CC BY
67
УДК 658.5
Разработка систем менеджмента безопасности как условие реализации требований технического регламента
Таможенного союза
Петрова Елена Ивановна, кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения, стандартизации и управления качеством e-mail: ei.petrova@omgau.org
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина»
Тарасова Елена Юрьевна, кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения, стандартизации и управления качеством e-mail: eyu.tarasova@omgau.org
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина»
Аннотация. В статье обосновывается необходимость повышения качества пищевой продукции и уровня ее безопасности. Представлены основные этапы внедрения системы менеджмента безопасности, основанной на принципах ХАССП, определены типичные трудности планирования, разработки, внедрения и обслуживания (поддержания) системы.
Ключевые слова: система менеджмента, качество, ХАССП, критическая контрольная точка.
В соответствии с распоряжением Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. №1873-р «Об утверждении Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г.», одним из приоритетных направлений в области здорового питания является разработка комплекса мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в здоровом питании [1].
Основой задачей в области здорового питания является расширение отечественного производства, отвечающего современным требованиям качества и безопасности продукции в рамках Таможенного союза, ВТО и международного законодательства.
Анализ мирового опыта обеспечения пищевой безопасности показал, что одной из лучших гарантий выпуска безопасной пищевой продукции являются разработка, внедрение и поддержание в рабочем состоянии системы управления безопасностью пищевой продукции на основе принципов ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) - анализ рисков и установление критических контрольных точек управления технологическим процессом).
В Европе, США, Новой Зеландии, Японии и других развитых странах, система ХАССП на протяжении многих лет является обязательной на законодательном уровне. В Российской Федерации внедрение системы носило добровольный характер. Однако, вступление России в ВТО и создание Единого экономического пространства в рамках Таможенного союза для обеспечения качества и безопасности продукции, производств и повышения конкурентоспособности в преодолении торговых барьеров, потребовало гармонизировать требования национальных стандартов с международными [2].
На сегодняшний день разработка и внедрение процедур, основанных на принципах ХАССП, предусмотрена требованиями вступившего в действие технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой промышленности» [3], область действия которого распространяется на все виды пищевой продукции и производственные процессы любого уровня, в том числе на производство и организацию общественного питания, воду, полуфабрикаты, напитки, алкоголь, растительное и животное сырье для производства продуктов питания [4].
Установленные регламентом требования подразумевают выявление, изучение и установление параметров рисков и опасностей, которые могут быть связаны с производством продуктов питания, а также предусматривают последующий мониторинг и управление ими в тех контрольных точках, которые характерны для изготовления данной продукции. Риски и опасности определяются производителями самостоятельно с учетом индивидуальных особенностей производства. Контрольные точки для устранения (минимизации) риска или возможности его появления охватывают все процессы от получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления. Рассматриваемые операции при выявлении критических точек в производстве могут включать все стадии жизненного цикла продукции: поставку сырья, подбор основных рецептурных компонентов, их подготовку, переработку, хранение, транспортированию и реализацию [5].
Современный подход к разработке систем менеджмента, основанных на принципах ХАССП, предполагает, что безопасность пищевой продукции обеспечивается путем разработки мероприятий двух уровней.
Первый уровень, называемый в ГОСТ Р ИСО 22000 «Программой предваритель-
ных мероприятий», включает в себя планово-предупреждающие действия общего характера, которые направлены на выполнение требований статей ТР ТС 021/2011 и в общем случае не зависят от выбора опасных факторов.
Второй уровень связан с действиями в критических контрольных точках, которые с учетом мероприятий первого уровня, должны обеспечить устранение или снижение до допустимого уровня всех учитываемых опасных факторов. Данный подход иллюстрируется схемой, представленной на рисунке 1 [4].
Рисунок 1. Анализ опасностей и их устранение в процессе производства
Сравнительный анализ требований ТР ТС 021 и ГОСТ Р ИСО 22000 в сочетании с ГОСТ Р 54762-2011/^^ 22002-1:2009 показывает, что стандарты содержат практически все требования ТР ТС 021 и еще ряд дополнительных требований. Следовательно, если предприятие внедрило ГОСТ Р ИСО 22000 (совместно с ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009) и может доказать соответствие его требованиям, то положения ТР ТС 021 автоматически выполняются.
Значительно меньший перечень требований ТР ТС 021/2011 обусловлен необходимостью обязательного их выполнения для всех изготовителей, продавцов и лиц, выполняющих функции иностранных изготовителей пищевой продукции. Следовательно, организациям можно внедрить ГОСТ Р ИСО 22000, получая в ряде случаев дополнительные преимущества, или не выходить за рамки требований ТР ТС 021/2011, что позволит минимизировать затраты на его внедрение, что особенно важно для предприятий малого и среднего бизнеса.
Рекомендуемая последовательность разработки документации на предприятии для выполнения требований ТР ТС 021/2011 представлена на рисунке 2.
Рисунок 2. Этапы разработки документации по выполнению требований
ТР ТС 021/2011
Начальным этапом разработки документации по выполнению требований технического регламента Таможенного союза является разработка программы предварительных мероприятий, предусматривающей как мероприятия прямого, так и не прямого действия, т.е. для которых необходима разработка документированных процедур, в первую очередь по выполнению следующих процессов:
- выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции;
- выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции;
- установление контролируемых этапов технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции в программах производственного контроля;
- проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции;
- осуществление контроля за бесперебойной работой технологического оборудования;
- обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции;
- соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции;
- содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;
- выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.
- выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой про-
дукции;
- ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции установленным требованиям;
- прослеживаемость пищевой продукции [3].
Разработка этих процедур необходима, но является достаточно трудоемкой. Для оказания содействия предприятиям, и в первую очередь малому и среднему бизнесу, целесообразна разработка типовых процедур, учитывающих особенности каждой отрасли.
Следующим этапом разработки документации на предприятии является составление блок-схем технологических процессов, основой для которых служат технологические инструкции, которые должны содержать описание технологических операций производства каждого вида продукции в последовательности их выполнения с указанием применяемого оборудования и контролируемых параметров [6].
После завершения разработки блок-схем составляют перечни опасных факторов, установленных в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Необходимо отметить, что положения регламента устанавливают лишь гигиенические требования безопасности, допустимые уровни радионуклидов, а также микробиологические нормативы безопасности и не учитывают физические опасности, такие как стекло, пластик, металл и др.
Согласно положениям действующих стандартов перечень учитываемых опасностей должен составляться с помощью анализа рисков, например, диаграммы анализа рисков по ГОСТ Р 51705.1 [7].
Для однородных производств возможно составить типовые перечни опасных факторов.
После составления перечня опасных факторов проводится анализ технологического процесса и составление мероприятий по управлению в критических контрольных точках.
Этот этап является самым сложным и ответственным, т.к. в результате его выполнения обосновывается набор мероприятий второго уровня, которые в совокупности с мероприятиями первого уровня обеспечивают безопасность выпускаемой продукции [8].
Анализ заключается в последовательном рассмотрении операций технологического процесса (по составленной на втором этапе блок-схеме) и обосновании дополнительных мероприятий, называемых в стандарте ГОСТ Р ИСО 22000 мероприятиями по управлению.
При этом автоматически определяются критические контрольные точки (ККТ) как места применения мероприятий по управлению, тем самым выполняется требование ТР ТС 021/2011 о составлении ККТ.
Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 предусматривает установление предельных значений параметров, контролируемых в ККТ, их мониторинг и действия в случае нарушения предельных значений. В действующих стандартах и сложившейся практике описание действий в ККТ называют рабочими листами ХАССП, форма которых дана в стандарте ГОСТ Р 51705.1 [7].
Обеспечение соответствия предприятия требованиям ТР ТС 021/2011 может быть:
1) в форме применения нормативного документа на продукцию (технических условий, стандарта организации, стандарта на продукцию);
2) применения технологической инструкции;
3) программы производственного контроля (наличие которой является необходимой):
- внедрение документированных процедур (заводских инструкций или СТО),
- реализации требований прямого действия,
- реализации действий в критических контрольных точках.
По каждому требованию и (или) документу на предприятии должно быть назначено ответственное лицо и проводиться систематический мониторинг (или внутренний аудит) для подтверждения их выполнения на предприятии [4].
Таким образом, разработка и внедрение систем менеджмента безопасности пищевой продукции является одним из наиболее действенных способов достижения требуемого уровня качества и безопасности пищевых продуктов. Создание наиболее эффективной системы управления безопасностью пищевых продуктов возможно при сочетании и объединении подходов, изложенных в нескольких международных стандартах.
Список литературных источников:
1. Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р «Об утверждении Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г.»
2. Петрова, Е.И. Применение международных стандартов в Российской федерации [Текст] / Е.И. Петрова, Е.Ю. Тарасова // Технологии производства пищевых продуктов питания и экспертиза товаров: материалы 2-й Международной научно-практической конференции: сб. науч. статей . - 2016. - С. 92-94.
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». - Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880.
4. ГОСТ Р 56671-2015 Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП. - М.: Изд-во стандартов, 2016. - 8 с.
5. Тарасова, Е.Ю. Система менеджмента безопасности пищевых продуктов на основе принципов НАССР [Текст] / Е.Ю. Тарасова, Е.И. Петрова // Наука, образование, производство: сб. статей II Международной научно-технической конференции / под общей редакцией М.Г. Шалыгина. - 2015. - С. 75-78.
6. Петрова, Е.И. Применение принципов ХАССП при разработке технологии производства и управлении качеством биопродукта [Текст] / Е.И. Петрова, Н.Л Черно-польская, Н.Б. Гаврилова // Вестник алтайской науки. - 2015. - № 1 (23). - С. 455-459.
7. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 15 с.
8. Тарасова, Е.Ю. Системы управления качеством в пищевой промышленности [Текст] / Е.Ю. Тарасова, Е.И. Петрова // Современное общество, образование и наука: сб. науч. тр. по материалам Международной научно-практической конференции: в 16 частях. - 2015. - С. 160-162.
References:
1. Decree of the RF Government dated from 25th October 2010 № 1873-r "On Approval of the State Policy Fundamentals of the Russian Federation in the field of the
people's healthy food for the period till 2020".
2. Petrova E.I, Tarasova E.Yu. Application of international standards in the Russian Federation. Materialy 2-y Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii: Tekhnologii proizvodstva pishchevykh produktov pitaniya i ekspertiza tovarov [Proc. 2nd International scientific-practical conference "Technology of food production and goods examination"]. 2016, pp. 92-94. (In Russian)
3. Technical Regulations of the Customs Union 021/2011. "On food safety" Approved by the decision of the Customs Union on December 9, 2011 № 880. - 2011. - 242 p.
4. State Standard 56671-2015 Recommendations on the development and implementation of procedures based on HACCP principles. Moscow, Standartinform Publ., 2016. 8 p. (In Russian)
5. Tarasova E. Yu., Petrova E.I. Food safety management system based on HACCP principles. Sbornik statey II Mezhdunarodnoy nauchno-tekhnicheskoy konferentsii "Nauka, obrazovanie, proizvodstvo" [Proc. of the II International Scientific and Technical Conference "Science, education, production"], 2015, pp. 75-78.
6. Petrova E.I., Chernopol'skaya N.L, Gavrilova N.B. Application of HACCP principles in technology development and quality control of the bio product. Vestnik altayskoy nauki [Bulletin of the Altai science], 2015, no. 1 (23) pp. 455-459. (in Russian)
7. State Standard 51705.1-2001. Quality systems. Food quality management based on HACCP principles. General requirements. Moscow, Standartinform Publ., 2001. 15p. (In Russian)
8. Tarasova E. Yu., Petrova E.I. Quality management systems in food industry. Sbornik nauchnykh trudov po materialam Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii "Sovremennoe obshchestvo, obrazovanie i nauka" [Proc. International scientific-practical conference "Modern society, education and science". 2015, pp 160162. (In Russian)
Development of safety management systems as a condition for implementing the technical regulations of the
Customs Union requirements
Petrova Elena Ivanovna, Candidate of Science (Technics), Associate Professor of the Commodity, Standardization and Quality Control Chair
e-mail: ei.petrova@omgau.org
The Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education Omsk State Agricultural University named after P.A. Stolypin
Tarasova Elena Yur'evna, Candidate of Science (Technics), Associate Professor of the Commodity, Standardization and Quality Control Chair
e-mail: eyu.tarasova@omgau.org
The Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education Omsk State Agricultural University named after P.A. Stolypin
Abstract. The article proves the necessity of improving food quality and food safety. The authors present the main stages of implementing safety management systems based on HACCP principles as well as typical difficulties in planning, developing, implementing and servicing the system.
Keywords: management system, quality, HACCP, critical control point.
