Пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов с модифицированной углеводной фракцией Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ых хо-

с пру-[бовод-

1ИЯТИЙ

)брете-

лёчеб-

:ми то-зераба-

ЗИЯТИЙ

ла рас-лбовод-тся на рячий эизвод-и пи-и им.

ологий сырья, зиятий м крае Варной

оводства зство. —

щивание «плексах р. Куба-косбере-

юдарско-Ф. Демь-19 с.

адочного . Бонда-3Х, 1990.

;6 / В.Я. / Рыбо-

Исполь-промыш-7/ Тр.

ания ВТО-— Крас-

1а С.Н.,

^дов при ам аква-Херсон,

'О освое-еждунар. 1квакуль-

как доба-

В., Сит-

носа / /

637.146+663.542

ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С МОДИФИЦИРОВАННОЙ УГЛЕВОДНОЙ ФРАКЦИЕЙ

Н.С. РОДИОНОВА, К.К. ПОЛЯНСКИЙ

Воронежская еосударственная технологическая академия

Разработаны технология и рецептура низколак-тозных напитков на основе концентрированной молочной белковой фракции и сухого концентрата топинамбура.

... Таблица1

Минеральный состав Молоко обезжиренное (м.д. белка 3,2%) Низколак-тозная белковая молочная основа (м.д. белка 2,8%) Водный экстракт топинамбура (м.д. углеводов 4,5%) Молочно- расти- тельный ацидо- филин

Макроэлементы, мг/100 г:

N3 50 5 60 65

К 112 12 100 110

Са 126 25 70 95

мг 17 2 12 14

Р 95 10 40 53

С1 87 8 46 60

Ре 2100 230 370 600

Микроэлементы, мг/1000 л:

Со 0,7 — — —

№ — — — —

Си 130 10 200 210

2п 2400 240 1600 1840

В 76 7 106 115

Р 210 25 182 210

I 10 1 12 17

Концентрированную молочную белковую основу получали методом диафильтрации, снижая массовую долю лактозы до 0,5-0,6%. Удаление лактозы сопровождается деминерализацией белковой фракции. Сухой концентрат топинамбура вносили либо непосредственно в низколактозную молочную основу в количестве 6—7%, либо готовили водный экстракт топинамбура с массовой долей, м.д., сухих веществ 10% и смешивали его с концентрированной белковой основой в соотношении 4:6 перед заквашиванием. При внесении сухого

концентрата топинамбура в молочную основу смесь термостатировали при 80°С в течение 20 мин, после чего фильтровали для удаления грубодисперсных примесей. Методом гельпроникающей хроматографии установлено, что углеводный состав готового продукта представлен в основном инулином топинамбура и продуктами его гидролиза.

Методом атомно-адсорбционной спектрофото-метрии исследовали минеральный состав исходного обезжиренного молока, низколактозной белковой молочной основы, водного экстракта топинамбура, нового молочно-растительного продукта. Экспериментальные данные (табл. 1) показывают, что экстрагирование инулинсодержащей фракции из сухого концентрата топинамбура сопровождается обогащением экстракта макроэлементами — натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором; микроэлементами — фтором, йодом, цинком, медью.

Таблица 2

Амино- кислота Обезжи- ренное молоко Низколак-тозная белковая основа (м.д. белка 2,8%) Водный экстракт топинамбура (м.д. углеводов 4,5%) Молочно- расти- тельный ацидо- филин

Аспарагиновая кислота 0,235 0,206 0,16 0,361

Треонин 0,138 0,140 0,08 0,195

Серин 0,158 0,181 0,09 0,190

Глютаминовая кислота 0,586 0,558 0,34 0,611

Пролин 0,399 0,364 0,28 0,574

Глицин 0,057 0,049 0,06 0,107

Аланин 0,093 0,083 0,08 0,086

Валин 0,228 0,197 0,13 0,311

Метионин 0,079 0,046 0,08 0,047

Изолейцин 0,155 0,126 0,12 0,241

Лейцин 0,310 0,268 0,16 0,374

Тирозин 0,121 0,105 0,14 0,100

Фенилаланин 0,138 0,116 0,13 0,230

Гистидин 0,101 0,083 0,16 0,183

Лизин 0,262 0,218 0,11 0,325

Аргинин 0,076 0,068 0,28 . 0,273

Аминокислотный состав исследовали с помощью аминокислотного анализатора ААА-146, результаты представлены в табл. 2. Анализ полученных данных показывает, что использование сухого концентрата топинамбура в рецептуре низколак-тозных кисломолочных напитков существенно повышает их пищевую и биологическую ценность благодаря увеличению массовой доли белка на 1,8% и незаменимых аминокислот: валина, лейци-

на, изолейцина, фенилаланина — на 0,13; 0,16; 0,12; 0,13% соответственно.

В настоящее время на низколактозные кисломолочные продукты повышенной пищевой и биологической ценности утверждается нормативно-техническая документация.

Кафедра технологии молока и молочных продуктов

Поступила 27.10.98 г.

635.655:662.12

ВЛИЯНИЕ СВЧ-ПРОГРЕВА НА ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МАСЛА СЕМЯН СОИ

Е.А. БРЮХНОВА

Кубанский государственный технологический университет

После завершения масличными семенами послеуборочного дозревания их технологические свойства улучшаются: увеличивается выход масла на 1,0-1,5%, снижаются кислотное К.ч. и перекис-ное П.ч. числа масла, изменяется его жирнокислотный состав [1—5]. Сохраняется также закономерность изменения в семенах жирнокислотного состава липидов, наблюдаемая при созревании, — происходит снижение массовой доли насыщенных жирных кислот с одновременным увеличением ненасыщенных в составе триацилглицеролов. Так, для семян подсолнечника и сои в период послеуборочного дозревания отмечено увеличение массовой доли линолевой кислоты триацилглицеролов, а в семенах сои также и некоторое снижение доли линоленовой кислоты [1, 5—8].

Фактором, наиболее влияющим на продолжительность послеуборочного дозревания семян и качество масла в них, является температура [1, 7-8]. Согласно данным [9], для семян подсолнечника по окончании процесса сушки, как с предварительным кратковременным нагревом, так и без него, наблюдается увеличение содержания ненасыщенных жирных кислот в триацилглицеролах.

Данных о влиянии кратковременного СВЧ-нагрева масличных семян на изменение жирных кислот в составе триацилглицеролов при послеуборочном дозревании и дальнейшем хранении в литературе нами не найдено. Соответственно, цель работы — изучение влияния кратковременного СВЧ-нагрева свежеубранных семян сои на жирнокислотный состав масла при их послеуборочном дозревании и хранении.

Исследования проводили со свежеубранными семенами среднеспелого сорта Быстрица-2 урожаев 1997 и 1998 гг. Для прогрева семян использовали СВЧ-печь фирмы ’’Шарп” с частотой 2450 Мгц и мощностью 850 Вт. Семена нагревали до температуры 65~70°С в течение 80 с. Обработанные семена хранили в эксикаторах над №С1 при комнатной температуре. Контролем служили свежеуб-ранные семена, хранившиеся в тех же условиях без обработки. Жирнокислотный состав масла определяли методом газожидкостной хроматографии на хроматографе ”Хром-5”. Полученные данные обрабатывали статистически по [10].

Результаты исследования показали (табл. 1), что массовая доля насыщенных и ненасыщенных жир-

ных кислот триацилглицеролов при послеуборочном дозревании семян (53-80 сут) претерпевает значительные изменения как в контрольных образцах (необработанных), так и в прогретых в СВЧ-печи (обработанных).

' ■ Таблица I

Образцы

семян

Массовая доля жирных кислот триацилглицеролов, % от суммы

Пальмитиновая С16 Стеари- новая С18 Олеи- новая С} 8:1 Лино- левая *-18:2 Линоле- новая £■18:3

12,08 3,52 24,89 47,16 12,33

9,88 3,55 17,74 57.52 11,31

10,55 3,48 19,84 56,16 9,97

11,60 2,3 29,90 45,40 10,80

8,80 4,23 21,82 56,53 8,62

9,40 4,47 21,81 56,03 8,29

Урожая 1997 г.: исходные необработанные обработанные Урожая 1998 г.: исходные необработанные обработанные

При послеуборочном дозревании семян сои урожаев 1997 и 1998 гг. в триацилглицеролах уменьшается содержание насыщенной жирной кислоты — пальмитиновой, мононенасыщенной — олеиновой и триненасыщенной — линоленовой. Значительно увеличивается содержание диненасыщен-ной — линолевой кислоты, что наблюдается как в необработанных, так и в обработанных семенах. Эти изменения согласуются с принятыми в настоящее время представлениями об образовании линолевой кислоты из олеиновой в составе триацилглицеролов в созревающих семенах [8, 11].

В прогретых в СВЧ-печи семенах возрастание относительного содержания насыщенных и мононенасыщенной жирных кислот в составе триацилглицеролов можно объяснить способностью клеток растений адаптивно изменять жирнокислотный состав липидов в ответ на действие температур, выходящих за пределы зоны толерантности [ 12], в сторону увеличения доли более насыщенных, т.е. "тугоплавких” жирных кислот.

В семенах сои урожая 1998 г, показатели массовых долей ненасыщенных жирных кислот в липидах обработанных и необработанных образцов

Об1

се

Урожая : необр: обрабс необр. обраб( необр. . обрабі Урожая необр; обрабі необр об раб' необр обраб

практи засушл перату] упомя* составе од созр Измі семян законо дозрев: го до і урожа< держаї сниже: мян ИІ новой к окон ние 01 урожаї 1,5% і

совая, лах сеі в обра необрг

Дру

доли » нами і значеі ну уве Так; состав обрабс ющие СВ1 сохраї щеннь после) ния о

ПОГОДІ