CC BY
48
664.951.3.002.612
ВЛИЯНИЕ УКСУСНОЙ КИСЛОТЫ НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
В.П. ТЕРЕЩЕНКО, Л.А. ЯКОВЛЕВА,
Д.В. ПЕТРОВСКИЙ
Калининградский государственный технический университет
Разработан и апробирован в производственных условиях новый способ (приоритет от 31.07.95 г., положительное решение на выдачу патента РФ № 95113646/13 от 15.05.96 г.) приготовления рыбы горячего копчения. В отличие от традиционной технологии горячее копчение рыбы проводится после вкусового посола в солевом растворе с добавлением уксусной кислоты. Преимуществами данного способа являются простота осуществления, значительное повышение стойкости соленого полуфабриката и посольной среды, более быстрое достижение кулинарной готовности продукта.
Цель исследований — изучение реологических свойств рыбы в процессе приготовления полуфабриката и тепловой обработки при горячем копчении. В качестве сырья использовали мороженую салаку с содержанием в мышечной ткани белка 17,3; жира 3,4; воды 77,8; минеральных веществ 1,5%. Рыбу размораживали в воде и солили в растворе поваренной соли плотностью 1,18-1,20 г/см (контроль) и в таком же по концентрации солевом растворе, к которому была добавлена уксусная кислота в количестве 4-6% к массе рыбы (опытный вариант). Соотношение рыбы и солевого (уксусно-солевого) раствора в обоих случаях составляло 1:1. Время обработки 0,5 ч, соленость полученного полуфабриката 1,2-1,5%. Общетит-руемая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) опытного полуфабриката не превышала
0,6, а контрольного — 0,3%. Общая продолжительность и режимы тепловой обработки, принятые для горячего копчения в обоих случаях были одинаковы — 1,5 ч). Величина технологических потерь находилась в пределах 23-25% от исходной массы полуфабриката.
Химсостав, соленость и кислотность мяса рыбы контролировали стандартными методами. Упругопластические свойства, предельное напряжение сдвига ПНС, число пенетрации ЧП целых (филе) и измельченных (фарш) тканей полуфабриката и кулинарно обработанной рыбы определяли по методике [1].
Кривые кинетики деформации целых и измельченных образцов мышечной ткани салаки представлены соответственно на рис. 1 и 2. Реограммы, характеризующие упругопластические свойства полуфабриката, располагаются в верхней части рисунков (1 — контроль, 2 — опыт), а кулинарно обработанной рыбы — значительно ниже (3 — опыт, 4 — контроль). Величина максимальной деформации тканей полуфабриката для филе примерно в 2,1, а фарша в 5,5 раз больше, чем кулинарно обработанной рыбы. Это означает существенное увеличение жесткости тканей рыбы после тепловой обработки. Однако степень повышения жесткости во втором случае (для измельченных образцов) оказалась в 2,5 раза больше.
Измерение деформаций филе проводилось со стороны кожи (поверхностного слоя), а фарша — после измельчения филе и перемешивания пробы. Таким образом можно объяснить различный уровень деформируемости за счет разного соотношения поверхностных и глубинных слоев мяса рыбы в образцах. В поверхностных слоях рыбы тканевые белки подвергаются воздействию более высоких концентраций соли и кислоты при посоле, а также более интенсивному нагреву при кулинарной обработке. У поверхности рыбы в полуфабрикате отмечено большее содержание соли и кислоты. Вместе с тем наличие кожи на поверхности филе, более устойчивой к денатурирующим агентам, придает мясу дополнительную механическую прочность. Поэтому после денатурации белков при посоле в уплотненных поверхностных слоях дальнейшее действие высоких температур при горячем копчении воспринимается менее ощутимо, чем в глубине тела рыбы. Благодаря своеобразному защитному действию поверхностных слоев основная
£♦10-3, „
Рис. 1
8*10-3, м
Рис. 2
И)Я.Ы2
х-шь со а|:!-М — ї л ри б. ^ ній урп-итыошс-(■! ;іч£>.1
[‘ЛГУКПХ
з также ішт4 огі-(брикат?
(ИСЛ0ГЫ. гн і{:*пл^, аг.мпг.м, уп гріг'1-.-(¡он при КІК л. -і п ъ
Г^^Г-Ч^.Ч
С. ^'•г я рг.гу за-ігноішан
УІ Г, с
часть белков мяса рыбы оказывается чувствительнее к тепловой денатурации, что выражается значительным уменьшением деформируемости измельченных образцов (фарша) по сравнению с исходным состоянием до кулинарной обработки.
Посол в уксусно-солевом растворе приводит к некоторому повышению жесткости мяса полуфабриката по сравнению с обычной солевой обработкой (рис. 1 и 2) [2]. После теплового воздействия измельченные образцы мяса рыбы, содержащие уксусную кислоту, деформируются в большей степени, чем контрольные. Деформируемость контрольных и опытных вариантов филе кулинарно обработанной рыбы отличается недостоверно, т.е. их поверхностные слои обладают примерно равными упругопластическими свойствами. Если сопоставить величины максимальной деформации мяса рыбы контрольных и опытных вариантов до и после тепловой обработки (таблица), то окажется, что жесткость образцов без уксусной кислоты повысилась для целых и измельченных тканей в 2,4 и 7,5 раза соответственно, а с уксусной кислотой — в 1,8 и 3,6 раза. Отсюда следует, что применение уксусной кислоты позволяет в значительной мере уменьшить негативные последствия тепловой обработки, приводящие к нежелательному повышению жесткости мяса рыбы. Из приведенных соотношений видно также, что более широкий диапазон изменений жесткости может быть зафиксирован при анализе измельченных образцов мяса рыбы. .
Таблица
Образец рыбы Максимальная деформация, £тах'10"5, м ПНС, Па ЧП. у сл. ед.
После посола (полуфабрикат)
Целый (филе):
контроль 4,59 1750 110
опыт 3,86 1920 103
Измельченный (фарш):
контроль 7,48 850 159
опыт 5,88 880 156
После тепловой обработки
Целый (филе):
контроль 1,94 3340 80
опыт 2,06 2970 85
Измельченный (фарш):
контроль 0,95 3640 77
опыт 1,60 3220 83
Изучение динамики значений ПНС и ЧП (таблица) подтверждает характер рассмотренных выше изменений деформируемости мяса рыбы до и после тепловой обработки. Однако степень изменений сдвиговой прочности образцов без уксусной кислоты для целых и измельченных тканей оказалась несколько меньшей (соответственно в 1,9 и 4,3 раза), а с добавлением уксусной кислоты примерно на том же уровне (в 1,5 и 3,7 раза), что и для значений максимальной деформации. Указанные различия можно объяснить особенностями поведения образцов мяса рыбы при воздействии нормальных и тангенциальных нагрузок. Первые преобладают при определении деформируемости, а вторые — сдвиговой прочности тканей рыбы.
Следует обратить внимание на более высокий уровень сдвиговой прочности измельченных образцов мяса рыбы по сравнению с филе после тепловой обработки. Измельчение филе и последующая подпрессовка фарша приводят к образованию более прочной структуры благодаря возможному появлению новых пространственных связей, отсутствующих в мясе сырой и кулинарно обработанной рыбы.
В целом величина ПНС образцов филе и фарша рыбы опытных вариантов (с уксусной кислотой) после тепловой обработки оказалась на 12-13% ниже, чем контрольных вариантов. Это в 2,5-3,0 раза превышает значение ошибки измерений и свидетельствует о достоверности полученной разницы. Можно предположить, что в процессе горячего копчения тканевые белки рыбы в присутствии уксусной кислоты быстрее денатурируют и подвергаются более интенсивному тепловому гидролизу. Данные реологических исследований соответствуют органолептической оценке консистенции мяса салаки, оказавшейся более нежной и сочной при использовании уксусной кислоты.
ВЫВОДЫ
1. Установлено положительное влияние уксусной кислоты на реологические свойства мяса салаки после тепловой обработки в процессе горячего копчения.
2. Сдвиговая прочность мяса салаки (филе) в присутствии уксусной кислоты возрастает после тепловой обработки в 1,5 , а при обычной технологии (без кислоты) — в 1,9 раза.
ЛИТЕРАТУРА
1. Терещенко В.П., Рулев В.И., Яковлева Л.А. Основы методики и рекомендации по инструментальному определению консистенции рыбных продуктов / / Совершенствование технологии и контроля производства
из рыбного сырья. — Калининград: ■ ¿СИПУ, ¡990. —
С. 100-118.
2. Терещенко Б.П., Рапалова Л.И. Физико-химические и реологические показатели на мяеото на маринована рыба сафрид // Хранителнопромышлена наука, — 1985. —
4. — С. 52-55.
Кафедра технологии рыбных продуктов Поступила 27.11.97
