рН) находится на уровне 5,8 ед.рН, ввиду того что в незрелом меде высокое содержанием влаги и концентрация сухих веществ не идентична концентрации в зрелом меде. В итоге, после запечатывания ячеек пчелами активная кислотность зрелого меда становится для него стандартной и имеет значение в среднем 3,8 ед.рН. Это говорит о том, что активная кислотность меда зависит и от степени обработки нектара пчелами, так как сами пчелы производят мед с оптимальной кислотностью в качестве корма для зимовки. Ведь недостаточно закисленные корма в течение зимнего периода вызывают у пчел нарушение пищеварения и, как следствие, понос.
Водородный показатель рН меда натурального полностью отличается от показателя свободной кислотности прежде всего тем, что они обозначают разные значения буферной среды раствора. Так, рН отражает содержание и концентрацию ионов водорода водного раствора меда натурального. Другими словами, концентрация ионов водорода - это термодинамическая активность гидрок-соний-ионов. Показатель свободной кислотности является частью показателя общей кислотности, которая и вызывает снижение рН раствора ниже значения 4,5 ед.рН.
Измерение водородного показателя и свободной кислотности меда натурального осуществляется согласно ГОСТ 32169-2013. Метод основан на потенциометрическом определении водородного показателя и общей нейтрализации свободных и связанных кислот раствором гидроокиси натрия до 8,3 ед.рН [8, 10]. Преимущество данного метода заключается в том, что он может быть использован для проведения титрования сильно разбавленных растворов.
Дополнительным качественным показателем является электропроводность меда. Электропроводность растворов меда характеризует способность меда проводить электрический ток. В системе СИ измеряется величина в См/см (сименс). Учитывается прежде всего то, что мед содержит достаточное количество минеральных веществ (зольных элементов) в виде ионов. Минеральные элементы в составе меда способны проводить электрический ток. Следовательно, измерять данный показатель целесообразно и необходимо [11-14].
Значение данного показателя варьирует в зависимости от электропроводности сырья, из которого был получен мед. Мед имеет электропроводность в диапазоне от 0,1 до 0,6 мСм/см, а падевый мед -до 0,9 мСм/см.
Измерения электрической проводимости осу-
ществляется согласно ГОСТ 31770-2012. Метод основан на определении общей электрической проводимости в водном растворе 20 %-го исследуемого электролита.
Электропроводность раствора меда зависит от минерального состава меда и содержания в нем зольных элементов [15-18].
С целью пополнения базы данных о влиянии основных факторов на водородный показатель (рН) и электропроводность меда натурального было проведено исследование воздействия технологических факторов меда на его дополнительные качественные показатели.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
- определить влияние ботанического происхождения меда на значение водородного показателя (рН) и электропроводность;
- провести сравнительный анализ диапазона рН и электропроводности у натуральных медов разного ботанического происхождения и фальсифицированных проб меда.
Материалы и методы исследования
Исследования проводили в испытательной лаборатории Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пчеловодства» (ФГБНУ «ФНЦ пчеловодства»). Исследование водородного показателя и свободной кислотности меда натурального и фальсификатов осуществляли согласно ГОСТ 32169-2013.
Исследование электропроводности меда натурального и его фальсификатов осуществляли согласно ГОСТ 31770-2012 Мед. Метод определения электропроводности.
Для определения рН и электропроводности у медов разного ботанического происхождения заготавливали пробы меда и исследовали их на содержание преобладающих пыльцевых зерен согласно ГОСТ 31766-2012 Меды монофлорные. Технические условия (п. 6.2 Определение доминирующих пыльцевых зерен).
Для сравнения значений исследуемых показателей у натурального и фальсифицированных проб меда заготавливали образцы фальсификатов, которые были получены при скармливании пчелам: сахарного сиропа, инвертного сиропа, крахмальной патоки, свекловичной патоки.
Контрольные и опытные образы заготавливали в десятикратной повторности. Определение исследуемых показателей рН и электропроводности проводили в опытных и контрольных образцах.
Биометрическая обработка данных, полученных в ходе запланированного исследования, проводилась с использованием программ статистической обработки данных Microsoft Excel.
Результаты исследований и их обсуждение
Результаты исследования водородного показателя (рН) у медов разного ботанического происхождения представлены на рисунке 3.
ш
■ Акация белая
■ Гречиха посевная
Подсолнечник однолетний
■ Каштан посевной
Донник лекарственный
■ Липа мелколистная Расп
Падевый Разнотравье
Рис. 3 - Водородный показатель медов разного ботанического происхождения, (М ± т)
На основании данных, представленных на рисунке 3, можно отметить, что значение водородного показателя имеет зависимость от ботанического происхождения меда. В качестве контрольного образца был выделен образец меда с лугового разнотравья и имел значение показателя 3,5 ± 0,05 (пределы колебания lim / (х): 3,3-3,6 ед.рН).
Самое низкое значение водородного показателя было у акациевого меда и варьировало в диапазоне lim /(х): 2,6-3,0 ед.рН и в среднем было равно 2,8 ± 0,09 ед. рН (Р>0,999), что на 0,7 ед.рН меньше контроля. Это объясняется, вероятно, свойствами нектара акации. Водородный показатель гречишного меда имел значение 4,0 ± 0,07 ед. рН (Р>0,999), что на 0,5 ед.рН выше контрольного показателя и также варьировал в следующих границах - (lim /(х): 3,9-4,2 ед.рН). Необходимо отметить, что рН темных видов медов почти всегда имеет значение выше 3,5 ед.рН за счет более высокого содержания белка, который представлен коллоидными образованиями.
Мед с подсолнечника однолетнего имел рН в границах lim /(х): 3,5-3,8 ед.рН, и в среднем имел значение 3,6 ± 0,05 ед. рН (Р>0,95). Водородный показатель донникового меда был на 0,4 ед.рН ниже контрольного образца, и имел значение в среднем 3,9 ± 0,07 ед. рН (Р>0,999), вариация показателей выборки была в границах -lim /(х): 3,7-4,1 ед.рН. Подсолнечниковый и донниковый виды меда имеют усредненные показатели рН, которые также зависят от большого спектра
факторов, в условиях которых производился мед.
Каштановый мед отличился от контроля на 1,2 ед.рН, что является самой высокой разницей среди всех нектарных медов, и имел среднее значение 4,7 ± 0,05 ед.рН (Р>0,999), с пределами колебаний - lim /(х): 4,6-4,9 ед.рН. Каштановый мед почти всегда имеет самый щелочной водородный показатель среди всех нектарных медов, что также основано на свойствах и составе нектара данного источника. Мед с липы мелколистной имел значение водородного показателя в диапазоне lim /(х): 4,2-4,6 ед.рН, в среднем показатель рН был равен 4,4 ± 0,07 ед.рН (р>0,999), что на 0,9 ед.рН выше контрольного показателя.
Мед с липы имеет в своем составе большое количество белковых элементов, что способствует установлению его буферной системы в достаточно высоком диапазоне. Мед из падевого сырья имел менее кислую среду, чем остальные образцы, и варьировал в пределах - lim /(х): 5,2-5,5 ед.рН, в среднем показатель был равен 5,3 ±0,05 ед. рН (Р>0,999). Концентрация водородных ионов рапсового меда была в пределах lim /(х): 3,2-3,5 ед.рН, в среднем - 3,4 ± 0,06 ед.рН.
Таким образом, достоверно установлено, что показатель концентрации водородных ионов в меде зависит от ботанического источника сырья меда, то есть от вида меда.
Результаты исследования зависимости электропроводности меда натурального от ботанического происхождения представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Значение показателя электропроводности медов разного ботанического
происхождения, (М±т)
Ботаническая принадлежность образца Электропроводность (мСм/см) Пределы колебаний lim /(х) Cv а
Разнотравье (контроль) 0,3 ± 0,03 0,2-0,4 23,57 0,07
Акация 0,2 ± 0,04 *** 0,1-0,3 46,48 0,10
Гречиха посевная 0,5 ± 0,05 *** 0,3-0,6 24,79 0,11
Подсолнечник однолетний 0,4 ± 0,04 *** 0,3-0,5 22,02 0,08
Каштан посевной 0,6 ± 0,02 *** 0,5-0,6 9,78 0,05
Донник лекарственный 0,3 ± 0,04 0,2-0,4 29,88 0,08
Липа мелколистная 0,4 ± 0,02 *** 0,4-0,5 12,45 0,05
Рапс 0,3 ± 0,17 0,1-0,3 38,03 0,08
Падевый 0,7 ± 0,04 *** 0,6-0,8 12,30 0,08
Данные достоверны: * - Р > 0,95; ** - Р > 0,99; *** - Р > 0,999
ниже контрольного показателя. Это объясняется
На основании данных, представленных в таблице 1, видно, что на уровень электропроводности меда влияет его ботаническое происхождение. Контрольным образцом при сравнении медов разного ботанического происхождения принят полифлерный мед с лугового разнотравья, электропроводность которого была равна 0,3 ± 0,03 мСм/см, с пределами колебаний от 0,2 до 0,4 мСм/см.
Наивысшей электропроводностью обладал падевый мед - 0,7 ± 0,04 мСм/см (Р>0,999), что выше контрольного показателя на 0,4 единицы, вариация показателя находилась от 0,6 до 0,8 мСм/см. Несомненно, падевый мед обладает высоким содержанием минеральных компонентов, а также высоким содержанием зольного остатка. Также наивысшей степенью электропроводности среди нектарных медов обладал мед с каштана посевного, среднее значение показателя которого было на уровне 0,6 ± 0,02 мСм/см (Р>0,999), а диапазон вариации находился в пределах от 0,5 до 0,6 мСм/см. Электропроводность каштанового меда была на 0,3 единиц выше контрольного показателя электропроводности меда с разнотравья .Каштановый мед особенно богат минеральными веществами, что способствует проявлению такого высокого значения показателя электропроводности.
Наименьшая электропроводность оказалась у меда с белой акации и составила в среднем 0,2 ± 0,04 мСм/см (Р>0,999), что на 0,1 единицу
тем, что акациевый мед содержит в своем составе большое количество аминокислот, однако меньшее количество минеральных веществ, также в составе этого меда содержится небольшое количество пыльцевых зерен, что также обуславливает уровень электрической проводимости медов. Электропроводность акациевого меда находилась в пределах следующих значений: 0,1-0,3 мСм/см. Средними значениями показателей электропроводности отличался мед с донника лекарственного и находился в пределах от 0,2 до 0,4 мСм/см, со средним значением 0,3 ± 0,04 мСм/см. Также средний показатель оказался и у рапсового меда, и составил 0,3 ± 0,17 мСм/ см, с пределами колебаний от 0,1 до 0,3 мСм/см.
Значение показателя электропроводности липового меда находилось на уровне 0,4 ± 0,02 мСм/см (Р>0,999), и варьировал в пределах 0,4-0,5 мСм/см, что в среднем на 0,1 единицу выше контрольного значения. Электропроводность гречишного меда была выше контрольного показателя на 0,2 единицы, и составила 0,5 ± 0,05 мСм/см (Р>0,999), с диапазоном от 0,3 до 0,6 мСм/см. Таким образом электропроводность имеет линейную зависимость от источника медосбора.
Результаты сравнительной характеристики показателей рН и электропроводности натурального и фальсифицированных образцов представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Значение показателя рН и электропроводности у натурального
Наименование образца Водородный показатель (ед. рН) а Электропроводность (мСм/см) а
Мед натуральный (контроль) 3,8 ± 0,09 5,53 0,19 0,3 ± 0,03 23,57 0,07
Фальсификат на основе: сахарного сиропа 2,1 ± 0,04 *** 4,02 0,08 0,2 ± 0,03 *** 41,12 0,06
крахмальной патоки 6,7 ± 0,07 *** 2,21 0,15 0,8 ± 0,003 *** 8,84 0,07
свекловичной патоки 7,9 ± 0,07 *** 1,93 0,15 1,0 ± 0,05 *** 10,96 0,11
Данные достоверны: * - Р > 0,95; ** - Р > 0,99; *** - Р > 0,999
На основании данных, представленных в таблице 2, видно, что водородный показатель и электропроводность натурального меда и фальсификатов отличаются по значениям. Так, более кислым по-
казателем рН среди фальсификатов оказался мед из сахарного сиропа: 2,1 ± 0,04 ед.рН (Р>0,999), что на 1,7 единицы ниже контрольного значения меда натурального. Пределы колебания водород-
ного показателя фальсификатов на основе сахарного сиропа были в диапазоне от 2 до 2,2 ед.рН.
Щелочным значением рН обладал мед из свекловичной патоки и находился в диапазоне от 7,6 до 8,0 ед.рН, в среднем имел показатель на уровне 7,9 ± 0,07 ед.рН (Р>0,999). Фальсифицированный мед на основе крахмальной патоки имел значение водородного показателя в среднем 6,7 ± 0,07 ед.рН (Р>0,999) и варьировал в пределах 6,5-6,9 ед.рН. Концентрация водородных ионов инвертированного сиропа была равна 2,5 ± 0,04 ед.рН (Р>0,999), что на единицу ниже контрольного значения.
Одним из самых высоких показателей электропроводности обладал фальсификат на основе крахмала - 0,8 ± 0,03 мСм/см (Р>0,999), что выше контрольного показателя на 0,5 единиц, вариация показателя находилась от 0,7 до 0,9 мСм/см. Также высокой степенью электропроводности среди фальсификатов обладал мед на основе свекловичной патоки, среднее значение показателя которого было на уровне 1,0 ± 0,05 мСм/см (Р>0,999), а диапазон вариации находился в пределах от 1,0 до 1,2 мСм/см.
Наименьшая электропроводность оказалась у меда из сахарного сиропа и составила в среднем 0,1 ± 0,00 мСм/см (Р>0,999), что на 0,2 единицы ниже контрольного показателя. Электропроводность меда на основе сахарного сиропа находилась в пределах следующих значений: 0,09-0,2 мСм/см. Средними значениями показателей электропроводности отличался фальсификат из инвертированного сиропа и находился в пределах от 0,2 до 0,4 мСм/см, со средним значением 0,3 ± 0,03 мСм/см. Таким образом, можно отметить, что определение показателей рН и электропроводности может позволить выявить способ фальсификации медов.
Выводы
1. Самое кислое значение водородного показателя выявлено у акациевого меда - в среднем было равно 2,8 ± 0,09 ед. рН (Р>0,999). Каштановый мед отличился от контроля на 1,2 ед.рН, что является самой высокой разницей среди всех нектарных медов, и имел среднее значение 4,7 ± 0,05 ед. рН (Р>0,999). Мед из падевого сырья имел менее кислую среду, чем остальные; в среднем показатель был равен 5,3 ±0,05 ед. рН (Р>0,999).
2. Наивысшей электропроводностью обладал падевый мед - 0,7 ± 0,04 мСм/см (Р>0,999). Также высокой степенью электропроводности среди не-ктарных медов обладал мед с каштана посевного, среднее значение показателя которого было на уровне 0,6 ± 0,02 мСм/см (Р>0,999).
3. Самым кислым показателем рН среди фальсификатов оказался мед из сахарного сиропа - 2,1 ± 0,04 ед. рН (Р>0,999), Более щелочной буферной системой рН обладал мед из свекловичной патоки и в среднем имел показатель на уровне 7,9 ± 0,07 ед. рН (Р>0,999***).
4. Наименьшая электропроводность оказалась у меда из сахарного сиропа и составила в среднем 0,1 ± 0,00 мСм/см (Р>0,999). Наивысшей элек-
тропроводностью обладал фальсификат на основе крахмала - 0,8 ± 0,03 мСм/см (Р>0,999). Также наивысшей степенью электропроводности среди фальсификатов обладал мед на основе свекловичной патоки, среднее значение показателя которого было на уровне 1,0 ± 0,05 мСм/см (Р>0,999).
Заключение
В ходе исследования достоверно установлено, что показатель концентрации водородных ионов в меде имеет зависимость от ботанического источника сырья меда, то есть от вида меда. Это объясняется прежде всего тем, что диапазон водородного показателя медов главным образом зависит от свойств нектарного сырья, а также других факторов, в условиях которых производился мед. В частности, значение показателя рН у медов тем ниже и ближе к кислотному, чем больше в его составе аминокислот. Электропроводность имеет линейную зависимость от источника медосбора. Это основано на том, что мед с богатым минеральным составом и большим количеством пыльцевых зерен в составе медовой массы имеет повышенную концентрацию молекул электролита. Водородный показатель и электропроводность натурального меда и фальсификатов отличаются по значениям. Данные значения в основном имеют зависимость от источника и свойств исходного сырья, используемого для скармливания пчелам. Определение показателей рН и электропроводности может стать одним из критериев выявления фальсификации медов.
Список литературы
1. Бурмистрова, Л. А. О безопасности мёда на Российском рынке / Л. А. Бурмистрова, М. Н. Харитонова // Пчеловодство. - 2017. - № 6. - С. 50-51.-URL:https://www.elibrary.ru/item.asp?id=29853308
2. Хельмут, Х. Все о меде: Обработка меда / Х. Хорн, К. Люлльман. - М.: Астрель, 2015. - 316 с.-URL:http://www.cnshb.ru/Vexhib/honey/11_2415.pdf
3. Пименов, М. Ю. Мед. Товароведческая характеристика и ветеринарно-санитарная экспертиза / М. Ю. Пименов. - М.: «Аквариум», 2015. - 146 с.- URL:https://knigi-fermeru.ru/mjod-tovarovedcheskaja-harakteпstika-i-veteпnamo-samtamaja-jekspertiza.html
4. Сергейчик, С. А. Товароведно-экспертная оценка качества меда натурального / С. А. Сер-гейчик // Вестник белорусского государственного экономического университета. - № 6 (137). -2019. - С. 55-56.- URL:https://www.elibrary.ru/item. asp?id=42399493
5. Лазарева И. С. Сравнительная характеристика показателей качества меда из разных регионов / И. С. Лазарева, М. В. Лазарева // Актуальные проблемы агропромышленного комплекса. Сборник трудов научно-практической конференции преподавателей, аспирантов, магистрантов и студентов Новосибирского государственного аграрного университета. - 2018. - С. 94-97.- URL:https://www. elibrary.ru/item.asp?id=36304949
7. Абдулгазина, Н. М. Зависимость медосбор-ной активности пчел и качества меда от породы медоносных пчел / Н. М. Абдулгазина, Ф. Г. Юмагужин
// Вестник Башкирского государственного аграрного университета. - 2015. - № 1 (33). - С. 42-44.-URL:https://www.elibrary.ru/item.asp?id=23478255
8. Меньшикова, З. Н. Сравнительная ветери-нарно-санитарная оценка качества меда из различных регионов российской федерации / З. Н. Меньшикова З.Н., В.А. Толмачева В.А. // Ветеринария, зоотехния и биотехнология. - 2016. - № 6. - С. 37-42. - URL: https://www.elibrary.ru/item. asp?id=26210910
9. Русакова, Т. М. Изменение кислотности меда при хранении / Т. М. Русакова, С. Н. Акимова // Пчеловодство. - 2015. - № 4. - С. 50-52.
10. Vinogradov,D.V. Features of using modern multicomponent liquid fertilizers in white mustard agrocoenosis / D.V.Vinogradov, E.A.Vysotskaya, K.V.Naumtseva, E.I. Lupova//IOP Conference Series: Earth and Environmental Science.-2020.-№422(1).-012014.- URL: https://iopscience.iop.org/artic le/10.1088/1755-1315/422/1/012014
11. Gonzaga, L. V. Stability of brazilianapismellifera l. Honey during prolonged storage: physicochemical parameters and bioactive compounds / L. V. Gonzaga, F. C. Biluca, M. Schulz, A. C. Oliveira Costa, R. Fett, L. Vitali, G. A. Micke // LWT - Food Science and Technology. - 2020. - Т. 129. - С. 109-521.- URL: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109521
12.Serebryakova, O.V. Major factors determining accumulation of toxic elements by bees and honey products / O.V. Serebryakova, E.A. Murashova, G.M. Tunikov, S.A. Nefedova, O.A. Karelina, N.G. Byshova // International Transaction Journal of Engineering, Management and Applied Sciences and Technologies. - 2020. - Т. 11.- № 3.- С. 11A03N.- URL: https:// www.elibrary.ru/item.asp?id=41706797
13. Bogdanov, S. The Wonders of the Bee Hexagon: ^e Bee Products / S.Bogdanov. -Bee Product Science, 2017. - 110 с.- URL: https:// popravko.com/about/PropolisBook1.pdf
14. OtaKan'ichiro, M. The Immunostimulatory Effects and Chemical Characteristics of Heated
Honey / М. OtaKan'ichiro, IshiuchiXinXuMasaaki, MinamiYasutakaNagachi // Journal of Ethnopharmacology. - 2018. - Р 378-741. - URL: DOI: 10.1016 / j.jep.2018.09.019.
15. Vickery, L.Arcus. Enzyme evolution and the temperature dependence of enzyme catalysis / Vickery L Arcus, Marc van der Kamp, Christopher R Pudney, Adrian J Mulholland // Current Opinion in Structural Biology. - № 6(5). - 2020. - Т. 96-101.-URL: DOI: 10.1016 / j.sbi.2020.06.001.
16.Галяутдинова, Г.Г. Антибиотики и пестициды в меде: пути попадания и методы определения / Г.Г.Галяутдинова, В.И.Егоров, П.А.Гуревич, М.Ф.Писцов // Пчеловодство. - 2020. - № 8. - С. 46-48. - URL:https://www.elibrary.ru/item. asp?id=44047007
17. Ulivanova, G. Analysis of consequences of the relationship between man, nature and technology in the context of technogenesis intellectualization / G.Ulivanova, O.Fedosova, G.Glotova, O.Antoshina, A. Fetisova//E3S Web of Conferences: International Scientific and Practical Conference «Development of the Agro-lndustrial Complex in the Context of Robotization and Digitalization of Production in Russia and Abroad».-2020.- Vol. 222.-05008. -URL: DOI:10.1051/e3sconf/202022205008
18. Kondakova, I. Causes of diseases of the digestive system of the young cattle / I.Kondakova, E.Vologzhanina, J.Lomova, N. Kryuchkova//E3S Web of Conferences: International Scientific and Practical Conference «Development of the Agro-lndustrial Complex in the Context of Robotization and Digitalization of Production in Russia and Abroad».-2020.- Vol. 222.-02013. -URL: DOI:10.1051/e3sconf/202022202013
19. Кулдашева, Ф.Х. Физико-химические показатели медов Ташкентской области / Ф.Х.Кулдашева, О.С.Тураев // Пчеловодство. -2021. - № 1. - С. 62-63. - URL:https://www.elibrary. ru/item.asp?id=44680663
THE IMPACT OF TECHNOLOGICAL FACTORS OF HONEY ON ITS ADDITIONAL QUALITATIVE
INDICATORS
Murashova Elena A., Candidate of Agricultural Science, Associate Professor of the Department of Animal Science and Biology, Ryazan State Agrotechnological University Named after P.A. Kostychev, murashova.36@ mail.ru
Fedosova Olga A., Candidate of Biological Science, Associate Professor of the Department of Animal Science and Biology, Ryazan State Agrotechnological University Named after P.A. Kostychev, fedosowa1986@ mail.ru
Serebryakova Oksana V., Junior Researcher, Federal State Budgetary Scientific Institution "Federal Research Center of Beekeeping", oksana.sazonova.94@mail.ru
Problem and purpose. The aim of the work was to study the impact of technological factors of honey on pH and electrical conductivity.
Methodology. The research was carried out in the testing laboratory of Federal State Budgetary Scientific Institution "Federal Research Center of Beekeeping". To determine pH and electrical conductivity of honey of different botanical origin, samples were collected and examined. To carry out a comparative analysis of the studied indicators in natural and falsified honey samples, which were obtained when feeding bees with sugar syrup, invert syrup, starch syrup, beet syrup. Control and experimental samples were harvested in tenfold repetition.
Results. Based on the studies, it was revealed that the lowest (acidic) pH value was found in acacia honey, which averaged 2.8 pH units. Chestnut honey had a value of 4.7 pH units. Honey from honeydew raw materials
was characterized by a less acidic environment than the rest, having on average 5.3 pH units. The highest electrical conductivity was possessed by honeydew honey (0.7 mS/cm) and chestnut honey (0.6 mS/cm). Honey from sugar syrup had the most acidic pH among counterfeits (2.1 pH units). Alkaline pH was found in honey from beet syrup (7.9 pH units). The lowest electrical conductivity was found in honey from sugar syrup (0.1 mS/cm). The starch-based counterfeit had the highest electrical conductivity (0.8 mS/cm). Conclusion. In the course of the study, it was reliably established that the indicator of the concentration of hydrogen ions in honey was dependent on the botanical origin of honey, or the type of honey. Electrical conductivity had a linear dependence on the origin of honey. The hydrogen index and electrical conductivity of natural honey and counterfeit products differed in values. PH and conductivity measurements can reflect honey falsifying.
Key words: natural honey, falsified honey, electrical conductivity, pH, botanical origin.
Literanura
1. Burmistrova, L. A. O bezopasnosti myoda na Rossijskom rynke / L. A. Burmistrova, M. N. Haritonova // Pchelovodstvo. - 2017. - № 6. - S. 50-51.- URL:https://www.elibrary.ru/item.asp?id=29853308
2. Hel'mut, H. Vse o mede: Obrabotka meda/H. Horn, K. Lyull'man. - M.: Astrel', 2015. - 316 s.- URL:http:// www.cnshb.ru/Vexhib/honey/11_2415.pdf
3. Pimenov, M. YU. Med. Tovarovedcheskaya harakteristika i veterinarno-sanitarnaya ekspertiza / M. YU. Pimenov. - M.: «Akvarium», 2015. - 146 s.- URL:https://knigi-fermeru.ru/mjod-tovarovedcheskaja-harakteristika-i-veterinarno-sanitarnaja-jekspertiza.html
4. Sergejchik, S. A. Tovarovedno-ekspertnaya ocenka kachestva meda natural'nogo / S. A. Sergejchik // Vestnik belorusskogo gosudarstvennogo ekonomicheskogo universiteta. - № 6 (137). - 2019. - S. 55-56.-URL:https://www.elibrary.ru/item.asp?id=42399493
5. Lazareva I. S. Sravnitel'naya harakteristika pokazatelej kachestva meda iz raznyh regionov/1. S. Lazareva, M. V. Lazareva //Aktual'nye problemy agropromyshlennogo kompleksa. Sbornik trudov nauchno-prakticheskoj konferencii prepodavatelej, aspirantov, magistrantov i studentov Novosibirskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. - 2018. - S. 94-97.- URL:https://www.elibrary.ru/item.asp?id=36304949
7. Abdulgazina, N. M. Zavisimost' medosbornoj aktivnosti pchel i kachestva meda ot porody medonosnyh pchel/N. M. Abdulgazina, F. G. YUmaguzhin // Vestnik Bashkirskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta.
- 2015. - № 1 (33). - S. 42-44.- URL:https://www.elibrary.ru/item.asp?id=23478255
8. Men'shikova, Z. N. Sravnitel'naya veterinarno-sanitarnaya ocenka kachestva meda iz razlichnyh regionov rossijskoj federacii/Z. N. Men'shikova Z.N., V.A. Tolmacheva V.A. // Veterinariya, zootekhniya i biotekhnologiya.
- 2016. - № 6. - S. 37-42. - URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=26210910
9. Rusakova, T. M. Izmenenie kislotnostimeda pri hranenii/T. M. Rusakova, S. N. Akimova //Pchelovodstvo.
- 2015. - № 4. - S. 50-52.
10. Vinogradov,D.V. Features of using modern multicomponent liquid fertilizers in white mustard agrocoenosis / D.V.Vinogradov, E.A.Vysotskaya, K.V.Naumtseva, E.I. Lupova//IOP Conference Series: Earth and Environmental Science.-2020.-№422(1).- 012014.- URL: https://iopscience.iop.org/artic le/10.1088/1755-1315/422/1/012014
11. Gonzaga, L. V. Stability of brazilianapismellifera l. Honey during prolonged storage: physicochemical parameters and bioactive compounds / L. V. Gonzaga, F. C. Biluca, M. Schulz, A. C. Oliveira Costa, R. Fett, L. Vitali, G. A. Micke // LWT - Food Science and Technology. - 2020. - T. 129. - S. 109-521.- URL: https://doi. org/10.1016/j.lwt.2020.109521
12.Serebryakova, O.V. Major factors determining accumulation of toxic elements by bees and honey products /O.V. Serebryakova, E.A. Murashova, G.M. Tunikov, S.A. Nefedova, O.A. Karelina, N.G. Byshova // International Transaction Journal of Engineering, Management and Applied Sciences and Technologies. -2020. - T. 11.- № 3.- S. 11A03N.- URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=41706797
13. Bogdanov, S. The Wonders of the Bee Hexagon: the Bee Products / S.Bogdanov. -Bee Product Science, 2017. - 110 s.- URL: https://popravko.com/about/PropolisBook1.pdf
14. OtaKan'ichiro, M. The Immunostimulatory Effects and Chemical Characteristics of Heated Honey / M. OtaKan'ichiro, IshiuchiXinXuMasaaki, MinamiYasutakaNagachi// Journal of Ethnopharmacology. - 2018. - R. 378-741. - URL: DOI: 10.1016/ j.jep.2018.09.019.
15. Vickery, L.Arcus. Enzyme evolution and the temperature dependence of enzyme catalysis / Vickery L Arcus, Marc van der Kamp, Christopher R Pudney, Adrian J Mulholland // Current Opinion in Structural Biology.
- № 6(5). - 2020. - T. 96-101.- URL: DOI: 10.1016/ j.sbi.2020.06.001.
16.Galyautdinova, G.G. Antibiotiki i pesticidy v mede: puti popadaniya i metody opredeleniya / G.G.Galyautdinova, V.I.Egorov, P.A.Gurevich, M.F.Piscov //Pchelovodstvo. - 2020. - № 8. - S. 46-48. -URL:https://www.elibrary.ru/item.asp?id=44047007
17. Ulivanova, G. Analysis of consequences of the relationship between man, nature and technology in the context of technogenesis intellectualization / G.Ulivanova, O.Fedosova, G.Glotova, O.Antoshina, A. Fetisova// E3S Web of Conferences: International Scientific and Practical Conference «Development of the Agro-lndustrial Complex in the Context of Robotization and Digitalization of Production in Russia and Abroad».-2020.- Vol. 222.-05008. - URL: DOI:10.1051/e3sconf/202022205008
18. Kondakova, I. Causes of diseases of the digestive system of the young cattle / I.Kondakova,
Вестник РГАТУ, Том 13, №2, 2021 &-
E.Vologzhanina, J.Lomova, N. Kryuchkova//E3S Web of Conferences: International Scientific and Practical Conference «Development of the Agro-lndustrial Complex in the Context of Robotization and Digitalization of Production in Russia and Abroad».-2020.- Vol. 222.-02013. -URL: D0l:10.1051/e3sconf/202022202013 19. Kuldasheva, F.H. Fiziko-himicheskie pokazateli medov Tashkentskoj oblasti / F.H.Kuldasheva, O.S.Turaev//Pchelovodstvo. - 2021. - № 1. - S. 62-63. - URL:https://www.elibrary.ru/item.asp?id=44680663
УДК 636.2:636.082.11 DOI 10.36508/RSATU.2021.50.2.007
ВЛИЯНИЕ ПОЛИМОРФНЫХ ГЕНОВ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ
ТЮЛЕБАЕВ Саясат Джакслыкович, д-р с.-х. наук, профессор, зав. отделом разведения мясного скота, s-tyulebaev@mail.ru
КАДЫШЕВА Марват Дусангалиевна, канд. с.-х. наук, ст. научн. сотрудник отдела разведения мясного скота,aliya_ishamanova@mail.ru
ФГБНУ «Федеральный научный центр биологических систем и агротехнологий Российской академии наук»
Проблема и цель. Целью данной работы являлось генотипирование животных по генам CAST и CAPN1 c выявлением частот генотипов и аллелей, а также тестирование продукции этих животных, выраженное в оценке выдержанного в течение 8 суток мяса, на показатели, составляющие нежность, сочность, органолептическую оценку вкуса.
Методология. Объектом исследований являлись бычки кроссов брединского мясного типа симмен-талов, полученные от использования выдающихся быков-производителей канадских мясных сим-менталов на отечественных матках различных линий. Для осуществления полимеразной цепной реакции (ПЦР) по тиражированию участка генома, составляющего ген CAPN1316 и ген CAST2857, использовались праймеры, найденные в открытой печати и синтезированные в фирме «Синтол». Проводилась оценка мяса на нежность (сопротивление усилию на разрез прибором Уорнера-Брат-цлера + органолептическая оценка варёного и жареного мяса), сочность (p/h, с использованием прокалывающего электрода LoT406-M6-DXK-S7/25 + влагоудерживающая способность). Результаты. В результате показатели мяса бычков, имеющих сочетание генотипов TT* по CAST и СС* по CAPN1, имели превосходство над средними показателями общей выборки (P< 0,001); а также над имеющей наибольшее распространение в выборке группой животных с желательным генотипом СС по гену CAPN1 на 1,22 балла или 15,4 % (P< 0,01) по нежности; на 1,44 балла или 18,2 % (P< 0,05) по сочности; на 1,56 балла или 19,2 % (P< 0,001) по вкусу. Заключение. Таким образом, исследования подтвердили влияние полиморфного состояния гомозиготы СС гена CAPN1 само по себе, а также генов CAST и CAPN1 на нежность говядины в той её части, когда сочетание генотипов ТТ в гене CAST и СС в гене CAPN1 даёт положительный эффект по нежности говядины, вероятно связанный с активизацией деятельности ц-кальпаина в связи с ослаблением влияния кальпастатина как ингибитора на ц-кальпаин.
Ключевые слова: крупный рогатый скот, симменталы, генотип, частота аллелей, ген, качество говядины, кальпаин, кальпастатин, сенсорная чувствительность
Введение
Россия по территории является первой в мире, занимая 1/6 часть суши планеты. Огромные площади пастбищных земель - потенциал для производства мяса. В то же время собственное производство говядины составляет всего 1,7-1,9 млн тонн, то есть в 2,5 раза меньше необходимого [1,2]. При этом говядина традиционно является предпочтительнее других видов мяса для российского обывателя, для подавляющего большинства народов России. Но самым главным преимуществом крупного рогатого скота является то, что производство высококачественного красного
мяса, особенно у мясных пород, осуществляется с минимальными, по сравнению с птицеводством и свиноводством, затратами стратегически важных в питании человека зерновых культур. Разведение животных мясных пород скота в различных природно-экономических зонах РФ, их способность перерабатывать солому зерновых и другие грубые корма, помогать экологическому восстановлению залежных земель могут быть с успехом использованы для создания производственной структуры в отдалённых сельскохозяйственных районах, с созданием рабочих мест и социальной инфраструктуры, с восстановлением разрушен-
© Тюлебаев С. Д., Кадышева М. Д., 2021 г
