Вопросы регламентации органического и неорганического мышьяка в пищевой продукции Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Качество и безопасность пищи. Методы контроля

Багрянцева О.ВЛ 2, Круглякова У.С.1, Хотимченко С.АЛ 2, Суханов Б.ПЛ 2

ВОПРОСЫ РЕГЛАМЕНТАЦИИ ОРГАНИЧЕСКОГО И НЕОРГАНИЧЕСКОГО МЫШЬЯКА В ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

1 ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва

2 ФГАОУ ВО «Первый Московский государственный медицинский университет им. И.М. Сеченова» Минздрава России (Сеченовский университет)

Актуальность. В настоящее время одним из важнейших вопросов гигиены является регламентация содержания мышьяка в пищевых продуктах. (http://www.who.int/ru/news-room/fact-sheets/detail/arsenic). Показано, что уровень суммарного поступления мышьяка с водой и пищевыми продуктами в организм жителей 19 стран ЕС составляет от 0,09 до 0,38 мкг/кг массы тела в сутки для всего населения и от 0,14 до 0,64 мкг/кг массы тела в сутки для 95% потребителей (EFSA Journal. 2014; 12 (3): 3597).

Цель - обоснование позиции в области регламентации органического и неорганического мышьяка в пищевых продуктах.

Обсуждение. Токсикологическая оценка мышьяка на международном уровне осуществлена только для его неорганической формы. Условно допустимый уровень потребления неорганического мышьяка (PTWI) составляет 15 мкг/кг массы тела в неделю (WHO technical reportseries; no. 959, 2011). Однако, согласно мнению ВОЗ и Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов, данное значение должно быть пересмотрено в сторону снижения указанного значения PTWI, так как Международное агентство по исследованию рака установило минимальную дозу, вызывающую развитие рака легких, кожи и мочевого пузыря - 0,3-8 мкг/кг массы тела в неделю (WHO technical reportseries; no. 959, 2011; EFSA CONTAM Panel, 2009).

Согласно данным литературы, органические формы мышьяка менее токсичны, чем неорганические формы. Вместе с тем установление допустимого уровня потребления органических форм мышьяка весьма проблематично, так как в настоящее время отсутствуют достаточно полные сведения о степени токсичности различных форм органических соединений мышьяка, соотношении органического и неорганического мышьяка в различных видах пищевых продуктов. Установлено, что при повышенных температурах органические формы мышьяка могут разрушаться с освобождением неорганического мышьяка. В процессе метаболизма в организме также возможен переход органических форм мышьяка в неорганические [Ezedom T., Asagba S.O., Toxicology Reports. 2016; 3: 708-15; EFSA Journal. 2014; 12 (3): 3597; WHO Technical Report series; no. 959, 2011]. Исследования степени абсорбции мышьяка в желудочно-кишечном тракте показали, что для большинства лабораторных видов животных она достаточно высока (приблизительно 90% общего содержания мышьяка в корме). Экспериментальные данные свидетельствуют о том, что соединения мышьяка накапливаются в тканях сельскохозяйственных животных пропорционально уровню потребления его с пищей и скорости абсорбции. Содержание мышьяка в морской рыбе в 10 раз выше, чем в рыбе, выловленной из водоемов с низким содержанием соли (EFSA Journal. 2005; 180: 1-35).

В соответствии с международным законодательством содержание мышьяка регламентируется в питьевой воде -не более 10 мкг/л (Codex Stan 108-1981), разработаны мероприятия по снижению его содержания в рисе (CXC 772017). В Европейском Союзе максимально допустимые уровни содержания мышьяка установлены для питьевой воды и кормов [Directive 2006/118/EC, Regulation (EC) No 853/2004], неорганического мышьяка в рисе и пищевых продуктов, изготавливаемых из него (для пищевых продуктов для детей от 0 до 3 лет жизни - 0,1 мг/кг, для других пищевых продуктов - от 0,2 до 0,3 мг/кг в зависимости от степени переработки риса) [Commission Regulation (EC) No 1881/2006].

В Российской Федерации и странах Евразийского экономического союза в настоящее время на основании ранее проведенных оценок рисков для здоровья потребителей установлены уровни содержания общего мышьяка (органического и неорганического) в пищевых продуктах от 0,1 мг/кг в сыром молоке до 5,0 мг/кг в нерыбных объектах промысла и водорослях. В продуктах прикорма на зерновой основе нормируемое содержание мышьяка составляет 0,2 мг/кг, в кашах сухих молочных быстрорастворимых для детского питания - 0,05 мг/кг, в растворимом печенье для детского питания - 0,2 мг/кг, во фруктово-зерновых пюре - 0,1 мг/кг, в мясо-растительных и рыбо-растительных консервах - 0,2 мг/кг. Считаем, что такой подход в наибольшей степени способствует обеспечению безопасности пищевой продукции в части содержания в ней мышьяка. Кроме того, в настоящее время отсутствует официально утвержденный метод раздельного определения неорганического и органического мышьяка.

Заключение. В связи с неоднозначностью ситуации вопрос о возможности введения регламентов содержания неорганического и органического мышьяка до получения более полных данных о степени токсичности и многообразии форм органических соединений мышьяка, соотношении содержания органического и неорганического мышьяка в различных видах пищевой продукции и кормах является преждевременным.

Работа выполнена за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований (тема ФАНО России № 0529-2014-0044).

Вопросы питания. Том 87, № 5, 2018. Приложение

175