CC BY-ND
183
lo
ЗНиСО ИЮНЬ №6 (2EE)
//Диагностические и оздоровительные технологии восстановительной медицины. М.: Альянс-Инвест, 2003. 96 с.
12. Веревина М. Л. Обоснование показателей социально-гигиенического мониторинга на терапевтическом участке: Дис. кан,д. мед. наук. М., 2010.
13. Гаркави Л.Х. и др. Антистрессорные реакции и активаци-онная терапия / Л.Х. Гаркави, Е.Б. Квакина, Т.С. Кузь-менко. М.: «Филантроп», 2002.
Контактная информация:
Жукова Татьяна Васильевна, тел.: 8 (909) 437-18-32, e-mail: zog.zhukova@yandex.ru
Contact information: Zhukova Tatyana, phone: 8 (909) 437-18-32, e-mail: zog.zhukova@yandex.ru
УДК 613.294
О ВНЕДРЕНИИ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ
Л.В. Белова1, Р.С. Васильев2 Северо-Западный государственный медицинский университет им. И.И. Мечникова, г. Санкт-Петербург, ^Ассоциация по сертификации «Русский Регистр», г. Санкт-Петербург
В статье раскрывается вопрос обеспечения безопасности пищевых продуктов участниками продуктовой цепи в современных условиях, посредством создания систем менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП) на основе принципов НАССР (Анализ опасностей и критические контрольные точки). Приведены принципы системы, а также логический подход, для постановки и решения определенных задач, предшествующих принципам НАССР. Представлены основные этапы разработки и внедрения системы менеджмента безопасности пищевых продуктов, а также преимущества от ее внедрения. Ключевые слова: система менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП), анализ опасностей и критические контрольные точки (НАССР), критическая контрольная точка (ККТ), международная организация по стандартизации (ISO).
L.V. Belova, R.S. Vastlyev □ ON IMPLEMENTATION OF FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEM UNDER CURRENT CONDITIONS □ North-Western State Medical University named after I.I. Mechnikov, Saint-Petersburg; Certification Association «Russian Register», Saint-Petersburg □ This article covers the aspect of food safety provision by product chain participants under current conditions by means of development of food safety management systems (FSMS) based on НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points) principles. НАССР principles and logical approach for setting and solving specific tasks, preceding HACCP principles, are discussed. The main stages of food safety management system development and implementation are presented, as well as advantages from its implementation. Key words: Food safety management system (FSMS), Hazard analysis and critical control points (HACCP), Critical control points (CCP), International Organization for Standardization (ISO).
Создание эффективных систем надзора и управления безопасностью пищевых продуктов, продолжает оставаться актуальной задачей, имеющей большое значение в охране здоровья населения, что важно и для проведения контрольных и надзорных действий органов Роспотребнадзора. За последние десятилетия, в связи с глобализацией торговой деятельности, потребитель имеет возможность приобрести любые продукты питания, разного географического происхождения и вне зависимости от времени года, что с одной стороны является положительным аспектом, а с другой стороны усложняет процесс обеспечения безопасности пищевых продуктов, повышая вероятность перемещения, доставки партий небезопасных продуктов питания.
Вступление Российской Федерации во Всемирную торговую организацию и создание Таможенного союза накладывает определенные обязанности, связанные с ликвидацией излишних государственных барьеров, препятствующих свободной торговле. Для обеспечения безопасности пищевых продуктов и сохранения конкурентоспособности на международном рынке, возникает острая необходимость в использовании эффективной системы управления безопасностью пищевых продуктов на всех этапах продуктовой цепи, в соответствии с принципом «от поля до тарелки». Для этих целей существует международно признанная система НАССР (Анализ опасностей и критические контрольные точки), которая может быть применена по всей продуктовой цепи от первичного производства до конечного потребителя.
Признание этой системы в Российской Федерации произошло с момента принятия ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР», а законодательное требование для производителей пищевых продуктов по разработке и внедрении процедур основанных на принципах данной системы, было сформулировано введенным в действие с 1.07.2013 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В целом, система идентифицирующая, оценивающая и управляющая опасностями, являющимися существенными для безопасности пищевых продуктов, она является научно обоснованной и систематической, определяет специфические опасности и воздействия по управлению ими для обеспечения безопасности пищевых продуктов. НАССР является инструментом для оценки действующих ситуаций и установления систем управления, сосредотачивающихся скорее на предотвращении опасностей, нежели на испытаниях конечного продукта. Эта система строится на мероприятиях, опирающихся на семь основных принципов: проведение анализа опасностей, определение критических контрольных точек; установление критических пределов; внедрение системы мониторинга управления ККТ; разработка корректирующих действий, которые должны быть предприняты в случае, когда мониторинг показывает, что отдельная критическая контрольная точка не управляется; установление процедуры верификации (проверки) для подтверждения того, что система НАССР работает эффективно; разработка и ведение документа-
ИЮНЬ №6 (255)
11
ции, касающейся всех процедур и записей, относящихся к этим принципам и их применению. рГ Применение принципов НАССР предполагает использование логического подхода, для постановки = и решения определенных задач, предшествующих ЕЕ принципам этой системы: формирование рабочей группы НАССР, описание готового продукта 2z с определением его предполагаемого использования, включающего ожидаемое использование продукта потребителем и выявлением уязвимых групп населения, построение блок-схемы технологического процесса с проверкой ее на месте. Без решения данных задач дальнейшее построение этой системы, состоящей из семи вышеуказанных принципов не представляется возможным [1].
В Техническом регламенте Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» ст. 10—19, содержится информация о разработке и внедрении процедур основанных на принципах HACCP, указываются требования к процессам производства, хранения, транспортирования, реализации и утилизации пищевой продукции, которые фактически аналогичны требованиям изложенным в ISO 22000:2005 (ГОСТ Р ИСО 22000—2007) «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи « и ISO/TS 220021:2009 (ГОСТ Р 54762—2011) «Предварительно необходимые программы по безопасности пищевых продуктов. Часть 1. Производство пищевых продуктов» [2].
В целом, для выполнения требований Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», организациям необходимо разработать полноценную систему менеджмента безопасности пищевых продуктов (далее СМБПП), основанную на принципах НАССР. Определение системы менеджмента безопасности пищевых продуктов, дано в ISO/ TS 22003:2007 и представлено, как совокупность взаимосвязанных и взаимодействующих элементов для разработки политики и целей и для достижения этих целей, для руководства и управления организацией применительно к безопасности пищевых продуктов [3].
На сегодняшний день имеется достаточно большой выбор стандартов и схем сертификации, основанных на принципах НАССР, в соответствии с которыми может быть разработана и сертифицирована система менеджмента безопасности пищевых продуктов:
• ISO 22000:2005 (ГОСТ Р ИСО 22000—2007) «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи»,
• ГОСТ Р 51705.1—2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»,
• FSSC 22000 — схема сертификации систем менеджмента безопасности пищевых продуктов, (включающая в себя требования ISO 22000:2005, ISO/TS 22002-1:2009 «Предварительно необходимые программы по безопасности пищевых продуктов. Часть 1. Производство пищевых продуктов» или BSI-PAS 223 «Предварительно необ-
ходимые программы и требования к проектированию для безопасности пищевых продуктов в производстве упаковочных материалов для пищевых продуктов», а также дополнительные требования FSSC), разработана Фондом по сертификации безопасности пищевых продуктов (Нидерланды) по поручению Конфедерации промышленности по производству продуктов и напитков Европейского союза ,
• BRC - Global Standard for Food Safety, Issue 6 (Международный стандарт по пищевой безопасности, Версия 6), разработан Британским консорциумом ритейлеров,
• IFS Food, Version 6 (Международный стандарт по пищевой продукции IFS), разработан Немецкой, Французской и Итальянской ассоциациями розничной торговли, а также ряд других стандартов и схем сертификации.
Во многих странах мира и в России наибольшее распространение получил международный стандарт ISO 22000:2005, согласно данным Международной организации по стандартизации — ISO, в мире по состоянию на 2012 г. выдано 23 231 сертификат о соответствии СМБПП требованиям ISO 22000:2005. Стандарты и схемы сертификации BRC, IFS, FSSC 22000 получили равноценное признание со стороны Глобальной инициативы по пищевой безопасности — GFSI, а использование какой-либо схемы или стандарта является добровольным, исключительно по усмотрению продавца (ритейлера) или поставщика.
Действующая схема сертификации FSSC 22000 в 2010 г. была одобрена Глобальной инициативой по пищевой безопасности и за период с 2010 по 2013 гг., количество выданных в мире сертификатов по данной схеме превысило 5 000. Растущая популярность FSSC 22000 среди производителей пищевых продуктов и производителей упаковочных материалов для пищевых продуктов, объяснима тем, что данная схема основана на международно-признанном стандарте ISO 22000:2005.
У организаций планирующих внедрить систему менеджмента безопасности пищевых продуктов, основанную на принципах НАССР, в ряде случаев возникают трудности в разработке и внедрении системы менеджмента. Поэтому практически важно получение знаний и умений по этому направлению деятельности. Для оптимального решения стоящих перед организацией задач по разработке и внедрению системы, в данный процесс должен быть вовлечен весь коллектив и в первую очередь руководство организации, определяющее политику компании и отвечающее за выделение необходимых ресурсов для построения системы и поддержания ее в рабочем состоянии.
Обучение персонала знаниям и навыкам, также является обязательным, поскольку для разработки и внедрения системы необходим компетентный персонал. Требуется проведение ревизии имеющихся управляющих воздействий, обеспечивающих гигиеничную производственную среду, необходимую для производства безопасной продукции, а также разработка и внедрение недостающих элементов управления. Желательно прове-
12
ЗНиСО ИЮНЬ № (2П)
дение оценки соответствия инфраструктуры (зданий, сооружений, оборудований, коммуникаций) национальным законодательным и регламентирующим требованиям. Важно создание группы по безопасности пищевых продуктов, включающей специалистов, обладающих многопрофильными знаниями и опытом по системе менеджмента безопасности пищевых продуктов, выпускаемой продукции, технологическому процессу, оборудованию, а также опасностям и ситуациям, относящимся к созданию безопасных пищевых продуктов. Вместе с тем нужен, всесторонний и исчерпывающий сбор информации по возможным опасностям, возникающим при производстве пищевых продуктов.
Процесс разработки и внедрения СМБПП может быть осуществлен организацией самостоятельно или с привлечением консалтинговой (консультирующей) организации, однако это не отменяет непосредственного участия в разработке системы ведущих специалистов организации, только так можно гарантировать создание функционирующей и эффективной системы менеджмента.
Процесс разработки и внедрения СМБПП можно условно представить в виде шести этапов:
• проведение анализа состояния и деятельности организации, в т.ч. диагностического аудита;
• подготовка персонала;
• разработка документации по СМБПП;
• внедрение СМБПП;
• проверка СМБПП;
• проведение сертификации СМБПП.
Сначала проводится анализ состояния и деятельности организации, включающий проведение диагностического аудита, направленного на проверку существующей в организации системы управления безопасностью пищевых продуктов, с целью определения ее соответствия заявленному ранее стандарту, выявление проблемных областей деятельности требующих усовершенствования, планирование работ по улучшению системы и разработке недостающей документации. Для проведения диагностического аудита можно привлечь консалтинговые (консультирующие) организации. На этапе анализа деятельности организации, желательно запустить процесс формирования группы по безопасности пищевых продуктов, включающей ведущих специалистов организации, обладающих многопрофильными знаниями и опытом.
Подготовка персонала, в том числе руководства организации включает в себя: проведение информационно-обучающих семинаров, практических занятий, проверку полученных знаний по заявленному стандарту, определяющему требования к системе менеджмента безопасности пищевых продуктов.
Разработка документации по системе менеджмента безопасности пищевых продуктов: политики, целей, планов, документированных процедур (по управлению документацией, управлению записями, внутренним аудитам и т. д.), методики по анализу опасностей, планов НАССР, инструкций, блок-схем технологического процесса, от-
четных и учетных форм и т. д. в соответствии с требованиями заявленного стандарта, является ключевым этапом в построении системы менеджмента.
Внедрение системы менеджмента безопасности пищевых продуктов осуществляется в реализации плана ее внедрения и данный процесс следует проводить путем встраивания СМБПП в функционирующую на предприятии систему контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, которая также реализуется через программу производственного контроля и только такой подход позволит гармонизировать фактическую производственную деятельность организации и разработанную СМБПП, а также обеспечит ее дальнейшее эффективное функционирование. Это положение включает в себя поэтапное внедрение документации по системе на рабочих местах и проведение дополнительного обучения персонала.
Проверка системы менеджмента безопасности пищевых продуктов, заключается в определении степени ее соответствия требованиям заявленного стандарта. Оценка системы осуществляется посредством проведения внутреннего аудита, а также анализа со стороны руководства. По результатам внутреннего аудита и анализа со стороны руководства разрабатываются и проводятся корректирующие действия, с целью устранения причин выявленных несоответствий.
Согласно постановления Управления Роспотребнадзора № 01/3527-14-32 от 20.03.2014 «О надзоре за применением принципов ХАССП» результаты внедренных процедур, основанных на принципах ХАССП и оценка их эффективности, проводятся специалистами Роспотребнадзора в ходе федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора, в том числе и за соблюдением Технических регламентов Таможенного союза субъектами предпринимательства, занятыми в сфере производства пищевой продукции.
Сертификация системы менеджмента, является заключительным этапом и важным с точки зрения выбора органа по сертификации. Особое внимание, следует обратить на наличие у органа по сертификации аккредитации — подтверждения его соответствия, со стороны органа по аккредитации. Сертификат, выданный органом по сертификации не имеющим соответствующей аккредитации для работы в той или иной системе сертификации, может не признаваться существующими и потенциальными клиентами организации.
Проведенный в течение трех лет Ассоциацией по сертификации «Русский Регистр» опрос, среди 60 организаций осуществляющих производство пищевых продуктов на территории России, стран СНГ и прошедших успешную сертификацию, позволил сформулировать преимущества от внедрения СМБПП, основанной на принципах НАССР. Из указанных преимуществ можно выделить то, что после внедрения СМБПП появляется системный подход и четкое разделение ответственности и полномочий в рамках действующего предприятия. Корректируются цели и задачи в области
ИЮНЬ №6 (255)
13
безопасности пищевых продуктов для всего персонала, а выявление критических процессов, ККТ рГ и концентрация на них основных ресурсов организации, с заменой общепринятого выборочного = контроля готовой продукции, позволяет перейти ЕЕ на предупредительный контроль процесса производства. Повышаются квалификация и компетентность персонала и, как следствие, происходит снижение числа несоответствий в его деятельности, все это способствует возрастанию эффективности производства. В целом, снижается доля брака в общем объеме производства, укрепляется имидж организации и появляется возможность выхода на новые рынки и расширение клиентской базы. Все вышеуказанные положения выполняются на основе существующих законодательных требований.
Таким образом, в современных условиях, для устойчивого развития и сохранения конкурентоспособности, предприятиям осуществляющим производство пищевых продуктов необходимо, внедрять эффективную систему менеджмента безопасности пищевых продуктов, а также использовать современные технологии и оборудование, осуществлять подготовку персонала. На пищевых промышленных предприятиях, программы производственного контроля обязательно включают перечень ККТ на отдельных этапах технологического процесса, осуществление мониторинга за ККТ позволяет отслеживать и анализировать ситуацию производства пищевых продуктов, своевременно ликвидировать недочеты и отклонения,
а также предотвращать повторение ситуаций способных привести к выпуску несоответствующей продукции.
Только посредством сочетания государственного надзора в области обеспечения безопасности пищевых продуктов и систем управления безопасностью пищевых продуктов, разработанных и внедренных участниками продуктовой цепи, в современных условиях можно создать должный уровень функционирования пищевых объектов.
В современных условиях создание действующего механизма управления безопасностью пищевых продуктов, является для предприятий пищевой отрасли первостепенной задачей, которая положительно влияет на производственную деятельность организации и обеспечивает охрану здоровья потребителей.
ЛИТЕРАТУРА
1. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 - 2003. Recommended International Code of Practice. General Principles of Food Hygiene — Codex Alimentarius Commission. 2003. 31 p.
2. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9.12.2011 № 880.
3. ISO/TS 22003:2007 Food safety management systems -Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems. 2007. 24 p.
Контактная информация:
Белова Людмила Васильевна, тел.: 8 (812) 303-50-00, доб.: 8382, e-mail: profnutr07@mail.ru Contact information: Belova Ludmila,
phone: 8 (812) 303-50-00; commut. ph.: 8382, e-mail: profnutr07@mail.ru
УДК 613.2/3
ОБ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОВОДИМОГО РОСПОТРЕБНАДЗОРОМ КОНТРОЛЯ ЗА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИЕЙ, ПРЕДНАЗНАЧЕННОЙ ДЛЯ ПАССАЖИРОВ И ЭКИПАЖЕЙ ВОЗДУШНЫХ СУДОВ
О.С. Литвинова
ФБУЗ «Федеральныйцентргигиеныиэпидемиологии» Роспотребнадзора, г. Москва
Проведен анализ результатов контроля пищевой продукции, предназначенной для пассажиров и экипажей воздушных судов, проводимого Роспотребнадзором. Ключевые слова: пищевая продукция, воздушные суда, контроль
O.S. Litvinova □ THE EFFECTIVENESS OF THE MONITORING FOR FOOD PRODUCTS INTENDED FOR PASSENGERS AND CREWS AIRCRAFT BY ROSPOTREBNADZOR □ FBHI FCH&E of the insrectorate for customers protection, Moscow □ The results of the monitoring оf food products intended passengers and crews aircraft, by Rospotrebnadzor. Key words: food products, aircraftcontrol
В качестве основных задач Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации предусматривает наличие доступности для населения безопасных пищевых продуктов в соответствии с рациональными нормами их потребления [2]. Это означает, что пищевые продукты должны быть и качественными, и безопасными.
Особую важность и актуальность эти требования приобретают для пассажиров и экипажей воздушных судов, когда организм и пищеварительная система испытывают стрессовые нагрузки высоко над землей. Кроме того, последствия от употребления опасного продукта могут быть самыми печальными ввиду невозможности предоставления своевременной медицинской помощи пострадавшему.
На сегодняшний день организация питания экипажей воздушных судов регламентирована Минтрансом России [4] и предусматривает предо-
ставление экипажу воздушного судна в зависимости от продолжительности рабочего времени при выполнении полетного задания до 3 часов — одноразовое питание; от 3 до 6 часов — двухразовое питание; свыше 6 часов — трехразовое питание.
Питание пассажиров воздушных судов организуется также в зависимости от продолжительности рейса, а рацион питания (сбалансированная по составу, количеству и качеству порция пищи, установленная для питания пассажиров в полете) как минимум, должен включать: горячий завтрак/ ужин, закуску, второе горячее блюдо с гарниром, чай/кофе и сахар в индивидуальной расфасовке, кондитерские изделия, хлеб ржаной/пшеничный, джем/повидло в индивидуальной расфасовке, прохладительные напитки, специи [3]. Выбор питания зависит от многих факторов: направления полета, специфики пассажиров, типа воздушного
