CC BY
10
DOI 10.31588/2413-4201-1883-248-4-11-14
УДК 661.743.2:637.07
ВЛИЯНИЕ СРЕДСТВА «ЯНТОВЕТ» НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
МЯСА КРОЛИКОВ
Архипова С.П. - магистрант, Якупова Л.Ф. - к.б.н., доцент, Грачева О.А. - к.вет.н., доцент, Гайнуллина М.К.- д. с.-х. н., профессор
ФГБОУ ВО «Казанская государственная академия ветеринарной медицины
имени Н.Э. Баумана»
Ключевые слова: мясо, бульон, органолептическая оценка, дегустация, янтарная кислота Key words: meat, broth, organoleptic evaluation, tasting, succinic acid
Органолептические показатели продуктов являются окончательными и решающими, по которым можно оценить качество и безопасность готовой продукции [3].
Одним из перспективных вариантов развития мясной отрасли может стать производство мяса кролика, которое характеризуется высоким содержанием белка, обеспеченного полным набором незаменимых аминокислот, широким спектром минеральных веществ и витаминов при пониженном содержании жира. По химическим, морфологическим и технологическим качествам оно превосходит мясо других животных.
Мясо кролика отличается исключительно высокими питательными достоинствами и считается диетическим, так как в нем содержится легкоусвояемый полноценный белок, очень мало холестерина, оно мелковолокнистое, легко переваривается, и не имеет противопоказаний для употребления при различных заболеваниях [2].
Однако, эффективное производство мяса кроликов невозможно без применения различных биологически активных веществ, которые способствуют быстрому и успешному росту мясной продуктивности кроликов. Тем не менее, необходимо исключать отрицательное воздействие на потребительские свойства получаемой продукции используемых биологически активных веществ.
Композиция «Янтовет», содержащая янтарную кислоту и бутафосфан, зарекомендовала себя как средство,
повышающее продуктивность животных и птиц [4, 5].
С целью изучения воздействия данного средства на потребительские свойства мяса кроликов, нами была проведена дегустационная оценка мясного бульона и варёного мяса кроликов.
Материал и методы исследований. Исследование по изучению влияния средства «Янтовет» на органолептические свойства мяса проводилось на 10 кроликах породы Ризен массой 2400 г, разделенных по принципу аналогов на контрольную и опытную группы. Кролики опытной группы кроме основного рациона, включающего гранулированный
комбикорм ПЗК-90, сочные, грубые и зеленые корма, получали средство «Янтовет» 1 раз в сутки в дозе 0,33 мл на 1 кг живой массы, которое добавляли в воду для питья в течение трёх месяцев с интервалом в 7 дней. В контрольную группу входили кролики, получавшие только полноценный основной рацион.
В течение всего периода исследования условия содержания и кормления животных были одинаковыми, за кроликами проводили регулярное наблюдение за состоянием здоровья и сохранностью.
По окончании опыта, был проведен контрольный убой подопытных животных. Убой производился после 12-часовой голодной выдержки при неограниченном поении по общепринятым методикам. Для созревания мяса тушки кроликов хранили при температуре +4 °С в течение суток. После ветеринарно-санитарной экспертизы
была проведена дегустационная оценка мяса и бульона по 5-ти балльной шкале согласно ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки». Оценку проводила дегустационная комиссия в количестве пяти человек.
При осуществлении тепловой обработки мясо массой 1 кг помещали в кастрюлю с холодной водой (соотношение воды и мяса 3:1), накрывали крышкой, доводили воду до кипения и варили мясо на слабом огне в течение 1 -1,5 ч до температуры в центре куска (75±5) °С. За 30 мин до окончания варки добавили поваренную соль в количестве 1 % к массе мяса. После окончания варки мясо извлекли из бульона и охладили до (35±5) °С, затем нарезали на ломтики массой не менее 50 г и представили дегустаторам [1].
При оценке вареного мяса кроликов, учитывались следующие
органолептические показатели: внешний вид, запах и аромат, вкус, нежность и сочность.
При проведении дегустационных исследований оценки качества мясного бульона предусматривали такие показатели, как внешний вид и цвет, запах (аромат), вкус и наваристость (насыщенность азотистыми
экстрактивными веществами).
Предварительно бульон разлили в стеклянные стаканы в количестве не менее 50 мл.
Результаты оценки заносились в специальные дегустационные листы (для оценки качества мяса и бульона). Между дегустацией образцов мяса и бульона выдерживалась пауза в 2-3 минуты. Пробы, представленные для дегустации, были закодированы.
Результат исследований.
Результаты дегустационной оценки мяса кроликов показали, что применение средства «Янтовет» положительно повлияли на органолептические свойства мясного бульона и качественные показатели вареного мяса. Так, при оценке бульона показатели в опытной группе оказались выше аналогичных в контроле на 0,2.
При дегустационной оценке качественных показателей мяса кроликов существенное внимание уделялось полученному вареному мясу, так как за счет него можно оценить вкус, нежность и сочность данного продукта.
Результаты дегустации вареного мяса кроликов опытной группы также оказались выше аналогичных в контроле. Общая оценка мяса опытной группы составила 4,7, в то время как в контрольной лишь 4,5.
Опытная группа ■ Контрольная группа
Рисунок 1 - Диаграмма дегустационной оценки бульона из мяса кроликов
5 Кус
Опытная группа Контрольная группа Рисунок 2 - Диаграмма дегустационной оценки вареного мяса кроликов
Исходя из рисунков 1 и 2, можно сказать о том, что применение средства «Янтовет» положительно влияет на органолептические характеристики
мясного бульона и качественные показатели вареного мяса, полученных от опытной группы. Вареное мясо и мясной бульон подопытных кроликов имели ярко выраженный приятный аромат по сравнению с контролем, где отмечался обычный аромат свойственный
крольчатине. По общей оценке, крольчатина отнесена к мясу очень хорошего качества, а животных контрольной группы к мясу хорошего качества.
Заключение. Таким образом, на основании полученных данных и графических результатов проведенной дегустационной оценки мяса и бульона, можно сделать заключение, которое подтверждает только положительное влияние средства «Янтовет» на вкусовые качества мяса кроликов.
ЛИТЕРАТУРА:
1. ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. Введ.
01.01.2017 г. - 2016 - 33 с.
2. Василенко, А. Ю. Дегустационная оценка мяса, полученного от свиней, выращенных с добавлением в рацион пробиотиков // Известия НВ АУК. - 2010. -№ 4.
3. Васильев, В.Ф. Эффективность ДАФС 25 для профилактики селеновой недостаточности у птиц / В.Ф. Васильев, И.В. Головина, И.Н. Черных // Краснодарской НИВС - 55 лет: сб. науч. тр. - Краснодар. - 2001. - Т. 1. - С. 145.
4. Грачева, О.А. Продуктивность, качество мяса и яиц кур-несушек при скармливании «Янтовет» / О.А. Грачева, Л.Ф. Якупова // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. - 2016. - Т. 226. - № 2. - С. 48-51.
5. Папуниди, Э.К. Янтарная кислота как способ решения экологических проблем и глобальной химизации птицеводства / Э.К. Папуниди, Л.Ф. Якупова, Н.В. Чубынина // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. - 2020. - № 22. - С. 429-432.
ВЛИЯНИЕ СРЕДСТВА «ЯНТОВЕТ» НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА
КРОЛИКОВ
Архипова С.П., Якупова Л.Ф., Грачева О.А., Гайнуллина М.К.
Резюме
Использование в рационе кроликов средства «Янтовет» положительно сказывается на органолептических свойствах мяса. Мясо кроликов, полученное от опытной группы, а также мясной бульон имеют более выраженные вкусовые показатели, что повышает его потребительские свойства.
INFLUENCE OF THE «YANTOVET» MEAT ON ORGANOLEPTIC INDICATORS OF
RABBIT MEAT
Arkhipova S.P., Yakupova L.F., Gracheva O.A., Gainullina M.K.
Summary
The use of «Yantovet» in the diet of rabbits has a positive effect on the organoleptic properties of meat. Rabbit meat obtained from the experimental group, as well as meat broth, have more pronounced taste characteristics, which increases its consumer properties.
