Применение рыжикового масла в рецептуре соуса на растительной основе Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 664.346

DOI 10.29141/2500-1922-2018-3-4-2

Применение рыжикового масла в рецептуре соуса на растительной основе

Н.В. Лейберова1*, Л.А. Донскова1

1Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Российская Федерация, *e-mail: [email protected]

Реферат

Рассмотрена возможность применения в рецептуре соуса нерафинированного рыжикового масла как источника незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот (ш-3 и ш-6), фосфолипидов, клетчатки, витаминов и других биологически активных веществ. Предпосылками проведения исследований стали ограниченность ассортимента соусов на растительной основе и преобладание на рынке Екатеринбурга соусов национальных кухонь, таких как «Сацебели», «Ткемали», «Песто», «Сальса», основным компонентом которых является плодовое и овощное сырье. Традиционным компонентом рецептуры соусов на растительной основе, присутствующих на рынке, служит рафинированное подсолнечное масло, которое и обусловливает низкую пищевую ценность и невысокие органолептические характеристики продукта. Полученные результаты показали перспективность использования рыжикового масла в рецептуре медово-горчичного соуса за счет оптимального соотношения жирных кислот (НЖК : МНЖК : ПНЖК - 9 : 35 : 56), лучшей сочетаемости компонентов рецептурного состава, улучшения органолептических характеристик самого продукта и готовых к употреблению блюд.

Для цитирования: Н.В. Лейберова, Л.А. Донскова. Применение рыжикового масла в рецептуре соуса на растительной основе //Индустрия питания|Food Industry. 2018. Т. 3. № 4. С. 25-29. DO110.29141/2500-1922-2018-3-4-2

Camelina Oil Use in the Vegetable-Based Sauce Formulation

Natalia V. Leiberova1*, Lyudmila A. Donskova1

Ural State University of Economics, Ekaterinburg, Russian Federation, *e-mail: [email protected]

Abstract

The thesis concerns the application possibility in the sauce recipe of the unrefined camelina oil as a source of essential amino acids and polyunsaturated fatty acids (ш-3 and ш-6), phospholipids, fiber, vitamins and other biologically active substances. The research presupposition was the limited range of sauces on a vegetable basis and the prevalence on the Yekaterinburg market national cuisines sauces such as "Satsebeli", "Tkemali", "Pesto", "Salsa", which main component is fruits and vegetable raw materials. The traditional recipe component of vegetable-based sauces on the market is refined sunflower oil that causes low nutrition value and low organoleptic product characteristics. Obtained results showed the promising use of camelina oil in the honey-mustard sauce recipe due to the optimal ratio of fatty acids (Essential Fatty Acid : Monounsaturated Fatty Acid : Polyunsaturated Fatty Acid - 9 : 35 : 56), optimal composition compatibility, organoleptic characteristics improvement of the product and ready to eat meals.

For citation: Natalia V. Leiberova, Lyudmila A. Donskova. The Camelina Oil Use in the Vegetable-Based Sauce Formulation. Индустрия питания|Food Industry. 2018. Vol. 3, No. 4. P. 25-29. DO110.29141/2500-1922-2018-3-4-2

Ключевые слова:

рыжиковое масло; соус;

рецептура;

биологическая

эффективность;

органолептические

свойства

Keywords:

camelina oil;

sauce;

recipe;

biological efficiency;

organoleptic

properties

ИНДУСТРИЯ ПИТАНИЯ шоишг

Современные тенденции формирования предприятиями пищевой промышленности ассортимента продуктов питания ориентированы на создание сбалансированной по пищевой ценности продукции. Результаты исследований структуры потребления пищевых продуктов населением показывают несбалансированность пищевого рациона, а именно избыточное потребление углеводов и животных жиров1 при дефиците потребления белка и полиненасыщенных жирных кислот [7-10]. В связи с этим является актуальной разработка пищевых продуктов, содержащих физиологически активные ингредиенты, в том числе полиненасыщенные жирные кислоты, полноценные белки, пищевые волокна, витамины, макро- и микроэлементы.

Рыжиковое масло, получаемое из семян масличного растения семейства крестоцветных (рыжика озимого), благодаря своим свойствам давно привлекает внимание предприятий пищевой промышленности, однако потребительские свойства данного продукта до сих пор остаются мало изученными. Обладающее острым вкусом, рыжиковое масло по своей пищевой ценности может достаточно успешно конкурировать со знаменитым маслом кунжута. В настоящее время предприятия пищевой промышленности вырабатывают масло рыжиковое рафинированное дезодорированное и нерафинированное.

Нерафинированное рыжиковое масло, производимое по особой технологии, позволяющей сохранить в нем максимальное количество наиболее полезных компонентов, характеризуется высокой способностью к окислению (ввиду большого количества содержащихся в этом продукте природных антиоксидантов) [3]. Рафинированное дезодорированное масло отличается менее выраженными вкусом и запахом, а также пониженной устойчивостью к окислению, в результате чего срок его хранения короче.

По данным литературных источников, большая доля химического состава семян рыжика приходится на масло (40-50 %), белок (17-33 %) и клетчатку (6-13 %) [5], что свидетельствует о его ценности как масличного сырья. Рыжиковое масло содержит значительные количества фос-фолипидов (0,8 %), каротиноидов (0,5-2,0 мг%), токоферолов (78,1 мг%), которые являются физиологически функциональными нутриентами.

Несмотря на то, что белковые вещества при переработке семян концентрируются в жмыхе, в составе рыжикового масла обнаружены 20 аминокислот, в том числе девять незаменимых. Белки отличаются высоким содержанием аргинина

ТОСТ 30623-98. Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации. Введен в действие: 01.01.2000. Дата актуализации описания - 17.09.2018. - 16 с.

(21,3 % от суммы незаменимых аминокислот), валина (6,3 %), лейцина (6,9 %), фенилаланина (4,6 %), лизина (5,3 %), метионина (1,7 %). К преобладающим заменимым аминокислотам относятся глутаминовая (20,1 %) и аспарагиновая (10,3 %) кислота, пролин (5,9 %), глицин (6,0 %) и аланин (5,3 %) [6].

Среди продуктов питания, выпускаемых мас-ложировой отраслью пищевой промышленности России, растительные масла чаще всего являются составной частью соусов. Согласно ГОСТ 31755-2012 «Соусы на основе растительных масел»2 под соусом понимают «пищевой продукт с содержанием жира не менее 5 %, изготавливаемый на основе одного или нескольких пищевых растительных масел, воды, с добавлением пищевых добавок и других ингредиентов, в том числе натуральных специй и (или) пряностей, и (или) трав, и (или) фруктов, и (или) грибов, и (или) в виде кусочков и (или) порошка, придающих характерную направленность вкусу, и применяемый в качестве приправы к различным блюдам».

Проведенные исследования рецептурного состава различных соусов на основе растительных масел показали присутствие подсолнечного рафинированного дезодорированного масла в более 80 % случаев, что позволяет сделать вывод об актуальности рассмотрения возможности применения рыжикового масла в качестве основного ингредиента в рецептуре медово-горчичного соуса.

Главный критерий идентификации и оценки потребительских свойств растительных масел - их жирно-кислотный состав;именно набор и количество жирных кислот формируют базу липидного состава.

Сравнение содержания жирных кислот в ли-пидах подсолнечного и рыжикового масел представлено в табл. 1, из которой следует, что подсолнечное относится к группе масел с преобладанием линолевой жирной кислоты, тогда как рыжиковое масло отличается высоким содержанием мононенасыщенных (МНЖК) и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), в том числе важнейшего представителя семейства эссенци-альных ш-3 жирных кислот - альфа-линолено-вой кислоты (АЛК). Польза ш-3 жирных кислот для здоровья человека сомнений не вызывает: они улучшают деятельность сердечно-сосудистой системы, состояние суставов, благотворно влияют на адаптацию организма к неблагоприятным факторам окружающей среды. Зачастую их ассоциируют с профилактикой рака, диабе-

2ГОСТ 31755-2012. Соусы на основе растительных масел. Общие технические условия. Введен в действие: 01.07.2013. Дата актуализации описания: 01.01.2018.

Таблица 1. Содержание жирных кислот в липидах подсолнечного и рыжикового масел [2; 4], % Table 1. Content ofFatty Acids in Sunflower And Camelina Oils Lipids [2; 4], %

Жирные кислоты Подсолнечное масло Рыжиковое масло

Насыщенные жирные кислоты (НЖК)

Лауриновая (C 12:0) 0,00 0,02

Миристиновая (С 14:0) 0,00 0,09

Пальмитиновая (С 16:0) 6,20 5,36

Стеариновая (С 18:0) 4,10 2,26

Арахиновая (С 20:0) 0,30 2,53

Бегеновая (С 22:0) 0,70 1,00

Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК)

Пальмитолеиновая (С 16:1) Сл. 1,81

Олеиновая (С 18:1) 23,70 16,25

Гадолеиновая (С 20:1) Сл. 12,53

Эруковая (С 22:1) 0,00 2,33

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)

Эйкозадиеновая (С 20:2) 0,00 1,88

Линолевая (С 18:2) 17,37

у-линоленовая (С 18:3), ш-6 59,80 0,14

а-линоленовая (С 18:3), ш-3 0,00 37,71

Эйкозатриеновая (С 20:3) 0,00 1,54

та 2-го типа и астмы. И хотя все эти полезные для здоровья человека эффекты пока до конца не изучены, последние полученные учеными данные еще более повышают степень доверия к ш-3-жирным кислотам1, делая их очень ценным ингредиентом для обогащения.

Рассматривая соотношение жирных кислот как один из показателей биологической и, соответственно, пищевой ценности жиров [1], можно констатировать, что рыжиковое масло характеризуется более оптимальным соотношением (НЖК : МНЖК : ПНЖК - 30 : 60 : 10) - 9 : 35 : 56, чем масло подсолнечное - 12 : 25 : 63.

К семенам крестоцветных культур, используемых для получения пищевых масел, предъявляются требования, ограничивающие содержание в них эруковой кислоты и глюкозинолатов. Массовая доля эруковой кислоты в рыжиковом масле составляет 2,33 %, глюкозинолатов - 0,05 %, что соответствует регламентированным показателям - не более 5,0 и 2,0 % соответственно [3; 6].

Органолептические показатели качества соусов, разработанных на кафедре товароведения и экспертизы УрГЭУ и приготовленных с применением рыжикового масла, позволили сделать вы-

1Nutraceuticals World. URL: http: // www. nutraceuticalsworld. com/ articles/ formulation - with- essential- fatty-acids- efas-afocu.php.

вод о целесообразности его применения в рецептуре медово-горчичного соуса, выработанного по унифицированной рецептуре. Данные сравнительного анализа представлены в табл. 2.

Из анализа таблицы следует, что замена в рецептуре соуса подсолнечного масла на рыжиковое способствует формированию особых органолептических свойств продукта, таких как интенсивный, выраженный цвет, свежий, приятный аромат, лучшая сочетаемость компонентов рецептурного состава.

Определение качественных и количественных характеристик органолептическим методом с использованием предварительно выбранных описательных характеристик - дескриптов - позволило рассмотреть в совокупности свойства опытного и контрольного образцов: консистенцию, вкус и аромат, цвет. Профили продукта представлены ниже (см. рисунок).

По данным профилограммы органолептиче-ских характеристик соусов установлены их умеренно маслянистая консистенция, менее острый, свежий вкус, интенсивный желто-оранжевый цвет с общим отличным впечатлением от опытного образца в сравнении с контрольным.

Высокие потребительские свойства рыжикового масла установлены за счет оригинальных вку-со-ароматических свойств и содержания ценных

ИНДУСТРИЯ

ПИТАНИЯ INDUSTRY

Таблица 2. Органолептические показатели качества соусов Table 2. Organoleptic Characteristics of Sauces Quality

Показатель

Внешний вид и консистенция

Вкус и запах

Цвет

Требования ГОСТ 317552013 «Соусы на основе растительных масел»

Однородный продукт с видимыми кусочками/ вкраплениями внесенных специй и/или вкусовых добавок или без них

Характерные вкус и аромат вносимых ингредиентов. Посторонние привкус и запах не допускаются

Определяется цветом вводимых ингредиентов: овощей, фруктов, грибов, специй, пряных трав, орехов и др.

Контрольный образец (с подсолнечным маслом)

Однородный продукт с видимыми вкраплениями, свойственными внесенным рецептурным компонентам

Умеренно острый, сладко-кислый вкус, свойственный заявленному рецептурному составу; вкус подсолнечного масла не ощутим, приятный, без постороннего запах

Светло-желтый

Опытный образец (с рыжиковым маслом)

Однородный продукт с видимыми вкраплениями, свойственными внесенным рецептурным компонентам

Умерено острый вкус с ощутимой кислинкой в послевку-сии; свежий, приятный запах, характерный для рыжикового масла. Прослеживается сочетаемость рецептурных компонентов во вкусе. Без посторонних привкусов и запахов

Желто-оранжевый

Общее впечатление

Цвет

Сочетаемость компонентов

Свежесть

Кислый вкус

Горчинка

Острый вкус

Маслянистость консистенции

Контрольный образец Опытный образец

Профилограмма контрольного и опытного образцов соусов Profilogram of Control and Experimental Sauces Samples

в пищевом отношении компонентов: незаменимых аминокислот, высокой пищевой ценности жиров (лучшая сбалансированность жирнокис-лотного состава), фосфолипидов, каратиноидов, токоферолов. Таким образом, рыжиковое масло является перспективным сырьем для использо-

вания в рецептурах соусов на основе растительных масел, обеспечивающим формирование особых органолептических характеристик, в том числе за счет хорошей сочетаемости компонентов рецептурного состава.

FOOD INDUSTRY

Библиографический список

1. Донскова Л.А., Беляев Н.М., Лейберова Н.В. Жирнокислотный состав липидов как показатель функционального назначения продуктов из мяса птицы: теоретические и практические аспекты // Индустрия питания. 2018. Т. 3. № 1. С.4-10.

2. Нечаев А.П., Трубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия/ под. ред. А.П. Нечаева. 6-е изд. испр. и доп., СПб.: ГИОРД, 2015. 672 с.

3. О' Брайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и применение. СПб.: Профессия, 2007. 752 с.

4. Павленко К.С. Определение показателей качества жирного масла семян рыжика озимого // Современные проблемы науки и образования. 2013. № 5.

5. Рензяева Т.В., Рензяев А.О., Проскурин А.А., Пикулева И.В. Качество семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона и продуктов их переработки // Масложировая промышленность. 2009. № 2. С. 48-50.

6. Рензяева Т.В. Качество и жирнокислотный состав рыжикового масла / Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, В.И. Кривовяз, А.А. Проскурин, И.В. Пикулева, Т.М. Чикунова // Масложировая промышленность. 2003.№ 3. С.62-63.

7. Тутельян В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение // Вопросы питания. 2000. № 3. С.4-7.

8. Черешнев В.А., Позняковский В.М., Проблема продовольственной безопасности: национальные и международные аспекты решения // Индустрия питания, 2016. Т. 1. № 1. С. 6-14.

9. Alldrick A. G. Functional foods: assuring quality // Functional foods: the Consumers, the Products and the Evidence / Sadler, M.G., Saltmarsh, M. (eds). Cambridge: Royal Society of Chemistry, 1997.

10. Flter E., Box A. Developing products with modifieds fats // Improving the Fat Content of foods / C.M. Williams, J. Buttriss (eds). Cambridge: Woodheand Publishing, 2006. Ch.17. P. 411-427.

Bibliography

1. Donskova, L.A.; Belyaev, N.M., Leiberova, N.V. Fatty-acid composition of lipids as functional purpose indicator of poultry meat products from: theoretical and practical aspects. Food industry. 2018. Vol.3. № 1. P. 4-10.

2. Nechaev, A.P.; Trubenberg, S.E.; Kochetkova, A.A. and others. Food chemistry. edited by Nechaeva, A.P. 6-e izd. ispr. and dop., SPb.: GIORD, 2015. 672 p.

3. O'Brien, R. Fats and oils. Production, composition and application. SPb.: Profession, 2007. 752 p.

4. Pavlenko, K.S. Quality indicators determination of fatty oil of winter ginger seeds. Modern problems of science and education. 2013. № 5.

5. Renzyaeva, T.V.; Renzyaev, A.O.; Proskurin, A.A.; Pikuleva, I.V. Seeds quality of cruciferous oil crops in the Siberian region and products of its processing. Oil and fat industry. 2009. № 2. P. 48-50.

6. Renzyaeva, T.V. Quality and fatty acid composition of camelina oil. Renzyaeva, T.V.;Renzyaev, O.P.; Krivovyaz, V.I.; Proskurin, A.A.; Pikuleva, T.M.; Chikunova, T.M. Fat and oil industry. 2003. № 3. P. 62-63.

7. Tutelyan V.A. State policy concept implementation of the healthy nutrition of the Russian population: scientific support. Feed Issues, 2000. № 3. P. 4-7.

8. Chereshnev, V.A.; Poznyakovskiy V.M., Food Supply Security Problem: National and International Aspects. Food Industry, 2016. Vol. 1. № 1. P. 6-14

9. Alldrick, A.G. Functional foods: assuring quality. Functional foods: the Consumers, the Products and the Evidence. Sadler, M.G.; Salt-marsh, M. (eds). Cambridge: Royal Society of Chemistry, 1997.

10. Flter, E.; Box, A. Developing products with modifieds fats. Improving the Fat Content of foods. Williams, C.M.; Buttriss, J. (eds). Cambridge: Woodheand Publishing, 2006. Ch.17. P. 411-427.

Информация об авторах / Information about Authors

Лейберова Наталия Викторовна

Leiberova, Natalia Viktorovna

Тел./Phone: +7 (343) 221-17-22 E-mail: [email protected]

Кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы Уральский государственный экономический университет

620144, Рсссийская Федерация, Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45

Candidate of Technical Science, Associate Professor of the Merchandise and Expertise Department Ural State University of Economics

620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March St./Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-9621-4489

Донскова Людмила Александровна

Donskova,

Lyudmila Aleksandrovna

Тел./Phone: +7 (343) 221-17-22 E-mail: [email protected]

Кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы Уральский государственный экономический университет

620144, Рсссийская Федерация, Екатеринбург, ул. 8 Марта / Народной Воли, 62/45

Candidate of Agricultural Science, Associate Professor of the Merchandise and Expertise Department Ural State University of Economics

620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March St./Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-8396-043