Вопросы качества и безопасности в производстве колбасных изделий из натурального сырья Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

щуки и других хищных рыб, которые поедают ослабевших зараженных особей.

Поскольку гельминт - возбудитель дактилогиро-за - представляет наибольшую опасность для молоди карпа, необходимо создание оптимальных условий для ее интенсивного роста. Перед посадкой рыбы в выростные пруды необходимо обеспечить мощное развитие в них естественной кормовой базы. Рекомендуется за-литие прудов за 6 сут до посадки в них рыбы. За этот срок можно полностью освободиться от паразитов, так как при температуре 20°С эмбриональное развитие

продолжается 5 сут и личинки сохраняют подвижность в воде в течение 1 сут.

Эффективным профилактическим мероприятием является недопущение контакта молоди с производителями, для чего рекомендуется заводской способ получения потомства. Хорошие результаты дает подсадка в пруды моллюскофагов - черного амура, который питается промежуточными хозяевами гельминтов -моллюсками.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 07.02.07 г.

б37.5.004.12.001.25

ВОПРОСЫ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ НАТУРАЛЬНОГО СЫРЬЯ

Е.П. ИЩЕНКО, В.С. СЕКУНОВ

Кубанский государственный технологический университет ОАО «Мясокомбинат Краснодарский»

Основные требования, предъявляемые технологами к содержанию питательных веществ в сырье - качество белков, жиров, углеводов, которые выполняют энергетическую функцию, а также гарантированное содержание витаминов, минеральных веществ, ферментов, способствующих усвоению основных питательных веществ.

Содержание основных компонентов - влаги, жира, белка - в жировой ткани зависит от анатомического участка ее расположения в туше (табл. 1). Помимо основных компонентов, в составе жировой ткани присутствуют пигменты минеральные вещества и витамины.

Таблица І

Вид животных Содержание в жировой ткани, %

Жир Вода Белок

КРС 87-94 5-11 1,0—1,8

Овцы 87-95 4-11 1,0—1,8

Свиньи 90-97 3-7 0,3—1,5

Свиньи (шпик) 90-94 5-7 1, 0—2,0

Для характеристики качества колбасных изделий технологи предприятия используют такие показатели, как химический состав, пищевая, биологическая и энергетическая ценность продукта.

Для производства колбасных изделий мясное сырье поступает в виде говяжьих полутуш и четвертин, а также свиных туш и полутуш. Это сырье исследуется в лаборатории, где определяют согласно действующим стандартам обсемененность, органолептические показатели, химический состав, процентное содержание белка, жира и влаги, кислотность. Согласно полученным данным определяют принадлежность мясного сырья к PSE, DFD, NOR. Основные органолептические характеристики мяса различной степени свежести приведены в табл. 2.

После проведенного исследования качества мясно -го сырья главный ветеринарный врач и технологи предприятия принимают решение о его использовании для производства фарша колбасных изделий в соответствии с его показателями и составом.

Подготовка мясного сырья производится в цехе подготовки сырья (ЦПС) и включает разделку туш, обвалку, жиловку и сортировку мяса. В ЦПС при специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу используют для выработки колбасных изделий. При жиловке сырья в ЦПС средний выход мяса по сортам составляет: высший, первый и второй сорта 15-20, 45-50 и 35% к массе жилованного мяса соответственно.

Помимо мясного сырья в колбасном производстве широко применяются продукты из натурального растительного сырья - сои. Использование соевых продуктов - муки, концентрата, изолята - позволяет обогатить изделие белком и значительно удешевить его, не ухудшив качество конечного продукта, поскольку соевый белок по своему аминокислотному составу близок к животному.

Из ЦПС мясное сырье поступает на участок подго -товки сырья (УПС), где оно подвергается посолу и дальнейшему созреванию в камерах при 4°С. После созревания мяса на УПС производится измельчение на волчках, затем взвешивание и составление соответствующих действующим рецептурам наборов, которые поступают в цех составления фарша (ЦСФ).

В ЦСФ изготавливают структурные, бесструктурные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые колбасы. На конечной стадии в готовый фарш структурных колбас добавляют различные ингредиенты: шпик, кусочки мяса, языки, сыр и т. д. Фарш колбас приготавливается на куттере фаршесоставителем, который должен первоначально проверить специи и сырье, поступившее из УПС. Также при приготовлении фарша колбас фаршесоставитель должен соблюдать очередность закладки в куттер сырья, специй и ингредиентов. Помимо куттеров в ЦСФ существуют ледогенераторы, которые вырабатывают чешуйчатый лед, за-

Таблица 2

Показатель

Состояние мясного сырья

Свежее

Сомнительной свежести

Испорченное (непригодное в пищу)

Наружный вид

Консистенция

Запах мяса

Поверхностный жир

Костный мозг

Сухожилия и суставы конечностей

Бульон при варке мяса

Поверхность туши имеет сухую Туша снаружи покрыта твердой ко -шуршащую корочку; на разрезе мясо рочкой темного цвета или поверх-красного цвета; поверхность разреза ность липкая, покрыта слизью; на у свежего мяс а слегка влажная, мяс- разрезе мясо более те много цвета, ной сок прозрачный чем свежее; мясной сок мутный

На разрезе мясо плотное, эластич- На разрезе мясо рыхлее свежего, ям-ное; ямка после надавливания паль- ка после надавливания выравнивает-

цами быстро выравнивается

Запах, характерный для свежего зрелого мяса каждого вида животных

Жир КРС твердый, белого или желтоватого цвета, при раздавливании крошится, к пальцам не липнет, нет запаха прогоркания; жир свиней бе -лого цвета, мягкий, эластичный; жир баранов, коз и верблюдов чисто бе -лого цвета, твердый

Заполняет весь просвет трубчатых костей; твердый, желтого цвета; на изломе имеет фарфоровидный блеск

Сухожилия и суставы твердые, белые, блестящие

ся не сразу и не всегда полностью

Запах кисловатый, затхлый, иногда снаружи гнилостный, в более глубоких слоях гнилостный запах отсутствует

Жир матовый, сероватый, с грязноватым оттенком; при надавливании мажется; слегка липнет к пальцам

Такой же, как у мяса свежего, но на изломе не имеет блеска

Сухожилия несколько размягчены; цвет матово-белый или сероватый; суставные поверхности покрыты

Прозрачный, ароматный; жир с при- Мутный, не ароматный, часто имеет

ятным запахом, собирается на по -верхности большими скоплениями

привкус затхлого, несвежего мяса; капли жира на поверхности мелкие

Поверхность туши сильно подсохла или сильно влажная, липкая, зелено -ватого цвета, часто с плесенью; на разрезе мясо темное, иногда зелено -ватое, серое; поверхность разреза липкая, мокрая, маркая На разрезе мясо дряблое, ямка не выравнивается; в более поздних стадиях разложения мясо легко протыкается пальцем

Явно гнилостный запах ощущается и от глубоких слоев мяса

Жир серый с грязноватым оттенком, покрыт плесенью со слизистой по -верхностью; прогорклый или резко сальный запах; в случаях сильного разложения - очень мягкий, зеленый с грязноватым оттенком; при раздавливании мажет пальцы Костный мозг не заполняет просвета костной полости; консистенция мягкая; цвет темный разных оттенков, иногда грязно-серый

Сухожилия грязно-серого цвета, ос -лизнены; суставные поверхности обильно покрыты слизью; ткань размягчена Грязный с хлопьями, с затхлым и гнилостным запахом; жировых ка -пель почти нет; вкус и запах несве -жего мяса и прогорклого жира

кладывающийся в куттер в качестве влаги, предусмотренной по рецептуре, для увеличения сочности и однородности готового продукта. Куттерование производится под вакуумом для придания плотности фаршу и исключения его пористости. Температура фарша при выгрузке из куттера должна составлять 11-12° С.

На следующей стадии колбасного производства фарш поступает в формовочное отделение, где происходит формовка колбасных изделий в натуральную и искусственную оболочку, придание им формы с помощью вакуумных шприцов и клипсаторов автоматического и полуавтоматического типа.

Сформованные колбасные изделия подвергают осадке в охлаждаемых - осадочных - камерах. Срок осадки составляет от 2 ч до 10 сут в зависимости от требований технологии выработки каждого вида колбас. При кратковременной осадке вареных и полукопченых колбас достигается обсушивание оболочки и некоторое уплотнение фарша. При длительной осадке сырокопченых колбас, кроме некоторого обсушивания оболочки и уплотнения фарша, происходит созревание мышечной ткани под действием ферментов самой тка-

ни - ферментация. При осадке вареных и полукопченых колбас необходимо интенсивно удалять влагу с поверхности колбас, для чего используются воздухоохладители. Испаряющаяся влага удаляется аппаратами воздушного охлаждения, и после 2-3-часовой осадки оболочка колбас подсыхает, фарш уплотняется. При длительной осадке интенсивное высушивание может привести к сжатию оболочки и появлению на ней морщин.

На конечной стадии технологического процесса колбасные изделия проходят предпродажную подготовку: выбраковку несоответствующей продукции, подсушку, выдержку, наклеивание этикетки на некле-шированную оболочку.

Таким образом, на каждом этапе производства технологами осуществляется контроль над выполнением всех норм технологического процесса, соблюдение которых в совокупности позволяет говорить о высоком качестве готового продукта.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 05.03.07 г.