CC BY
281
Библиографический список
1. Стрекозов Н.И., Чинаров А.В. Наше видение развития мясного животноводства России до 2020 года // Достижения науки и техники АПК. - 2012. - № 8. - С. 3-4.
2. Улимбашев М.Б., Касаева М.Д. Хозяйственно-полезные признаки голштинизирован-ного черно-пестрого скота под влиянием пара-типических факторов // Фундаментальные исследования. - 2014. - № 3-4. - С. 763-765.
3. Улимбашев М.Б. Пути совершенствования красного степного и швицкого скота в различных экологических зонах Северного Кавказа: автореф. дис. ... докт. с.-х. наук. -Черкесск, 2012. - 49 с.
4. Улимбашев М.Б. Эффективность разведения скота швицкой породы в различных эколого-хозяйственных условиях // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2008. - № 3. - С. 82-84.
5. Шевхужев А.Ф., Улимбашев М.Б., Смакуев Д.Р., Текеев М.-А.Э. Современные технологии производства молока с использованием генофонда голштинского скота: учебное пособие. - М.: Илекса, 2015. - 392 с.
6. Гетоков О., Ужахов М., Долгиев М. Мясная продуктивность помесного молочного скота на Северном Кавказе // Молочное и мясное скотоводство. - 2008. - № 8. -С. 5-7.
7. Губина А.В., Родионов Г.В., Ляшен-ко В.В., Прохоров И.П., Ляшенко О.В. Пути повышения производства говядины в условиях лесостепного Поволжья: монография. - Пенза: РИО ПГСХА, 2011. - 242 с.
8. Амерханов Х.А. Мясное скотоводство в России и за рубежом. - М., 2004.
9. Плохинский Н.А. Руководство по биометрии для зоотехников. - М.: Колос, 1969. - 256 с.
+
References
1. Strekozov N.I., Chinarov A.V. Nashe vi-denie razvitiya myasnogo zhivotnovodstva Ros-sii do 2020 goda // Dostizheniya nauki i tekhniki APK. - 2012. - № 8. - S. 3-4.
2. Ulimbashev M.B., Kasaeva M.D. Kho-zyaistvenno-poleznye priznaki golshtinizirovan-nogo cherno-pestrogo skota pod vliyaniem par-atipicheskikh faktorov // Fundamental'nye is-sledovaniya. - 2014. - № 3-4. - S. 763-765.
3. Ulimbashev M.B. Puti sovershenstvovaniya krasnogo stepnogo i shvitskogo skota v razlich-nykh ekologicheskikh zonakh Severnogo Kavkaza: avtoref. dis. ... dokt. s.-kh. nauk. -Cherkessk, 2012. - 49 s.
4. Ulimbashev M.B. Effektivnost' razvedeniya skota shvitskoi porody v razlichnykh ekologo-khozyaistvennykh usloviyakh // Vestnik Rossi-iskoi akademii sel'skokhozyaistvennykh nauk. -2008. - № 3. - S. 82-84.
5. Shevkhuzhev A.F., Ulimbashev M.B., Smakuev D.R., Tekeev M.-A.E. Sovremennye tekhnologii proizvodstva moloka s ispol'zovaniem genofonda golshtinskogo skota: uchebnoe posobie. - M.: Ileksa, 2015. - 392 s. + tsv. vkl.
6. Getokov O., Uzhakhov M., Dolgiev M. Myasnaya produktivnost' pomesnogo mo-lochnogo skota na Severnom Kavkaze // Mo-lochnoe i myasnoe skotovodstvo. - 2008. -№ 8. - S. 5-7.
7. Gubina A.V., Rodionov G.V., Lyashen-ko V.V., Prokhorov I.P., Lyashenko O.V. Puti povysheniya proizvodstva govyadiny v uslovi-yakh lesostepnogo Povolzh'ya: monografiya. -Penza: RIO PGSKhA, 2011. - 242 s.
8. Amerkhanov Kh.A. Myasnoe skotovodstvo v Rossii i za rubezhom. - M., 2004.
9. Plokhinskii N.A. Rukovodstvo po biometrii
dlya zootekhnikov. - M.: Kolos, 1969. - 256 s. +
УДК 658.562
Е.Г. Толстова Ye.G. Tolstova
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СОСТАВА ХИМИЧЕСКИХ РАЗРЫХЛИТЕЛЕЙ НА ЩЕЛОЧНОСТЬ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
THE STUDY OF THE EFFECT OF CHEMICAL BAKING POWDER COMPOSITION ON THE ALKALINITY OF FLOUR CONFECTIONERY
Ключевые слова: пищевые добавки, разрыхление, бикарбонат натрия, лимонная кислота, пирофосфат натрия, безопасность, щелочность.
Производство мучных кондитерских изделий невозможно без применения химических разрыхлителей. Количество выделившегося углекислого газа определяет степень разрыхленности изделия, а образующиеся щелочные соединения обуславливают концентрацию щелочности. Увеличивая количество используемого разрыхлителя, возможно получить готовое изделие большего объ-
ема, с хорошей пористостью. Но при этом неизменно увеличивается и щелочность изделия. Щелочность — это один из наиболее опасных для здоровья потребителей физико-химический показатель качества мучных кондитерских изделий. Производители пытаются решить нелегкую задачу — как увеличить пористость изделия, не увеличивая при этом его щелочность. Одним из способов решения данной проблемы может служить использование в качестве разрыхлителя смеси различных химических веществ. Для анализа качества разрыхления и безопасности полученных изделий
было исследовано четыре вида разрыхлителей: разрыхлитель № 1 — пирофосфат натрия кислый, бикарбанат натрия, кукурузный крахмал; разрыхлитель № 2 — пищевая сода Е500, пирофасфат натрия Е450, мука пшеничная; разрыхлитель № 3 — пищевая сода Е500; разрыхлитель № 4 — пищевая сода Е500 с лимонной кислотой Е330. Данные разрыхлители использовались при выпечке контрольных образцов песочного печенья. Полученные образцы исследовались по органолептиче-ским показателям, были определены их плотность и щелочность. Проведенное исследование позволяет сделать следующие выводы: при использовании различных разрыхлителей полученные образцы печенья по органолептическим показателям соответствовали требованиям ГОСТа; наилучшую пористость (т.е. наименьшую плотность) имели образцы, при приготовлении которых использовался разрыхлитель № 4; наименьшее значение щелочность имела в образцах, приготовленных с использованием разрыхлителя № 4.
Keywords: food additives, leavening, sodium bicarbonate, citric acid, sodium pyrophosphate, safety, alkalinity.
Flour confectionary production is impossible without the application of chemical baking powder. The
emitted carbon dioxide volume determines the leavening degree of a baked product and the formed alkaline compounds determine the alkalinity. Increased leavener amount results in a baked product with larger volume and better grain. However, the product's alkalinity also increases. In terms of confectionary product quality, alkalinity is one of the most unwholesome physical and chemical factors. Bread makers try to solve the problem of increasing the grain of a product without increasing its alkalinity. One of the solutions may be the application of a mix of various chemicals as a leavener. To evaluate the leavening quality and safety of the obtained products, four types of leaveners were investigated: leavener 1 (sodium acid pyrophosphate, sodium bicarbonate and corn starch); leavener 2 (baking soda E500, sodium pyrophosphate E450 and wheat flour); leavener 3 (baking soda E500); leavener 4 (baking soda E500 with citric acid E330). These leaveners were used in baking of control samples of shortbread cookies. The baked samples were investigated for their organoleptic indices, grain and alkalinity. The following may be concluded: the samples of shortbread cookies baked with various leaveners conformed to the GOST (National Standard) requirements in terms of the organoleptic indices; the best grain (the least density) was found in the samples baked with leavener 4; the lowest alkalinity was found in the samples baked with leavener 4.
Толстова Елена Геннадьевна, аспирант, каф. «Технический сервис», Нижегородский государственный инженерно-экономический институт. E-mail: eg.tol@mail.ru.
Tolstova Yelena Gennadyevna, Post-Graduate Student, Nizhny Novgorod State Engineering-Economic Institute. E-mail: eg.tol@mail.ru.
Введение
Пищевые добавки, в широком понимании этого термина, используются людьми в течение веков, а в некоторых случаях — даже тысячелетий. Первые пищевые добавки, такие как соль и специи, стали применяться уже в конце каменного века. Широкое использование пищевых добавок в современном понимании началось лишь в конце XIX в. и быстро достигло максимального распространения в наши дни во всех странах мира. Это было связано с ростом населения и концентрацией его в городах, что вызвало необходимость увеличения объемов производства продуктов питания путем совершенствования традиционных пищевых технологий, создания продуктов функционального назначения с использованием достижений химии и биотехнологии.
К пищевым добавкам, как правило, не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов (витамины, микроэлементы, аминокислоты и т.д., эти соединения относятся к группе биологически активных веществ). Не являются пищевыми добавками и загрязняющие вещества, попадающие в продукты из окружающей среды [1].
В Российской Федерации под термином «пищевые добавки» понимают природные или искусственные вещества или их соединения,
специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств и/или сохранения качества пищевых продуктов.
Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021 /2011 «О безопасности пищевой продукции» дает следующее понятие термина «пищевая добавка» — это «любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое человеком непосредственно в пищу, преднамеренно вводимое в пищевую продукцию с технологической целью (функцией) при ее производстве (изготовлении), перевозке (транспортировании) и хранении, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять одну или несколько технологических функций» [2].
Одна из основных целей введения пищевых добавок — совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, улучшения или облегчения технологического процесса, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания.
Именно этим обусловлено применение химических разрыхлителей при производстве
мучных кондитерских изделий. Сдобное, песочное, пряничное тесто характеризуется содержанием большого количества жиров и сахара, которые действуют угнетающе на дрожжи и делают невозможным применение биологического способа разрыхления при производстве готовых изделий. Для получения пышной структуры печенья и пряников в данном случае используется химический способ [3].
Сущность его заключается в следующем. В тесто при замесе добавляются специальные добавки — разрыхлители. Под действием высокой температуры при выпечке происходит их разложение с выделением углекислого газа и побочных продуктов, в частности щелочных соединений. Количество выделившегося углекислого газа определяет степень разрыхлен-ности изделия, а образующиеся щелочные соединения обуславливают концентрацию щелочности. Увеличивая количество используемого разрыхлителя, возможно получить готовое изделие большего объема, с хорошей пористостью, что весьма предпочтительно для потребителя. Но при этом неизменно увеличивается и щелочность изделия.
Щелочность — это один из наиболее опасных для здоровья потребителей физико-химический показатель качества мучных кондитерских изделий. Щелочность в пищевых продуктах нежелательна: она вызывает повышенный расход кислого желудочного сока при пищеварении и тем самым ухудшает его работу. Органами здравоохранения установлена максимально допустимая норма щелочности всех видов печенья, а также других мучных кондитерских изделий, изготовляемых с применением химических разрыхлителей, и эта норма составляет 2°.
Производители пытаются решить нелегкую задачу — как увеличить пористость изделия, не увеличивая при этом его щелочность. Одним из способов решения данной проблемы может служить использование в качестве разрыхлителя смеси различных химических веществ.
Исходя из актуальности проблемы, была выполнена исследовательская работа, цель которой — выяснить влияние состава различных видов разрыхлителей на величину пористости и безопасность мучных кондитерских изделий.
Предметом исследования являлись степень разрыхленности и величина щелочности мучных кондитерских изделий.
Объекты и методы
Объектом исследования были выбраны образцы песочного печенья, изготовленные с применением химических разрыхлителей различного состава.
Использовались следующие методы исследования: изучение научной литературы, пробная лабораторная выпечка, физико-химический контроль.
Исследовательская часть
В настоящее время в качестве разрыхлителей широко используют различные пищевые добавки. Наиболее популярный и распространенный разрыхлитель — это питьевая сода (пищевая сода, гидрокарбонат натрия, двууглекислый натрий, бикарбонат натрия, кислый углекислый натрий) №НС03. В списке пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов, она имеет код Е500. Это белый кристаллический порошок без запаха солоновато-щелочного вкуса, растворимый в воде. Разрыхляющее действие гидрокарбоната натрия (пищевой соды, бикарбоната натрия, двууглекислый натрий) проявляется при нагревании, когда идет его разложение с выделением диоксида углерода по уравнению:
2№НОЭ3 = №2ОЭ3 + С02 + Н20.
Широкое применение пищевой соды объясняется многочисленными ее достоинствами, а именно: она относительно дешева; не токсична; проста в использовании; практически не придает привкуса конечному продукту; сода промышленного производства почти не содержит посторонних примесей.
Двууглекислый натрий как разрыхлитель имеет ряд недостатков: реакция его разложения идет не до конца, поэтому выделяется только 50% содержащегося С02, идущего на разрыхления мучного полуфабриката. Остальная часть С02 образует №2С03 — щелочное соединение, которое окрашивает продукт в желтоватый цвет, придает мучным изделиям специфический (мыльный) щелочной вкус и способствует разрушению в них витаминов группы В [4].
Чтобы увеличить выход углекислого газа и регулировать интенсивность его образования, в тесто добавляются кислоты. При замесе плотного или жидкого теста гидрокарбонат натрия быстро растворяется в воде. При этом рН теста поднимается до таких значений, при которых углекислый газ не выделяется, и для образования достаточно большого количества газа тесто должно содержать кислоту. В производстве мучных кондитерских изделий для этих целей широко используют лимонную кислоту (Е330). Полученный при смешивании двууглекислого натрия и лимонной кислоты щелочно-кислотный разрыхлитель весьма эффективен.
В качестве разрыхлителей возможно использовать и пирофосфаты под кодом Е450. Они входят в список пищевых добавок, не оказывающих вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изго-
товления пищевых продуктов. Процесс газообразования при этом будет проходить следующим образом: №НОЭ3 + №4Р207 ^ №3Р04 + Н20 + С02.
В последнее время в состав многих разрыхлителей входит кислый пирофосфат натрия (№2Н2Р207). Реакция бикарбоната натрия и пирофосфорнокислого натрия (кислый пирофосфат натрия) проходит по уравнению:
2№НОЭ3 + №2Н2Р207 ^ №4Р207 + + 2С02 + 2Н20.
При применении таких композиций разрыхлителей получается лучший результат в том случае, когда реакция между компонентами протекает медленно и завершается полностью только при выпечке [5].
Основной проблемой, возникающей при использовании кислого пирофосфата натрия, является послевкусие. Достаточно заметный «пирофосфатный» привкус возникает вследствие обменной реакции кальция, содержащегося в эмали зубов, и натрия, присутствующего в динатрийфосфате. Последний образуется в результате реакции разрыхления, то есть является результатом активности фермента, расщепляющего пирофосфат.
Основная цель использования любого разрыхлителя при производстве мучных кондитерских изделий — получение в готовом изделии пористой структуры. Но при этом следует соблюдать необходимые требования к безопасности изделия, т.е. щелочность изделия строго ограничена санитарными нормами и должна быть не более 2°.
На базе лаборатории Института пищевых технологий и дизайна — филиала ГБОУ ВПО НГИЭИ было проведено исследование влияния состава химических разрыхлителей на щелочность мучных кондитерских изделий, включающее в себя пробную лабораторную выпечку контрольных образцов печенья, их ор-ганолептическую оценку, определение плотности и щелочности и анализ полученных результатов.
Для анализа качества разрыхления и безопасности было исследовано четыре вида разрыхлителей.
Разрыхлитель № 1. Состав: пирофосфат натрия кислый, бикарбанат натрия, кукурузный крахмал.
Разрыхлитель № 2. Состав: пищевая сода Е500, пирофасфат натрия Е450, мука пшеничная.
Разрыхлитель № 3. Состав: пищевая сода Е500.
Разрыхлитель № 4. Состав: пищевая сода Е500 с лимонной кислотой Е330.
Данные разрыхлители использовались при выпечке контрольных образцов песочного печенья по рецептуре печенья «Круглого». В состав данного печенья входят следующие
виды сырья: мука пшеничная в/с, пудра рафинадная, яйца или меланж, масло сливочное, пудра ванильная, разрыхлитель, соль.
При использовании разрыхлителей их дозировка определялась согласно рекомендациям производителей.
Технология приготовления печенья была следующая. Масло и сахар смешивали до однородной массы при температуре 20°С. Соль и ароматизатор растворяли в меланже. Полученные смеси взбивали вместе в однородную массу в течение 4-5 мин. при температуре 20°С. Муку и разрыхлитель смешивали, затем замешивали тесто в течение 2-3 мин. Печенье формовали с помощью выемок и выпекали при температуре 200-220°С в течение 7-10 мин. [6].
Результаты исследования
После выпечки была проведена органолеп-тическая оценка качества контрольных образцов печенья. Оценку проводили 2 преподавателя и 3 студента кафедры «Товароведение и экспертиза качества» ИПТД. Оценивались следующие показатели: внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус. При оценке данных показателей качества использовалась словесная характеристика. Все контрольные образцы были охарактеризованы следующим образом:
- внешний вид — форма правильная, края ровные, поверхность без вздутий;
цвет — золотистый, равномерный;
- запах — ванилина, свойственный данному изделию;
- вкус — сладкий, без посторонних привкусов;
- консистенция — сухая, без закала, при надавливании крошится.
Таким образом, в результате проведения органолептической оценки качества образцов печенья было установлено, что все они по органолептическим показателям соответствуют требованиям технического нормативного документа — ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия» [7].
В результате лабораторного анализа была установлена следующая плотность опытных образцов печенья:
- с разрыхлителем № 1 — 0,73 г/см3;
- с разрыхлителем № 2 — 0,72 г/см3;
- с разрыхлителем № 3 — 0,74 г/см3;
- с разрыхлителем № 4 — 0,58 г/см3.
Затем был проведен лабораторный анализ
по определению щелочности согласно ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности» [8].
В результате была установлена следующая щелочность опытных образцов печенья:
- с разрыхлителем № 1— 0,31°;
- с разрыхлителем № 2— 0,28°;
- с разрыхлителем № 3— 0,23°;
- с разрыхлителем № 4 — 0,20°.
Выводы
Таким образом, проведенное исследование позволяет сделать следующие выводы:
- при использовании различных разрыхлителей полученные образцы печенья по орга-нолептическим показателям соответствовали требованиям ГОСТа;
- все образцы имели пористую разрыхленную структуру. При этом наилучшую пористость (т.е. наименьшую плотность) имели образцы, при приготовлении которых использовался разрыхлитель № 4 (пищевая сода с лимонной кислотой). Они имели плотность, равную 0,58 г/см3;
- наименьшее значение щелочность имела в образцах, приготовленных с использованием разрыхлителя № 4 (пищевая сода и лимонная кислота). Она составила 0,20°;
- щелочность всех исследуемых образцов не превышала установленной нормы — 2°. Следовательно, все разрыхлители безопасны для использования их при приготовлении песочного печенья.
Библиографический список
1. Маюрникова Л.А., Куракин М.С. Пищевые и биологически активные добавки: учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2006. — 124 с.
2. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
3. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий. — М.: Изд-кий центр «Академия», 2006. — 480 с.
4. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. — СПб.: ГОИРД, 2000. — 176 с.
5. Лурье И.С. Технология и технохимиче-ский контроль кондитерского производства. — М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981. — 328 с.
6. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. — М.: Мастерство, 2002. — 320 с.
7. ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия».
8. ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности».
References
1. Mayurnikova L.A., Kurakin M.S. Pishchevye i biologicheski aktivnye dobavki: uchebnoe posobie / Kemerovskii tekhnolog-icheskii institut pishchevoi promyshlennosti. — Kemerovo, 2006. — 124 s.
2. Tekhnicheskii reglament tamozhennogo soyuza TR TS 021/2011 «O bezopasnosti pishchevoi produktsii».
3. Kuznetsova L.S., Sidanova M.Yu. Tekhnologiya i organizatsiya proizvodstva kon-diterskikh izdelii. — M.: Izdatel'skii tsentr «Akademiya», 2006. — 480 s.
4. Isupov V.P. Pishchevye dobavki i pry-anosti. Istoriya, sostav i primenenie. — SPb.: GOIRD, 2000. — 176 s.
5. Lur'e I.S. Tekhnologiya i tekhnokhimich-eskii kontrol' konditerskogo proizvodstva. — M.: Legkaya i pishchevaya prom-st', 1981. — 328 s.
6. Kuznetsova L.S., Sidanova M.Yu. Tekhnologiya prigotovleniya muchnykh konditer-skikh izdelii. — M.: Masterstvo, 2002. — 320 s.
7. GOST 24901-89 «Pechen'e. Obshchie tekhnicheskie usloviya».
8. GOST 5898-87 «Izdeliya konditerskie. Metody opredeleniya kislotnosti i shchelochnos-ti».
+ + +
УДК 66.093.3:633.12(048.3) В.А. Марьин, А.Л. Верещагин
V.A. Maryin, A.L. Vereshchagin
ВЛИЯНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ЗЕРНА ГРЕЧИХИ НА ИЗМЕНЕНИЕ КИСЛОТНОГО ЧИСЛА ЖИРА И КИСЛОТНОСТИ
THE EFFECT OF BUCKWHEAT QUALITY INDICES ON THE CHANGE OF FAT ACIDITY VALUE AND ACIDITY
Ключевые слова: кислотность, кислотное Keywords: acidity, fat acidity value, damaged
число жира, испорченные зерна, проросшие grains, sprouted grains, moisture content, buck-
зерна, влажность, гречиха, крупа ядрица, каче- wheat, hulled buckwheat, quality, storage, drying. ство, хранение, сушка.
