CC BY
33
ВЛИЯНИЕ СОСТАВА ХИМИЧЕСКИХ РАЗРЫХЛИТЕЛЕЙ НА ЩЕЛОЧНОСТЬ И КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
А.А. Шумкина, канд. техн. наук, доцент К.Н. Креськина, студент
Пензенский государственный университет архитектуры и строительства (Россия, г. Пенза)
DOI:10.24412/2500-1000-2021-8-1-123-125
Аннотация. В настоящее время пищевые добавки находят широкое применение в производстве продуктов питания. Разрыхлитель для теста - это пищевая добавка, необходимая для придания тесту пышной пористой структуры. Целью данной работы являлось установление влияния химических разрыхлителей различного состава на значение щелочности и безопасность мучных изделий для здоровья потребителей. Исследовано 4 состава химических разрыхлителей. Исследования показали, что щелочность образцов имеет низкое значение, не превышая нормы 2°, все образцы имеют достаточную пористость, органолептические показатели опытных образцов печенья соответствуют нормативным требованиям.
Ключевые слова: разрыхлители, пищевая добавка, мучные изделия, органолептические показатели, щелочность.
В настоящее время пищевые добавки находят широкое применение в производстве продуктов питания. Их использование обусловлено наращиванием объемов производства в связи с ростом численности населения. Достижения химии и биотехнологии позволило усовершенствовать традиционные технологические процессы производства, придать пищевым продуктам определенные свойства, улучшить качественные показатели, облегчить процесс изготовления, фасовки и транспортировки продуктов питания [1].
Производство мучных кондитерских изделий невозможно без использования разрыхлителей.
Разрыхлитель для теста - это пищевая добавка, необходимая для придания тесту пышной пористой структуры. Разрыхлители теста делятся на две группы:
- биологические - это разрыхлители, работа которых основана на брожении, вызываемом грибками, бактериями и микроорганизмами. Среди биологических разрыхлителей выделяют молочнокислые бактерии, хлебопекарные дрожжи.
- химические - это разрыхлители, в основе работы которых лежат химические процессы. Основными химическими разрыхлителями являются гидрокарбонат
натрия (пищевая сода, пищевая добавка Е500), карбонат аммония (пищевая добавка Е503), карбонат калия (пищевая добавка Е501), пирофосфаты (пищевая добавка Е450). Пекарский порошок (или «разрыхлитель теста») - торговое название многокомпонентного химического разрыхлителя. Примерный состав: пищевая сода, мука, лимонная кислота. Помимо положительного влияния на структуру теста, оказывает и вредное воздействие на организм за счет содержания в своем составе красителей, ароматизаторов и стабилизаторов.
Жир и значительное количество сахара в сдобном и песочном тесте угнетают грибки дрожжей, в результате чего готовое изделие не имеет пышной структуры. Поэтому на этапе замешивания применяют именно химические разрыхлители, разложение которых при выпечке увеличивает концентрацию углекислого газа, тем самым повышая пористость изделия и, в свою очередь, его щелочность [2].
Щелочность - один из основных и опасных для здоровья человека качественный показатель. В пищевых продуктах щелочность увеличивает количество желудочного сока с кислой реакцией среды, тем самым ухудшая работу пищеварительной системы. Установленная организаци-
ями здравоохранения предельно допустимая норма щелочности мучных изделий с применением разрыхлителей химической природы составляет 2°.
Цель и методы исследования.
Целью данной работы являлось установление влияния химических разрыхлителей различного состава на значение щелочности и безопасность мучных изделий для здоровья потребителей. Величина щелочности и органолептические показатели качества - предмет исследования.
Образцы сдобного печенья были изготовлены с применением химических разрыхлителей различного состава.
Одним из наиболее распространенных разрыхлителей является гидрокарбонат натрия, или пищевая сода, имеющая в списке разрешенных пищевых добавок код Е500. Выделение углекислого газа при нагревании пищевой соды оказывает разрушающее действие на песочное тесто. К достоинствам пищевой соды можно отнести низкую стоимость, отсутствие токсичного воздействия на организм человека, отсутствие привкуса в конечном продукте, простоту использования.
Однако гидрокарбонат натрия имеет и недостатки. Неполное разложение при термической обработке обуславливает присутствие в мучном полуфабрикате карбоната натрия, образующего при гидролизе щелочную реакцию среды. Данная соль окрашивает готовое изделие в желтый цвет, разрушает витамины группы В, способствует увеличению щелочности пищевого продукта. С целью нейтрализации щелочи и увеличения выхода образования углекислого газа на стадии замеса теста применяют пищевые кислоты.
Пищевые кислоты - это кислоты, применяемые в кулинарной и пищевой промышленности для придания кислого вкуса продукта, а также для нормализации кислотно-основного равновесия. По разрешению органов здравоохранения в качестве пищевых кислот применяют винную, лимонную, уксусную, молочную и ортофос-форную кислоту. Однако использование последней в пищевой промышленности ограничено во избежание избыточного поступления в организм человека. В процес-
се изготовления мучных изделий применяют лимонную кислоту (Е330), снижающую щелочной показатель теста.
Другой химический разрыхлитель -карбонат аммония - применяется для выпечки тонких пирогов и печенья, сильно прогревающихся при выпекании. Эта пищевая добавка придает изделиям рыхлость и пористость из-за образования при 60°С аммиака и углекислого газа. По сравнению с пищевой содой придает изделиям более пористую структуру за счет лучшей газообразующей способности.
Пирофосфаты - пищевая добавка, при применении не оказывающая негативного воздействия на здоровье человека. Наибольшее распространение получил ди-гидропирофосфат натрия, в композиции с гидрокарбонатом натрия показывающий лучший результат. Минусом его применения является послевкусие, образующееся в результате активности фермента, расщепляющего данный разрыхлитель.
В химической лаборатории кафедры физики и химии Пензенского университета архитектуры и строительства изучено влияние химических разрыхлителей разного состава на показатели щелочности мучных изделий, проведена органолептиче-ская оценка изготовленных образцов песочного теста, определена пористость с полным анализом результатов.
Исследовано 4 состава химических разрыхлителей:
- состав 1. Гидрокарбонат натрия, кислый пирофосфат натрия, крахмал.
- состав 2. Гидрокарбонат натрия, кислый пирофосфат натрия, мука.
- состав 3. Гидрокарбонат натрия.
- состав 4. Гидрокарбонат натрия, лимонная кислота.
Данные составы химических разрыхлителей использовались при выпечке песочного печенья в дозировке, рекомендованной производителями.
Результаты исследования
После выпечки органолептическая оценка качества образцов была проведена словесным способом. Охарактеризованы цвет, запах, внешний вид, вкус и консистенция готовых образцов. На основании чего сделан вывод и соответствии органо-
лептических показателей требования ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия» [3].
Определена плотность образцов песочного печенья. Она составила
- с составом 1 - 0,65 г/мл;
- с составом 2- 0,64 г/мл;
- с составом 3- 0,67 г/мл;
- с составом 4- 0,50 г/мл.
Количественно определена в лабораторных условиях щелочность по ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности» [4]. Щелочность образцов с составом 1 равна 0,31°, с составом 2 - 0,20°, с составом 3 - 0,19°, с составом 4 - 0,18°.
Выводы. На основании проведенных исследований были сделаны следующие выводы:
- щелочность образцов имеет низкое значение, не превышая нормы 2°, что свидетельствует о безопасности использования данных составов;
- наибольшее значение щелочности (0,31°) показал опытный образец с составом 1;
- все образцы имеют достаточную пористость. Наибольшую плотность (0,65 г/мл) имел образец с составом 1;
- органолептические показатели опытных образцов печенья соответствуют нормативным требованиям.
Библиографический список
1. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
2. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю Технология и организация производства кондитерских изделий. - М.: Изд-кий центр «Академия, 2006.
3. ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия».
4. ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности».
THE INFLUENCE OF THE COMPOSITION OF CHEMICAL SPRAYERS ON THE ALKALINITY AND QUALITY INDICATORS OF FLOUR PRODUCTS
A.A. Shumkina, Candidate of Technical Sciences, Associate Professor K.N. Kreskina, Student
Penza State University of Architecture and Construction (Russia, Penza)
Abstract. Currently, food additives are widely used in the production of food products. Baking powder for the dough is a food additive necessary to give the dough a lush porous structure. The purpose of this work was to establish the influence of chemical baking powder of various compositions on the value of alkalinity and the safety of flour products for the health of consumers. 4 compositions of chemical baking powder were studied. Studies have shown that the alkalinity of the samples has a low value, not exceeding the norm of 2°, all samples have sufficient porosity, the organoleptic parameters of the experimental cookie samples correspond to regulatory requirements.
Keywords: baking powder, food additive, flour products, organoleptic parameters, alkalinity.
