CC BY
76Внутренний аудит как фактор эффективности системы менеджмента безопасности пищевой продукции
Пасько Ольга Владимировна,
д.т.н., проф., проф. кафедры гостиничного и ресторанного дела Московского государственного института физической культуры, спорта и туризма им. Ю.А. Сенкевича, зав. кафедрой туризма и гостиничного дела ИГБИТ РУДН, pasko-olga@mail.ru
Федорчукова Светлана Георгиевна,
к.э.н., доц., доц. кафедры гостиничного и ресторанного дела Московского государственного института физической культуры, спорта и туризма им.
Ю.А. Сенкевича, fedorchukova.svet@yandex.ru
Проверка системы менеджмента безопасности пищевой продукции и ее элементов необходима с целью оценки полноты выполнения установленных к ней требований, для обеспечения эффективности её функционирования и реализации политики предприятий пищевой индустрии в области качества. В статье представлена система проведения внутреннего аудита на предприятиях общественного питания для повышения результативности действующей системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП). Подробно приведена характеристика видов внутреннего планового аудита СМБПП: ежедневного, связанного с проверкой отдельных критических контрольных точек, операционных программ предварительных мероприятий, программ предупредительных мероприятий; ежемесячного в форме проведения инвентаризации складских остатков с целью контроля их сроков годности и ежегодного для проверки учетных документов и достаточности программ предварительных и предупредительных мероприятий. Также в статье определены причины необходимости оценки плана ХАССП, технологических процессов и оборудования, выявлены особенности и причины проведения внеплановых и внезапных проверок, определены основные требования к участникам внутреннего аудита.
Ключевые слова: системы менеджмента безопасности пищевой продукции, внутренний аудит плановый, внеплановый, внезапный, ХаСсП, технологические процессы и оборудование.
Проведение внутренних аудитов (проверок) в организации направлено на получение данных о результативности действующей системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) и выявление возможностей для совершенствования процессов и документации.
Аудит состоит из процедур (в том числе мониторинга), которые используются для оценки соответствия СМБПП, документации СМБПП и технологии производства.
Внутренние аудиты СМБПП в организации проводятся с целью создания и поддержания уверенности в том, что:
программы предварительных условий выполняются; критические контрольные точки контролируются и соответствуют предъявляемым к ним требованиям;
СМБПП эффективна и поддерживается в рабочем состоянии;
запланированные мероприятия выполняются; назначение, политика, цели и требования СМБПП понимаются работниками организации правильно;
требования к безопасности и качеству продукции, установленные в нормативных документах (НД) выполняются;
проблемы в области безопасности и качества предупреждаются, выявляются и устраняются;
СМБПП организации готова к сертификации, инспекционному аудиту, аудиту торговых сетей, проверке контрольно-надзорных органов;
руководитель организации обладает полной и своевременной информацией о выявленных несоответствиях.
СМБПП организации соответствует требованиям нормативной документации (НД), организационно-распорядительным документам организации.
Внутренние аудиты (проверки) СМБПП могут быть:
плановыми;
внеплановыми;
внезапными.
Внутренние аудиты могут проводиться напрямую (например, программы очистки-уборки и санитарной обработки), путем мониторинга и проверки учетной документации или косвенно, путем проверки документации по обучению или в процессе аудита.
Плановый аудит может быть: ежедневным (проверка отдельных критических контрольных точек (ККТ), операционных программ предварительных мероприятий (ОППМ), программ предупредительных мероприятий (ППМ)); ежемесячным (инвентаризация складских остатков с целью контроля сроков годности и т.п) и ежегодным (табл. 1).
Проверка учетных документов по мониторингу проводится на предмет выполнения требований к ККТ, ОППМ и включает, в том числе, поверку наличия записей и подписей.
X X
о
го А с.
X
го т
о
м о
Таблица 1
Характеристика видов внутреннего планового аудита СМБПП
о
см
О Ш
т х
<
т о х
X
Виды Основание Задачи
планового
аудита
Ежедневн ответственные лица - проверка учетных
ыи в соответствии с документов по мониторингу;
закрепленными - проверка санитарного
должностными состояния производства;
инструкциями обязанностями -проверка функциональных возможностей оборудования; - проверка оборудования для контроля технологических параметров; - проверка корректировочных мер
Ежемесяч в соответствии с - проверка складских
ный действующей остатков;
процедурой -контроль сроков годности
проведения
инвентаризации
Ежегодный в соответствии с - проверка учетных
(минимум программой документов;
раз в год) внутренних аудитов - оценка плана ХАССП; - проверка выполнения ППМ
Чек-лист: Готовности производства
(ответственный за контроль) (дата) (частота контроля)
Санитарное состояние помещений и оборудования
Наименование и состояние объекта контроля Отметка проверки
1 Участок упаковки готовой продукции:
Чистота пола, стен (отсутствие загрязнений разводов, пятен, пыли и т.п.)
Чистота стола (отсутствие загрязнений разводов, пятен, пыли и т.п.) на столе, под ободком стола на ножках)
Отсутствие посторонних предметов
2 Кладовая сухих продуктов
Продукция размещена в соответствии с закрепленным местом хранения
На каждую продукцию есть стеллажная карта
Отсутствует разорванная упаковка
Чистота дверей холодильной камеры
3 Склад хранения муки
Продукция размещена на поддонах
На каждую продукцию есть стеллажная карта
При проверке выполнения в рамках ППМ (санитарного состояния производства) составляется Чек лист готовности производства (табл. 2). Поводится также проверка оборудования, используемого для контроля технологических параметров на предмет калибровки с необходимой периодичностью, например, приборов за контролем температуры в холодильных камерах, датчиков контроля окисленности фритюрного жира.
При возникновении отклонений и необходимости устранения выявленных в процессе контроля проблем разрабатываются корректировочные меры и затем осуществляется контроль их выполнения. В случае возникновения отклонений корректировочные меры должны быть приняты в кратчайшие сроки, насколько это возможно. Принятие подобных мер может быть проверено как в тот же день руководителем группы безопасности пищевой продукции (БПП), так и позднее при проведении ежегодного аудита.
Таблица 2
Отсутствует разорванная упаковка
Чистота мукопросеивательного оборудования
Отсутствие посторонних предметов
4 Производственный цех, кухня (П)
Чистота пола, стен, подоконников (отсутствие загрязнений разводов, пятен, пыли и т.п.)
Чистота столов (отсутствие загрязнений разводов, пятен, пыли и т.п.) на столе, под ободком стола на ножках)
Отсутствие посторонних предметов
Состояние форм (отсутствие отслоившегося нагара, нагар менее 0,1 мм)
Сырье, полуфабрикаты в промаркированной таре
Раковины для мытья рук (чистые)
Наличие жидкого мыла и антисептика для мытья и дезинфекции рук, правила мытья рук надлежащего состояния
Дезковрики чистые, количество дез. раствора достаточное
5 Склад хранения упаковочных материалов
Продукция размещена в соответствии с закрепленным местом хранения
На каждую продукцию есть стеллажная карта
Отсутствует разорванная упаковка
Чистота пола, стен (отсутствие загрязнений разводов, пятен, пыли и т.п.)
6 Моечные инвентаря, кухонной и столовой посуды
Чистота пола, стен (отсутствие загрязнений, разводов, пятен, пыли и т.п.)
Чистота стеллажей для хранения инвентаря (отсутствие загрязнений разводов, пятен, пыли и т.п.)
Чистота шкафа для хранения моющих и дезинфицирующих средств
Отсутствие посторонних предметов
7 Вспомогательные помещения
Гардероб
Отсутствие посторонних предметов, в том числе на шкафах
Поверхность шкафов (отсутствие пыли)
8 Склад хранения моющих и дезинфицирующих средств
Состояние уборочного инвентаря
Состояние объекта контроля Наименование участка хранения уборочного инвентаря / отметка о проверке
П МОИ МОО СУ и СК _
Признаки износа, инвентаря (волокна щетины не изношены, края ветоши не обремкались, волокна щетины не спутаны, щетина не обесцвечена)
Целостность инвентаря (щетка не повреждена, ручка не повреждена)
Санитарное состояние (чистый)
Наличие маркировки
Санитарное состояние участка хранения
Действия по устранению отклонения:
Примечание:*Отметка о проверке - «+» - соответствует; «-» не соответствует; «К»-коррекция, «К/Д»-корректирующие действия
По результатам ежемесячных аудитов должен составляться Акт обследования для выявления несоответствующей продукции (НП).
Ежегодный внутренний аудит необходимо проводить в соответствии с программой внутренних аудитов.
Объектами ежегодных внутренних аудитов СМБПП в организации являются - основные и вспомогательные процессы в соответствии с организационной структурой прямо или косвенно способные повлиять на качество и безопасность выпускаемой продукции.
Каждое подразделение и/или должностные лица как минимум раз в год должны подвергается ежегодному
внутреннему аудиту (при определении частоты проведения аудитов учитываются состояние и важность процессов и областей, подлежащих аудиту, результаты предыдущих аудитов).
При проведении ежегодного аудита проверяются учетные документы за периоды в несколько недель или месяцев для выявления тенденций и основных причин несоответствия; дается оценка плана ХАССП (рис.1), включающая определение достаточности ККТ и соответствующих критических пределов, а также ОППМ и механизмов контроля для предотвращения, устранения или сокращения до приемлемого уровня выявленных микробиологических, химических и/или физических факторов риска, связанных с пищевой продукцией.
Рисунок 1 - Причины проведения оценки плана ХАССП
Внеплановые внутренние аудиты Внезапные проверки
л п
- имеют приоритет перед проведением плановых аудитов
- сроки проведения определяет руководитель группы БПП по согласованию с руководителем организации
■ когда сроки проведения аудита сдвигаются, в программе делается соответствующая отметка со ссылкой на документ, вызвавший изменения
- могут начинаться в любое время суток
- проводят не реже одного раза в полугодие
■ ответственным за инициирование внезапных проверок является руководитель группы БПП
Рисунок 3 - Особенности проведения внеплановых и внезапных проверок
Внеплановый внутренний аудит пронолшея при:
II
Внезапные проверки 11 роводятся для:
- возникновении внештатной си 1уаник
- изменении в процессах -увеличении количества несоответствий, претен ¡ик
Ж
- выявления продукции (|:ырья) С [и к."к 11111 \ ороком ГОДНОСТИ
- выявления 11|>йДуК[|МИ (сырья),: рал I' : кйч№ и. р результате
НЦруЕЕЕ^Н ВЕЯ 1111
технологического процесса, хранения, траисг[орт|1]ювки
Но результату
ГЕрОВСрКЕЕ СОСТАВЛЯЕТСЯ
Акт обелсловаипя
Рисунок 2 - Причины проведения оценки технологических процессов и оборудования
Кроме плановых внутренних аудитов СМБПП могут проводиться внеплановые и внезапные проверки (необъявленный аудит), их особенности проведения и причины проведения указаны на рисунках 3-4.
Рисунок 4 - Причины проведения внеплановых и внезапных проверок
Результаты данных мероприятий по проверке СМБПП могут указать на необходимость инициирования проверки плана ХАССП. Также осуществляется проверка выполнения и достаточности ППМ (оценка технологических процессов и оборудования, оценка подготовленности (обучение) работников и т.п.) (рис.2).
Внутренние аудиты СМБПП в организации осуществляют штатные работники (группа внутренних аудиторов), прошедшие специальное обучение и получившие сертификат компетентности внутреннего аудитора СМБПП и назначенные приказом руководителя организации.
Аудиторы должны быть независимыми от деятельности проверяемого подразделения или объекта проверки и ответственно подходить к конфиденциальной информации, если таковая имеется.
Высокое качество проведения внутренних аудитов на предприятиях пищевой индустрии напрямую зависит от квалификации аудиторов и от понимания необходимости их проведения всеми сотрудниками предприятия. Работники проверяемого подразделения обязаны сотрудничать с аудиторами и нести ответственность за достоверность предоставляемых сведений.
К общим требованиям к внутренним аудиторам можно отнести:
наличие высшего образования и опыта работы не менее полугода;
наличие специальной подготовки по проведению внутренних аудитов;
знание требований нормативных документов СМБПП;
умение устанавливать личные контакты, коммуникабельность, уравновешенность, умение владеть собой;
реалистичность и объективность, умение аналитически и гибко мыслить, целеустремленность;
умение устно и письменно выражать свои мысли, тактичность, работоспособность.
Руководитель аудита должен обладать дополнительными знаниями и навыками и быть способным полно, точно и кратко формировать результаты внутренних аудитов в отчетных документах, анализировать результаты аудитов, результативность и эффективность применяемых процедур внутреннего аудита.
Аудиторы должны демонстрировать постоянный профессиональный рост. Он может быть достигнут посредством дополнительного практического опыта, обучения, стажировок, самоподготовки, посещения совещаний, семинаров и конференций и др.
Регулярное проведение внутренних аудитов на предприятии пищевой индустрии способствует постоян-
X X
о
го А с.
X
го т
о
ю О
м о
ному повышению профессионализма аудиторов, выделению необходимых ресурсов в целях обеспечения постоянной пригодности, достаточности и результативности системы менеджмента безопасности пищевой продукции организации, а также её работоспособности. Таким образом, можно сделать вывод, что внутренние аудиты действительно являются инструментом эффективности данной системы управления.
Литература
1. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требований.
2. Г.К.Габелли Система ХАССП на предприятии общепита. Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", № 11, 2016.
3. Ю.А.Гаврилова, Н.А. Смирнова Аудит соответствия системы менеджмента безопасности пищевой продукции мясоперерабатывающего предприятия Омского региона требованиям ГОСТ Р ИСО 22000. Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2014. - №4. - С. 180-181
4. О.В. Пасько, С.В. Дусенко Управление качеством услуг организации питания в индустрии гостеприимства. Стандарты и качество. -2016. -№ 10. - С. 74-79.
5. О.В. Пасько, С.Г. Федорчукова, М.Е. Успенская, С.Н. Шагаров Особенности и сложности внедрения ХАССП на российских предприятиях индустрии питания. Научный вестник МГИИТ. 2019. №3(59). С.62-75.
Internal audit as a factor of effectiveness of food safety management system
Pasko O.V., Fedorchukova S.G.
Moscow state Institute physical culture, sports and tourism
Inspection of the food safety management system and its elements is necessary in order to assess the completeness of compliance with the requirements established for it, to ensure the effectiveness of its operation and implementation of the policy of the food industry in the field of quality. The article presents the system of internal audit at public catering enterprises to improve the effectiveness of the current food safety management system (SMBPP). In detail the characteristic of the internal planned audit FSMS: the daily associated with validation of specific critical control points, operational programs, pre-activities, programmes of preventive measures; monthly in the form of inventory stock to control their expiry date and for annual verification of accounting records and adequacy of programmes, preliminary and precautionary measures. The article also identifies the reasons for the need to evaluate the HACCP plan, technological processes and equipment, identifies the features and reasons for unscheduled and sudden inspections, defines the basic requirements for internal audit participants.
Keywords: food safety management systems, internal audit planned, unscheduled, sudden, HACCP, technological processes and equipment.
References
1. GOST R 51705.1-2001 quality System. Food quality management based on HACCP principles. General requirements.
2. G. K. gabelli the HACCP System in the catering company.
Catering: accounting and taxation", № 11, 2016
3. Yu. A. Gavrilova, N. A. Smirnova Audit of compliance of the food
safety management system of meat processing enterprise of Omsk region with the requirements of GOST R ISO 22000. International journal of applied and fundamental research. 2014. - No. 4. - Pp. 180-181.
4. O. V. Pasko, S. V. Dusenko quality Management of catering
services in the hospitality industry. Standards and quality. -2016. -№ 10. - C. 74-79.
5. O. V. Pasko, S. G. Fedorchukova, M. E. Uspenskaya, S. N.
Shagarov Features and complexity of HACCP implementation at Russian enterprises of the food industry. Scientific Bulletin of the MGIIT. 2019. No. 3 (59). Pp. 62-75.
о
СЧ
О Ш
m
X
3
<
m о x
X
