CC BY
0DOI 10.53980/24131997_2021_3_13
О.Г. Тыхенова, канд. с.-х. наук, ст. преподаватель, e-mail: tyhenova@mail.ru Т.Ц. Дагбаева, канд. техн. наук, доц., e-mail: dagbaeva@mail.ru Е.Г. Семёнова, канд. техн. наук, доц., e-mail: lolena80@mail.ru Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им. В.Р. Филиппова, г. Улан-Удэ
УДК 637.1
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
ТВОРОЖНОЙ МАССЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
В статье предложено расширение ассортимента творожных продуктов за счет введения в творожную массу комплексной добавки растительного происхождения. Комплексная растительная добавка представляет собой смесь измельченной черемши и молотого тмина в соотношении 1:1. На основании изучения свойств компонентов комплексной растительной добавки и результатов экспериментальных исследований пришли к выводу, что комплексная растительная добавка в составе черемши и тмина способствует повышению пищевой ценности творожной массы за счет увеличения содержания белка и жира. С использованием комплексной растительной добавки в продукте повышается содержание витаминов А, С, [в-каротина, минеральных веществ - калия, кальция, фосфора и кобальта, количество железа обеспечивает суточную потребность организма почти на 25 %. Следует отметить уменьшение содержания в продукте поваренной соли с 1,5 до 1,0 %.
Ключевые слова: расширение ассортимента, творожная масса, тмин, черемша, пищевая ценность, физико-химические показатели, органолептические показатели.
O.G. Tykhenova, Cand.Sc. Agriculture, Senior lecturer T.Ts. Dagbaeva, Cand.Sc. Engineering, Assoc. Prof. E.G. Semyonova, Cand.Sc. Engineering, Assoc. Prof.
DEVELOPMENT OF THE RECIPE AND TECHNOLOGY FOR THE PRODUCTION OF CURDS USING VEGETABLE RAW MATERIALS
The article suggests expanding the range of curds products by introducing a complex additive of vegetable origin into the curd mass. The complex vegetable additive is a mixture of crushed wild cherry and ground cumin in a ratio of 1:1. Based on the study of the properties of the components of the complex vegetable additive and the results of experimental studies, it follows that the complex vegetable additive in the composition of wild leek and cumin increases the nutritional value of the curd mass by increasing the protein and fat content. The use ofa complex herbal supplement increases the content of vitamins A, C, beta-caratin, minerals potassium, calcium, phosphorus and cobalt in the product, the amount of iron provides the daily requirement by almost 25 %. It should be noted that the content of table salt in the product has decreasedfrom 1,5 to 1,0 %.
Key words: product differentiation, curd mass, cumin, wild leek, nutritional value, physico-chemical indicators, organoleptic indicators.
Введение
Сохранение здоровья нации является неотъемлемой частью деятельности государства по повышению качества жизни соотечественников [1, 2].
Сбалансированное и рациональное питание следует рассматривать как эффективный способ нормализовать состояние здоровья, обеспечить высокую работоспособность и устойчивость к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды.
Среди продуктов питания молоко и молочные продукты занимают особое место, так как являются неотъемлемой частью рациона здорового питания всех групп населения - от грудного вскармливания до геродиетического питания. Творог и творожные изделия наряду с мя-
сом и мясопродуктами характеризуются как основной источник белка животного происхождения. В соответствии с Рекомендациями по рациональным нормам потребления пищевых продуктов среднедушевая величина потребности в твороге составляет 19 кг/год, в том числе творога с пониженной жирностью - 10 кг/год [3].
Творог и творожные изделия содержат все жизненно необходимые микронутриенты, в том числе витамины и минеральные вещества. Однако на содержание указанных нутриентов оказывает влияние ряд объективных факторов. В связи с этим возникает настоятельная необходимость количественной оптимизации их содержания. Отмечается, что наиболее существенным изменениям подвержены витамины группы В (В1, В2. В6). Особого внимания требуют такие витамины, как фолиевая кислота и биотин. Нутрициологи указывают на необходимость обогащения молочных продуктов каротином и железом, так как их дефицит находится в пределах 60 и 30 % соответственно. В отношении таких микронутриентов, как фтор, селен и йод, мнение практической медицины и ученых однозначно - требуется повсеместная корректировка. Это же распространяется и на макронутриент кальций [4].
В настоящее время на основе анализа зарубежных и отечественных нормативных документов дано научное обоснование уровней обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Материалы исследований были включены в Дополнение №2 22 к Сан-Пин 2.3.2-1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами» [5].
В перечень пищевых продуктов, рекомендуемых к обогащению витаминами и минеральными веществами, включена молочная продукция. Перечень включает витамины С, А, E, D, K, ß-каротин, В1, В2, В6, РР, В12, фолиевую кислоту и биотин и минеральные вещества железо, кальций и йод [5]. В соответствии с требованиями нормативного документа продукт считается обогащенным, если средняя суточная порция (для творога - 100 г) содержит от 15 до 50 % витаминов и (или) минеральных веществ от нормы физиологической потребности человека.
Анализ рынка Республики Бурятия показал, что ассортимент творожных изделий характеризуется высоким содержанием сахара или его заменителей, стабилизаторов и красителей.
Считаем, что перспективным направлением в решении проблемы расширения ассортимента и повышения пищевой ценности творожных изделий может быть использование растительных ингредиентов, которые богаты витаминами и минеральными веществами.
Анализ научной литературы показал, что для обогащения традиционных продуктов питания широко используют местные сырьевые ресурсы, в том числе и дикорастущие растения. Для регионов Сибири особой популярностью пользуется черемша (Allium ursinum L.) - многолетнее травянистое растение. Черемша богата витаминами и минеральными веществами. Она может обеспечить суточную потребность в витамине А и ß-каротине почти на 80 и 85 % соответственно, а потребность в витамине С обеспечивается полностью, почти на 40 % - в кобальте, на 12-13 % - в таких минеральных веществах, как калий, кальций и кремний [6, 7].
Другим растительным ингредиентом, который используется при производстве белковых молочных продуктов, является тмин (Carum carvi L.)
В отличие от черемши семена тмина характеризуются высоким содержанием пищевых волокон, содержание которых почти в 2 раза превышает суточную потребность. Тмин отличается высоким содержанием железа и меди: суточная потребность в этих элементах обеспечивается на 90-91 %, почти на 70 % покрывается потребность в кальции, магнии, фосфоре и марганце, в цинке и калии - на 45 и 55 % соответственно.
В тмине много селена (23 % суточной потребности), дефицит которого особенно остро проявляется в республике.
Кроме витаминов и минеральных веществ в тмине много моно- и полиненасыщенных жирных кислот, потребность которых удовлетворяется примерно на 25 %, а в ю-3 и ю-6 жирных кислотах - на 18 и 55 % соответственно [7, 8].
Таким образом, на основании анализа химического состава выбранных растительных ингредиентов можно считать целесообразным их использование в производстве новых видов творожных изделий с повышенной пищевой ценностью.
Целью исследования являлась разработка рецептуры и технологии производства творожных изделий с добавлением тмина и черемши.
Объекты и методы исследований
Творожные массы готовят на основе творога с различной массовой долей жира. В экспериментах сырьем служил творог «Крестьянский». В качестве сырья для производства творожной массы использовали творог 5%-ной жирности, полученный путем кислотно-сычужной коагуляцией белков молока [9]. Процесс коагуляции осуществляли многокомпонентным моло-косвертывающим ферментом [10], для заквашивания молока применяли поливидовую бактериальную закваску с мезофильно-термофильными культурами [11]. Производство творога проводили резервуарным способом с использованием творожных ванн.
В качестве растительной добавки использовали черемшу (сбор 2020 г.). Потребительские свойства черемши оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям. Порядок и методы испытаний выбирали на основании нормативно-технического документа [12].
Второй компонент растительной добавки оценивали также по вышеуказанным показателям, но с учетом нормативно-технической документации на данную растительную добавку
[13, 14].
Перед внесением растительных добавок в модельные образцы творожных масс зелень черемши промывали водой комнатной температуры, обдавали горячей водой температурой 75-80 °С, обсушивали и нарезали на кусочки размером 2-3 мм, затем сушили и измельчали.
Для использования комплексной растительной добавки составляли смесь измельченной черемши и молотого тмина в соотношении 1:1.
Показатели качества творога и творожных изделий определяли по методам, указанным в нормативных документах [9, 15].
Результаты исследований
На первом этапе экспериментальных исследований изучили показатели соответствия основного компонента рецептуры творожных масс - творога 5%-ной жирности и предлагаемых растительных добавок.
К группе основных показателей, характеризующих пищевые продукты, в том числе творога и творожных изделий, относятся органолептические и физико-химические показатели. Для белковых молочных продуктов важными характеристиками являются консистенция и внешний вид. В зависимости от массовой доли жира, способа коагуляции белков молока и, наконец, технологических особенностей производства консистенция и внешний вид различаются и определены нормативным документом. Так, экспериментальными исследованиями установлено, что творог 5%-ной жирности имел мягкую, мажущую консистенцию, частицы белка не ощущались и выделения сыворотки не наблюдалось.
К группе органолептических показателей относятся вкус и запах. В кисломолочных продуктах они формируются благодаря метаболизму заквасочных культур. Преимущественно формируется кисломолочный вкус, который зависит от уровня накопления молочной кислоты - основного метаболита гомоферментативного брожения. Запах формируют кроме молочной кислоты летучие вещества - ацетаил и диацетил. При возникновении посторонних вкуса и запаха следует думать о нарушении молочнокислого брожения или дефектах исходного сырья. Исследованиями установлено, что изученный образец творога имел чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов вкус и запах.
Цвет каждого пищевого продукта формируется в основном за счет световых характеристик сырья или цветокорректирующих веществ, используемых при производстве продукта в качестве вспомогательных пищевых добавок. Исследованиями было установлено, что творог выработан из натурального сырья без использования красителей или сырья без отклонений цвета. Так, экспериментальный образец имел белый цвет, равномерный по всей массе.
Перечень физико-химических показателей молочных белковых продуктов включает контроль массовых доль белка и влаги, уровень молочнокислого процесса. Результаты исследований массовые доли белка и влаги составили 17+1 и 68,0+1,2 %. Уровень молочнокислого процесса количественно определяется объемом щелочи, пошедшей на нейтрализацию молочной кислоты, и характеризуется кислотностью в градусах Тернера (°Т). При исследовании образцов творога, предназначенного для производства опытных образцов творожной массы, кислотность находилась в пределах 200+11 °Т против допустимых 230 °Т.
Наиболее информативным показателем микробиологической безопасности творога является определение ферментов молока - пероксидазы или фосфотазы. Эти ферменты являются относительно термоустойчивыми, и, как правило, пероксидаза инактивируется при нагревании молока при температуре выше 80 °С, а фосфотаза - при более низкой температуре. Молоко при производстве творога обеззараживается при температуре (78-80) °С, т. е. при нагревании молока при температуре ниже указанных значений ферменты будут обнаруживаться в твороге. Отсутствие ферментов будет свидетельствовать о соблюдении температурного режима обеззараживания (пастеризации) молока. При исследовании опытного образца творога фосфотаза и пероксидаза не были обнаружены.
Таким образом, на основании комплекса органолептических и физико-химических показателей творог, предназначенный для производства опытных образцов творожной массы, отвечал требованиям нормативно-технического документа.
Пищевые добавки, используемые в производстве продуктов питания, особенно группы продуктов, относящихся к особо скоропортящимся, строго контролируются. Творожные изделия относятся именно к этой группе продуктов питания. При производстве творожных изделий вопрос безопасности стоит особенно остро, так как производство предполагает использование трех и более ингредиентов, каждый из которых должен обладать определенными потребительскими свойствами и отвечать требованиям безопасности.
Черемшу, одну из составляющих комплексной растительной добавки, как правило, используют в кулинарной отрасли. Однако в последние годы специалисты промышленного производства продуктов питания стали проявлять к этому растению коммерческий интерес. Вероятно, это связано с ее уникальным составом витаминов и минеральных веществ. Сведений об использовании черемши в молочной промышленности в доступных источниках не обнаружено.
Черемша относится к дикоросам, поэтому показатели, характеризующие ее, относятся лишь к оценке внешнего вида, вкуса и запаха. Поскольку сбор растения носит сезонный характер с очень коротким сроком годности использования в пищу, то большое внимание уделяется состоянию стебля. При подготовке растения к использованию экспертизу стебля проводили визуально - по количеству развернувшихся листов, грубых стеблей и стеблей с соцветиями, последние отбраковывали, их количество составило не более 1,5 %.
При экспертизе были обнаружены вялые и пожелтевшие листья, таких листьев было отбраковано около 400 г из 10 кг растения. Примерно такое же количество сорной примеси и земли было отделено при экспертизе черемши для эксперимента.
На основании выполненных исследований установлено, что черемша соответствует требованиям нормативного документа.
Важным показателем качества растительного сырья является наличие/отсутствие сельскохозяйственных вредителей, а также продуктов их жизнедеятельности. При проведении заготовленных образцов черемши таковые не были обнаружены.
При изучении свойств семян тмина необходимо было учитывать особенности исследования пряно-ароматических растений. Наиболее важным показателем является аромат, который отличает данную добавку от других при органолептической оценке. Характерный аромат семян тмина для распознавания не представляется сложным даже не для неподготовленного дегустатора-эксперта. Такие характеристики вкуса, как «жгучий, горьковатый», приемлемы для многих пряно-ароматических веществ. Поэтому при характеристике указанных терминов необходимо обязательно сочетать их с ароматом растения, который однозначно идентифицирует его. По внешнему виду молотый тмин представляет собой порошок коричневого цвета. Учитывая, что большинство пряно-ароматических веществ имеют коричневый цвет, то как для цельных семян, так и для молотого тмина характерен буровато-зеленоватый оттенок. Используемый в экспериментах порошок тмина имеет вышеуказанные характеристики.
По химическому составу порошка, который регламентируется техническим документом, используемый порошок имел некоторые отличия. Так, по массовой доле влаги уменьшение составило около 17 %, а по общему содержанию золы - 7,5 %. Содержание эфирных масел превышало нормативный показатель на 0,3 % в целом. По органолептическим показателям и по химическому составу порошок тмина не имел ограничений к применению в качестве растительной добавки при производстве творожной массы.
По механическим показателям, которые характеризуются сходом и проходом через определенные отверстия сит, отклонений, ограничивающих применение в качестве добавки, не обнаружено. Металлические примеси и вредители зерновых также не были обнаружены.
По микробиологическим и гигиеническим показателям безопасности основное сырье и другие компоненты рецептуры творожной массы соответствовали нормам Технического регламента [16].
Предварительными исследованиями была подобрана оптимальная доза внесения комплексной растительной добавки в творожную массу. На основании изучения органолептиче-ских характеристик творожной массы максимальная доза внесения добавки составила 8 % с соотношением компонентов 1:1.
Для уменьшения доли поваренной соли в рецептуре творожной массы с растительной добавкой были составлены модельные образцы продукта с содержанием соли 0,5; 1,0 и 1,5 %. На основании результатов органолептической оценки установлено, что по вкусу творожная масса с комплексной растительной добавкой и уменьшенной дозой поваренной соли до 1 % соответствовала творожной массе приготовленной без растительной добавки с нормативным содержанием соли (1,5 %).
Рецептура опытного образца творожной массы представлена в таблице 1.
Таблица 1
Рецептура контрольного и опытного образцов творожной массы (кг)
Компоненты рецептуры Стандартная рецептура Опытная с комплексной растительной добавкой
Творог 5%-ный 98,5 90,5
Соль поваренная 1,5 1,0
Комплексная растительная добавка - 8,5
Итого 100,0 100,0
Производство творожной массы с комплексной растительной добавкой осуществляли по типовой схеме (рис. 1).
Рисунок 1 - Схема производства творожной массы с комплексной растительной добавкой
Опытный образец творожной массы оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям (табл. 2).
Таблица 2
Органолептические и физико-химические показатели творожной массы с комплексной растительной добавкой
Показатели Характеристика
Органолептические показатели:
Внешний вид и консистенция Мягкая, мажущаяся с наличием частиц комплексной добавки
Вкус и запах Чистые, кисломолочные, со слабым привкусом соли. С выраженным вкусом и запахом тмина и черемши
Цвет Белый с коричневым оттенком, равномерный по всей массе
Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, % 5,5
Массовая доля белка, % 16,5
Массовая доля влаги, % 75,0
Кислотность, °Т 200
Наличие фосфотазы или пероксидазы отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, °С 4+2
Известно, что компоненты комплексной растительной добавки обладают антибактериальными свойствами [17, 18]. Поэтому на следующем этапе исследований изучали хранимо-способность творожной массы с комплексной растительной добавкой (опыт). В качестве контроля использовали творожную массу, приготовленную по стандартной рецептуре.
Данные рисунка 2 показывают, что при одинаковых условиях хранения (+4 °С) динамика накопления молочной кислоты в исследуемых образцах различается.
Продолжительность хранения, ч Рисунок 2 - Динамика изменения кислотности творожной массы при хранении:
1 - контроль; 2 - опыт
Так, в контрольном образце к 80 ч хранения кислотность достигала 230 °Т. В опытном образце данный показатель за этот же период хранения составил лишь 197 °Т, а на 5-е сут хранения данный показатель достиг 200 °Т.
На основании результатов исследования динамики нарастания кислотности в изучаемых образцах следует отметить, что комплексная растительная добавка оказывает бактериостати-ческое действие на рост заквасочных культур творожной массы в процессе ее хранения. Результаты данного исследования позволяют говорить о возможности увеличения сроков хранения творожной массы до 5 сут.
Заключение
Таким образом, на основании изучения свойств компонентов комплексной растительной добавки и результатов экспериментальных исследований пришли к выводу о том, что комплексная растительная добавка в составе черемши и тмина способствует повышению пищевой ценности творожной массы за счет увеличения содержания белка и жира, что отвечает современным требованиям здорового питания на 0,5 % по сравнению с творожной массой без добавки. Использование комплексной растительной добавки повышает в продукте содержание витаминов А, С, ß-каротина, минеральных веществ калия, кальция, фосфора и кобальта, количество железа обеспечивает суточную потребность организма почти на 25 %. Следует отметить уменьшение содержания в продукте поваренной соли с 1 ,5 до 1,0 %.
Библиография
1. Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания. Утв. Приказом Министерства здравоохранения РФ от 19 августа 2016 г. № 614.
2. Стратегия формирования здорового образа жизни населения профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 года. Утв. Приказом Минздрава России № 8 от 15.01.2020.
3. Об утверждении Рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания: приказ Министерства здравоохранения РФ от 19 августа 2016 г. № 614.
4. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Спиричев В.Б. и др. Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами // Вопросы питания. -2010. - Т. 79, № 1.
5. Дополнение № 22 к Сан ПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
6. Губанов И.А. Allium ursinum L. - Лук медвежий, или черемша // Иллюстрированный определитель растений Средней России. В 3-х т. - М.: Т-во науч. изд КМК, Ин-т технол. иссл., 2002. - Т. 1. Папоротники, хвощи, плауны, голосеменные, покрытосеменные (однодольные). - С. 450.
7. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: метод. рекомендации. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. - 36 с.
8. Губанов И.А. Carum carvi L. - тмин обыкновенный // Иллюстрированный определитель растений Средней России. В 3-х т. - М.: Т-во науч. изд КМК, Ин-т технол. иссл., 2003. - Т. 2. Покрытосемянные (двудольные: раздельнолепестные). - С. 619.
9. ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014.
10. ГОСТ 34353-2017 Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2018.
11. ГОСТ 34372-2017 Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2018.
12. ГОСТ Р 56563-2015 Черемша свежая. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2016.
13. ГСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 1992.
14. ГОСТ 28875-90 Пряности. Приемка и методы анализа. - М.: Стандартинформ, 1991.
15. ТУ 9222-398-00419785-2005 Продукты творожные. - М.: Стандартинформ, 2006.
16. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции. Утв 19.12.2011. № 880.
17. Власова Ж.А. Творожная масса с добавлением пряно-ароматических растений // Материалы VII Междунар. науч.-практ. конф. «Перспективы развития АПК в современных условиях». - Владикавказ: Изд-во Горского гос. аграр. ун-та, 2017. - С. 171-175.
18. Першина Е.И., Резниченко И.Ю., Попова Д.Г. и др. Обоснование и разработка рецептур соленых творожных масс с пряностями // Ползуновский вестник. - 2018. - № 1. - С. 59-64.
Bibliography
1. Recommendations on rational norms of food consumption that meet modern requirements of a healthy diet. Approved by the Order of the Ministry of Health of the Russian Federation N 614 of August 19, 2016.
2. Strategy for the formation of a healthy lifestyle of the population, prevention and control of non-communicable diseases for the period up to 2025. Approved by the Order of the Ministry of Health of the Russian Federation N 8 dated 15.01.2020.
3. On approval of Recommendations on rational norms of food consumption that meet modern requirements of healthy nutrition Order of the Ministry of Health of the Russian Federation N 614 of August 19, 2016.
4. Kodentsova V.M., Vrzhesinskaya O.A., Spirichev V.B. et al. Substantiation of the level of fortification of food products with vitamins and minerals // Questions of nutrition. - 2010. - Vol. 79, N 1.
5. Supplement N 22 to the SanPiN 2.3.2.1078-01 Hygienic requirements for the safety and nutritional value of food products.
6. Gubanov I.A. Allium ursinum L. - Bear onion or wild cherry // Illustrated determinant of plants of Central Russia. In 3 Vol. - M.: KMK Publishing House, Institute of technol. investigations, 2002. - Vol. 1. Ferns, horsetails, plauns, gymnosperms, angiosperms (monocotyledons). - P. 450.
7. Norms of physiological needs for energy and nutrients for different groups of the population of the Russian Federation. Methodical recommendations. - M.: Federal Center for Hygiene and Epidemiology of Rospotrebnadzor, 2009. - 36 p.
8. Gubanov I.A. Carum carvi L.-ordinary cumin // Illustrated determinant of plants of Central Russia. In 3 Vol. - M.: KMK Publishing House, Institute of technol. investigations, 2003 - Vol. 2. Angiosperms (dicotyledons: separate-seeded). - P. 619.
9. GOST 31453-2013 Cottage cheese. Technical conditions. - M.: Standartinform, 2014.
10. GOST 34353-2017 Milk-converting enzyme preparations of animal origin. Technical conditions. - M.: Standartinform, 2018.
11. GOST 34372-2017 Bacterial starter cultures for the production of dairy products. General technical conditions. - M.: Standartinform, 2018.
12. GOST R 56563-2015 Fresh wild cherry. Technical conditions. - M.: Standartinform, 2016.
13. GOST 29056-91. Spices. Cumin. Technical conditions. - M.: Standartinform, 1992.
14. GOST 28875-90 Spices. Acceptance and methods of analysis. - M.: Standartinform, 1991.
15. TU 9222-398-00419785-2005 Cottage cheese products. - M.: Standartinform, 2006.
16. TR CU 021/2011 On the safety of food products. Approved on 19.12.2011, N 880.
17. Vlasova Zh.A. Curd mass with the addition of spicy-aromatic plants // Materials of the 7th International scientific and Practical Conference "Prospects for the development of agriculture in modern conditions". - Vladikavkaz: Publishing house of the Gorsky State Agrarian University, 2017. - P. 171-175.
18. Pershina E.I., Reznichenko I.Yu., Popova D.G. et al. Substantiation and development of recipes for salted curd masses with spices // Polzunovsky Buletin. - 2018. - N 1. - P. 59-64.
