ВНЕДРЕНИЕ ХАССП НА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 641.5:658.562

Кийкова Ю.А.

магистр Университет ИТМО (Россия, г. Санкт-Петербург)

ВНЕДРЕНИЕ ХАССП НА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Аннотация: в данной статье описана организация работ по внедрению системы обеспечения безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП предприятии общественного питания. Также в данной статье рассматриваются минимальные требования, необходимые для создания и внедрения системы, основанной на принципах ХАССП.

Ключевые слова: безопасность; общественное питание; система ХАССП

В соответствии с российским стандартом ГОСТ Р 51705.1-2001 организация работ по внедрению систем обеспечения безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП предусматривает выполнение предприятием следующих основных действий [1,2]:

1. Сбор информации по каждому виду выпускаемой продукции и ее систематизация с указанием нормативных документов (СТО, рецептур); сырья, упаковки, их происхождения, нормативных документов, по которым они произведены; требований безопасности и признаков идентификации выпускаемой продукции; условий и сроков хранения; рекомендаций и ограничений по применению; возможности использования продукции не по назначению и связанной с этим вероятность опасности.

2. Систематизация информации о производстве, в т.ч. составление схемы территории предприятия с указанием расположения производственных и административных зданий и других объектов согласно СанПиН; составление схемы производственных участков, анализ и актуализация технологической документации

(инструкций, маршрутных карт, технологических регламентов); составление блок-схем производственных процессов.

3. Идентификация и документирование потенциально опасных факторов производственных процессов (микробиологических, химических, физических), а именно проведение анализа информационных источников по всем потенциальным рискам; составление перечня потенциальных опасностей; документирование каждого опасного фактора с краткой характеристикой и последствий воздействия на человека.

4. Проведение анализа рисков и выбор учитываемых опасных факторов. Методика осуществления этого этапа предусматривает использование диаграммы анализа риска, приведенной в ГОСТ Р 51705.1-2001 [1].

5. Оценка проводимых планово-предупредительных действий, в т.ч. определение наличия и выполнения документированных процедур по всем видам контроля производства (входной, производственный, приемочный), обслуживанию технологического, измерительного и испытательного оборудования, проведению санитарно-гигиенических мероприятий.

6. Составление перечня критических контрольных точек (ККТ) и определение их допустимых пределов. При определении ККТ предполагается использование метода «Дерева принятия решений». Результатом этого этапа является составление рабочих листов ХАССП.

7. Определение содержания и периодичности процедур мониторинга и корректирующих действий для каждой ККТ.

8. Проведение периодических внутренних проверок (аудитов) для оценки результативности действия системы и направлениях ее улучшений.

Применение ХАССП в рамках системы менеджмента качества, соответствующей ИСО 9001, скажется на системе безопасности пищевых продуктов результативнее, чем применение отдельно ИСО 9001 или ХАССП [4,5].

Таким образом, нормативно-методическая база для создания эффективных систем

менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности, которая учитывает

специфические особенности отрасли и позволяет решать всесторонние задачи

управления, должна включать одновременно ряд документов:

134

международные стандарты ИСО серии 9000; законодательные и нормативные документы, устанавливающие требованию к управлению предприятий в рамках отрасли; национальные и международные документы, регламентирующие требования к системам обеспечения безопасности пищевых продуктов, прежде всего системы ХАССП; разработанные самим предприятием документы, отражающие традиционную практику управления предприятием.

Список литературы:

Гаффорова Е. Б., Шушарина Т. Е., Цыпленкова М. В., Моисеенко И. В., Гуремина Н. В., МЕНЕДЖМЕНТ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ / Гаффорова Е. Б. / Учебное пособие, -Издательство: Академия Естествознания, - 2011

ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 12 с.

ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. - М.: Изд-во Стандартинформ, 2009. - 30 с.

ГОСТ Р ИСО 9000-2008. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь. - М.: Изд-во Стандартинформ, 2009. - 35 с.

ГОСТ Р ИСО 9001-2008. Системы менеджмента качества. Требования. - М.: Изд-во Стандартинформ, 2009. - 32 с.