Влияние свч-прогрева на жирно кисло тный состав масла семян сои Текст научной статьи по специальности «Сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыбное хозяйство»

Аминокислотный состав исследовали с помощью аминокислотного анализатора ААА-146, результаты представлены в табл. 2. Анализ полученных данных показывает, что использование сухого концентрата топинамбура в рецептуре низколак-тозных кисломолочных напитков существенно повышает их пищевую и биологическую ценность благодаря увеличению массовой доли белка на 1,8% и незаменимых аминокислот: валина, лейци-

на, изолейцина, фенилаланина — на 0,13; 0,16; 0,12; 0,13% соответственно.

В настоящее время на низколактозные кисломолочные продукты повышенной пищевой и биологической ценности утверждается нормативно-техническая документация.

Кафедра технологии молока и молочных продуктов

Поступила 27.10.98 г.

635.655:662.12

ВЛИЯНИЕ СВЧ-ПРОГРЕВА НА ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МАСЛА СЕМЯН СОИ

Е.А. БРЮХНОВА

Кубанский государственный технологический университет

После завершения масличными семенами послеуборочного дозревания их технологические свойства улучшаются: увеличивается выход масла на 1,0-1,5%, снижаются кислотное К.ч. и перекис-ное Пл. числа масла, изменяется его жирнокислотный состав [1—5]. Сохраняется также закономерность изменения в семенах жирнокислотного состава липидов, наблюдаемая при созревании, — происходит снижение массовой доли насыщенных жирных кислот с одновременным увеличением ненасыщенных в составе триацилглицеролов. Так, для семян подсолнечника и сои в период послеуборочного дозревания отмечено увеличение массовой доли линолевой кислоты триацилглицеролов, а в семенах сои также и некоторое снижение доли линоленовой кислоты [1, 5—8].

Фактором, наиболее влияющим на продолжительность послеуборочного дозревания семян и качество масла в них, является температура [1, 7-8]. Согласно данным [9], для семян подсолнечника по окончании процесса сушки, как с предварительным кратковременным нагревом, так и без него, наблюдается увеличение содержания ненасыщенных жирных кислот в триацилглицеролах.

Данных о влиянии кратковременного СВЧ-нагрева масличных семян на изменение жирных кислот в составе триацилглицеролов при послеуборочном дозревании и дальнейшем хранении в литературе нами не найдено. Соответственно, цель работы — изучение влияния кратковременного СВЧ-нагрева свежеубранных семян сои на жирнокислотный состав масла при их послеуборочном дозревании и хранении.

Исследования проводили со свежеубранными семенами среднеспелого сорта Быстрица-2 урожаев 1997 и 1998 гг. Для прогрева семян использовали СВЧ-печъ фирмы ’’Шарп” с частотой 2450 Мгц и мощностью 850 Вт. Семена нагревали до температуры 65~70°С в течение 80 с. Обработанные семена хранили в эксикаторах над №С1 при комнатной температуре. Контролем служили свежеуб-ранные семена, хранившиеся в тех же условиях без обработки. Жирнокислотный состав масла определяли методом газожидкостной хроматографии на хроматографе ”Хром-5”. Полученные данные обрабатывали статистически по [10].

Результаты исследования показали (табл. 1), что массовая доля насыщенных и ненасыщенных жир-

ных кислот триацилглицеролов при послеуборочном дозревании семян (53-80 сут) претерпевает значительные изменения как в контрольных образцах (необработанных), так и в прогретых в СВЧ-печи (обработанных).

' ■ Таблица I

Образцы

семян

Массовая доля жирных кислот триацилглицеролов, % от суммы

Пальмитиновая С16 Стеари- новая С18 Олеи- новая С} 8:1 Лино- левая *-18:2 Линоле- новая £■18:3

12,08 3,52 24,89 47,16 12,33

9,88 3,55 17,74 57.52 11,31

10,55 3,48 19,84 56,16 9,97

11,60 2,3 29,90 45,40 10,80

8,80 4,23 21,82 56,53 8,62

9,40 4,47 21,81 56,03 8,29

Урожая 1997 г.: исходные необработанные обработанные Урожая 1998 г.: исходные необработанные обработанные

При послеуборочном дозревании семян сои урожаев 1997 и 1998 гг. в триацилглицеролах уменьшается содержание насыщенной жирной кислоты — пальмитиновой, мононенасыщенной — олеиновой и триненасыщенной — линоленовой. Значительно увеличивается содержание диненасыщен-ной — линолевой кислоты, что наблюдается как в необработанных, так и в обработанных семенах. Эти изменения согласуются с принятыми в настоящее время представлениями об образовании линолевой кислоты из олеиновой в составе триацилглицеролов в созревающих семенах [8, 11].

В прогретых в СВЧ-печи семенах возрастание относительного содержания насыщенных и мононенасыщенной жирных кислот в составе триацилглицеролов можно объяснить способностью клеток растений адаптивно изменять жирнокислотный состав липидов в ответ на действие температур, выходящих за пределы зоны толерантности [ 12], в сторону увеличения доли более насыщенных, т.е. ’’тугоплавких” жирных кислот.

В семенах сои урожая 1998 г, показатели массовых долей ненасыщенных жирных кислот в липидах обработанных и необработанных образцов

Об1

се

Урожая : необр: обрабс необр. обраб( необр. . обрабі Урожая необр; обрабі необр об раб' необр обраб

практи засушл перату] упомя* составе од созр Измі семян законо дозрев: го до і урожа< держаї сниже: мян ИІ новой к окон ние 01 урожаї 1,5% і

совая, лах сеі в обра необрг

Дру

доли » нами і значеі ну уве Так; состав обрабс ющие СВ1 сохраї щеннь после) ния о

ПОГОДІ

3; 0,16;

исломо-

биоло-

йно-тех-

ктов

>662.12

/

убороч-рпевает х образ-в СВЧ-

'аблица /

лот

ммы

Линоле-

новая

*"18:3

12,33

11,31

9,97

10,80

8,62

8,29

ои уро-умень-ислоты 1ЛеиНО-Значи-:ыщен-я как в менах, настоим ли-иацил-

стание моно-иацил-клеток :отный ратур, [12], в

IX, т.е.

массо-

липи-

эазцов

Таблица 2

Образцы семян Срок хранения, сут Массовая доля жирных кислот триацилглицеролов, % от суммы

Пальмитиновая С16 Стеариновая С18 Олеиновая С181 Линолевая С18:2 Линоленовая С|8.3

Урожая 1997 г.:

необработанные 53-80 9,88 3,55 17,74 57,52 11,31

обработанные 10,55 3,48 19,84 56,16 9,97

необработанные 146-158 11,62 3,51 18,20 58,54 '■ 8,13

обработанные 11,24 4,32 20,23 56,51 7,70

необработанные 227 10,36 — ' л 22,38 56,05 - , 11,21

обработанные 9,84 24,98 54,43 10,75

Урожая 1998 г.:

необработанные 53-80 8,80 4,23 21,82 56,53 8,62

обработанные 9,40 4,47 21,81 56,03 8,29

необработанные 146-158 17,00 6,95 30,03 40,80 5,22

обработанные 17,41 6,87 30,74 39,82 5,16

необработанные 227 14,40 4,06 34,84 40,61 ■ 6,09

обработанные 14,44 4,13 36,33 39,79 5,31

практически не отличаются. Это можно объяснить засушливым годом с повышенными средними температурами в период вегетации, в результате чего упомянутое выше смещение в жирнокислотном составе триацилглицеролов произошло еще в период созревания семян на растении.

Изменение жирных кислот триацилглицеролов семян сои в период хранения обнаружило иные закономерности, чем в период послеуборочного дозревания (табл. 2). После завершения последнего до окончания хранения в семенах сои обоих урожаев отмечено увеличение относительного содержания олеиновой кислоты при одновременном снижении линоленовой. Причем СВУ-прогрев семян интенсифицировал процесс накопления олеиновой кислоты в составе триацилглицеролов. Так, к окончанию периода хранения (227 сут) содержание олеиновой кислоты в обработанных семенах урожаев 1997 и 1998 гг. соответственно на 2,6 и 1,5% выше, чем в семенах необработанных. Массовая доля линолевой кислоты в триацилглицеро-лах семян этих лет урожая к окончанию хранения в обработанных семенах несколько ниже, чем в необработанных.

Других закономерностей в изменении массовой доли жирных кислот липидов семян при хранении нами не выявлено, наблюдаются лишь колебания значений содержания жирных кислот как в сторону увеличения, так и в сторону уменьшения.

Таким образом, в изменении жирнокислотного состава триацилглицеролов в обработанных и необработанных семенах сои можно отметить следующие закономерности:

Сб^-прогрев свежеубранных семян до 65-70°С сохранил общую тенденцию превращения насыщенных жирных кислот в ненасыщенные при послеуборочном дозревании; условия выращивания семян сои при более засушливых и жарких погодных условиях также ведут к увеличению

массовой доли насыщенных и менее ненасыщенных жирных кислот.

ЛИТЕРАТУРА

1.

Заводцова Л.М. Пути повышения технологической ценности семян сои: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Л., 1972. — 28 с.

Послеуборочное дозревание и хранение высокомасличного подсолнечника / С.Ю. Ксандопуло, В.В. Ключкин, Н.С. Арутюнян и др. // Масло-жировая пром-сть. — 1980. — № 12.

Опыт приемки семян подсолнечника по ГОСТ 2.2391-71 / С.Ю. Ксандопуло. С.И. Данильчук, И.И. Белохвостиков и др. //Масло-жировая пром-сть. — 1982. — № 3. Ксандопуло С.Ю. Биохимические изменения масличных семян при послеуборочном дозревании. — Деп. в Агро-НИИТЭИпищепром 23.03.93, № 2528.

Иваницкий С.Б. Исследование комплекса связанных липидов высокомасличного подсолнечника при послеуборочной обработке и хранении в связи с условиями их технологической переработки: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1972. — 24 с.

Заводцова Л.М., Ключкин В.В. Изменения качества липидов при созревании и послеуборочном дозревании семян сои // Тр. ВНИИЖ. — 1972. — Вып. 29. — С. 11-15.

Ксандопуло С.Ю. Теоретические и экспериментальные основы рациональной технологии и послеуборочной обработки (послеуборочного дозревания) масличных семян и плодов кориандра: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. — Краснодар, 1993. — 43 с.

Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. — М.: Пищевая пром-сть, 1991. — 336 с. Костенко Ю.В. Совершенствование технологических режимов конвективной сушки семян высокомасличного подсолнечника в плотном слое с целью сохранения качества содержащегося в них масла: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1982. — 23 с.

Закгейм А.Ю. Введение в моделирование химико-технологических процессов. — М.: Химия, 1982, — 288 с.

11. Кретович В.А. Биохимия растений. — М.: Высш. школа, 1986. — 503 с.

12. Косулина Л.Г., Луценко Э.К., Аксенова В.А. Физиология устойчивости растений к неблагоприятным факторам среды: Учеб. пособие. Ростов н/Д.: Изд-во Рост, ун-та, 1993. — 240 с.

Кафедра технологии жиров

Поступила 30.06.99 г.

6.

7.

9.

10