CC BY
4Received: 7 September 2022 Accepted: 20 September 2022 Published: 30 September 2022
УДК 663.052/664.8.022.3
Хранение и переработка сельхоз продуктов
ВНЕДРЕНИЕ В ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ НА ОСНОВЕ РАСТЕНИЯ АМАРАНТ
Фатхуллаев А.1, Искандаров 3. С.2, Шокирхужаева УЗ.3, Давлатов Ж. Ш.3,
'к.т.н., доцент,
2доктор технических наук., профессор,
Змагистранты Ташкентского государственного аграрного университета
Аннотация: В статье рассматриваются пищевые свойства растения амарант и его химический состав, полезные свойства, количество белка в составе семян амаранта по сравнению с другими видами растений и анализ его для широкого применения в мясной промышленности. Цель исследования состоит в том, чтобы обеспечить население безопасными видами мясных продуктов, обогащенными белками растительного происхождения.
Ключевые слова: амарант, аминокислоты, витамины, липиды, углеводы, пищевые волокна
Растение амарант по содержанию белка, аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, биологически активных веществ и масла превосходят многие традиционные культуры. При этом комплексная переработка семян растения амаранта с получением высококачественных белковых, белково-углеводных и белково-липидных продуктов требует развития новых теоретических, экспериментально обоснованных и ресурсосберегающих технологий, основанных не на максимальном фракционировании и очистке основных макро-нутриентов семян, а на их оптимальном фракционировании с сохранением
фитохимического потенциала исходного сырья. Для решения этой важной народнохозяйственной проблемы необходима разработка научно-практических основ комплексной переработки семян амаранта. Питательные вещества, содержащиеся в амаранте, могут принести значительную пользу здоровью как часть здорового питания.
Это источник витамина С, который жизненно важен для процесса заживления организма, потому что он помогает перерабатывать железо, формировать кровеносные сосуды, восстанавливать
мышечную ткань и поддерживать коллаген. Вот некоторые другие преимущества амаранта для здоровья: естественно, без глютена.
Растение амарант является одним из самых богатых растительных форм белка. Белок легко усваивается организмом и содержит все аминокислоты — даже лизин, который часто отсутствует в злаковых зернах. Исследования показали, что в растительном царстве белки амаранта являются одними из наиболее близких к животным белкам. Потребность населения в продуктах повышенной пищевой и биологической ценности, продуктах специализированного и функционального питания удовлетворяется не более, чем на 10-20%.
Разработка технологий переработки амаранта позволит не только решить проблему эффективности переработки нетрадиционного сырья и снизить существующий дефицит белка, но также будет способствовать реализации концепции государственной политики в области здорового питания с созданием продуктов переработки семян амаранта для различных направлений массового, лечебно-профилактического и специального питания.
Методология научно-исследовательских работ базируется на обосновании выбора и
Agro Inform N3 [S] 2022
применении совокупности средств, методов и приемов при проведении экспериментальных исследований и аналитической оценке полученных результатов.
При проведении аналитических исследований использовали стандартные и современные методы физико-химического анализа: газожидкостную и тонкослойную хроматографию, колориметрию,
спектрофотометрию, а также специальные методы исследования медико-биологических
свойств. Принимая во внимание, что семена амаранта используются в качестве сырья для производства пищевых добавок, для выбора перспективных с этой точки зрения типов семян амаранта, изучали состав нутриентов в плодах с различной окраской оболочки, решая вопрос о целесообразности ее отделения при разработке рецептур с использованием пищевых добавок полученных из разных семян выращиваемых в разных регионах Узбекистана (табл. 1).
Таблица 1
Состав нутриентов в семенах амаранта, % на сухое вещество
Наименование показателей Тип семян
Хорезмский Ферганский Андижанский
Белки 16,0-18,50 15,50-18,10 13,54-16,30
Липиды 6,05-8,05 5,97-8,23 5,80-6,80
Крахмал 59,6-63,2 59,9-63,3 60,0-63,4
Пищевые волокна 6,10-8,62 6,90-8,90 8,70-10,90
Моно- и дисахариды 2,08-4,58 2,16-4,64 2,09-4,69
Зола 3,11-4,05 2,80-3,60 3,0-3,82
В семенах амаранта преобладают углеводы (более 72%], независимо от окраски плодов содержание пищевых волокон, моно- и дисахаридов, минеральных веществ и крахмала находится на одном уровне. Светлоокрашенные семена отличаются большей концентрацией белка при повышенной масличности (5,97-8,23%] по сравнению с темноокрашенными.
Благодаря присутствию в липидах семян амаранта природного иммуномодулятора сквалена, продукты, содержащие амарантовое масло, и, как следствие, сквален в физиологически значимом количестве, способны оказать воздействие на организм, например антиканцерогенное, противовоспалительное, противоопухолевое и др. Хорезмские сорта по содержанию
сквалена (8,30-8,70%), стеролов (4,40-4,80%) и токоферолов (0,10-0,18%) превосходят ферганских и андижанских сортов.
Проведеныисследованияв лабораторных и производственных условиях по разработке новой комплексной пищевой добавки на основе растения амарант в эмульгированных мясных продуктах. Предлагаемые нами новые комплексные пищевые добавки содержат в своем составе порошок на основе растения амарант, который имеет в своем составе белки, аминокислоты, органические и жирные кислоты, набор минеральных элементов.
Оценивая биологическую эффективность, исследовали липидный комплекс семян различных типов, сравнивая состав биологически активных компонентов (табл. 2).
Таблица 2
Биологически активные компоненты липидов семян амаранта
Массовая доля, %
Тип семян неомыля- емых веществ токоферолов фосфо-липидов сква-лена стеро-лов
Хорезмский 10,90-12,70 0,10-0,18 2,70- 2,85 8,30-8,70 4,60
Ферганский 8,90-9,30 0,14-0,16 3,14-3,64 6,14-6,60 3,70
Андижанский 9,60-10,80 0,11-0,15 3,87-4,28 6,84-7,04 4,00
Комплексная пищевая добавка «Амарантин» - была разработана в лаборатории ТашГАУ и предназначена для приготовления белково-жировых стабилизаторов из коллагенсодержащего сырья и жировых эмульсий из топленого жира или жира-сырца, улучшения консистенции и повышения
Состав и характеристика комплексной
выходов колбасных изделий (табл. 3).
В состав новой комплексной пищевой добавки входят полисахариды, эмульгатор (моно-диглецириды жирных кислот), порошок на основе амарант, влагосвязывающие агенты (пирофосфат и трифосфат), эфирные масла и олеорезины натуральных пряностей.
блица 3
пищевой добавки «Амарантин»
Наименование в % ом содержании
Усилитель вкуса 18
Эмульгатор 48
Порошок на основе амаранта 7,0
Влагосвязывающие агенты: Пирофосфат и трифосфат 0,5
Эфирные масла 1,0
Олеорезины натуральных пряностей 25,5
Анализ приведенных исследований свидетельствуют о том, что комплексная пищевая добавка, разработанная в качестве функциональной пищевой добавки, используют для улучшения консистенции и вкуса, а также увеличения выхода для вареных колбасных изделий высшего сорта.
Показатели химического состава свидетельствуют о том, что такое сырье обладает высокими функционально-технологическими свойствами.
Влагосвязывающая способность
находится на высоком уровне (примерно
соответствует мясному сырью). Имеющиеся различия обусловлены наличием свободной и связанной влаги (адсорбционной, осмотической) с материалом и соотношением влаги с другими компонентами. Целью наших исследований является разработка технологий белковых продуктов, по функционально-технологическим свойствам приближающихся к мясному сырью, а по физиологическому воздействию - к пищевым волокнам для дальнейшего использования в производстве комбинированных мясных изделий.
По результатам проведенных
Agro 1п1'(]ГШ N3 [3] 2022
исследований авторы определили, что комплексная пищевая добавка на основе растения амарант по своему химическому составу и пищевой ценности имеет хорошие органолептические показатели. Кроме того,
применение комплексных пищевых добавок, имеют лечебно-профилактические свойства и рекомендуются использовать их в производстве диетических мясных продуктах.
Использованная литература:
1. Каримов С.Г., Наймов С.Р. Физиолого-биохимические исследования амаранта. // Пути повышения продуктивности с.-х. культур. - Душанбе, 1995. - 63с.
2. Лобода, A.B. Биологически активная добавка «Сквален-Лецитин» на основе семян амаранта. Монография / A.B. Лобода, С.Н. Никонович, Т.И. Тимофеенко // ООО «Издательский дом-Юг». - Краснодар, 2009. - 122 с.
3. Матвеева И., Юдина Г., Парада Д., Пучкова Л. Влияние муки амаранта на свойства теста и качество хлеба // Хлебопродукты, 1991. С.-24-27
4. Способ получения пищевого продукта на основе растительного сырья. Пат. № 2332112 Российской Федерации, МПК А23С 9/00, 9/152. / В.А. Муратов, Т.И. Тимофеенко, Е.А. Карачевцева, Н.Ф.Гринь, Т.А Шахрай, А.В.Лобода. - № 2007100814/13; заявл. 09.01.2007 г., опубл. 27.08.2008г. Бюл. № 24. 5. Способ получения пищевой добавки на основе растения амарант. А.Фатхуллаев, С.М.Турабджанов, О.М.Юнусов, А.М.Хуснидинов, Ф.А.Умарова. Способ получения пищевой добавки на основе растения амарант. Пат. 1АР№ 06092 Республики Узбекистан / опубликовано 13.12.2019г. Бюл. № 4.
