05.18.04 - ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ, МОЛОЧНЫХ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
И ХОЛОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ _(ТЕХНИЧЕСКИЕ НА УКИ)_
Р.В. Гиноян, д-р с/х наук, проф., e-mail: r.ginojan@yandex.ru Д.С. Крылова, аспирант, e-mail: maleminka93@mail.ru Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия, г. Нижний Новгород
УДК 637.146.1
ВЛИЯНИЕ ЙОДОСОДЕРЖАЩИХ ДОБАВОК НА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ТВОРОЖНОЙ МАССЫ
В статье освещается влияние йодсодержащих пищевых добавок на безопасность и потребительские свойства творожной массы. Целью исследований является разработка рецептуры и технологии производства творожной массы с регулируемым составом вносимых компонентов за счет использования продуктов морского промысла (ламинарии) и фруктовых наполнителей на основе теории сбалансированного питания. Внесение в творожную массу суспензии сухой ламинарии обогащает ее йодом и некоторыми микронутриентами, необходимыми для организма человека. В результате проведенных исследований установлены оптимальные соотношения и дозы вносимых компонентов. Разработка рецептур новых видов творожных масс с йодсодержащими добавками позволяет расширить их ассортиментную линейку как конкурентоспособных продуктов с привлекательными для потребителя органолептическими характеристиками, повышенной пищевой ценностью и функциональными свойствами.
Ключевые слова: творожная масса, функциональный продукт, суспензия сухой ламинарии, киви, банан, добавки растительного происхождения, йодсодержащие добавки.
R.V. Ginoyan, Dr. Sc. Agriculture, Prof.
D.S. Krylova, P.G.
THE EFFECT OF IODINE-CONTAINING ADDITIVES ON THE QUALITY AND SAFETY OF THE CURD MASS
The article highlights the impact of iodine-containing food additives on the safety and consumer properties of the curd mass. The aim of the research is to develop formulations and technologies for the production of curd masses with a controlled composition of the introduced components through the use of marine products (kelp) and fruit fillers on the basis of the theory of balanced nutrition. The addition of a suspension of dry kelp to the curd mass enriches it with iodine and some micronutrients necessary for the human body. As a result of the studies, the optimal ratios and doses of the introduced components were established. The formulation of new types of curd masses with iodine-containing additives allows us to expand their assortment line as competitive products with attractive organoleptic characteristics for consumers, increased nutritional value and functional properties.
Key words. curd mass, functional product, emulsion of dry kelp, kiwi, banana, vegetable additives, iodine-containing additives.
Введение
Питание - это процесс доставки и усвоения питательных веществ клетками организма, удаление продуктов жизнедеятельности, баланс процессов (анаболизм и катаболизм) и т.д.
Правильно составленный рацион детей способствует физическому и нервно-психическому развитию, позволяет предотвратить возникновение дефицитных состояний, а также таких болезней, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение, хроническая иммунная и сердечно-сосудистая патология [3].
Ученые установили отрицательную зависимость средней силы между уровнем йода в организме ребенка и задержкой его физического развития. Выявленные нарушения пищевого статуса у детей свидетельствуют о необходимости коррекции режима питания [7].
Ранее обеспечение населения йодированной солью было практически единственной мерой устранения недостатка йода в продуктах питания в нашей стране. Но отсутствие стойкости неорганических соединений йода и несоблюдение условий их хранения заставляют искать новые пути решения этой проблемы [4].
Таким образом, актуальной представляется разработка рецептуры и технологии творожных масс с регулируемым составом основных компонентов путем использования йодсодержа-щих продуктов.
Творог является одним из важнейших источников кальция и фосфатов, необходимых детскому организму. Эти вещества способствуют оптимальному росту и развитию костной и мышечной систем. 100 г этого продукта способны удовлетворить до 20,0% суточной потребности в кальции (150 мг) [6].
Метионин и холин, которые содержатся в составных частях творога, предупреждают развитие атеросклероза [1].
Возможность коррекции йодного дефицита в организме характеризуется перечнем продуктов питания, являющихся носителями высоких концентраций йода. К ним относят, в частности, кисломолочные продукты, обогащенные йодом. Они идеально отвечают требованиям, предъявляемым к созданию комбинированных продуктов питания, - присутствуют в достаточных количествах в повседневном рационе, и их обогащение не приводит к ухудшению ор-ганолептических свойств.
Естественными источниками йода для человека являются продукты растительного и животного происхождения. Наиболее богаты йодом морские продукты (рыба, ракообразные, водоросли, морская капуста).
Кроме того, водоросли уникальны по своему биохимическому составу, который способен полностью удовлетворить потребности человеческого организма в экзогенных биологически активных веществах. Это микроэлементы, в том числе йод (2300 - 2400 мг/кг), аминокислоты и водорастворимые витамины [8].
Смесь «киви - банан» является перспективным сырьем для создания функциональных продуктов. Эти плоды богаты сахарами, содержат комплекс незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов. Обильное содержание витаминов С и Р в плодах киви придает им антиоксидантные свойства [5].
Использование компонентов растительного происхождения при разработке технологии творожной массы позволяет естественным путем улучшить ее вкусовые качества и повысить биологическую ценность.
Цель исследования - разработка состава, рецептуры и технологии производства экспериментальных образцов творожной массы для детского питания, обогащенной йодсодержа-щими продуктами.
Для достижения поставленной цели определены следующие задачи исследований:
• изучение влияния различных рецептур на потребительские свойства экспериментальных образцов творожной массы;
• проведение сравнительной оценки физико-химических и микробиологических показателей экспериментальных и контрольных образцов творожных масс;
• определение оптимального рецептурного состава творожной массы.
Основными критериями при разработке новых рецептур творожных масс являлись профилактическая направленность, органолептические свойства, физико-химические и микробиологические показатели, а также безопасность для потребителя.
Материалы и методы исследования
Основным сырьем для производства экспериментальной творожной массы является творог с массовой долей жира 9,0%, соответствующий требованиям ГОСТ 31453 [2], а в качестве пищевой добавки выступает пюре из киви и банана в соотношении 1:1 с внесением 20,0% от общего объема творожной массы, а также суспензия ламинарии сушеной с внесением 1,0% от общего объема готового продукта. Также в качестве консерванта с целью увеличения срока хранения и улучшения потребительских свойств вносили сахар - 12,0% (образец № 1), стевию - 1,8% (образец № 2) и смесь сахара и стевии в соотношении 6,0 и 0,8% соответственно (образец № 3).
Анализ органолептических и физико-химических показателей готовой продукции проводили в лаборатории кафедры «Товароведение и переработка продукции животноводства» ФГБОУ ВО «Нижегородская ГСХА». Микробиологический анализ - в испытательном центре ФГБУ «Нижегородский референтный центр Федеральной службы по ветеринарному и фито-санитарному надзору».
Для решения поставленных задач использовали общепринятые, стандартные методы исследований физико-химических, органолептических и микробиологических показателей качества.
Органолептические свойства образцов творожной массы (внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах) оценивали по 20-балльной шкале. В качестве дегустаторов выступили 7 сотрудников НГСХА (мужчин и женщин) в возрасте от 23 до 63 лет, большинство из них имеют большой опыт деятельности в различных отраслях пищевой промышленности. Эксперименты проводились в 5-кратной повторности. Обработка результатов измерений осуществлялась с помощью стандартных методов математической статистики с использованием MS Excel. Рассчитанный для оценки достоверности полученных результатов критерий - t >2. Таким образом, изменение исследуемых показателей обусловлено внесением функциональных добавок.
Результаты исследования и их обсуждение
Технология производства творожной массы с добавлением смеси «киви - банан - ламинария» состоит из следующих операций: подготовка сырья, мойка, очистка от малоценных частей, измельчение, приготовление суспензии из ламинарии сушеной, протирание, приготовление и охлаждение смеси.
Безопасность продукта и максимальную сохранить его природных свойств, питательную и биологическую ценность может обеспечить правильный подбор режимов технологических операций (табл. 1).
Таблица 1
Технологические режимы производства творожной массы
№ Наименование технологической операции и показателя Значение показателя
1 Подготовка сырья: 1.1 удаление примесей 1.2 мойка 1.3 очистка от некомпетентных частей 1.4 ополаскивание
2 Измельчение на овощерезательной машине, мм 5 - 7
3 Протирание сырья на протирочной машине: • диаметр отверстий сит первого барабана, мм • диаметр отверстий сит второго барабана, мм • диаметр отверстий сит третьего барабана, мм 1,2 - 1,5 0,7 - 0,8 0,5 - 0,4
4 Приготовление суспензии из ламинарии сушеной в обезжиренном молоке с применением закваски молочнокислых бактерий: • при температуре, °С • продолжительность, ч 28 - 32 8 - 12
Продолжение таблицы 1
5 Приготовление смеси «киви - банан» в соотношении 1:1
6 Перетирание творога на вальцовках: • зазор между валками, мм 0,2 - 0,5
7 Последовательное соединение компонентов: • продолжительность перемешивания, мин 1 - 2
8 Охлаждение, °С 4±2
9 Фасование: • объем одной упаковки изделия, г 100
10 Хранение, сут 7
При создании рецептуры творожных масс разработан и оптимизирован компонентный состав экспериментальных образцов (табл. 2). Подобраны дозы и способ внесения в массу суспензии, полученной после специальной подготовки ламинарии, а также смеси «киви - банан».
Таблица 2
Рецептура творожной массы
Наименование компонента Количество рецептурных компонентов, г/100 г
Творог 9,0% 67
Растительная добавка «киви - банан» 20
Сахар 12
Суспензия ламинарии сушеной 1
Средние значения балльной оценки органолептических показателей контрольного и экспериментальных образцов творожных масс (по 20-балльной шкале: внешний вид и цвет - 3, структура и консистенция - 5, запах, вкус и аромат - 10, упаковка и маркировка - 2 (не учитывается, так как образцы не упакованы и не маркированы) представлены в таблице 3.
Таблица 3
Результаты органолептической оценки качества экспериментального образца творожной массы
Органолептические показатели Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3
Внешний вид и цвет Нежно-зеленый цвет, обусловленный цветом вносимых компонентов, равномерный по всей массе 3 Зеленовато-коричневый цвет, обусловленный цветом вносимых компонентов, равномерный по всей массе 2,6 Коричневый цвет, обусловленный цветом вносимых компонентов, равномерный по всей массе 2,6
Структура и консистенция Однородная, мажущаяся, с видимым вкраплением частиц ламинарии 5 Однородная, кремообраз-ная, с видимым вкраплением частиц ламинарии 4,3 Водянистая, с видимым вкраплением частиц ламинарии 4,3
Вкус и запах Кисломолочный с привкусом вносимых добавок 9,2 Слабо-горьковатый вкус, характерный для вносимой добавки «стевия» 5 Более выраженный горьковатый вкус, характерный для вносимой добавки «стевия» 3
Итого 17,2 11,9 9,9
По мнению экспертов, наилучшими органолептическими характеристиками обладает творожная масса с внесением 12,0% (образец № 1) сахара, которая набрала наибольшее количество баллов - 17,2. Далее исследования продолжали с наиболее привлекательным для потребителя экспериментальным образцом.
Также в ходе работы проводили исследования физико-химических показателей контрольного и экспериментального образцов творожных масс. Полученные результаты приведены в таблице 4.
Таблица 4
Физико-химические показатели контрольного и экспериментального образцов творожных масс
Наименование образца Массовая доля С, мг% Массовая доля углеводов, % Массовая доля белка, % Массовая доля жира, % Массовая доля йода, мг%
Контрольный образец - 0 2,69 2,70 9,42 9,00 -
Образец №1 3,70 3,69 8,27 3,75 2,35
На основании данных таблицы 5 можно сделать вывод, что содержание некоторых компонентов в творожной массе - усвояемых углеводов и витамина С - увеличивается на 36,0 и 37,0 % соответственно по сравнению с творогом. Также в составе экспериментального образца появляется такой важный микроэлемент, как йод.
Растительная добавка «киви - банан - ламинария» не обладает полным набором нутри-ентов, необходимых организму. В ее состав входят в основном углеводы и витамины.
Творог является продуктом животного происхождения, поэтому в его составе больше жиров. Следовательно, при комбинировании этих продуктов содержание жира в творожной массе (3,75%) уменьшается по сравнению с творогом (9,0%), а массовая доля углеводов с увеличением дозы внесения добавки возрастает.
При исследовании микробиологических показателей определяли количество дрожжей, плесневых грибов и патогенную микрофлору (табл. 5).
Содержание молочнокислых микроорганизмов в исследуемом образце творожной массы снизилось по сравнению с контрольным образцом и составило 2,5х105 КОЕ/г, так как вносимая добавка «киви - банан - ламинария» создает кислую среду и подавляет развитие молочнокислых микроорганизмов.
Таблица 5
Микробиологические показатели качества контрольного и экспериментального образцов творожной массы
Продукт Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/см3 (г) Масса продукта (см3 (г)), в котором не допускаются Дрожжи, КОЕ/см3 (г) Плесени, КОЕ/см3 (г)
БГКП (колиформы) & аигвш' Патогенные, в том числе сальмонеллы
Контрольный образец 1,0х106 0,001 / - 0,1 / - 25 / - - -
Образец № 1 2,5х105 0,001 / - 0,1 / - 25 / - - -
В результате микробиологических исследований творожной массы по показателям безопасности установлено, что внесенный консервант (сахар) и антиоксиданты, содержащиеся в пищевой добавке «киви - банан», частично способствуют инактивации посторонней микрофлоры и по всем требованиям соответствуют ТР ТС 033/2013 [9].
Заключение
Таким образом, разработанная технология творожной массы с добавлением смеси «киви
- банан - ламинария» позволяет получить высококачественный продукт, обогащенный йодом и витамином С, безопасный в микробиологическом отношении, а также расширить ассортиментную линейку функциональных продуктов для детского питания.
Библиография
1. Бушуева И.С., Середина А.А. Современная технология получения творожного продукта, предназначенного для профилактического питания // Инновации в пищевой промышленности: образование, наука, производство: материалы всерос. науч.-практ. конф. (г. Благовещенск, 23 апр. 2014 г.). В 2 ч. Ч. 1 / Мин-во сельского хозяйства РФ, Дальневосточный гос. аграрный ун-т, технологический факультет. - Благовещенск, 2014. - С. 32-39.
2. ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия.
3. Николаева С.В. Изменение питания и здоровье детей // Вопросы современной педиатрии. -2013. - Т. 12, № 1. - С. 108-111.
4. Орлова О.Ю., Пилипенко Т.В., Нилова Л.П. и др. Традиционные и перспективные растительные источники йода для обогащения пищевых продуктов // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия Процессы и аппараты пищевых производств. - СПб., 2015. - № 4. - С. 26-34.
5. Причко Т.Г, ГермановаМ.Г., Тутберидзе Ц.В. Пищевая ценность плодов киви и их использование в технологии получения новых видов консервной продукции // Современное садоводство. - 2013.
- № 3. - С. 1-9.
6. Румянцева В.В., Корячкина С.Я. Зефир специального назначения // Изв. вузов. Сер. Пищ. технология. - 2000. - № 2-3.- С. 46-48.
7. Санникова Н.Е., Бородулина Т.В., Левчук Л.В. и др. Актуальность оценки пищевого статуса детей раннего и дошкольного возраста // Фундаментальные исследования. - 2015. - № 1. - С. 1676-1679.
8. Трошина Е.А., Платонова Н.М. Метаболизм йода и профилактика йододефицитных заболеваний у детей и подростков // Вопросы современной педиатрии. - 2008. - Т. 7, № 3. - С. 66-75.
9. ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции.
Bibliography
1. Bushueva I.S., Seredina A.A. Modern technology for obtaining a curd product intended for preventive nutrition // Innovations in the food industry: education, science, production : materials of all-Russian scientific-practical conference. (Blagoveschensk, 23 APR. 2014). In 2 parts. P. 1 / Ministry of agriculture of the Russian Federation, Far Eastern state agrarian University, faculty of Technology. - Blagoveschensk, 2014. - P. 32-39.
2. GOST 31453-2013 Cottage Cheese. Technical conditions.
3. Nikolaeva S.V. Nutrition change and health of children // Questions of modern Pediatrics. - 2013. -Vol. 12, N 1. - P. 108-111.
4. Orlova O. Yu., Pilipenko T. V., Nilov A.P. et al. Traditional and promising plant sources of iodine for enrichment of foodstuffs // Scientific journal ITMO. A series of "Processes and devices of food manufactures"
- SPb., 2015. - N 4. - P. 26-34.
5. Prichko T.G., GermanovaM.G., Tutberidze Ts.V. Nutritional value of kiwi fruit and their use in the production of new types of canned products // Modern gardening. - 2013. - N 3. - P. 1-9.
6. Rumyantseva V.V., Karachkina S.Ya. Special purpose Zephyr // News of Higher Educational Institutions. Ser. Food. Technology. - 2000. - N 2-3. - P. 46-48.
7. Sannikova N.E., Borodulina T.V., Levchuk L.V. et al. Relevance of assessment of nutritional status of children of early and preschool age // Fundamental researches. - 2015. - N 1. - P. 1676-1679.
8. Troshina E.A., Platonov N.M. Iodine metabolism and prevention of iodine deficiency disorders in children and adolescents // Issues of modern Pediatrics. - 2008. - Vol. 7, N 3. - P. 66-75.
9. TR CU 033/2013 On the safety of milk and dairy products.