CC BY
12
Н. В. Мордовченков, В. А. Сидякова
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА УСЛУГ ПО СРЕДСТВАМ МАРКЕТИНГОВЫХ .
DEFINITION OF QUALITY OF SERVICES ON MEANS OF MARKETING RESEARCHES OF RESTAURANTS
© 2015
N. V. Mordovchenkov, the doctor of economic sciences, the professor of the chair «Service and economics of service sphere» V. A. Sidyakova, the senior teacher of the chair «Service and economics of service sphere» Nizhniy Novgorod State Engineering-Economic Institute, Vorotynets (Russia)
Abstract. In the article quality of services as one of key and actual factors of increase of a degree of service in public catering city Nizhniy Novgorod is considered. Managerial process by quality in area of service is considered as a component of activity on granting the service, reliably guaranteeing constant conformity of service to requirements of specifications and full satisfaction of inquiries of the user that is reached by the control over parameters of process of granting of service and necessary updating of the activity, allowing to support them within the limits of the installed tolerances. In conditions of the market the important seat will be given improvement of quality of the provided services. Specter restaurant services it is considered due to construction and the modernization existing enterprises in the service industry. The great value in improvement of quality of services of restaurant business is given qualitative and to qualitative factors. The basic parameters of quality of services in area of restaurant business are considered. In article the analysis of the Nizhniy Novgorod market of restaurant business, through marketing researches is spent. Marketing researches show, that type paces progress of the public catering establishments which are a part of the network companies. Now in Nizhniy Novgorod the enterprises which are a part of world, Russian and local restaurant networks operate. The market of restaurants and cafe of Nizhniy Novgorod is presented basically by thematic institutions which are located mainly in historical city centre. At restaurants of a high cot segment of city of Nizhniy Novgorod questioning visitors is lead; the reasons for a choice of specific restaurant, an assessment of knowledge of the basic restaurants in the given segment are revealed a socially-demographic portrait of visitors of restaurants. The lead analysis has allowed stating the basic tendencies of the market of restaurant services of Nizhniy Novgorod.
Keywords: Quality of services, restaurant business, the industry of a feed, public catering, an expert assessment of services, competitive advantages, structure of area of services, a segment of the market, structure of area of services.
УДК 664.314
ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ПОДГОТОВКИ ОВОЩНОГО СЫРЬЯ НА СОДЕРЖАНИЕ ЖИРОРАСТВОРИМЫХ ВЕЩЕСТВ В ОБОГАЩЕННОМ МАСЛЯНОМ ЭКСТРАКТЕ
© 2015
В. А. Бочаров, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры
«Товароведение и экспертиза качества» А.В. Терехова, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры «Товароведение и экспертиза качества»
Нижегородский государственный инженерно-экономический институт, Нижний Новгород (Россия)
А. Ю. Строилов, аспирант Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия, Нижний Новгород (Россия)
Аннотация. В настоящее время отмечаются важнейшие нарушения пищевого статуса населения нашей страны: избыточное потребление животных жиров и дефицит полиненасыщенных жирных кислот, полноценных белков, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов, пищевых волокон. Это связано с тем, что в системе питания превалируют промышленно приготовленные и в большинстве своем рафинированные продукты. Это продукты из очищенного сырья, освобожденного не только от посторонних включений, токсинов, микроорганизмов, но и от многих жизненно необходимых веществ. Помимо энергетической и структурной функций, обеспечивающей жизнедеятельность организма, растительные масла выступают источником - незаменимых пищевых веществ - полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. На сегодняшний день в продаже имеются разнообразные масла. Наиболее полезны для организма человека нерафинированные масла, так в них сохранены все полезные вещества, в том числе витамины А, D, Е и F. Однако наличие биологически активных веществ делает растительные масла нестойкими при хранении. Кроме того, в неочищенных маслах могут содержаться вредные примеси, небезопасные для человека. Поэтому масла подвергают очистке (рафинации). Рафинированные масла более устойчивы при хранении, но, к сожалению, бедны полезными веществами и витаминами, в том числе каротином. Витаминный дефицит наблюдается у большинства людей и часто носит сезонный характер. В настоящее время существует устойчивый потребительский спрос пищевой промышленности на препараты В-каротина. Имеющиеся в литературе данные свидетельствуют о необходимости расширения ассортимента продукции, обогащенной В-каротином, обеспечения ею массового производства для профилактики и лечения распространенных заболеваний. Жировые продукты используются в качестве основы для обогащения В-каротином, так как всасывание В-каротина из масляного раствора в кишечнике происходит более чем в 2 раза эффективнее, чем из таблетированых или водоэмульсионных форм. Кроме того, добавление витаминов в продукты питания выгодно отличается от приема только готовых лекарственных форм. Такой продукт как масло, человек употребляет в пищу каждый день. При этом решается вопрос с дефицитом жизненно необходимых веществ в организме человека с помощью обогащения масложировой продукции витаминными добавками. В области плодоовощного сушильного производства все большее применение находят кратковременные технологические процессы сушки с использованием щадящих режимов для максимального сохранения физиологически ценных для организма веществ - витаминов, растворяемых в воде углеводов, минеральных веществ и быстрого удаления влаги для увеличения сроков хранения. Особую актуальность приобретают разработки по созданию порошкообразных плодоовощных продуктов с высокой степенью растворимости биологически ценных веществ в жировых и водных средах. В статье доказана целесообразность подготовки овощного сырья для обеспечения полноты экстракции жирорастворимых веществ в целях обогащения ими растительного масла.
Ключевые слова: жирорастворимые вещества, растительное масло, сушка, содержание каротина, сырьевые компоненты, органолептические показатели, экстрагент, экстрагирование.
Постановка проблемы в общем виде и ее связь с важ- создании таких технологических параметров, которые ными научными и практическими задачами. Разработка бы способствовали максимальному сохранению в экс-способов экстрагирования основана, прежде всего, на трактах физиологически ценных веществ [3, с. 18].
Сушка сырья приводит к разрушению химических связей жирорастворимых веществ и увеличению их степени экстрагирования в жировую среду. При сушке овощного сырья в щадящих условиях каротин и другие жирорастворимые вещества теряется незначительно. Жирорастворимые вещества быстро экстрагируют в жировые среды и хорошо там сохраняются, если в дальнейшем эту среду не подвергать длительному высокотемпературному нагреву [10, с. 16].
Анализ последних исследований и публикаций. Различные формы каротина являются исключительно ценными веществами. Ежедневная потребность в каротинах, с учетом неблагоприятной экологической обстановки, 5-6 мг в день. Ресорбция каротина в кровь через кишечный эпителий зависит, прежде всего, от характера воспринимаемого организмом каротинового препарата. Само собой разумеется, что каротин сырых неизмель-ченных овощей и плодов ресорбируется в минимальной степени, ибо он находится внутри неподвижной клетки и окружен водной средой, не являющейся для него растворителем. Значительно лучше протекает для него ресорбция в случае применения мелко измельченного препарата или подвергнуто предварительной обработке, ослабляющей клеточные стенки.
Решающим фактором для ресорбции каротина является наличие жировой среды. Богатая жиром среда облегчает усвоение каротина. При бедной жирами диете даже чистый кристаллический каротин, принятый внутрь без жира, не обладает почти никаким физиологическим действием. Отсюда ясно, что наилучшей формой препарата каротина является его масляный раствор или концентрат. Наибольшее количество каротина, растворенного в масле, способны усваиваться организмом на 70-80 и даже 90 %. При этом природа самого масла имеет существенное значение, о чем свидетельствуют многочисленные наблюдения. Тут играет роль, по-видимому, и растворимость каротина в масле, и наличие в масле окисляющих каротин примесей или стабилизаторов, химический состав масла, и другие факторы, влияющие на степень ресорбции каротина [3, с. 19; 4, с. 12; 5, с.36; 11, с. 42-43].
Ученые из Института физиологической химии Дюссельдорфа провели интересное исследование. Они давали пить по-разному приготовленную смесь томатного сока с кукурузным маслом двум группам испытуемых. В одну порцию томатного сока добавляли немного масла и перемешивали в течение часа при комнатной температуре. В другую наливали столько же масла, но этот сок нагревали в течение часа при температуре 100°С, непрерывно помешивая. Выяснилось, что употребление нагретого сока привело к значительному увеличению содержания в крови у испытуемых липоцина — вещества из группы каротиноидов. Ученые сделали вывод, что каротины извлекаются из растительных клеток овощей не столько за счет масла, сколько за счет термической обработки, хотя и масло играет в этом определенную роль [2, с. 419].
Используя исключительную ценность каротина, растворенного в жировой среде, научно-исследовательские институты совместно с производственными предприятиями разрабатывают и внедряют в производство полифункциональные продукты, обогащенные каротином.
В настоящее время в производстве также популярна 30%-ная суспензия бета-каротина в масле (жире). Она рекомендуется к использованию в молочной, хлебопекарной, кондитерской, масложировой, косметической, консервной и в других отраслях пищевой индустрии для улучшения товарного вида и питательной ценности продуктов питания, устранения или снижения дефицита бета-каротина в рационе питания населения, для компенсации потерь бета-каротина в процессе промышленной переработки, выравнивания сезонных колебаний его содержания в сырье, увеличения срока годности продуктов, замены синтетических красителей на природный [6,
с. 51; 7, с. 5].
Очень хорошая стабильность зафиксирована у каротина, находящегося в масле, маргарине, цельном сухом молоке, обогащенных мучных изделиях и картофельных чипсах, сохранявшихся при обычной температуре. Каротин показал также хорошую стойкость в обогащенном сале, сушеных яйцах, безалкогольных напитках и консервированных соках [9, с. 5].
Сушка овощей с помощью воздуха вызывает значительные потери жирорастворимых веществ, начиная с почти полного их разрушения в сушилках старого типа, в которых применяется горячий воздух при атмосферном давлении, до 10-20% в вакуум-сушилках. Морковь теряет 40-50-% каротинов при сушке с помощью воздуха, 20% при сушке под вакуумом и 7 % при сушке под вакуумом с введением в сушилку азота, когда сушка заканчивается и вакуум нарушается. Окисление каротина, вероятно, обусловлено светом и теплом.
В то же время, в процессе сушки жирорастворимые вещества концентрируются в сухом остатке и освобождаются от химических связей с другими компонентами, становятся «свободными агентами» и легко растворяются в маслах [1, с. 12; 8, с. 37].
Постановка задания. Для получения вариантов масляного экстракта 10 г пюре от каждого образца тыквы, чеснока, свеклы и сопоставимого количества (с учетом потерь веществ во время сушки) порошка из аналогичного сырья, растворяли в течение 40 мин. в растительном масле, нагретом до температуры 50 0С. Затем в условиях лаборатории для каждого варианта экстракта определяли органолептические показатели, массовую долю жирорастворимых веществ и сравнивали эти показатели с аналогичными показателями контрольного образца. В качестве контрольного образца использовали рафинированное дезодорированное подсолнечное масло. Для получения органолептических показателей качества декантат каждого образца экстракта дополнительно отфильтровывали и оценивали его по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу.
Повторность в определении показателей качества трехкратная. В графиках и таблицах, фиксирующих результаты исследований, показаны средние значения измерений.
Изложение основного материала исследования с полным обоснованием полученных научных результатов. По результатам анализов содержания жирорастворимых веществ в масляном экстракте можно сделать вывод, что экстрагирование наиболее интенсивно протекает в масляную среду из сушеных овощных порошков. Это объясняется тем, что в результате сушки сырья и его измельчения увеличивается объемная поверхность экстрагирования, нарушаются химические связи растворимых веществ с другими органическими веществами и с водой. Немаловажное значение имеет также низкое содержание влаги в высушенном продукте. Кроме того, нужно отметить, что в высушенном продукте остается физически связанная влага, которая не может препятствовать процессу экстрагирования. В процессе сушки происходит частичная депектинизация продукта. Для сушки был выбран микроволновый нагрев, который разрушает пектиновые вещества. Это дополнительный фактор, способствующий интенсификации процесса экстрагирования. Микроволновый нагрев не способствует во время сушки образованию поверхностного каркаса высушенных частиц, поэтому повышается степень доступности жирорастворимых веществ к экстрагированию в масленую среду.
Из овощного сырья в виде пюре жирорастворимых веществ в масло переходит меньше. Несмотря на то, что при измельчении сырья нарушается его капиллярная структура, происходит разрыв клеточных стенок, вытекает клеточный сок, что способствует повышению степени доступности жирорастворимых веществ к экстрагированию, сам процесс экстрагирования протекает
менее интенсивно. Больше всего этому процессу мешают неразрушенные пектиновые вещества и химически связанная влага.
По графикам, представленным на рисунках 1, 2, 3, видно, что содержание жирорастворимых веществ в масляном экстракте, полученном из овощных порошков, выше, чем в аналогичном масле, полученном из пюре. Жирорастворимые вещества в контрольном образце отсутствуют полностью, так как во время рафинирования происходит полное их удаление.
Тыквенный экстракт
Содержание жирорастворимых веществ, иг на 100г
8.17
4,25
Рисунок 1 - График зависимости содержания жирорастворимых веществ от способа подготовки сырья в тыквенном экстракте
Свекольный экстракт
Содержание жирорастворимы» веществ, мг на 100г
3,7
Рисунок 2 - График зависимости содержания жирорастворимых веществ от способа подготовки сырья в
свекольном экстракте
Чесночный экстракт
Содержание жирорастворимы* веществ, мг на 100г
Наименование показателя Результаты органолептической оценки
Тыквенный экстракт Свекольный экстракт Чесночный экстракт
Внешний вид и консистенция Блестящая, прозрачная субстанция свойственная растительному маслу без осадка и взвесей Блестящая, прозрачная субстанция свойственная растительному маслу без осадка и взвесей Блестящая, прозрачная субстанция свойственная растительному маслу без осадка, с небольшой взвесью
Цвет Желтоватый, однородный Желтоватый, о дн ор о дный Желтоватый, однородный
Запах Слабо выраженный тыквенный Слабо выраженный свекольный Ярко выраженный чесночный
Вкус Выраженный тыквенный Выраженный свекольный Ярко выраженный чесночный
При использовании в качестве сырья овощного пюре, запах и вкус сырья более полно сохраняются в экстракте. Это можно объяснить тем, что при сушке в значительной степени теряются ароматические и вкусовые вещества.
Таблица 2 - Органолептические показатели качества масляных экстрактов на основе порошков
Наименование показателя Результаты органолептической оценки
Тыквенный экстракт Свекольный экстракт Чесночный экстракт
Внешний вид и консистенция Блестящая, прозрачная субстанция свойственная растительному маслу без осадка и взвесей Блестящая, прозрачная субстанция свойственная растительному маслу без осадка и взвесей Блестящая, прозрачная субстанция свойственная растительному маслу без осадка и взвесей
Цвет Оранжевый, однородный. яркий Желтоватый, однородный Желтоватый, однор одн ый
Запах Отсутствует Отсутствует Слабо выраженный чесночный
Вкус Слабо выраженный тыквенный Слабо выраженный свекольный Слабо выраженный чесночный
Рисунок 3 - График зависимости содержания жирорастворимых веществ от способа подготовки сырья в чесночном экстракте
Органолептические показатели образцов масляных экстрактов, полученных на основе пюреобразного сырья и овощных порошков, приведены в таблицах 1 и 2.
Таблица 1 - Органолептические показатели качества масляных экстрактов на основе пюре
Для образцов масляных экстрактов, полученных на основе сушеных овощных порошков, характерно образование блестящей, прозрачной субстанции, без осадка и взвесей с ярким цветом тыквенного экстракта._
Выводы исследования и перспективы дальнейших изысканий данного направления.
1. Использование сушеных овощных порошков позволяет наиболее эффективно экстрагировать в растительное масло жирорастворимые вещества сырья.
2. Яркий, интенсивный цвет тыквенного экстракта, полученного на основе порошка, свидетельствует об интенсивности перехода каротина в масло.
3. При использовании в качестве сырья овощных пюре, готовые экстракты формируются с более выраженными вкусовыми и ароматическими достоинствами.
4. В качестве перспективного изыскания следует рассмотреть влияние замораживания в качестве предварительной технологической операции для ослабления химических связей веществ, экстрагируемых в жировую среду.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Вильчук Т. П. Обезвоживание продуктов // Пищевая промышленность. 2010. №4. С. 12-14.
2. Гельперин Н. И. Экстракция в аналитической химии и радиохимии. М.: Колос, 1984. 488 с.
3. Дадашев М.Н. Характеристика способов получения экстрактов и их стандартизация // Вестник фармации Витебского государственного медицинского университета. 2007. №2. С. 18-23.
4. Дадашев М. Н. Экспериментальное исследование процесса извлечения ценных компонентов из растительного сырья // Химическая промышленность. 1998. № 1. С.11-15.
5. Кошевой Е. П. Кинетика экстрагирования веществ из растительного сырья // Пищевая технология. 1982. № 6. С. 35-38.
6. Кривопуст Н. Л. Учимся выбирать растительные жиры // Школа и производство. 2009. № 2. С. 51-56.
7. Кричковская Л. В. Обогащение жировых продуктов витаминами // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия: Медицина. Фармация. 2010. № 9. С. 4-6.
8. Лапшина Н. В. Изменения химического состава в процессе сушки корнеплодов // Пищевая промышленность. 2010. №4. С. 37-40.
9. Ливинский А. А. Масла разные важны, масла разные нужны // Масложировая промышленность. 2011. № 2. С. 4-7.
10. Никонов Н. С. Высокочастотный нагрев продуктов // Пищевая промышленность. 2011. № 3. С. 16-17.
11. Преснякова, О.П. Моделирование и синтез технологического потока производства экстрактов из сырья растительного происхождения // Пищевая промышленность. 2009. № 7. С.42-51.
INFLUENCE OF THE WAY OF PREPARATION OF VEGETABLE RAW MATERIAL ON THE CONTENT OF FAT-SOLUBLE SUBSTANCES
IN THE OIL EXTRACT
© 2015
V. A. Bocharov, the candidate of agricultural sciences, the associate professor, the manager of the chair
«Goods conducting and examination of quality» А.К Terekhova, the candidate of agricultural sciences, the associate professor of the chair «Goods conducting and examination of quality»
Nizhniy Novgorod state engineering-economic institute, Nizhniy Novgorod (Russia) A. J. Stroilov, the post-graduate student of the chair «Technologies of storage and processing of production of plant growing» Nizhniy Novgorod state agricultural academy Nizhniy Novgorod (Russia)
Abstract. Now the major infringements of the food status of the population of our country are marked: superfluous consumption of animal fats and deficiency of polynonsaturated fat acids, adequate fibers, vitamins, mineral substances, microcells, food fibers. It is connected by that in the power supply system the refined products prevail industrially prepared and in the majority. These are products from the cleared raw material released not only from extraneous inclusions, toxins, microorganisms, but also from many vital substances. Besides the power and structural functions, providing ability to live of an organism, vegetable oils act as a source - irreplaceable food substances - polynonsaturated fat acids and fat-soluble vitamins. As of today on sale there are varied oils. Not refined oils so in them useful substances are kept all, including vitamins A, D, E and F are most useful to an organism of the person. However availability of biologically active substances does vegetable oils unstable at storage. Besides harmful impurity can occur in the crude oils, unsafe for the person. Therefore oils subject to clearing. The refined oils are more stable at storage, but, unfortunately, are poor useful substances and vitamins, including carotin. Vitamin deficiency is observed at the majority of people and often carries a seasonal nature. Now there is a stable consumer demand of food processing for preparations of B-carotin. Data existing in the literature testify to an indispensability of expansion of assortment of production, with B-carotin, maintenance of mass production with her for preventive maintenance and treatment of the widespread diseases. Fatty products are used as a basis for enrichment by B-carotin as soaking up B-carotin from an oil solution in intestines occurs more than in 2 times is more effective, than from tablet or water emulsion forms. Besides addition of vitamins B food stuffs favorably differs from reception only ready medicinal forms. Such product as oil, the person uses for food every day. Thus solves a question with deficiency of vital substances in an organism of the person by means of enrichment oil fat production vitamin additives. In the field of fruit-and-vegetable drying manufactures the increasing application find short-term technological processes of drying with use of sparing modes for the maximal conservation of substances physiologically valuable to an organism - the vitamins dissolved in water of carbohydrates, mineral substances and fast removal of a moisture for an increase of shelf lives. The special urgency is got with development on creation of powder fruit-and-vegetable products with a high degree of solubility of biologically valuable substances in fatty and water environments. In article the expediency of preparation of vegetable raw material for maintenance of completeness of extraction fat-soluble substances with a view of enrichment of vegetable oil is proved by them.
Keywords: Fat-soluble substances, vegetable oil, drying, content of carotin, raw components, body leptical parameters, extra gent, and extraction.
УДК 338.47.654
ВЫЯВЛЕНИЕ И АНАЛИЗ ФАКТОРОВ ВЛИЯНИЯ НА РАЗВИТИЕ ПРОМЫШЛЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ И ПРЕДПРИЯТИЙ СФЕРЫ УСЛУГ
© 2015
И.В. Хлевная, доктор экономических наук, доцент кафедры «Экономики, предпринимательства и права»
Т.В. Капелюшная, старший преподаватель кафедры «Экономики, предпринимательства и права»
Государственный университет телекоммуникаций, Киев (Украина)
Аннотация: В статье раскрыты вопросы, касающиеся выявления факторов влияния на промышленные предприятия и предприятия сферы услуг, сформирована система факторов, проведена их классификация с целью их дальнейшей оценки для обеспечения управления устойчивостью предприятия в условиях нестабильности.
Ключевые слова: предприятие, управление, устойчивость, факторы устойчивости, эффективность управления, устойчивость развития.
Постановка проблемы в общем виде и ее связь с важными научными и практическими задачами. В современных условиях неизменным остается тот факт, что предприятие любой отрасли развивается под действием факторов, что приводит к цикличности его развития - спадов или подъемов. С учетом конкурентной среды усиливается важность своевременного выявления факторов влияния на тот или иной показатель и детального анализа для построения правильной и слаженной ряда действий эффективного управления. В противном случае, предприятие может столкнуться с рядом проблем, что повлечет неизбежность спада производства и приведет к кризисному состоянию предприятия. Поэтому возникает потребность в комплексном исследовании факторов влияния на развитие предприятия и детальном их анализе, учитывая специфику деятельности предпри-
ятий различных отраслей и выявить управляющие факторы для обеспечения стабильности функционирования предприятия и устойчивого развития.
Анализ последних исследований и публикаций, в которых рассматривались аспекты этой проблемы и на которых обосновывается автор; выделение неразрешенных раньше частей общей проблемы. Представленная проблема находит свое отражение в трудах и исследованиях следующих ученых-экономистов: Д. Олейник, Г. Чумак, А. Даниленко, В. Василенко, З. Герасимчук, П. Каминского, В. Гейца, Б. Динилишина. Устойчивому развитию промышленных предприятий посвящены работы Т. Шатунова, В. Ячменева, Н. Проценко, Л. Максимова, И. Семененко, Б. Галушко. Но, несмотря на большое количество научных трудов, которые проводились в данном направлении ис-
