CC BY
91
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: krns@mail.ru
The structure of a composite mix of the vegetable oils consisting of sunflower oils linolic and oleinic of types and soya, with an optimum parity C06:ra 3 fat acids in triacylatedes, providing its treatment-and-prophylactic properties. The received mix can be used by working out of products of a functional purpose.
Key words: vegetable oil, a composite mix, essential fat acids.
633.85:577.112.853
ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА АКТИВНОСТЬ ЛЕКТИНОВ СЕМЯН КЛЕЩЕВИНЫ И СОИ
В.Н. АЛЕШИН, ОН. ВОЙЧЕНКО, АД. МИНАКОВА, В.Г. ЛОБАНОВ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: adm@kgtu.kuban.т
Изучено влияние термической обработки на способность лектинов из семян клещевины сорта Белореченская и сои сорта Альба вызывать агглютинацию эритроцитов 2-й группы крови человека. Установлено, что термическая обработка снижает активность лектинов, количество сырых лектинов и специфическую активность лектинов семян клещевины и сои.
Ключевые слова: лектины, термическая обработка, клещевина, соя, агглютинация эритроцитов.
Лектины - гетерогенная группа белков неимунной природы, обладающих свойством обратимо и избирательно связывать сахара и их остатки, не вызывая их химического превращения. На этом свойстве основана их способность агглютинировать эритроциты и преци-питировать сложные углеводы [1].
Присутствие активных лектинов в шроте, получаемом после извлечения масла из семян масличных растений, затрудняет пищевое и кормовое использование этого высокобелкового продукта.
Цель исследования - изучение влияния условий термической обработки на активность лектинов из семян клещевины сорта Белореченская и сои сорта Альба. Термическую обработку проводили в двух вариантах: нагревание измельченных семян без дополнительного увлажнения при 160°С в течение различных отрезков времени и варка семян в воде при температуре 100°С. Перед термообработкой по 1-му варианту семена клещевины были обрушены вручную и обезжирены петролейным эфиром, семена сои были измельчены без обезжиривания. При термообработке по 2-му варианту варке подвергались целые семена сои и обрушенные вручную неизмельченные семена (ядра) клещевины.
Об активности лектинов судили по реакции агглютинации эритроцитов 2-й группы крови человека. В качестве препаратов лектинов использовали сырые экстракты белков, извлеченные буферно-солевым раствором (Ша- фосфатный буфер 0,01 М, рН 7,2), содержащим 0,15 М ШаС1 в случае клещевины и 0,35 М в случае сои, из измельченных семян. Экстракты подвергали последовательным двукратным разведениям в лунках плексигласовой планшеты в объеме 0,4 мл на буферно-солевом растворе с последующим добавлением 2% суспензии эритроцитов (1 : 1). Уровень гемагглюти-
нирующей активности оценивали визуально после инкубации в течение 1 ч при 25°С и выражали в виде титра гемагглютинации (ГАЕ/мл), величины наибольшего разведения препарата, все еще дающего четко выраженную агглютинацию. Определение титра гемагглю-тинации сопровождали контролем на отсутствие спонтанной агглютинации эритроцитов [2].
В белковых экстрактах из семян сои и ядер клеще -вины было определено содержание белка, что дало возможность рассчитать специфическую активность лектинов (ГАЕ/мг белка), позволяющую одновременно учитывать их активность и количество. При определении количества белка в экстракте (или сырых лекти-нов) вначале было установлено содержание белкового азота в экстрактах по методу Кьельдаля согласно ГОСТ 26889-86 [3]. Затем полученный результат был пересчитан на коэффициент 6,25.
В ходе экспериментов отмечено, что лектины из се -мян клещевины сорта Белореченская с исходной влажностью 5,2% проявляют значительную устойчивость к воздействию температуры. Изменение активности лек-тинов семян клещевины и сои в результате нагревания при 160°С, а также изменение содержания сырых лек-тинов в экстрактах и специфической активности представлены в табл. 1.
Как видно из полученных данных, для полной инактивации лектинов семян клещевины сорта Белореченская потребовалось 4 ч нагревания при 160°С. При этом нагревание в течение 1 ч, несмотря на заметное уменьшение содержания белка в экстракте, не оказало влияния на активность лектинов. Это свидетельствует о том, что в первую очередь денатурации подвергаются белки семян, не относящиеся к лектинам. Уменьшение содержания белка при неизменном уровне активности лектинов в результате нагревания в течение 1 ч приво-
Таблица 1
Показатель Семена клещевины после нагревания, ч Семена сои после нагревания, мин
- 1 2 3 4 - 15 30 45 60
Титр-1, ГАЕ/мл 512 512 16 2 Отсутствие агглютинации 64 32 16 4 Отсутствие агглютинации
Содержание белка (сырых
лектинов)в экстракте (К • 6,25), мг/г 95,38 52,13 48,00 40,38 13,56 218,44 172,56 91,88 51,31 31,94
Специфическая активность лектинов, ГАЕ/ мг 268,40 491,08 16,67 2,48 4,88 3,09 2,90 1,30
Таблица 2
Показатель Время варки, мин
- 10 20
Отсутствие
Титр-1, ГАЕ/мл 1024/64 16/8 агглю тина-
ции
Содержание белка (сырых
лектинов)в экстракте
(К • 6,25), мг/г 63,81/218,44 20,44/80,19 7,31/53,94
Специфическая актив-
ность лектинов, ГАЕ/мг 267,46/4,88 13,05/1,66 -
Примечание: числитель - семена клещевины, знаменатель - семена сои.
дит к увеличению специфической активности лектинов, как это следует из полученных данных, однако при дальнейшем нагревании уровень специфической активности снижается. За 4 ч нагревания, необходимых для полной инактивации лектинов, содержание сырых лектинов в экстрактах уменьшилось на 85,8% - с 95,38 до 13,56 мг/г.
Исходное содержание влаги в семенах сои сорта Альба составляло 7,2%. Видно, что лектины семян сои в меньшей степени устойчивы к действию температуры, чем лектины клещевины (табл. 1). Для их полной инактивации потребовалось нагревание в течение 1 ч при 160°С. За это время содержание сырых лектинов в экстрактах, почти как и в эксперименте с клещевиной, уменьшилось на 85,4% - с 218,44 до 31,94 мг/г.
Влияние на активность лектинов варки в воде семян сои и ядер семян клещевины изучали при 100°С. Данный технологический прием является традицион-
ным при использовании семян сои в пищевых целях и дает возможность оценить устойчивость лектинов в условиях влаготепловой обработки.
Установлено (табл. 2), что для полной инактивации лектинов как клещевины, так и сои необходимо 20 мин варки. При этом содержание сырых лектинов в экстрактах уменьшилось на 88,5 и 75,3% соответственно.
Таким образом, для инактивации лектинов варка в воде требует меньше времени, чем сухой нагрев, что, вероятно, связано с большей теплопроводностью воды по сравнению с воздухом. Изменения, происходившие при этом, носили аналогичный характер: термическая обработка снижала активность лектинов вплоть до полной инактивации. При этом наблюдалось уменьшение содержания сырых лектинов в экстракте. Возможен следующий механизм данного явления: при выделении белков из термически обработанных семян часть белков, в том числе лектины, утратившая вследствие термической денатурации растворимость, не переходит в экстракт, белки которого представлены сырыми лектинами. Это приводит к уменьшению способности экстракта вызывать агглютинацию эритроцитов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Луцик М.Д., Панасюк Е.Н., Луцик А.Д. Лектины. -Львов, 1981. - 256 с.
2. Методы исследования в иммунологии / Под ред. И. Леф-
ковитса, Б. Перниса. - М.: Мир, 1981. - С. 399-400.
3. ГОСТ 26889-86. Продукты пищевые и вкусовые. Общие указания по определению содержания азота методом Кьельда-ля. - М., 1987.
Поступила 27.01.09 г.
INFLUENCE OF THERMIC TREATMENT CONDITIONS ON THE ACTIVITY OF LECTINS FROM CASTOR BEAN AND SOYBEAN SEEDS
V.N. ALESHIN, ON. VOYCHENKO, A.D. MINAKOVA, V.G. LOBANOV
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: adm@kgtu.kuban.ru
Thermic treatment influence on the ability of lectins from castor bean variety Belorechenskaya and soybean variety Alba to cause agglutination of human blood group A erythrocytes was studied. It is established that thermic treatment diminishes the activity of lectins, the content of crude lectins and specific activity of lectins from castor bean and soybean seeds.
Key words: lectins, thermic treatment, castor bean, soybean, erythrocyte agglutination.
