CC BY
1
УДК 664.788/664.668.9 DOI 10.24412/2311-6447-2023-4-100-109
Влияния добавления пшенично-льняных отрубей и ферментных препаратов на качество формового хлеба из дельносмолотой пшенично-льняной муки
Influence of adding wheat-flax bran and enzyme preparations on the quality of pan bread from whole-ground wheat-flax flour
Доцент P.X. Кандроков (ORCID 0000-0003-2003-2918), аспирант А. Юсеф (ORCID 0001-0003-9299-6236),
Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ), кафедра зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий, тел. +7-926-262-68-28, nartl32007@mail.ru
доцент И.У. Кусова (ORCID 0000-0001-8489-8011) Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ), кафедра индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса, тел. +7-916-481-43-80, kusovaiu@mgupp.ru
Associate Professor R.Kh. Kandrokov, Graduate student A. Yousef, Russian Biotechnological University (ROSBIOTECH), chair of Grain, Bakery and Confectionery Technologies, tel. +7-926-262-68-28, nartl32007@mail.ru
Associate Professor I.U. Kusova Russian Biotechnological University (ROSBIOTECH), chair of Food Industry, Hotel Business and Service, tel. +7-916-481-43-80, kusovaiu@mgupp.ru
Аннотация. Исследовано влияние добавления пшенично-льняных отрубей и ферментных препаратов на качество формового хлеба из дельносмолотой пшенично-льняной муки. Установлено, что хлеб с различным содержанием пшенично-льняных отрубей имеет хороший внешний и товарный вид и соответствуют внешнему виду аналогичных хлебобулочных изделий из дельносмолотой муки. Выявлено, что добавление пшенично-льняных отрубей оказывает отрицательное влияние: на пористость формового хлеба и приводит к ее снижению на 5,7-8,0 % от внесенных в рецептуру в зависимости количества отрубей. Добавление пшенично-льняных отрубей оказывает отрицательное влияние на удельный объем формового хлеба и приводит к его снижению на 0,42-0,59 г/см3 в зависимости от внесенного количества отрубей в рецептуру формового хлеба. Выявлено, что добавление пшенично-льняных отрубей оказывает отрицательное влияние на удельную деформацию формового хлеба и приводит к его снижению на 0,25-0,49 условных единиц в зависимости от внесенного количества отрубей в рецептуру формового хлеба; Установлено, что в результате внесения ферментного препарата гемицеллюлазного и ксиланазного действия происходит улучшении качества готового хлеба; внесение ферментного препарата в рецептуру хлеба из пшенично-льняной цельносмолотой муки оказывает положительное влияние на пористость формового хлеба и приводит к его повышению на 4,0 % при внесении в рецептуру хлеба 0,003 % ферментного препарата. Добавление ферментного препарата в рецептуру хлеба оказывает положительное влияние на удельный объем формового хлеба и приводит к его повышению на 0,12-0,16 г/ см3 в зависимости от внесенных в рецептуру хлеба количества ферментного препарата. Выявлено, что добавление ферментного препарата оказывает положительное влияние на упругую деформацию формового хлеба и приводит к ее повышению на 0,18 условных единиц при внесении в рецептуру хлеба 0,003 % ферментного препарата.
Abstract. The results of a study of the effect of adding wheat-flax bran and enzyme preparations on the quality of tin bread made from whole-ground wheat-flax flour are presented. It has been established that bread made from whole-ground wheat-flax flour with different contents of wheat-linseed bran has a good appearance and marketable appearance and corresponds to the appearance of similar bakery products made from whole-ground flour. It was revealed that the addition of wheat and flax bran has a negative effect on the porosity of tin bread and leads to its reduction by 5.7-8.0 %, depending on the amount of bran added to the tin bread recipe. It has been established that the addition of wheat and flax bran has a negative effect on the specific volume of tin bread and leads to its reduction by 0.42-0.59 g/cm3, depending on the amount of bran added to the tin bread recipe. It was revealed that the addition of wheat and flax bran has a negative effect on the specific deformation of tin bread and leads to its reduction by 0.25-0.49 conventional units, depending on the amount of bran added to the tin bread recipe; It has been established that as a result of the introduction of an enzyme preparation with hemicellulose and xylanase action, the quality of the
(О P.X. Кандроков, А. Юс.еф, И.У. Кусова, 2023
finished bread improves; The addition of an enzyme preparation to the bread recipe from whole-ground wheat-flax flour has a positive effect on the porosity of tin bread and leads to its increase by 4.0 % when 0.003 % of the enzyme preparation is added to the bread recipe. The addition of an enzyme preparation to the bread recipe from whole-ground wheat-flax flour has a positive effect on the specific volume of tin bread and leads to its increase by 0.12-0.16 g/cm3, depending on the amount of enzyme preparation added to the bread recipe. It was revealed that the addition of an enzyme preparation to the bread recipe from whole-ground wheat-flax flour has a positive effect on the elastic deformation of tin bread and leads to its increase by 0.18 conventional units when 0.003 % of the enzyme preparation is added to the bread recipe.
Ключевые слова: пшенично-льняная мука и отруби, хлеб, показатели качество, ферментные препараты
Keywords: wheat-linseed flour and bran, bread, quality indicators, enzyme preparations
Для повышения пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий прежде всего необходимо уделить внимание обогащению пшеничной муки - основного сырья, используемого при выработке таких изделий. Как известно, чем выше сорт пшеничной муки, тем меньшей пищевой ценностью она обладает. В связи с этим актуальными являются исследованию, посвященные разработкам обогащенных мучных смесей и выработки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из них [1-2].
В хлебопекарной отрасли повышение пищевой ценности изделий может осуществляться с помощью традиционного для хлебопечения сырья, применения БАДов и использования нетрадиционных видов сырья [3-4]. Использование нетрадиционного сырья является одним из перспективных направлений в регулировании химического состава продукта и расширении ассортимента функциональных хлебобулочных изделий с повышенной биологической и пищевой ценностью [5].
В последнее время проводится много исследований по изучению влияния использования продуктов переработки нетрадиционного сырья растительного происхождения на качество хлебобулочных изделий. Наибольшей значимостью и перспективой обладают продукты переработки зерна тритикале, ячменя, овса, амаранта, льна и конопли, внесенные в рецептуру хлебобулочных изделий. Особый интерес представляет лен, так как он традиционно возделывается в нашей стране в достаточных количествах и имеет ценный химический состав [6].
Благодаря своим уникальным свойствам семена льна вызывают интерес как источник биологически активных веществ, необходимых для здоровья человека. Они богаты эссенциальными полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, полноценным белком, полипептидами и, что не менее важно, лиг-нанами, относящимися к классу фитоэстрогенов, которые поддерживают важнейшие физиологические функции организма человека [7].
Многочисленные исследования подтверждают антиоксидантную активность лигнанов семян льна и перспективу использования семян льна при разработке новых лекарственных препаратов и биологически активных пищевых добавок. Вышеперечисленные биологически активные соединения обладают широким диапазоном оздоровительных эффектов [8].
По данным исследований, в результате употребления их в пишу снижается вероятность образования тромбов в сердце, уменьшается риск возникновения инфарктов, микроинфарктов и других сердечно - сосудистых заболеваний. Также имеются данные о возможности использования семян льна для профилактики атеросклеротических и гиперкоагуляционных рисков после перенесенной ковидной инфекции благодаря повышенному содержанию кислот семейства омега-3 и омега-6, которые снижают уровень холестерина в крови и триглицеридов. Омега-3 способствует нормальной функции надпочечной и щитовидной железы и работе головного мозга, репарации тканей при ожогах [9].
Содержащаяся в семенах льна клетчатка стимулирует перистальтику кишечника и нормализует микрофлору, способна сорбировать и выводить из организма
токсические вещества и шлаки. В семенах льна содержание жира составляет порядка 40-54 %, а соотношение со-З (линоленовая) и со-б (лино левая) жирных кислот может колебаться в широких пределах. Состав и количество липидной фракции семян льна зависит от сорта и условий выращивания. Оптимальное соотношение в суточном рационе человека со-6 к со-З жирных кислот должно составлять 5-10:1. Однако потребность в со-З жирных кислотах может возрастать при повышенных физических нагрузках и при развитии ряда заболеваний. Множество научных исследований, направленных на изучение состава и влияния внесения семян льна и продуктов его переработки на качество продукта, являются подтверждением необходимости широкого внедрения данной культуры в пищевую промышленность и хлебопечение в частности [10].
Цель исследования - изучение влияния добавления пшенично-льняных отрубей и ферментных препаратов на качество формового хлеба из цельносмолотой пшеничью-льняной муки. Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
-определить оптимальную дозу внесения пшенично-льняных отрубей в пше-нично-льняной хлеб, в наибольшей степени повышающую пищевую ценность без ущерба показателям качества хлебобулочных изделий;
-определить оптимальную дозу ферментного препарата, в набольшей степени улучшающего показатели качества хлебобулочного изделия.
При проведении исследований было использовано следующее сырье: мука пше-нично-льняная цельносмолотая в следующих соотношениях: 96:4, 94:6, 92:8, 90:10; дрожжи хлебопекарные прессованные «Люкс Экстра» ООО «Саф-Нева»; соль пищевая «Экстра»; ферментный препарат компании «Новозаймс» Пентопан 500 БГ с активностью 2500 РХи/г. Выбор ферментного препарата основывался на факте присутствия большого количества нерастворимых полисахаридов, в том числе гемицел-люлоз. Конечной целью внесения ферментного препарата было повышение удельного объема, пористости хлеба.
Исследования проводились на кафедре зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий РОСБИОТЕХ. Тесто готовили безопарным способом. Контрольным образцом служила проба хлеба, приготовленная из цельносмолотой пшенично-льняной муки в соотношении 92:8.
Пробы хлеба анализировали через 18 ч после выпечки по общепринятым методикам. Результаты физико-химических показателей готовых изделий с добавлением пшенично-льняных отрубей представлены в табл. 1 и на рис. 1-2.
Таблица 1
Анализ физико-химических показателей готовых изделий с добавлением пшенично-льняных отрубей
Наименование показателя Контроль Количество добавленных отрубей, %
5 10 15
Влажность, % 40,8 41,0 41,4 43,1
Кислотность, град 5,2 6,4 7,1 7,8
Пористость, % 69,2 61,9 61,2 63,5
Удельный объем, см3/г 2,12 1,53 1,64 1,7
Упругая деформация, мм 3,10 2,69 2,61 2,85
Рис. 1. Хлеб из цельносмолотой пшенично-лъняной муки с различным содержанием пше-нично-лъняных отрубей: 1 - контроль; 2 - 5 %; 3 - 10 %; 4 - 15 %
Рис. 2. Мякиш хлеба из целъносжолотой пшенично-лъняной муки с различным содержанием пшенично-лънямых отрубей: 1 - контроль; 2-5%; 3-10%; 4-15%
Как видно из рис. 1 и 2, хлеб из цельносмолотой пшенично-льняной муки с различным содержанием пшенично-льняных отрубей имеет хороший внешний и товарный вид и соответствуют внешнему виду аналогичных хлебобулочных изделий из цельносмолотой муки. Как видно из рис. 3, добавление пшенично-льняных отрубей оказывает отрицательное влияние на пористость формового хлеба и приводит к ее снижению на 5,7-8,0 %в зависимости от внесенных в рецептуру формового хлеба количества отрубей.
I Контроль 69,2
Различное количество добавленных отрубей,1 69,2
Рис.3. Влияние пшенично-льняных отрубей на пористость формового хлеба из цельносмолотой пшенично-лъняной муки
Как видно из рис. 4, добавление пшенично-льняных отрубей оказывает отрицательное влияние на удельный объем формового хлеба и приводит к его снижению на 0,42-0,59 г/см3 в зависимости от внесенного количества отрубей.
• Контроль Различное количество добавленных отрубей, %
2,12
7 I Г
2,12
2,12
Рис.4. Влияние пшенично-лънянъис отрубей на удельный объем формового хлеба из целъносмолотой пшенично-лъняной муки
Как видно из рис. 5, добавление пшенично-льняных отрубей оказывает отрицательное влияние на удельную деформацию формового хлеба и приводит к ее снижению на 0,25-0,49 условных еде ниц в зависимости от внесенного количества отрубей.
■ Контроль И Различное количество добавленнных отрубей, °<о
Рис. 5. Влияние пшенично-льняных отрубей на удельную деформацию формового хлеба из целъносмолотой пшенично-лъняной муки
В табл. 2 и на рис. 6 представлена балльная органолептическая оценка качества формового хлеба с различным количеством отрубей от 5 до 15 %.
Таблица 2
Балльная органолептическая оценка качества формового хлеба из целъносмолотой пшенично-льняной муки с различным количеством вносимых пшенично-льняных отрубей
Наименование показателя Коэффициент весомости Контроль Количество пшенично-льняных отрубей,%
5 10 15
Правильность формы 3,0 5 5 5 3
Окраска корки 1,0 5 5 5 5
Состояние поверхности корки 1,0 5 5 5 4
Цвет мякиша 2,0 4 5 5 5
Структура пористости 1,5 5 5 5 4
Запах 2,5 5 5 5 5
Вкус 2,5 5 5 5 4
Разжевываемость 1,0 5 5 5 4
Совокупность всех показателей - 64,0 65,0 65,0 53,5
Правильность формы
Рис. б. Влияние пшенично-лъняных отрубей на органолептические показатели формового хлеба из целъносмолотой пшенично-лъняной муки
Как видно из рис. 6, добавление пшенично-лъняных отрубей в количестве 510 % в рецептуру хлеба не оказывает отрицательного влияния на органолептические показатели формового хлеба. Суммарный балл хлеба с добавлением до 10 % пшенично-лъняных отрубей составляет 65 баллов, что на 1 балл больше, чем у хлеба без добавления пшенично-льняных отрубей. Внесение в рецептуру 15 % пшенично -льняных отрубей оказывает отрицательное влияние на органолептические показатели формового хлеба. При этом снижаются показатели пористости, удельного объема и упругой деформации относительно контроля. Таким образом, оптимальным количеством пшенично-льняных отрубей в рецептуре обогащенного пшенично -льняного хлеба является 10 %.
На следующем этапе исследований определяли влияние внесения ферментного препарата гемпцеллюлазного и ксиланазного действия на формовой хлеб из целъносмолотой пшенично-лъняной муки с добавлением пшенично-льняных отрубей в количестве 10 %. Контролем служила проба хлеба, приготовленная из пшенично-льняной муки в соотношении 92:8. Пробы хлеба анализировали через 18 ч после выпечки по общепринятым методикам (табл. 3).
Таблица 3
Физико-химические показатели формового хлеба из целъносмолотой пшенично-лъняной муки с внесением ферментного препарата в соотношении 92:8
Наименование показателя Контроль Количество внесенного ферментного препарата, %
0,002 0,003
Влажность, % 40,8 40,5 40,4
Кислотность, град 5,2 5,4 5,6
Пористость, % 69,2 69,1 73,2
Удельный объем, см3/г 2,12 2,22 2,28
Упругая деформация, мм 3,10 2,92 3,28
Рис. 7. Хлеб из целъносмолотой пшенично-лъняной муки с различной дозировкой ферментного препарата: 1 - контроль; 2 - 0,002; 3 - ^¿03
Рис. 8. Мякиш хлеба из целъносмолотой пшенично-лъняной жуки с различной дозировкой ферментного препарата: 1 - контроль; 2-0,002 %; 3-0,003 %
Как видно из рис. 7 и 8, добавление ферментного препарата в рецептуру хлеба оказывает положительное влияние на удельный объем формового хлеба. Как видно из рис. 9, добавление ферментного препарата в рецептуру хлеба оказывает положительное влияние на пористость формового хлеба и приводит к ее повышению на 4,0 %при внесеннии в рецептуру хлеба 0,003 % ферментного препарата.
Контроль
I Различное количество вносимого ферментного препарата,
69,2
73,2
0,002
0,003
Рис. 9. Влияние ферментного препарата на пористость формового хлеба, из целъносмолотой пшенично-лъняной муки
Как видно из рис. 10, добавление ферментного препарата в рецептуру хлеба оказывает положительное влияние на удельный объем формового хлеба и приводит к его повышению на 0,16 г/см3 при внесеннии в рецептуру хлеба 0,003 % ферментного препарата.
■ Контроль 2,28
Рис. 10. Влияние ферментного препарата на удельный объем формового хлеба из целъносмолотой пшенично-лъняной муки
I Контроль ■ Различное количество вносимого ферментного препарата, °Л
3,28
ЗЛО
0,002
0.003
Рис. 11. Влияние ферментного препарата на упругую деформацию формового хлеба из цель-носмолотой пиленично-лъняной муки
Как видно из рис. 11, добавление ферментного препарата в рецептуру хлеба оказывает положительное влияние на упругую деформацию формового хлеба и приводит к его повышению на 0,18 условных единиц при внесеннии в рецептуру хлеба 0,003 % ферментного препарата.
В табл. 4 и на рис. 12 представлена балльная органолептическая оценка качества готового формового хлеба с различной дозировкой вносимого ферментного препарата в количестве от 0,002 до 0,003 %.
Таблица 4
Балльная органолептическая оценка качества формового хлеба из цельносмолотон пшенично-льняной муки с различной дозировкой ферментного препарата
Наименование показателя Коэффициент весомости Контроль Дозировка ферментного препарата, %
0,002 0,003
Правильность формы 3,0 5 5 5
Окраска корки 1,0 5 5 5
Состояние поверхности корки 1,0 5 5 5
Цвет мякиша 2,0 4 5 5
Структура пористости 1,5 5 5 5
Структурно-механические свойства мякиша 2,5 5 5 5
Запах 2,5 5 5 5
Вкус 2,5 5 5 5
Разжевываемость 1,0 5 5 5
Совокупность всех показателей - 64,0 65,0 65,0
Рис. 12. Влияние дозировки ферментного препарата на органолептические показатели формового хлеба из целъносмолотой пшенично-льняной муки
Правильность формы
Разжевываемость
Вкус
Запах
Окраска корки
-контроль -0,002 0,003
Состояние поверхности корки
Цвет мякиша
Структура пористости
Рис. 12. Влияние дозировки ферментного препарата на органолептические показатели формового хлеба из целъносмолотой пшенично-льняной муки
По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы.
Хлеб из целъносмолотой пшенично-льняной муки с различным содержанием пшенично-льняных отрубей имеет хороший внешний и товарный вид и соответствует внешнему виду аналогичных хлебобулочных изделий из целъносмолотой му-
Добавление пшенично-льняных отрубей оказывает отрицательное влияние: на пористость формового хлеба и приводит к ее снижению на 5,7-8,0 % в зависимости от количества отрубей внесенных в рецептуру формового хлеба; на удельный объем формового хлеба и приводит к его снижению на 0,42-0,59 г/см3 в зависимости от внесенного количества отрубей; на удельную деформацию формового хлеба и приводит к его снижению на 0,25-0,49 условных единиц в зависимости от внесенного количества отрубей в рецептуру формового хлеба.
В результате внесения ферментного препарата гемицеллюлазного и ксила-назного действия происходит улучшение качества готового хлеба; внесение ферментного препарата в рецептуру хлеба из пшенично-льняной целъносмолотой муки оказывает положительное влияние на пористость формового хлеба и приводит к ее повышению на 4,0 %при внесеннии в рецептуру хлеба 0,003 % ферментного препарата;
Добавление ферментного препарата в рецептуру хлеба из пшенично-льняной целъносмолотой муки оказывает положительное влияние: на удельный объем формового хлеба и приводит к его повышению на 0,12-0,16 г/см3 в зависимости от внесенных в рецептуру хлеба количества ферментного препарата; на упругую деформацию формового хлеба и приводит к ее повышению на 0,18 условных единиц при внесеннии в рецептуру хлеба 0,003 % ферментного препарата.
ЛИТЕРАТУРА
1. Витол И.С., Панкратов Г.Н., Мелешкина Е.П., Кандроков Р.Х. Особенности состава и белково-протеиназного комплекса муки из двухкомпонентной зерновой смеси и семян льна / / Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2019. - № 6 (59). - С. 83-88.
2. Миневич И.Э., Цыганова Т.Б. Влияние добавки измельченных семян льна и льняной муки на технологические и потребительские свойства мучных изделий / / Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2020. - № 2-3 (374375). - С. 88-91. 001: 10.26297/0579-3009.2020. 2-3.23.
3. Снегирева Н.В., Марченко Л.В. Использование льняной муки и семян льна в рецептурах мучных кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ. - 2019. - № 11
(152). - С. 143-150. DOI: 10.36718/1819-4036-2019-11-143-150.
4. Алешкина С.В., Васюкова А.Т. Возможности применения льняной муки и семян льна для разработки мучных кондитерских изделий / / Агропромышленные технологии Центральной России. - 2022. - № 2 (24). - С. 21-29. DOI: 10.24888/2541-7835 -2022-24-21-30.
5. Мелешкина Е.П., Панкратов Г.Н., Витол И.С., Кандроков Р.Х. Новые функциональные продукты из двухкомпонентной зерновой смеси пшеницы и льна / / Вестник российской сельскохозяйственной науки. - 2019. - № 2. - С. 54-58. DOI: 10.30850/vrsn/2019/2/ 54-58.
6. Панкратов Г.Н., Мелешкина Е.П., Витол И.С., Кандроков Р.Х., Жильцова Н.С. Особенности продуктов переработки двухкомпонентных смесей пшеницы и льна / / Хлебопродукты. - 2018. - № 12. - С. 42-46.
7. Кандроков Р.Х., Панкратов Г.Н. Влияние гидротермической обработки на выход и качество пшенично-тритикалево-льняной муки / / Health, Food & Biotechnology. - 2020. - Т. 2. - № 2. - С. 46-59. DOI: 10.36107/hfb.2020.i2.s337.
8. Снегирева H.B. Влияние экстракции семян льна на реологические свойства теста мучных кондитерских изделий / / Агропродовольственная политика России. -2020. -№ 5. - С. 16-20.
REFERENCES
1. Vitol I.S., Pankratov G.N., Meleshkina E.P., Kandrokov R.Kh. Osobennosti sosta-va i belkovo-proteinaznogo kompleksa muki iz dvuhkomponentnoj zernovoj smesi i semy-an l'na [Features of the composition and protein-proteinase complex of flour from a two-component grain mixture and flax seeds] Tekhnologiya i tovarovedenie innovacionnyh pishchevyh produktov, 2019, No. 6(59), pp. 83-88. (Russian).
2. Minevich I.E., Tsyganova T.B. Vliyanie dobavki izmel'chennyh semyan l'na i l'nyanoj muki na tekhnologicheskie i potrebitel'skie svojstva muchnyh izdelij [Influence of the addition of crushed flax seeds and flax flour on the technological and consumer properties of flour products], Izvestiya vysshih uchebnyh zavedenij. Pishchevaya tekhnologiya, 2020, No. 2-3(374-375), pp. 88-91. (Russian). DOI: 10.26297/05793009.2020. 2-3.23.
3. Snegireva N.V., Marchenko L.V. [The use of flax flour and flax seeds in the recipes of flour confectionery products] Bulletin of KrasGAU, 2019, No. 11(152), pp. 143150. (Russian). DOI: 10.36718/1819-4036-2019-11-143-150.
4. Aleshkina S.V., Vasyukova A.T. Vozmozhnosti primeneniya l'nyanoj muki i semyan l'na dlya razrabotki muchnyh konditerskih izdelij [Possibilities of using flax flour and flax seeds for the development of flour confectionery] Agropromyshlennye tekhnologii Central'noj Rossii, 2022, No. 2(24), pp. 21-29. (Russian). DOI: 10.24888/2541-78352022-24-21-30.
5. Meleshkina E.P., Pankratov G.N., Vitol I.S., Kandrokov R.Kh Novye funkcion-al'nye produkty iz dvuhkomponentnoj zernovoj smesi pshenicy i l'na [New functional products from a two-component grain mixture of wheat and flax] Vestnik rossijskoj sel'skohozyajstvennoj nauki, 2019, No. 2, pp. 54-58. (Russian). DOI: 10.30850/ vrsn/2019/2/54-58.
6. Pankratov G.N., Meleshkina E.P., Vitol I.S., Kandrokov R.Kh., Zhiltsova N.S Osobennosti produktov pererabotki dvuhkomponentnyh smesej pshenicy i l'na. [Features of the products of processing of two-component mixtures of wheat and flax] Hleboprodukty, 2018, No. 12, pp. 42-46. (Russian).
7. Kandrokov R.Kh., Pankratov G.N. Vliyanie gidrotermicheskoj obrabotki na vyhod i kachestvo pshenichno-tritikalevo-l'nyanoj muki [Influence of hydrothermal treatment on the yield and quality of wheat-tritical-flax flour] Health, Food & Biotechnology, 2020, T. 2(2), pp. 46-59. (Russian). DOI: 10.36107/hfb.2020.i2.s337.
8. Snegireva N.V. Vliyanie ekstrakcii semyan l'na na reologicheskie svojstva testa muchnyh konditerskih izdelij [Influence of flax seed extraction on the rheological properties of flour confectionery dough] Agroprodovol'stvennaya politika Rossii, 2020, No. 5, pp. 16-20. (Russian).
